“臭”美食的“不凡”征程

錢建亞

榴蓮、納豆、臭奶酪、臭豆腐等食物臭味獨特，也因此獲得兩面評價。同樣的臭味，有人覺得芳香無比，聞之垂涎欲滴；有人卻嗤之以鼻，直呼臭氣熏天。臭味食物的臭味從何而來，與營養價值是否相關？

五味調和百味香的傳統美食深受人們喜愛，但不同的人對吃的要求和感受不同，多數人喜歡香的，但也不乏逐“臭”之人。

“臭食”（臭味食物）可以分為兩類，一類天然，一類人工。天然“臭食”如榴蓮、白果，其臭味與生俱來；人工“臭食”如臭豆腐、臭鱖魚，最初無意為之，后來人們發現其臭味獨特，便人為做臭，并擴大臭味產品范圍。

用臭味“先聲奪人”

食品有很多化學成分，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等，這些也是食物的營養成分。而食品的風味主要由蛋白質、脂肪和碳水化合物的代謝產生。空氣中的微生物和氧氣，以及太陽的光和溫度使大分子的蛋白質、脂肪和碳水化合物分裂降解成基本的組成單元物質，并進一步轉化為各種小分子的揮發性風味物質，如氨、胺、醛、吲哚、硫化氫、苯酚、醇、有機酸、酮等。因為不同的食物“吸引”的微生物類別不同，產生的風味物質就有所差異，所以蛋白質類食品發臭，淀粉質類食品發酸。蛋白質豐富的食物被微生物分解之后，會產生有臭味和腥味的小分子，如氨氣（皮蛋的刺激氣味含有氨氣）和硫化氫（臭雞蛋的主要臭味來源是硫化氫）。

用營養“更進一步”

從表面上來看，臭味食物的營養更好，因為其蛋白質含量豐富。微生物利用食物作為其生長所需養分，除將大分子轉化為小分子外，還會產生許多新的代謝產物，從而提高食物的消化吸收率和營養價值，如鮮牛奶做成酸牛奶后，乳糖被轉化，患有乳糖不耐癥的人就能食用。通過利用并控制微生物來生產人們所需的食品被稱為發酵食品工藝學。人工“臭食”也是利用微生物發酵產生的臭味食品，例如中外著名的兩大發酵“臭食”代表——臭豆腐和藍紋奶酪的氣味就極其獨特。

安全性不必多慮

人的嗅覺靈敏，哪怕只是極少量的風味物質分子，也能聞到，而用舌頭嘗出味道則需要較多的風味物質分子量。雖然異香、異臭都應引起重視，但是“香”和“臭”不是判斷食品質量和安全的唯一標準。只要不是腐敗變質的食物，在能夠接受的范圍內，產生刺激性或臭味對人體的健康是無害的。

萬人百姓千性格，蘿卜青菜各所愛。在吃的問題上還應理性對待，不偏頗單一地依靠“聞”來判斷，對身體好的食物也不必因臭過于膽怯。

“臭食”代表登場

榴蓮 榴蓮是生來就“臭”的典型例子。榴蓮氣味強烈，“臭氣熏天”，僅聞就令許多人望而卻步，更別說吃了。但在泰國，榴蓮常被用來當作患者和產后婦女補養身體的食品。

榴蓮果富含蛋白質和脂肪，礦物質含量豐富，其中鉀和鈣的含量特別高，谷氨酸和天門冬氨酸的含量也高，還含有豐富的維生素。榴蓮性熱，可活血散寒、緩解痛經，適合受痛經困擾的女性食用。它還可以改善腹部寒涼癥狀，促進體溫上升，是寒性體質者的理想補品。用榴蓮燉雞，補而不燥。用榴蓮的果殼和豬骨頭一起煮湯，也是民間傳統的食療秘方。

不過，吃太多榴蓮會令燥火上升，出現濕毒癥狀。熱性及陰虛體質、咳嗽、感冒、氣管敏感者不適宜吃榴蓮。肥胖者和腎病、心臟病患者也不宜食用。

納豆 納豆，起源于中國秦漢時期，由黃豆通過納豆菌（枯草桿菌）發酵制成，以提高蛋白質的消化吸收率。納豆具有黏性，氣味較臭，味道微甜。后來的研究發現，納豆在發酵過程產生了多種生理活性物質，富含異黃酮、不飽和脂肪酸、卵磷脂、葉酸、維生素K2、膳食纖維及多種氨基酸、礦物質等，具有溶解體內纖維蛋白，預防便秘、腹瀉等腸道疾病，預防骨質疏松，調節血壓、血脂，消除疲勞等功效。但是，納豆不是藥，這些功能不具治療作用。而且納豆含有較多氨基酸和嘌呤，會刺激胃液和胰液分泌以及抗血凝等，所以不適合患有嚴重胃病、腎臟疾病、急性胰腺炎、痛風及手術后、傷口未愈合的人食用。

以上所舉兩例中的食物都有特定功能，臭豆腐以及與之類似的產品，如徽州臭鮭魚、寧波臭冬瓜等都是在后來做“臭”的，則多因風味特色而流行了。