萬物皆有毒，只要劑量足

食品添加劑中的香精、香料、增稠劑、乳化劑、著色劑等等，再亂加也不會超過安全劑量

在討論食品、藥品、保健品和食品添加劑等話題的時候，“脫離劑量談毒性就是耍流氓”成了許多人的口頭禪。

這句話最早源自我的一個說法，其表達的內(nèi)容是毒理學中的一個基本原則，正式表達是“劑量決定毒性”，還有一個信達雅的翻譯是“萬物皆有毒，只要劑量足”。為了符合網(wǎng)絡傳播的習慣，我表述成“一切脫離了劑量所談的毒性都是耍流氓”。后來，有讀者把它簡化成“脫離劑量談毒性就是耍流氓”，隨即傳播開來。

許多人把這句話理解成“只要含量少，那么就無毒”，不能說是錯的，但并不完善。

毒性與劑量密切相關，它們之間的關系有兩種類型。

第一種是攝入量大時，該物質(zhì)會影響人體機能，從而增加某些疾病的風險；但是當攝入量小到一定程度時，它們會被人體處理掉，也就不會危害健康。所以，只要找到這個“對人體健康不產(chǎn)生影響的最大劑量”，把攝入量控制到這個量以下，就不會危害健康。這個量，就是通常所說的“安全攝入量”。

第二種是在毒理學測試中沒有找到“安全攝入量”。之所以“沒有找到”，是因為在“測試的劑量”明顯小于“正常攝入量”的時候還能顯示出毒性，測試更小的劑量也就沒有實際價值。最典型的例子如黃曲霉毒素，人們并沒有找到其不增加癌癥風險的“安全劑量”，有時也被表達為“不存在安全劑量”。

毒理學評估的目標是找出毒性和劑量之間的數(shù)字關系，而不是判定一種物質(zhì)是不是“有毒”。基于這種明確的關系，我們才能來制定合理的公共政策。

以食品添加劑為例，其劑量和毒性的關系就必須是第一種情況。也就是說，一種物質(zhì)要成為食品添加劑，就必須存在“安全攝入量”。食品添加劑都有特定的功能，實現(xiàn)功能時所需要的劑量叫做“有效劑量”。

如果安全攝入量遠遠低于有效劑量，就不容易出現(xiàn)“過量使用”而超過安全劑量，我們就說這種物質(zhì)的“安全性很高”，比如食品添加劑中的香精、香料、增稠劑、乳化劑、著色劑等等，再亂加也不會超過安全劑量。

要是一種物質(zhì)的有效劑量與安全劑量差不多的話，那就很容易出現(xiàn)“濫用”、“超標”，它就很難取得食品添加劑的資格。比如硼砂，雖然“硼砂粽子”等傳統(tǒng)食品有悠久的歷史，但因為通常使用的量跟有害劑量很接近，也就被拒之于食品添加劑的大門之外。

還有一些特殊的例子，合理使用的“有效劑量”也遠遠高于有害劑量，但是如果加大劑量效果會更好。這種類型就屬于“容易濫用的食品添加劑”，需要規(guī)范使用并且嚴格監(jiān)管。最典型的例子是亞硝酸鈉，以至于政府餐飲業(yè)中禁止其使用——因為在餐飲業(yè)中容易出現(xiàn)使用不規(guī)范的情況，廚師“手一抖”就可能加多了。

那些沒有“安全劑量”的物質(zhì)是不允許“主動添加”的，但我們可能不得不接受它們的存在。比如，根據(jù)目前的安全評估數(shù)據(jù)，再少的黃曲霉毒素，也會增加肝癌的發(fā)生風險，含量越高，增加的風險越大。但是，它是食物生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的，我們可以采取措施減少和監(jiān)控它的含量，但卻無法避免它的出現(xiàn)。這種情況，就只能制定一個“控制標準”，從而控制它帶來的風險在“可接受范圍之內(nèi)”。這種標準，就是“風險”與“損失”的權衡結果。比如說，如果提高標準，固然可以降低一定的健康風險，但要付出大量糧食不能被食用的代價——一個社會能否承擔起這個代價，是選擇什么樣的風險來作為控制標準的關鍵。

因此，“脫離劑量談毒性就是耍流氓”，強調(diào)的是我們要根據(jù)劑量來討論毒性的大小。但這種討論的核心，是基于其能否帶來多大的好處而言的。如果它不帶來好處，那么根本用不著考慮它是否安全，直接否決。現(xiàn)代藥物的審批，就是基于這一原則——如果一種藥物不被證明“有效”，那么討論它是否安全并沒有任何意義。在確認有效的前提下，去討論藥物本身或者其中的雜質(zhì)有多大危害，才有必要。