傣族飲食文化研究綜述

俸俊馨， 胡 輝

（滇西科技師范學院文學院，云南臨滄 677000）

傣族飲食文化研究綜述

俸俊馨， 胡 輝

（滇西科技師范學院文學院，云南臨滄 677000）

飲食文化是傣族文化的重要組成部分，頗受學界關注且有一定數量的學術成果面世；無論是以文化人類學為視角架構傣族飲食文化體系、總結傣族飲食文化特征，還是針對德宏、西雙版納、元江等傣族聚居區進行區域性傣族飲食文化研究，以及探討傣族飲食文化與傣族醫學、養生哲學之關系，都對深入發掘傣族飲食文化的內涵，并保持其旺盛的生命力產生一定的理論和實際意義；未來可嘗試成立專門的傣族飲食文化研究機構，進行多學科交叉合作研究，更新和改進研究方法，豐富研究內容，進而為更理性、深入地研究傣族飲食文化，以及建構一個更加豐富多彩的傣族飲食文化體系作必要的理論準備。

傣族；飲食文化；綜述

傣族作為云南古老的土著民族之一，主要分布在云南西部、南部、西南地區。傣族飲食文化不僅是傣族民族文化的重要組成部分，亦為增加我國飲食文化的豐富性和多樣性做出了獨特的貢獻。近年來學界對傣族飲食文化的研究取得了一定成果，據筆者統計，中國大陸自2000年到2014年公開發表的關于傣族飲食文化的專題論文共十四篇，從傣族飲食文化體系、內涵，區域性傣族飲食文化特征，傣族飲食文化與傣族醫學、食療保健理論、養生哲學之關系等幾個方面對傣族飲食文化進行研究，對促使這一學術領域未來向更深更廣的方向發展具有非常積極的意義。本文擬對眾家研究成果進行簡要梳理、分析，按主要內容擇要歸納成三種類型，力求做出客觀綜述，并進行評價與展望，為研究者了解前人研究傣族飲食文化的成果提供參閱資料的同時，對傣族飲食文化研究向深度和廣度發展提供一些參考。

一 文化人類學視角下的傣族飲食文化研究

趙榮光說：“飲食文化是無比復雜的人類社會生活現象，它幾乎同人類文化的任何門類都有程度不同的關系。可以說任何一個民族的文化在一定意義上講都是一種飲食文化，全面地了解一個民族的飲食文化，也就從一定意義上了解了那個民族的歷史；反過來說，只有全面了解了一個民族的歷史，才可能全面了解那個民族的飲食文化。”[1]420由于飲食文化同人類其他文化門類之間有著千絲萬縷的聯系，并在任何一個民族文化發展中產生重要作用，因此有關飲食文化的研究漸次演變為一門“對人類飲食生活的觀念、技術、產品、行為規律進行研究的專門學”[2]——飲食文化學，“與其他文化人類學的分支，如語言人類學、歷史人類學、體質人類學、考古人類學、分子人類學、民族學、社會人類學等等一道構成了人類學的學科整體。”[2]由此，我們可以說傣族的民族文化在一定意義上講也是一種飲食文化，將傣族飲食文化納入文化人類學的視野進行研究，并籍此了解傣族歷史不僅可行也十分必要，同時也有相關成果面世。

