談食品安全事故的調查取證

劉軍輝

摘要：食品安全事故調查是《食品安全法》賦予各級疾病預防控制機構的一項法定職責，作者從調查的準備、現場流行病學調查、食品衛生學調查、臨床表現調查、實驗室檢驗等幾方面闡述了事故調查的關鍵點和全過程。

關鍵詞：事故 調查 病例 采樣

食品安全事故的發生直接關系者人民的身體健康和生命安全，影響到社會生產力的損失，嚴重的影響到社會的安寧和穩定。為了能夠給公眾提供一個安全健康的空間，我們廣大衛生工作人員一定要認真對待，毫不放松。

一、準備工作

（一）人員組成。我們要根據事故情況成立調查組，通過運用食品安全、流行病學、環境衛生和實驗檢測等各個方面的知識，讓調查組人員的組成能夠更趨于合理化。

（二）物資儲備。食物中毒現場調查常備用品見下表：

參考資料各種食物中毒診斷標準及處理原則、食品衛生相關法律法規、標準及其他有關專業技術參考資料等。

（三）事故舉報案件的接收。辦公室人員接到食品安全事故舉報案件后，1.填寫《食物中毒報告登記表》，對通過對案情的詳細登記，為我們下一步的醫學診斷做出準備，并積累好材料。2.通知報告人保護現場，留存病人糞便和嘔吐物及可疑智能高度食物以備取樣送檢。3.將食物中毒報告情況立即向主管領導匯報。

二、現場流行病學調查

（一）診斷核實。我們通過醫生的醫學手段檢查，對現有的問題進行核實，同時解決掉可能發生的問題，確保流行病不會發生。

（二）病例訪談。在經過了前期的診斷之后，我們對首末病例進行了跟蹤和訪談，以確保其臨床表現能夠正常記錄，并對其發病情況進行詳細跟蹤，以保證今后類似的問題的預防。

（三）確定病例。我們在制定病例的時候，務必要提高其可操作性，讓病例的可參考性更強，這樣將更有利于我們材料的積累，其內容為：1.日期；2.地區；3.人群；4.癥狀和體征；5.臨床輔助檢查陽性結果；6.特異性藥物治療有效；7.病因檢測結果。

（四）病例檢索。調查工作人員應該根據現場具體情況進行病例檢索，并用一覽表記錄病例發病時間、臨床表現等信息。

（五）個案調查。包括病人和同餐進食而未發病的人員都要進行調查，調查應提前設計《食品安全事故個案調查表》或現場根據中毒性質（聚餐引起、學校食堂發生、社區發生）制定調查表。100人以下全部調查，100以上可隨機抽樣調查。我們工作的重點為：1.人員詳細信息，如姓名、性別、年齡、民族、職業、住址、聯系方式等；2.發病時間、癥狀、體征、用藥情況；3.由于食物中毒必須以吃了致病食物為前提，所以調查應以進食史為突破點，調查患者中毒前72小時的進食情況，將72小時的進食食譜全部列出，一般以發病前24小時為重點。詢問時應耐心、細致，對病人進食食物名稱、進食時間、地點，發病時間等應填寫清楚，最后讓被詢問人簽字。

三、食品衛生學調查

（一）訪談相關人員。1.生產經營單位負責人：詢問本次活動是否在你單位就餐；就餐人員、時間、桌次；所有食物、酒水是否由你單位提供；原料何人采購，是否索證，何人加工；發病情況如何，現在采取了何種措施；收費情況。2.廚師及其他知情人員：詢問廚師自身健康狀況（上感、皮膚病、外傷、痢疾、傷寒等）；食品的原料來源；加工存放空間及安全情況與衛生狀況，加工前食品樣本；烹炒方法及過程；加工后食品的安全性及備餐時間、條件；所用餐飲具消毒情況如何等。3.事主：詢問本次集中就餐基本情況，包括活動名稱、經過，就餐時間、人數，發病情況（人數、癥狀、救治情況以及發展趨勢等）。

（二）有關資料查閱與分析。在加工過程中，對可疑食品進行進貨、存儲、烹飪、備餐的全方位檢查，以保證其在食品安全方面能夠讓消費者放心。

（三）現場勘查。包括原料的包裝、儲存情況；加工場所內外環境，衛生設施及運轉情況；餐飲具消毒情況；生熟食品容器混用情況；成品的儲存、備餐情況等。

（四）樣品的采集。我們在進行樣品采集過程中，要做到如下幾點，總的原則是：務必做到準確、精細且具有代表性。

1.有剩余食物：對剩余食物進行密閉無菌封存，同時進行檢測前的安全采集。2.無剩余食物：通過對器皿的專業檢查采集，把滅菌水采集到試管內，進行封存。3.鍋、桶、盆、砧板、抹布、刀等樣品的采取，可以用專業的采集棉進行采集封存。4.罐頭等某些定型包裝食品，可直接檢罐頭或空定型包裝。5.患者嘔吐物、糞便、洗胃液、咽喉涂抹樣品。嘔吐物可注入滅菌容器內，避免混入雜物；排泄物（糞便）放入便盒，避免干燥，要及時送檢；肛門式子中毒病人進行肛門式子采樣，采樣式子置于滅菌鹽水內。

四、資料的整理分析

根據前期的檢索、采樣，對材料進行分類處理，同時按照專業的方法對所積累資料及臨床表現進行綜合分析，撰寫調查報告。

綜上所述，在食品安全調查階段，我們要善于根據當時當地的具體情況進行證據采集，以保證為我們在后期的分析中能夠提供有效的案例，這樣才能夠更好的完成我們的工作任務，還給公眾一個健康的安全的空間。

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（作者單位：河北省廊坊市三河市疾病預防控制中心）