東北鄉村美食

國新剛

一個地方有一個地方的風味，能表現出當地民俗特點和人文精粹來。“殺豬菜”“黏豆包”“糖葫蘆”，則是地道的“東北味道”飲食。不管你是過客也好，還是長年生活于此也好，這濃郁的黑土氣息和北方的飲食習俗，總會給你不一樣的味道。

熱騰騰“殺豬菜”

過去在經濟不發達的時期，農村也很少有人家養得起豬。那時候，養豬通常都是為了在過年的時候殺掉改善生活，或者是因為家里面冬天有紅白事要辦，辦事不能沒有葷菜，所以頭半年就養了豬，一入冬，天冷了就把豬殺掉，放到雪堆里面凍住。

養豬是要下很大成本的，平時吃剩的食物，甚至是舍不得吃的糧食都變成了豬的飼料。能殺得起豬的都算得上是大戶人家，殺豬象征著生活過得富裕。哪家要殺豬了，鄉親四鄰們都會來幫忙，有抓豬的，有燒水的，有下刀的，有刮毛的，有分塊的……當然還有看熱鬧的。這么多人，都是要供些飯食吃的，既然殺了豬，那就要給大家吃些肉。那些熬了一年沒見啥葷腥的人，肚子里充滿了對豬肉的需求。但人多肉少，供應不上，主人殺豬又是另有重大事情要辦。所以，約定俗成的事，就是辦宴席時上不了臺面的豬血、豬腸、白肉為主料，添些酸菜在大鐵鍋里燉得噴香稀爛，一人一碗吃起來，如果不夠加上酸菜。

如今殺豬菜確實是火起來了，街頭巷尾的東北菜館，哪家不是以“殺豬菜”為招牌。親朋好友歡聚，喝幾口小燒，吃上熱騰騰的殺豬菜，心中頓生北方漢子的豪情。

農家富了，殺豬已經變成尋常事，殺豬菜就越發講究起來了，或稱為殺豬套菜更加準確。有幾個是必須有的，一個是用豬血加入各種作料灌成的血腸（用豬的小腸做腸衣），一個是煮熟的五花肉（都必須蘸著蒜泥和醬油制成的蒜醬來吃），另一個就是燴菜（在煮肉和血腸的同時，鍋里還要加入作料燉上東北酸菜），還有就是豬肝、豬肺也清水煮熟，切片蘸著蒜醬吃，燴菜的湯也會上桌，只要在湯里加上香菜末和辣椒末，就是一道滋味十足的酸菜湯。主人家還會拌上個家常涼菜，炒上幾個小菜，再燙上一壺東北的純糧60度小燒酒，炕上地上擺上幾大桌。席間，你一言我一語，天南海北，嘮個盡興。

菜香，酒醇，那火一樣的熱情讓你感動。

香噴噴“黏豆包”

黏豆包是東北人冬天的一道常見主食。東北人會將大黃米磨成面，和水后放在熱炕頭上發酵，再煮一鍋紅小豆，將小豆熬得爛爛的，加上足夠的白糖，團成小團，把發好的黃米面包上這樣的紅豆團，上鍋蒸熟，黏豆包就做好了。以前，東北人要做上幾大鍋，然后在室外凍著，漫長的冬天里隨吃隨熱。

通常認為黏豆包是滿族的傳統食品，滿人喜歡食涼、食黏。民諺中有“臘七臘八，凍掉下巴”，只有吃黏豆包才能把下巴粘住。

現在，人們做黏豆包的作物品種也多了。如黏玉米、黏高粱、黏大米、糯米、稀黏谷等等，只要有一定黏性的米類都可用來做黏豆包。這使黏豆包從單一的食品種類變成包容五谷雜糧的更利于健康的美物。

北方農村包黏豆包的場面很熱鬧，像辦喜事一樣，幾戶人家湊到一起，有說有笑，一包就是大半夜，孩子和老人們也少不了，擺豆包、凍豆包，凡是能干的都能伸上手。一鍋新鮮的豆包蒸出來了，顏色金黃金黃的，一眼望去溜光锃亮，真像滿滿一鍋金元寶，伴著熱氣騰騰的香味，惹人流口水。拿起一個咬上一口，仿佛這才真的體味到了過年的喜悅、豐收的快樂。

最正宗的還是用大黃米面、小黃米面包的黏豆包，味道香甜可口。特別是在火盆上燒烤出帶酥皮的黏豆包，烤制中壓成餅，外酥里嫩。年輕人還愛吃凍豆包，蒸熟的豆包不是立刻吃，而是凍硬了吃。三九嚴寒在野外打雪仗的間隙啃兩個凍豆包，那真是北方少年的硬功夫啊！

好吃耐看“糖葫蘆”

糖葫蘆的主要生產原料是山楂和白糖。山楂可助消化，利腸胃，幫食肉過多者消油膩，為喝酒過量者清神志。李時珍在《本草綱目》里寫道：“山楂消食健脾，行氣疏滯。凡食物不化、胸腹脹滿，食后嚼二三枚絕佳，別有消肉積之功。”“煮老雞肉硬，入山楂數顆即易爛，則其消食積之功，蓋可推矣。”

糖葫蘆的由來據說和宋光宗有關。傳說，宋朝紹熙年間，宋光宗最寵愛的黃貴妃突然間患了重病，面黃肌瘦，食欲不振。御醫用盡良方均不見效。眼見貴妃日漸憔悴，皇帝憐香惜玉，無奈之余，只好張榜求賢。一位民間郎中欣然揭榜，診脈后果斷開出處方：用冰糖與山楂煎熬，每頓飯前吃五十枚，服用半個月。貴妃遵此服用，疾病果然徹底治愈。

后來，這種神奇的仙藥不脛而走，從宮廷傳入民間，一些小販開始把山楂用竹簽串起來，洗凈并蘸上糖漿出售。據說最早的糖葫蘆只有兩個山楂，下面一個大的，上面一個小的，看起來像個葫蘆。這就是“糖葫蘆”名稱的來歷。

糖葫蘆的制作方法并不復雜。把山楂洗凈，去核，用竹簽串上，放到沸騰的糖漿中浸一會兒，然后拿出來冷卻。最關鍵的是糖漿的溫度，如果溫度過低，糖葫蘆會變得很黏；反之，糖葫蘆的糖衣會變黑，味道變苦。

近些年，一些食品廠精工細做糖葫蘆，把山楂核摳出，在里面加入豆沙、花生等各種餡。這種特色糖葫蘆味道更好，包裝也更精美。一些人增加了糖葫蘆的原料品種，凡是冬天能買到的水果，像草莓、哈密瓜、橘子瓣等都做成了糖葫蘆。

如今生活條件好了，以往過年過節才能打打牙祭的鄉村美味早已走進人們的日常生活。嘗一口純正的家鄉味，品一品最熟悉的鄉情味道，足以勾起漂泊的游子對家鄉，對親人最深刻的思念。無論是那粗鐵大鍋熬制的殺豬菜，是冒著騰騰熱氣的黏豆包，還是誘惑了整個童年的冰糖葫蘆，一旦離開家鄉，這些充斥于記憶深處的美食就成了深系心底的牽掛。