茶多酚—殼聚糖復合涂膜液對草莓保鮮效果的研究

馮文婕++闕斐++陳嶺++黃涵年

摘要 以新鮮采摘的草莓為原料，用茶多酚-殼聚糖復合保鮮涂膜液進行涂膜保鮮處理，室溫下貯藏，測定了貯藏期間經涂膜保鮮處理后的草莓的感官品質、失重率、腐爛指數、有機酸含量、可溶性糖含量的變化。結果表明：當茶多酚濃度為1.0%、殼聚糖濃度為1.5%時，復合涂膜保鮮液保鮮效果較好，能明顯降低草莓的失重率、腐爛指數，延緩果實營養物質的轉化或消耗，能較好保持草莓的感官品質，具有明顯的保鮮效果。

關鍵詞 茶多酚；殼聚糖；復合涂膜；草莓；保鮮效果

中圖分類號 TS207.7 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2016）22-0260-03

Abstract Fresh strawberries were coated with the different concentrations of composite of tea polyphenol-chitosan treatment，and stored at room temperature.The weight loss rate，rotten index，sensory quality，and the concentration of soluble sugar as well as organic acid were tested during the storage.The results showed that the best preservation conditions were 1.0% of tea polyphenol，and 1.5% of chitosan.It could obviously reduce the weightlessness rate and rotten index of strawberry，delay the conversion and consumption of nutrients，and maintain a good quality of sensory.The composite of tea polyphenol-chitosan had obvious preservation effects.

Key words tea polyphenol；chitosan；composite coating；strawberry；preservation effect

新鮮的草莓果實含水量高達90%～95%，組織嬌嫩，易受微生物侵染而腐爛變質，采后室溫下放置1～3 d 開始變質，難以貯藏，極大限制草莓的規?；N植及產業發展[1]。因此，研究找到一種簡單方便、經濟有效的草莓保鮮方法顯得尤為重要。

涂膜保鮮是根據仿生理論，通過浸漬、包裹以及涂布等方法將具有成膜性的物質覆蓋在果蔬表面，風干后形成一種無色透明的保護膜，起到選擇性阻氣、阻濕、阻止內容物散失以及外界環境對果蔬的有害影響，從而抑制果蔬表面微生物的生長以及呼吸強度，延緩果蔬衰老，特別適用于水分含量較高的果蔬保鮮中[2-3]。因此，天然涂膜保鮮技術的研究與開發成為近幾年的研究方向。

殼聚糖最早是從蝦、蟹殼中提取甲殼素經脫乙酰化反應后而得到的一種多糖，具有良好的成膜性和抑菌性。殼聚糖可被生物降解且具有生物相溶性，是一種無毒無害的天然環保型食品保鮮材料，可以抑制采后果蔬的失水、腐爛，鈍化多酚氧化酶（PPO）的酶活力等[4-6]。茶多酚是從茶葉中提取的一種純天然的多酚類物質，具有良好的抗氧化能力，其抗氧效價比VE的抗氧效價高10～20倍，是一種理想的無毒的天然食品抗氧化劑，也是目前被廣泛使用的一種生物保鮮劑[7-8]。

采用經不同配比濃度的茶多酚-殼聚糖復合涂膜液對草莓進行涂膜保鮮處理后，通過定時測定草莓在存放過程中感官品質、失重率、腐爛指數、可溶性糖、可滴定酸度等因素的變化，分析各個指標之間的相關性及與新鮮度的關系，找到保鮮草莓的適宜的復合涂膜保鮮液濃度，希望為草莓的保鮮和開發利用提供參考[9-11]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

試驗材料：草莓（購于杭州下沙草莓基地），選擇新鮮、色澤均勻、無機械損傷的草莓。

主要試劑：茶多酚（食用級≥90%）、殼聚糖（食用級，脫乙醇度≥95%）。

1.2 試驗設計

1.2.1 涂膜保鮮液的配制。茶多酚雖然是較好的抗氧化劑，但如果濃度過高，會使草莓有“茶味”的苦澀味，嚴重影響草莓的感官品質，因此一般茶多酚的濃度應低于2%。殼聚糖是一種高分子化合物，具有良好的成膜性，能在果蔬表明形成一層保濕性能良好的半透膜，且能有效阻止病原菌等的侵入，但是如果殼聚糖濃度過高，形成的膜會較厚，降低半透膜的透氣性，導致果蔬過度成熟，影響草莓的感官品質，因此殼聚糖的濃度不宜過高。

