城固縣桑葉茶的制作研究與推廣

陳立堅++黃輝++茍紅敏

摘要 近年來，受農村勞動力緊缺、栽桑養蠶比較效益下降等因素的影響，城固縣蠶桑產業連年下滑。尋求新的發展之路、突破產業效益低下的瓶頸是蠶桑產業當務之急。就桑葉茶在城固縣的研制進行了總結，并提出了推廣建議。

關鍵詞 桑葉茶；制作研究；推廣；陜西城固

中圖分類號 S571.1 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2016）22-0257-01

城固縣是西北地區的“小江南”，氣候溫潤，交通便利，優越的地理環境條件為蠶桑產業發展提供了優越的基礎，為生產出優質蠶繭提供了十分有利的條件[1]。近年來，由于蠶桑產業受連續多年蠶繭價格低迷、農村勞動力緊缺、蠶桑比較效益下降等因素的影響，城固縣養蠶數量和蠶繭產量連年下滑。因此，尋求新的發展之路，提高產業比較效益是蠶桑產業當務之急。

城固縣雙福茶廠借鑒中國傳統的制茶技術，利用自己茶場現有的制茶設施，借鑒中國傳統的茶葉制作技術，在城固縣農技中心技術人員的指導下，經過多次反復試驗、改進，成功研制出了桑葉茶，并投放市場，并于2014年、2015年連續2 年生產桑葉茶3 t，桑葉茶收入60萬元。桑葉茶的制作成功不僅擴展了蠶桑產業鏈條，同時也給企業增加了經濟效益。

1 桑葉的功效和利用價值

桑葉中的蛋白占15%～34%，氨基酸模式與人體相近；粗脂肪占6%～10%，其中不飽和脂肪酸幾乎占到脂肪酸總量的1/2；碳水化合物占27%～36%，其中食用纖維含量達52.9%，超過蔬菜和水果；礦物質元素含量非常豐富，占12%，而且容易吸收[2]。桑葉內含有一種叫做1-脫氧野尻霉素（DNJ）的生物堿，這是一種僅存在于桑葉中的生物堿，含量為100 mg/100 g，這種生物堿是一種α-糖苷酶的抑制劑。桑葉中不僅含有DNJ，而且含有豐富的γ氨基丁酸和植物淳，其含量是綠茶的3～4倍，具有顯著的減肥、美容以及降血糖的作用[3]。

2 桑葉茶的制作工藝

2.1 采葉

選擇樹齡短、生長勢旺、產葉量高的桑園，合理肥水管理，保障桑葉茶制作原料的供應。春季結合春蠶飼養摘心，適時采摘桑樹頂部桑芽，要求均勻一致，主要采摘無農藥殘留、無病蟲害污染的鮮嫩桑葉，去柄留葉，并分老嫩歸類處理。

2.2 切葉、攤青

將采回的桑芽或桑葉攤在室內竹匾或干凈、平整的水泥地上，要求室內清潔、陰涼、通風。攤放厚度不超過30 cm，每50 cm寬成一壟。攤放6 h內應付制，每隔2～3 h翻動1次。至桑葉含水量約70%，桑葉表面光澤消失，葉質較柔軟，呈自然萎軟狀態，將自然萎軟后的桑葉切成長寬3.0 cm×1.5 cm的條狀，抖松切好的條形桑葉，不讓其粘在一起，然后攤放。

新鮮桑葉容易發酵和變色，攤放厚薄要適度，切忌堆漚，以免造成湯色發黑、發暗。夏、秋季室內用電風扇吹微風，有利于室內降溫，中間壟隔開便于透氣，平時打開門、窗，加強室內通風換氣。

2.3 殺青、揉捻

利用高溫迅速破壞鮮葉中酶的活性，使其散失部分水分，同時制止氧化，散發青草氣，促使內含成分轉化形成綠色清湯綠葉茶品質。目前使用最多的是滾筒殺青機和鍋炒殺青。

使用滾筒式連續殺青機，當機內溫度上升主近280 ℃，時開始投葉。將經過攤青的鮮桑葉投放到鍋中，一次投葉量12 kg左右，殺青時間大約7 min。當鮮葉呈暗綠色，萎卷，嫩梗折而不斷，手握可成團，松手不易散開，草青氣散失，有清香氣味逸出即是殺青適度。

