中國小麥品質的現(xiàn)狀與挑戰(zhàn)

孫 輝，歐陽姝虹，段曉亮

（國家糧食局科學研究院，北京 100037）

中國小麥品質的現(xiàn)狀與挑戰(zhàn)

孫 輝，歐陽姝虹，段曉亮

（國家糧食局科學研究院，北京 100037）

當前，我國小麥結構性失衡問題比較嚴重，庫存高的同時進口需求激增。綜述了我國小麥產量、國際貿易量及我國小麥的主要用途，并對當前市場對小麥的品質需求和檢驗技術研究狀況，以及我國小麥的品質現(xiàn)狀進行了分析，針對我國小麥產業(yè)所面臨的挑戰(zhàn)，提出了相應對策，即建立新的品質分類標準以促進小麥品質提升。

小麥；品質；標準；市場

“確保谷物基本自給、口糧絕對安全”是保障我國糧食安全的重中之重。在實現(xiàn)“十二”連增［1］之后，出現(xiàn)了農民增產不增收、庫存嚴重超負荷、進口需求激增的局面。小麥作為我國的主糧和主要戰(zhàn)略儲備糧，國家連續(xù)10年對其實行最低收購價（也稱托市收購）政策，對促進小麥產量提升、保護農民利益起到了非常關鍵的作用，但同時，大量小麥進入國家儲備，包括相當數(shù)量的低質小麥，結構性供需失衡愈演愈烈。如何轉變我國小麥生產的高產、低質、低效，提高我國小麥的市場競爭力，是關系到能否做到把“中國人的飯碗任何時候都要牢牢端在自己手上”的關鍵所在。本文從我國小麥生產和國際貿易量、小麥用途及品質需求、研究技術手段以及我國小麥質量狀況等幾個方面，分析了中國小麥的現(xiàn)狀和面臨的挑戰(zhàn)，提出了在當前形勢下應對挑戰(zhàn)的幾項措施建議，以期為提高我國小麥的加工適用性和生產效益提供一些支持和思路。

1 我國小麥產量和國際貿易量

中國是世界上最大的小麥生產國，產量約占全球總產量的六分之一。2012／2013年度小麥產量突破了1．2億t，其后一直保持在該水平之上（圖1）。近年來，小麥種植面積有所下降，但受益于農業(yè)科技的進步，單產不斷提高，總產量逐年穩(wěn)步增長。當前，受水資源短缺、退耕還林、經濟作物取代糧食作物種植、糧價下跌等因素的制約，我國小麥產量進一步增加難度較大［2］；而同時，中央政府在2013年底提出了“以我為主、立足國內、確保產能、適度進口、科技支撐”的國家糧食安全新戰(zhàn)略，要“確保谷物基本自給、口糧絕對安全”，現(xiàn)有耕地面積必須保持基本穩(wěn)定。綜合考慮這兩方面的因素，未來我國小麥產量在正常年份將會保持在1．2億t以上。

我國小麥的國際貿易量不同年份間差別較大，出口量在2007年以后大幅度降低，近五年年均出口量只有1．5萬t；進口量過去五年間在126萬t到551萬t之間變動（見圖1），平均為327．8萬t，2015年進口量為297萬t［3］。美國、澳大利亞和加拿大是中國小麥的最主要進口國，占總進口量的90%以上。2003年以前，幾乎所有進口小麥都來自美國和加拿大，2004年起，越來越多的澳大利亞小麥進入中國市場［4］。

圖1 我國小麥產量和國際貿易量（數(shù)據(jù)來源：中華糧網［5－6］）

2 我國小麥的主要用途

我國小麥的年消費量在100萬t左右，包括制粉、飼料、種用、工業(yè)用途和損耗等。其中，制粉消費量占比從2005年的86．7%下降到2012年的70%，而同期的飼料用占比則從3．8%增加到15．2%。2013年和2014年制粉消費略有增加，至72%～73%，飼用則降至11%～13%［7－8］（圖2）。