如表1所示，稱取不同質量的茶多酚溶于水中，同時稱取不同質量的殼聚糖先用1%醋酸溶解后，加入茶多酚溶液，并定容至500 mL，配置成不同濃度的茶多酚-殼聚糖復合涂膜液。

1.2.2 涂膜保鮮。每個對照組分別稱取草莓5～8個，放入不同配比的復合涂膜保鮮液中，浸泡3 min，空白（CK0）對照組在純凈水中浸泡3 min；撈出后瀝干水分，置于陰涼干燥處自然晾干后，放于室溫下保存。每隔24 h取樣，以失重率、果實腐爛指數、感官品質、可溶性糖含量、可滴定酸含量為主要檢測指標，研究草莓在保鮮過程中的理化指標和主要營養成分的變化情況。每個條件每天重復測定3次，測定結果取平均值。

1.3 測定方法

1.3.1 感官品質分析。以果實的色澤、光澤度、水漬斑、干縮程度、花萼萎縮程度為評價指標，進行感官分析評定，具體評價標準如表2所示。

1.3.2 果實失重率的測定。失重率通過稱重法進行測量計算，公式如下：

失重率（%）=[（果實原重量-果實保鮮期重量）/果實原重量]×100

1.3.3 果實腐爛指數測定。腐爛指數按照果實的腐爛程度不同分為4個級別。0級：無腐爛；Ⅰ級：果實的腐爛面積小于全部果實面積的10%；Ⅱ級：果實的腐爛面積占全部果實面積的10%～30%；Ⅲ級：果實的腐爛面積占全部果實面積的30%以上。計算公式如下：

腐爛指數（%）=∑（腐爛級別×該級果實數）/（最高腐爛級別×總果實數）×100

1.3.4 可滴定酸度（有機酸含量）測定。稱取草莓10 g，放入研缽中研磨成勻漿，用少量蒸餾水沖洗至50 mL三角瓶或燒杯中，定容至50 mL作為樣品提取液。分別取樣液10 mL于3個三角瓶中，加入1%酚酞試劑3滴，用0.1 mol/L NaOH滴定至微紅色，1 min不褪色為終點，平行測定3次（同時做空白試驗）。計算公式如下：

式中，V—樣品滴定時消耗的氫氧化鈉標準溶液體積（mL）；V0—空白試驗時消耗的氫氧化鈉標準溶液體積（mL）；C—氫氧化鈉標準溶液的濃度（mol/L），0.1 mol/L；V1—樣液原液的體積（mL），50 mL；V2—測定樣液體積（mL），10 mL；0.064—1 mL 0.1 mol/L氫氧化鈉溶液相當于檸檬酸的克數；m—樣品質量（g）。

1.3.5 可溶性糖含量測定。采用蒽酮比色法測定可溶性糖的含量。以葡萄糖為標準品制備標準曲線，樣液按蒽酮比色法處理后在620 nm處測量其吸光度值，再根據標準曲線換算成樣品中總糖的含量。

2 結果與分析

2.1 不同復合涂膜保鮮液對草莓感官品質的影響

用不同濃度配比的復合涂膜保鮮液對草莓進行預處理，每隔24 h取樣進行感官評價，結果如表3所示。隨著保

存時間的延長，經過復合涂膜保鮮液處理后的草莓的感官品質比空白對照組明顯改善。CK5、CK6的保鮮效果較為明顯，說明復合保鮮涂膜液能有效改善草莓儲存過程中的感官品質。

2.2 不同復合涂膜保鮮液對草莓失重率的影響

用不同濃度配比的復合涂膜保鮮液對草莓進行預處理，每隔24 h取樣進行稱重測量，并計算失重率，結果如圖1所示。由圖可知，經過復合涂膜保鮮液處理后的草莓，其失重率明顯比空白對照組低，這是由于復合涂膜液中的殼聚糖會在果實外面形成一層薄膜，阻礙水分的揮發，同時涂抹液中的茶多酚具有抑菌作用，能夠抑制霉菌對果實造成的損害，延緩了病理性失水。從圖1中可以看出，經復合涂膜保鮮液處理過的草莓失水情況得到明顯改善，其中CK5的在第5天的失水率最低，僅略高于空白對照組第3天的失水率。