殺青質量是形成和提高桑葉茶品質的關鍵技術，殺青時間和殺青溫度掌握得適當可使桑葉茶香氣好、葉色翠綠。殺青時間短，青味沒出，澀味重，湯色偏綠；時間過長，桑葉燜成黃色，顏色不佳，營養損失多。

2.4 理條、做形

將殺青適度的桑葉轉入第二口鍋內進行熱揉，鍋溫掌握在70～80 ℃。手法以翻炒為主，理條與抖拋相結合。邊揉捻葉，邊炒，邊做形。既要達到一定的細胞破壞率，又要保持條索完整，不能短碎，除適當投葉外，應該是“時間要保證，加壓要適當”。加壓不適當，在加壓過重的情況下揉捻，會導致葉條短碎。經過大約5 min后，桑葉失重45%～50%時即可出鍋。

2.5 烘焙、包裝

由于揉捻后葉片的水分含量仍然很高，因此一般采用多次烘焙、中間結合攤涼的方式進行。

烘培分毛火和足火2個階段。將揉搓好的桑葉放入熱鍋中，溫度掌握在100～110 ℃，用木耙不停翻動，做到勤、快、勻。至7成干時下火，攤涼1～2 h改用小穩火進行烘焙，使水分進一步蒸發，烘頂溫度掌握在50～60 ℃，仍要不停翻葉，使桑葉干濕均勻，烘至足干，然后迅速撤火。要注意，當手捏不粘、手捻發脆，觀察葉脈呈蟹殼黃色，聞到特殊清香味為適宜。此時毛茶含水量在6%以下，然后再經過攤涼、揀剔、分級、包裝、貯存。

3 桑葉茶開發推廣的前景和意義

3.1 桑葉茶的飲用價值

桑葉茶集醫藥、食品、飲品于一體，因為桑葉中不含咖啡因，所以長期飲用不會對人體產生副作用，獨特的清熱涼血、排毒養顏、降糖、降脂、抗腫瘤以及防治糖尿病的功能是其他飲品無法比擬的。桑葉茶用開水沖泡，清澈明亮，清香甘甜，鮮醇爽口，尤其對中老年人及不宜飲茶的人提供了一種新型飲品，使其在飲茶過程中得到一定的保健效果，常飲此茶有利于養生保健、延年益壽[3]。

3.2 節約資源，提高產業效益

隨著人們生活水平的提高，桑葉茶特有的降壓、降脂、降糖、美容保健等功效深受養生人士的喜愛。據估算，桑葉制茶可以使桑效益增加1倍以上。桑葉茶投放市場，實現了節約資源，拉長了蠶桑產業鏈條，拓寬了蠶農和企業增收的渠道，不僅為城固縣茶葉市場提供了一種新的保健飲品，也為蠶農增加了一條致富之路，突破了傳統栽桑只養蠶、比較效益低下的瓶頸制約[4-7]。

桑葉制茶是對蠶桑產業副產品的綜合利用，是拓展產業鏈、挖掘和提高蠶桑產業效益的必由之路。桑茶的研制成功和開發利用必將給城固縣蠶桑產業注入新的活力，也必將引導蠶桑產業發展再上新的臺階。

4 參考文獻

[1] 陳立堅，劉雪蕓，曾小娣.借“一帶一路”戰略機遇 發展城固縣蠶桑產業[J].中國蠶業，2016，37（1）：48-54.

[2] 郭昶，錢永華.蠶桑[M].西安：三秦出版社，2014.

[3] 范永立.我國農產品市場營銷及其問題研究[D].福州：福建農林大學，2002.

[4] 周繼榮，楊都.桑葉茶加工工藝初探[J].蠶桑茶葉通訊，2008（2）：1-3.

[5] 楊貴明，王軍，徐鳳珍，等.桑葉茶的營養藥用功能及品質分析[J].河北農業科學，2001（2）：12-17.

[6] 孟凡利，賈孟周，黃仁志，等.淺談復合桑葉茶加工工藝[J].園藝與種苗，2012（1）：58-60.

[7] 楊玲英.桑葉茶的作用及生產加工技術[J].現代農業科技，2010（11）：348.