固定化乳酸菌發酵蘋果汁梨汁復合飲料工藝初步研究

狄科++吳慶剛

摘 要 本文以蘋果汁、梨汁為主要實驗原料，選用食品級海藻酸鈉作為包埋載體，伊利味濃原味杯酸作為菌種，進行固定化乳酸菌發酵蘋果汁梨汁復合飲料工藝的初步研究。最佳工藝條件為：蘋果汁、梨汁的比例為4：6，接種量為6 g，發酵溫度為40℃，發酵時間為11h。

關鍵詞 蘋果汁 梨汁 固定化 乳酸菌 發酵

中圖分類號：TS255.47 文獻標識碼：A

煙臺蘋果，外形美觀，纖維少而質地細，口感佳，香氣宜人。煙臺的萊陽梨果皮有褐色斑點，去皮后其果肉白色細嫩，口感極佳，有獨特香氣。新型的乳酸菌發酵復合飲料，即突出了復合果汁的風味和口感，又增加其營養價值，在一定程度上亦增加了果汁的保質期。固定化乳酸菌發酵可以節約菌種，縮短發酵周期，降低分離成本。

本文旨在初步研究固定化乳酸菌發酵蘋果汁梨汁復合飲料的工藝條件。以蘋果汁、梨汁為主要實驗原料，用等比例的抗壞血酸和檸檬酸的混合溶液進行護色，包埋載體選用食品級海藻酸鈉，菌種是伊利味濃原味杯酸，利用海藻酸鈉在氯化鈣溶液中的凝聚作用制成固定化膠珠。通過前期單因素實驗結果，選取典型因素，進行正交實驗，從而確定蘋果汁梨汁的最佳發酵工藝條件。

1材料與方法

1.1材料與儀器

蘋果（產地：煙臺棲霞）、梨（產地：煙臺萊陽）、食品級海藻酸鈉、無水氯化鈣、白砂糖、伊利味濃原味杯酸、抗壞血酸、一水檸檬酸等。

生化培養箱（上海一恒科學儀器有限公司）、電子天平（上海越平科學儀器有限公司）、榨汁機（美的WJE25G16榨汁機）等。

1.2方法

1.2.1工藝流程

蘋果、梨→清洗→切片→榨汁過濾→護色→滅菌→接種（固定化）→發酵→分離膠珠→冷藏←裝瓶←成品檢測。

1.2.2操作要點

（1）護色

綜合預實驗結果，將榨出的果汁放在95℃的熱水中處理1.5 min后，配制1 g/100 mL 的抗壞血酸和檸檬酸的混合溶液（比例為1∶1），量取等量的50 mL蘋果汁、梨汁的混合液，將熱燙后的果汁在混合溶液中浸泡30 min，護色。

（2）固定化菌種

取0.75 g海藻酸鈉溶解在25 mL純凈水中，充分溶脹，自然冷卻。取10 mL酸奶置入20 mL無菌水，攪勻。移取菌種至冷卻的海藻酸鈉溶液中，充分混勻。將包埋的菌種用注射器滴入氯化鈣溶液（2.2 g無水氯化鈣溶于200 mL蒸餾水）中，攪拌，并凝固膠珠30 min，紗布過濾，用無菌生理鹽水除去多余鈣離子和未固定化的細胞。

2結果與討論

在實驗室前期單因素實驗基礎上，選擇蘋果汁梨汁配比（A）、接種量（B）、發酵時間（C）、發酵溫度（D）為因素，進行L9（34）正交實驗，實驗結果如表1所示。

通過對正交實驗結果的極差分析，對發酵結果影響最大的是蘋果汁與梨汁的比例，其次是發酵時間和接種量，發酵溫度對飲料的影響相對較??；正交實驗結果表明，制備發酵飲料的最佳工藝條件為A1B2C3D2，即蘋果汁與梨汁比例為4∶6、固定化乳酸菌接種量為6g、發酵時間為11h、發酵溫度為40℃。

在正交實驗結束后，過濾出膠珠，重新接入混合果汁，進行連續發酵實驗。在連續7次實驗結束后，飲料pH值逐漸升高，說明飲料的酸度下降，乳酸發酵能力逐漸下降。但是膠珠能夠保持較好的完整性，沒有出現破裂的情況。連續發酵實驗表明固定化膠珠可以實現連續發酵，在實際應用中具有較大的價值。

參考文獻

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