2.3 不同復合涂膜保鮮液對草莓腐爛指數的影響

果實的腐爛指數直接反映了果實的新鮮程度，用不同濃度配比的復合涂膜保鮮液對草莓進行預處理，室溫貯藏，每隔24 h取樣肉眼觀察記錄，并計算腐爛指數，其變化如圖 2所示。結果表明，經過復合涂膜保鮮液處理后的草莓，其腐爛情況明顯比空白對照組有所改善，這是由于復合涂膜液中的茶多酚都具有較好的抗菌性，同時殼聚糖形成的薄膜，可以降低果實的呼吸強度，減緩了果實的腐爛速率。從圖2中可以看出，CK5、CK6、CK7、CK8、CK9的腐爛指數都明顯低于空白對照組，其中CK5比空白對照組的保存期延長了2～3 d。

2.4 不同復合涂膜保鮮液對草莓可滴定酸（有機酸）含量的影響

果蔬中的酸為其代謝活動中的呼吸底物，也是決定果蔬風味的一個重要因素，因此貯藏期間草莓中可滴定酸的含量變化可以反映出營養物質被消耗的程度。用不同濃度配比的復合涂膜保鮮液對草莓進行預處理，室溫貯藏，每隔24 h取樣測定其可滴定酸含量，結果如圖3所示。由圖可知，經過保鮮涂膜處理的果實其可滴定酸度隨貯藏時間的延長不斷下降，這是由于貯藏過程中草莓中的可滴定酸一部分會作為呼吸底物被消耗，另一部分被轉化為糖，殼聚糖在果實表面形成的薄膜能降低氧氣的透過率，抑制草莓的呼吸速率，減緩可滴定酸的消耗程度。以圖3中可以看出，經過保鮮涂膜處理的草莓都比空白對照組的可滴定酸度下降程度明顯緩慢。

2.5 不同復合涂膜保鮮液對草莓可溶性糖含量的影響

果蔬中總糖的變化一方面反映了營養物質消耗程度，另一方面也是決定果蔬口感風味的因素。用不同濃度配比的復合涂膜保鮮液對草莓進行預處理，室溫貯藏，每隔24 h取樣測定其可溶性糖的含量，結果如圖4所示。保鮮涂膜液在果實表面形成的保護膜能有效減緩草莓的呼吸速率，從而延緩草莓中可溶性糖的降低速率。從圖4中可以看出，CK5、CK7可有效抑制草莓中可溶性糖含量的降低速率，CK5保存 5 d的可溶性糖含量相當于空白對照組保存2 d時的含量，說明復合保鮮涂膜液能有效延長草莓的保鮮期。

3 結論與討論

果蔬貯藏過程中，引起品質下降的主要原因包括水分揮發、呼吸作用和微生物的侵染等，而茶多酚-殼聚糖復合涂膜液可在草莓表面形成一層薄膜，一方面可以減少水分損失，調節草莓的呼吸作用，使果實內部形成一個高CO2-低O2的環境，同時減少草莓內營養物質轉化和消耗；另一方面，茶多酚具有抑菌作用，能夠抑制霉菌等對果實造成的損害，延緩了病理性失水、改善感官品質。但是，若殼聚糖濃度加高，果實表面形成的薄膜較厚，呼吸作用受到抑制，易導致草莓的過度成熟腐爛，保鮮效果下降；茶多酚濃度過高又會出現苦澀味，嚴重影響草莓的感官品質。因此，適宜的復合保鮮涂膜液濃度不僅能延長草莓的保鮮期，還能減緩果實中營養物質的流失。根據試驗結果，當茶多酚濃度為1.0%、殼聚糖濃度為1.5%時，草莓的保鮮效果較好，可延長草莓的保鮮期，并保持了較好的感官品質，也為草莓及其他果蔬保鮮和開發利用提供參考。

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