王文光、姜丹的《傣族的飲食文化及其功能》一文，采取的研究路徑是以傣族飲食體系為邏輯起點，在此基礎上總結傣族飲食習俗發展的一般規律后重點討論傣族飲食習俗文化功能。他們認為：“所謂飲食體系是指主食所用的原料和主食相搭配的各種菜肴、飲料、佐料、調味品一類的副食，以及主食、菜肴的制作方法”，[3]據此歸納出傣族飲食體系的如下特征：第一，傣族廣種糯米并以之為主食，菜肴原料肉類以豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉居多，水產偏好魚、蝦、螃蟹、螺螄兼食蛙類食品；第二，以竹筍為主菜，佐料具有辛香特點等；第三，烹飪方法主要有腌制、蒸制、烤和剁等，嗜酸，重香辣是其主要味覺特征；并藉此將傣族飲食模式歸納為——主食所用的原料多為谷物，副食則以少量肉類輔以蔬菜（有相當一部分野菜）為主并佐以酒類（米酒）。最后，通過一些傣族食物和菜肴的制作、食用勾勒出其飲食習俗的發展系列，進而重點論述傣族飲食習俗的文化功能。比如，隨著社會的發展，傣族以糯米為主食的傳統習俗使糯米除去年節禮俗、人際交往的社會功能外，具備了新的文化內涵，如辭舊迎新、對未來充滿期盼的思想、向信仰領域轉移等；傣族飲食所使用的佐料諸如荊芥、香茅草、蔥、姜、蒜、大芫荽、小芫荽、魚腥草等的使用是適應所處地濕熱的生態環境進行選擇的結果，也具有深刻的文化內涵；日常食用的糯米飯及佐餐用的米酒在嘗新節、婚姻慶典、喪葬禮儀、傣族小男孩升和尚、祭祀等場合扮演重要角色，使得它們完成了從普通食品、飲料到人神溝通媒介的華麗轉身，而具備了文化功能并成為傣族文化發展到更高階段佐證。這些都是傣族集約型農耕經濟背景下其獨特的歷史傳統、棲居的地理環境以及健康文化意識共同作用的結果。

趙玲、張林屏《環境倫理視角下的傣族食品與健康》[4]一文，以環境倫理學為視角，從傣族人的宗教信仰（佛教）、環境意識（廣種樹木花卉）和飲食習俗（素食為主）之關系的研究入手，指出：非人類中心主義的傳統環境倫理思想主導下形成的傣族飲食習俗形與傣族對飲食健康、飲食審美的訴求以及居住地特殊地理環境之間保持著和諧與平衡。但不斷加快的城市化進程，一方面弱化了傣族人對自然的情感，另一方面人們的遷徙、流動，消解、削弱了傣族傳統的環境倫理觀念，也導致傣族傳統飲食習俗被放棄，導致傣族全民健康水平和體質發生變化。針對這種變化，趙玲、張林屏二位研究者呼吁，諸如傣族這樣綠色、健康、安全的飲食模式理應受到政府的重視并大力推廣，而這也有利于傣族飲食文化在固守傳統的同時引入并確立更科學、合理的膳食理念。

閻莉、莫國香《傣族稻米飲食與文化象征意義》一文，以傣族最主要的食物稻米為研究對象，指出稻米因被傣族人給予了文化象征意義，如“在各種禮節習俗、宗教儀式、人際交往中扮演禮品、祭品的象征作用，圍繞稻米形成的各種農耕祭祀活動”[5]等等，而從維持生命的主要食物躍升為傣族的文化符號，相應地，研究稻米的文化象征意蘊也成為全面、深入了解傣族的可靠途徑之一。他們認為：稻米能成為傣族的標記特征、民族特色標志、歷史淵源的流傳，一方面源自具體的生產、生活實踐，如稻米的制作加工技術和稻谷種植等，另一方面是傣族對聚居地特殊自然生態環境能動適應的結果，如傣族圍繞稻谷選擇定居地及保護自然環境的智慧；當稻米的制作加工手段隨著實踐經驗的豐富而漸趨多樣，與此相伴而生的是稻米的文化意味也日益濃厚，并漸次多元，最終演變為承載傣族文化內涵的符號而深植于傣族社會體系當中。

二 區域性傣族飲食文化研究

方鐵在對云南飲食文化進行研究時將云南區域性的飲食文化劃分為滇中、滇西、滇東北、滇西南、滇西北、滇南、滇東南等若干區域，其中“滇南區明顯地反映出傣族等稻作民族的飲食傳統；滇東南區則表現出傣族、壯族、瑤族等少數民族飲食的習慣。”[6]根據方鐵先生對云南飲食的區域劃分，有研究者對滇南、滇東南區傣族飲食文化進行研究，并衍生出傣族飲食文化研究的新視角——傣族飲食文化的區域性研究，此方向的研究成果最多，共計七篇，方向最多元,涉及飲食文化審美特征、食物流動變遷、飲食特點等諸多方面，區域涵蓋德宏、元江、西雙版納三個傣族聚居地區，其中學術水平較高，比較有代表性的有四篇，余不足訓。

