冬天的波爾多酒莊

張佳瑋

葡萄酒嘛，說簡單也簡單，說復雜也復雜，一直琢磨下去，就沒邊了。

波爾多到了冬天，便有沿海城市的風貌。晴朗時靜謐，藍天如玻璃；隔一天，便可能海邊河上，白露為霜。葡萄園主說，不怕，怕的是倒春寒和秋天乍寒；開年時凍一凍，有益無害。

法國葡萄酒產區如云，但波爾多與勃艮第常自爭強夸勝。大家都說波爾多是王，勃艮第是后，然而這對王與后床頭打架床尾也不和。波爾多某酒莊主帶我溜達時，帶著溫暖的微笑，輕揚眉毛感嘆：2016年勃艮第天候不好啊，產量要減啦……

葡萄酒業與其他大多數農業類似，風險挺高。氣候、風土、降雨，差一點便會出事。波爾多右岸地區的諸位，說起來便帶豪氣。波爾多左岸多砂石地，多產Cabernet Sauvignon，味道多沉厚，耐久藏，又有名動天下的五大酒莊；右岸多黏土地，多產Merlot，味道多細膩，分散的小莊主多。我去右岸，幾位小莊主用老法國農民那種雍容華貴包裹過的驕傲語氣——仿佛奶油海膽凍厚潤味道最后的一點腥味——說道：“他們那都是商業制作，他們什么都懂！我們是在地里種葡萄的，不懂別的，只懂種葡萄和釀酒！”

先去了奧比昂酒莊。管事的請我們看他們那開創歷史的不銹鋼酒桶，請我們喝2011年的酒。是好酒。沉靜但味道華麗，胡椒味，無花果味，甚至有點雪茄苦甜交加的余味：酒性有陽光微微的刺辣感，既柔又沉地收住了，仿佛黃昏霧靄。

去木桐酒莊。管事的那位姑娘端莊自持，帶著走了一圈葡萄酒博物館——好大的一個迷宮。據說全走完，怕要兩個半小時。走過了一遭，照例請喝酒。這是2007年的木桐酒，還是香草繽紛味：黑醋栗、無花果、香草。我已準備著被華麗的口感灼一下，并沒有。2007年的酒，已經收束得很好了，很平衡，一般酒習慣的見面禮式單寧味很內斂，舒展得益，所以入口的酒，仿佛一整塊巧克力色的絲絨，敦厚地落在口中；須臾，味道散發，猶如濾鏡下的陽光，五彩流動。我說，好酒。木桐的姑娘唇帶淺笑，問我們可去了其他酒莊。嗯？奧比昂的2011年？姑娘唇邊的淺笑加深了大概5度，就像女孩子用刀叉切鵝肝時聽見你說到前女友似的，輕輕拈著自己那杯2007年的木桐，悠悠然：“2011年的酒，現在喝，還稍微年輕一點吧。”

龍博菲酒莊，管事的姑娘是個中國人。給我們講葡萄品種土地劃分、榨汁的心得、桶的時限、幾年桶的味道。談吐捷才，口若懸河，熱情洋溢得仿佛要從身上撲出來。龍博菲所在的水土，20厘米左右的沙土，下面到70厘米左右黏土為主，再下面20厘米淤泥……水土特異啊。啊，你們是木桐那里來的？好呀好呀，我前段還去過呢，看他們打雞蛋！——這是個葡萄酒術語了。為了過濾殘渣，許多普通酒莊是用魚膠，圖便宜；木桐這類神級酒莊，財大氣粗，心高氣傲，動輒打幾千個雞蛋的蛋白來濾酒，害得莊里工作人員天天吃雞蛋，那是后話。

請喝酒。圣朱利安地區頭牌的酒，誠然是好。我對姑娘實話實說：沒有木桐酒那么厚重、上大雅之堂，但柔和，果味流溢，味道細密輕柔，如見彩虹；妙的是前面味道厚潤，到最后會有清香的酸味一揚——很女性化的酒。姑娘得意了，說她們家的釀酒師就是位姑娘，就樂意釀些不那么波爾多、不那么大男子氣的酒。“葡萄酒嘛，說簡單也簡單，說復雜也復雜，一直琢磨下去，就沒邊了。”還真是。

回程車上，路過傳奇的拉菲酒莊。冬日的拉菲，沒什么人，酒莊不開，只好看看而已。酒莊右手邊，一帶長長的土坡。懂行的朋友指給我看，說：“好土坡，不容易下雨，不會積水，表層砂石又多得恰到好處，可以保溫。真是得天獨厚，一塊好地方！”我極目看去，除了一片綠綠灰灰，什么都沒看出來。但這么一天下來，多少懂得了，也敬畏了。

庖丁可以目無全牛。懂戰術的人可以一張地圖分析出戰局。同理，在老葡萄酒農的眼里，看到好陽光，看到天上的云，看到某片坡度、砂石結構的地，大概已經能想象到幾年之后，酒開瓶時的味道了吧？