小麥制粉后加工的食品種類繁多，根據(jù)主要的加工工藝可以分為蒸煮類（饅頭、面條、餃子等）、煎炸類和焙烤類等幾種，其中，蒸煮類面食是中國人的傳統(tǒng)主食，其他種類一般用于早餐或點心。根據(jù)小麥加工企業(yè)的調研顯示，目前，用于饅頭類制品的小麥粉約占總量的30%，面條類占35%，餅類和糕點占10%，餃子約占8%，面包約占3%。小麥的這種消費比例并不是一成不變的，主要受經濟發(fā)展水平和消費習慣的影響。例如，在經濟發(fā)達的城市地區(qū)，面包的消費量比欠發(fā)達的農村地區(qū)要高得多；而隨著人們生活水平的提高，高品質的面條和饅頭專用粉的需求量也越來越多。隨著經濟的發(fā)展，我國對于高品質的面制食品（包括面包、饅頭、面條等）的消費需求將逐漸增加。

圖2 我國小麥主要用途（數(shù)據(jù)來源：中華糧網）

3 小麥品質需求及檢驗技術研究

3．1 小麥品質需求

不同的面制食品對小麥的品質要求差異較大。制作面包需要面筋含量高且筋力強的硬質小麥，蛋糕和餅干則需要面筋含量低、筋力弱的軟質小麥。饅頭制品對小麥的品質需求因饅頭種類的不同而不同，北方饅頭（又稱為中硬式饅頭）需要中等稍偏強的筋力，以避免在夏季高溫時發(fā)酵過度，同時在冬季低溫時不需要太長的醒發(fā)時間，一般可用國產硬麥；南方饅頭（軟式饅頭）則需要中等偏弱的筋力，對小麥粉色澤要求較高，高質量的產品通常需要搭配一定量的進口美紅軟或澳洲軟麥。此外，還有一類硬度極高的饅頭產品，如山東的戧面饅頭，則需要筋力更強的小麥，以使產品更有咬勁，通常使用當?shù)氐挠操|小麥。面條和餃子需要使用中等偏強筋力且具有良好的延展性的小麥，對色澤的要求較高，要求光澤性好且色變速度慢，同時要有良好的淀粉品質，使產品能有滑爽的口感和透明的外觀質感。

作為我國重要的戰(zhàn)略儲備糧，進入國家或地方戰(zhàn)略儲備的小麥輪換期限一般為3～5年。小麥作為一種有生命的有機體，在儲存過程中品質會逐漸發(fā)生變化（稱為“陳化”），且不同的小麥品種陳化速度不同［9］。因此，未來需要在對陳化機理進行深入研究的基礎上，有選擇性地將陳化速度慢的小麥品種列為儲備糧，保障國家糧食安全。

3．2 小麥品質檢驗技術研究

面團流變學特性是衡量小麥加工品質和最終用途的重要指標。目前，國際通用的檢驗方法包括粉質儀法、拉伸儀法、吹泡儀法和混合試驗儀法等。這些方法都是建立在對面包用面團的60%加水量的基礎之上，而我國傳統(tǒng)食品例如面條和饅頭的加水量一般為30%～50%。當用加水量為40%的面團的Mixolab（混合試驗儀）參數(shù)代替60%的參數(shù)預測面條品質時，決定系數(shù)可由0．55提高到0．71［10］，說明迫切需要研究開發(fā)新的測試面團流變學特性的方法，以滿足中國傳統(tǒng)面食品質研究需要。

食品品質檢驗是評價小麥品質的最直接的途徑，檢驗方法對于評價小麥的最終加工品質具有重要影響。例如，通常人們認為強筋小麥不適合制作中國的北方饅頭，面團難以成型，手揉幾次即會出現(xiàn)裂痕，外觀質量較差。為了獲得較好的外觀，一般采用輕揉兩次即成型。但實際上，隨著揉面次數(shù)的繼續(xù)增加，越來越多的能量進入面團［11］，面團的表面會重新變得光滑，內部結構也得到顯著改善［12］。因此，對于筋力偏強的小麥粉，其饅頭制作品質的評價不宜采用與中弱筋小麥相同的檢驗方法。