童紹玉作為最早進行區域性傣族傳統飲食文化研究的學者，曾深入德宏傣族地區，以《淺議云南省德宏州傣族飲食文化特征》[7]為題，從德宏獨特的地理環境出發，并以德宏傣族飲食文化形成的重要基礎為切入，總結出德宏傣族飲食文化的九大特征，指出這一方面是德宏傣族能動適應河谷、平壩地理環境的結果，另一方面與深受中南半島文化的影響有關。

劉亞朝的《德宏傣族民間的飲食文化》一文，以民俗、田野調查為主，輔以文獻資料，以德宏地區傣族民間飲食為研究對象，分主食（稻米），菜肴（蔬菜、肉食、咸菜），飲料（酒、茶），零食（檳榔、餌塊、糯食），水果（芒果、菠蘿、番木瓜等）五大類進行概述，指出：“傣族以稻米為主食,菜肴則喜好酸味,喜好涼食,少食肉類,其傳統的飲食文化與現代科學的養生之道有許多相合之處。”[8]

高徽南的《西雙版納傣族傳統飲食文化及其審美特征》一文，從西雙版納地區傳統傣族飲食入手，認為該地區傣族傳統飲食文化具有：廣泛食用糯米和蘸醬，菜肴以素為主，烹飪技術多樣，香、酸、辣味突出，喜歡飲自釀米酒，注重節儉，講究衛生、保健與食療等特征；指出傣族飲食之所以能稱之為文化，就絕不是簡單的滿足于人們的吃吃喝喝，這其中蘊藏著香味、滋味、色彩、情趣、自然、和諧等審美因素，且“傣族飲食文化在保留傳統的同時，又進一步向精細、多樣、安全、美感等方向發展，體現出傣族的人文精神關懷和追求盡善盡美的理想境界。”[9]

代維《傣族食物的流動：非均衡區域發展格局中的傣族飲食文化變遷——以云南德宏芒市為例》[10]一文，以德宏芒市傣族食材生產、流動為研究對象，指出在傳統社會向現代社會的發展進程中，由于區域經濟發展不平衡，傣族食材、食物發生了從原產地向經濟欠發達或發達地區的規模流動，并導致傣族在長期生活中形成的飲食文化與其他民族日益趨同；但區域發展的非均衡格局僅是引發上述變化的推手之一，并不能削弱傣族飲食文化的獨有特質，傣族飲食文化在向其他文化群體的推廣過程中，獨特的民族、地域、文化特征，具有普適性的飲食文化審美觀、自然觀才是其核心競爭力。

三 傣族飲食與傣醫養生、藥膳之關系及傣族傳統飲食的藥用價值研究

趙榮光說：“由于飲食獲取營養和醫病雙重功能的相互借助與影響，從 ‘醫食同源’的實踐和初步認識中派生出了中國飲食思想的重要原則，形成了中國特色的 ‘食醫合一’的寶貴傳統。”[1]22傣族飲食文化在數千年的發展進程中也漸次形成了豐碩的食療保健理論并加以實踐，這些也都被研究者納入傣族飲食文化研究的領域，并有成果面世。

張慶芝、朱成蘭、游春《從傣族飲食文化看傣醫藥膳》[11]一文，勾勒出傣族藥膳的起源、作用及辯證施膳的傣醫核心理論，并認為傣醫藥膳與傣族醫學密不可分，在傣醫‘四塔’理論指導下,科學運用和指導食療,對防病治病和保證健康具有重要指導意義。

秦竹、孫艷紅、黃琪珍、張勝《傣族傳統飲食習慣的食療保健特點與藥用價值初探》[12]一文，將傣族食療特點總結為順應自然、糯食當先、素食為主，并對傣族常食用的100多種植物就功用和主治進行梳理，認為傣族人居處的自然環境使得他們就地取材構建了豐富的食材譜系，而傣族飲食酸、辣、香、苦、甜五味俱全，喜用藥茶養生也與傣族人辯證食治的理論有關。

