大白菜情結

○靳文亞

近年來，我從電視上看到一些地方入冬后大白菜滯銷，有的白菜爛在地里，真感到可惜。前年臘月回老家，頭次發現村里也有外來賣大白菜的。大白菜，曾經是我們北方農家的主打菜啊！

北方農村人對白菜是情有獨鐘的。我小時候，在家庭聯產承包責任制實行前，我們那里單靠生產隊分的白菜，農戶是難以熬過漫長的冬天的。那時，白菜的吃法發揮到了極致：老菜葉、沒有心兒的曬成干菜，留待來年的春天食用,剝下來的有選擇地喂豬、喂雞,平時炒白菜、熬白菜、涼拌白菜，做菜團子、菜粥，還生“殺”著吃，白菜疙瘩也格外腌制起來，白菜餡兒餃子、粉條燉肉白菜湯則是上品了。那時紅白事餐桌上就有一道“涼白菜”，現在勉強保留下來的，就是辦白事做湯了。

我做過種白菜的整套活兒。開始，利用村邊的園子地，因平均分配土地，人口少的只是那么窄窄的一溜兒。“頭伏蘿卜二伏菜”，那時常陰雨潮熱，要鋤草、運肥、刨地、耬平，這些活兒一般就著雨后地濕時干，否則還需用水洇濕。選擇的種子多是“小白口”和“青麻葉”，以后者為主。為了均勻，要把種子和上沙土，用耙子棱劃深為一指左右，撒出趟兒來，還留出部分種子當預備隊，再可著地撒些，以便到時候分批次吃。蟲害多的地塊還得往土里拌上點農藥。如果種上后偏巧下雨了，就可能被拍死，要想辦法補種，否則出苗稀稀拉拉，留著不夠苗，毀了又可惜。等出苗后，間苗也是細致活兒，先是“撥”，把密的地方往疏里間，以不妨礙暫時的生長為原則，這樣可以早早地吃上小白菜了。有經驗的人，下次拔哪棵、怎么定苗，都心中有數。我起初就外行，拔來拔去，最后的結果是中間去一棵顯得稀，不去又影響白菜正常生長，造成稀密不均。有了蟲子，一般是手工捉拿，那可需要耐心細致地干啊！

農家說栽的白菜旺實。各家利用土炕那么大的地育苗，“大塊”的地已經收獲一茬莊稼了。栽白菜時，鄰居、親戚間互助，小孩也派上了用場。這邊小心地鏟下來，最好帶著泥土，輕放在準備好的背筐或篩子上；那邊有的用瓜鏟挖個小坑，橫豎力求大致成線，每棵放好后扶正埋實，以白菜心兒與地表平行最好，深了不發苗，淺了不易存活；有的挑水，拿著瓢小心地順著白菜沖心兒。水是將就的，河渠里有水那是萬幸，但更多的時候，要去村邊的大濠去挑。因為經常有在濠里洗小孩褯子的，水面上也長綠藻，所以那水發點黃。為防止水的外溢，可以在水桶上放一兩片蓖麻葉。一連幾天要這樣重復澆，懶的每天一次，勤的早晚各一次，甚至在陽光強烈的中午，還為白菜蓋上一些樹枝遮涼。曾聽說一農戶，留好的白菜橫平豎直，原來是用繩子抻著，上小學的孩子利用所學知識計算后劃印設的坑。白菜要扎根，鋤地要跟上，地要保持疏松，防止螞蚱、蛐蛐糟害，遇到心兒被蟲子咬掉的要及時拔除。大家會不時到周邊的地里看看，不說觀摩學習，但互相提醒是常事。

后來發展到直接種白菜。先是豆角地閑下來坐等種白菜，或早春種的玉米熟了，有的也在玉米地里間作。我種過“小白口”，棵小，葉白，成熟早，拔了正好給“青麻葉”騰地方。白菜一般要澆三次水，早了爛根，有道是“不怕一水晚，就怕二水跟不上”。人們第一次澆地也湊齊兒，也許昨天機井無人問津，今天有人澆了，就引來一群帶著鐵锨的人。停電沒有規律，人們也習以為常，就在機井旁、地頭邊拉家常，侃大山。第一次澆得上化肥，比如尿素、二胺。在白菜收獲前半個月左右，要用谷秸或山藥蔓綁一綁，這樣有助于長心兒，收獲時也少糟蹋。那時已經寒意襲人，干活兒得穿上襖。誰家的長勢好，就成為大家稱贊的話題。有的白菜確實立上個小孩也能撐住，長得好可不是吹牛啊！

立冬起白菜，給它安個家。農家一般往后拖，好像給白菜使勁長心兒的機會。聽天氣預報，看看天要降雪，起初用小推車，后來是小拉車、農用三輪車，人們不約而同地往返于田地和村莊之間。多年來人們是用手擰，白菜往往根部帶土，后來才舍得用鐮刀。不少人家有菜窖，是專門儲存白菜的。沒有菜窖的，就先把白菜放在陰涼處，四周用玉米秸圍起來，等溫度下降到一定程度，再把白菜移到相對上陽的地方（注：陽光能照到的相對暖和的地方），蓋上塑料布，既防寒又減少雞的鬧騰。過一段時間，選擇晴好的天，要曬白菜，老幫子會脫落，看看有沒有傷熱，有的是不是凍到心兒了。實在不能用的，有的當垃圾推出去，有的則放一邊，等干了喂羊。白菜即使這樣擱著也生長，而后面到來的正月會悄然告訴大白菜春天來了，白菜也一樣的靈性，它好像伸著懶腰，極力地舒展，很快就孕育新的“娃娃”，那時吃起來就有些發“柴”了。

至今，我沒因現在新鮮菜的增多而排斥白菜。我也疑惑，為什么自家的高壓鍋，做不出老家的粉條豆腐豬肉白菜放進大鍋熬的滋味呢？人們的生活水平提高是事實，但我相信大白菜是不該消失的。它曾伴隨我們走過多少歲月，怎么會被尋常百姓家棄食呢？