王婧、張超的《傣族飲食中的傣醫養生觀淺析》[13]一文，認為傣族因時、因地、因體質差異施膳，講究飲食禮儀及飲食多有歌舞助興等是傣醫養生觀在傣族飲食文化中的具體體現，以傣醫學為指導，探究、發掘傣族飲食文化養生觀點的理論依據，形成傣醫學與傣族飲食文化的雙向互動，不僅可以更加深入了解傣族飲食文化，也為傣醫學提供新的研究領域。

秦瑩、李昶罕、張人仁等的《探析傣族傳統飲食制作及藥食同源功能發展前景》[14]一文，采用田野調查、訪談等研究方法，以德宏州芒市風平鎮臘掌傣族村寨為研究對象，詳細記載并介紹稀豆粉、酸木瓜趴夫、炸排骨、生肉涼拌、撒撇等十種傣族傳統飲食飲料的制作方法，對傣族藥食同源進行解讀的同時分析其應用前景，強調藥食同源必須在傣族飲食文化體系內進行，并建立管理機制對藥食同源的科學運用進行指導和管理。

四 傣族飲食文化研究諸成果評價與展望

飲食文化是傣族文化的重要組成部分，界給予了可貴的關注，經學者的探索研究，有一定數量的學術成果面世，其中不乏見解新穎，學術水平較高的作品，對傣族飲食文化研究產生一定影響，為傣族飲食文化的研究確立了一定基礎。對這些成果作進一步的反思，振傣族飲食文化之葉以尋傣族文化之根，觀傣族飲食文化之瀾而索傣族文化之源，為傣族飲食文化研究向更深廣的層次發展奠定基礎。

首先，以文化人類學為背景對傣族飲食文化進行研究，代表著該領域研究的最高水平，無論是傣族飲食文化體系的架構及其功能的探討，還是某一具體問題（稻米）的分析，都極具理論深度，不僅通觀傣族飲食文化衢路，也遍照該領域研究隅隙，學術視野十分開闊。

其次，對傣族飲食文化進行區域性研究，成果最多（七篇）分別就德宏、元江、西雙版納等三個傣族聚居地區飲食文化審美特征、食物流動變遷、飲食特點等進行論述，本文第二部分所述及的四篇文章，拓展及延伸了文化人類學視角下傣族飲食文化研究的領域和范圍，代表著傣族飲食文化區域性研究的最高水準,對豐富傣族飲食文化研究內容、擴大研究范圍、增加研究框架的縱深性均有所增益。

再次，研究、發掘傣族飲食文化中的養生觀點、食療保健功能，屬于傣族飲食文化研究的重要領域也是薄弱環節，本文第三部分論及的四篇相關研究成果在此領域做了些許開拓性工作，但論述淺而寡要，理論探討無重大突破，泛議傣族飲食與傣醫之關系，內容多有間出，研究的開闊性與深度不夠，選題亦多重復、不夠多元。

最后，筆者認為目前所取得的傣族飲食文化諸研究成果，基本上對傣族飲食文化涵蓋內容、歷史脈絡、研究現狀、意義、未來發展趨勢等重要問題有了初步蠡測，為今后的研究提供可資借鏡的依據。值得注意的是，傣族飲食文化研究尚有廣闊天地可供開拓，對博大精深的傣族飲食文化進行研究，除了需要研究者具備扎實的學術功底，敏銳的學術眼光，開闊的學術視野，以及不斷進行深入的田野調查外，還可以嘗試依托高校，尤其是傣族聚居地所屬地方院校，如滇西科技師范學院、德宏師范高等專科學校等，成立專門的傣族飲食文化研究機構；同時學科之間的共生性與交互性也亟待傣族飲食文化進入多學科交叉合作研究的層面，形成立體關照的多元格局；另外，更新和改進研究方法，用新辦法、新視角對傣族飲食文化進行研究，避免低水平、碎片化、重復研究。

傣族飲食文化是傣族文化的重要組成部分，對其進行系統的梳理和研究必定會推動傣族文化的建設和邊疆繁榮穩定。趙榮光在《中國飲食娛樂史·序》中說：歷經了三十多年的滋蔓養育，中國食文化的現代研究經歷了熱學、顯學、食學三個階段性過程。無論這一初步工作還存在多少掛漏偏頗，但它增益中華民族食文化大樹繁枝、濃蔭華蓋的歷史作用應當是可以期待的。沿著趙榮光先生的思路觀照當下傣族飲食文化研究成果，我們會發現傣族飲食文化的研究還遠未發展成“熱學”，更談不上“顯學”，要發展成“食學”更是需要經過漫長、艱辛的努力，這也是時代學術環境、學界關注焦點及研究方法的變化共同作用的結果，展望未來，相信隨著傣族飲食文化研究的豐富、活躍，該領域的研究一定會取得質的飛躍。

[1]趙榮光.中國飲食史論[M].哈爾濱:黑龍江科學技術出版社,1990.

[2]陳蘇華.試論飲食文化的性質與學科地位[J].揚州大學烹飪學報,2006(4).

[3]王文光,姜丹.傣族的飲食文化及其功能[J].民族藝術研究, 2006(3):34.

[4]趙玲,張林屏.環境倫理視角下的傣族食品與健康[J].南京林業大學學報(人文社會科學版),2013(2).

[5]閻莉,莫國香.傣族稻米飲食與文化象征意義[J].貴州民族研究,2014(3):78.

[6]方鐵.論云南飲食文化[J].社會科學戰線,2007(3):161.

[7]童紹玉.淺議云南省德宏州傣族飲食文化特征[J].楚雄師范學院學報,2000(3).

[8]劉亞朝.德宏傣族民間的飲食文化[J].云南民族大學學報(哲學社會科學版),2007(5):54.

[9]高徽南.西雙版納傣族傳統飲食文化及其審美特征[J].文山學院學報,2012(4):17

[10]代維.傣族食物的流動:非均衡區域發展格局中的傣族飲食文化變遷——以云南德宏芒市為例[J].昆明學院學報, 2014:(2).

[11]張慶芝,朱成蘭,游春.從傣族飲食文化看傣醫藥膳[C]// 2005國際傣醫藥學術會議論文集,2005.

[12]秦竹,孫艷紅,黃琪珍,張勝.傣族傳統飲食習慣的食療保健特點與藥用價值初探[C]//2005國際傣醫藥學術會議論文集,2005.

[13]王婧,張超.傣族飲食中的傣醫養生觀淺析[J].中國民族醫藥雜志,2012(11).

[14]秦瑩,李昶罕,張人仁.探析傣族傳統飲食制作及藥食同源功能發展前景[C]//健康與文明:第三屆亞洲食學論壇論文集,2013.

[責任編輯 龍倮貴]

A Tentative Exploration of Studies on Dai Ethnic Food & Drink Culture

FENG Jun-xin, HU Hui
(Department of Chinese Language & Literature, West Yunnan University of Technology & Education, Lincang 677000, Yunnan, China)

So far the academic circles worldwide have achieved considerable accomplishments in their studies of Dai ethnic food and drink culture. Specifically, researchers have conducted their studies on the system, characteristic of Dai ethnic food and drink culture; Dai ethnic food and culture of locality; and the relationships between Dai ethnic food and drink culture and the ethnic medical science and the philosophy of health preservation, among others. These studies are of certain significance, both theoretical and practical, in indepth exploration of the implications of Dai ethnic food and drink culture to retain a high vitality. In the future, we can try to establish a specialized research institution for the study of Dai ethnic food and drink, as part of multidisciplinary, interdisciplinary, and collaborative studies, to update and upgrade the study methodology, to enrich the study contents, and to foster deeper and broader development of the studies of Dai ethnic food and drink culture.

Dai ethnic group; Food and culture culture; A tentative exploration

C953

A

1008-9128（2017）03-0034-04

10.13963/j.cnki.hhuxb.2017.03.008

2016-05-16

俸俊馨（1965-），女（傣族），云南雙江人，副教授，研究方向：少數民族文學、民俗學。