目前饅頭的實驗室制作評價還需要手工成型，缺乏小型的實驗室用自動饅頭機，這也是造成饅頭品質相關研究結果缺乏一致性甚至完全相反的主要原因之一。

4 我國小麥品質狀況

中國小麥品種以硬麥居多，軟麥很少。近幾年的品質測報結果顯示，小麥蛋白質含量大多為12%～15%，平均14%左右［13－14］，但面筋強度很弱。約70%小麥的粉質穩(wěn)定時間在2．1～6．0 min。大部分品種適合用于家庭制作中國傳統(tǒng)主食產品，如饅頭和面條，不適合制作面包和蛋糕，也無法滿足工業(yè)化生產優(yōu)質面條、餃子的需要。此外，小麥粉的色澤特性較差，生面團易發(fā)生褐變。世界上主要小麥出口國（如美國、加拿大、澳大利亞等）的小麥是按照最終加工用途分類的，同一類別的小麥具有相似的外觀和內在品質，且在同一類別以內，以蛋白質定等，即蛋白質含量越高，面筋越強。我國小麥則是按照籽粒顏色和硬度分類，與最終加工用途關系不大，同一類別內的小麥品種無論外觀還是內在加工品質，均千差萬別，小麥的蛋白質含量與面筋質量基本無關。按照既定的小麥品質區(qū)劃，我國北方應種植蛋白質含量高，面筋偏強的小麥，南方則正相反［15］。近年來的品質測報數(shù)據(jù)則表明，各產麥區(qū)的小麥質量越來越趨同［13－14］，品質種植區(qū)劃已經喪失了實際意義。

當前，在各小麥主產區(qū)均有幾十個甚至上百個產量高、抗性好、品質各異的小麥品種混合種植、混合收獲、混合儲存流通，即使同一倉、同一批次的小麥質量也大不相同。加工企業(yè)很難獲取質量均一、穩(wěn)定的小麥原料，極大地增加了其原料檢驗和采購成本。

5 小麥產業(yè)面臨的挑戰(zhàn)和對策

多年來我國小麥為求增產而忽視了質量，致使小麥供給與需求脫節(jié)，高產量與高庫存并存，同時小麥生產成本與日俱增，價格一路走高。中國小麥從2013年開始逐漸喪失其價格優(yōu)勢，2014年至2015年間劣勢盡顯，與同期進口美國軟麥完稅價格相比，國產三等白麥的平均價格高出了約400～600元／t（圖3），優(yōu)質硬麥價格則高出進口硬麥約400元／t［16］，加之質量優(yōu)勢，企業(yè)對進口小麥的需求激增。

鑒于我國出現(xiàn)的糧食供求新形勢，中央農村工作會議在部署2016年“三農”工作重點時首次提出“農業(yè)供給側改革”，明確農業(yè)供給側改革的重點是去庫存、降成本、補短板。在國家層面上已經認識到糧食問題所面臨的一個突出矛盾是供給結構和需求結構存在明顯的偏差［17］，表現(xiàn)在糧種上是玉米供給過量而大豆不足，在小麥上則是低質小麥庫存巨大（相當于年收獲量的一半以上［18］）而優(yōu)質小麥供應短缺。因此，如何從供給側提高國產小麥對加工的適用性，增加能夠滿足優(yōu)質主食加工需求的小麥供給量，是當前小麥產業(yè)面臨的一個嚴峻的挑戰(zhàn)。

圖3 進口小麥與國產小麥價格比較（數(shù)據(jù)來源：中華糧網）

從我國小麥產業(yè)的現(xiàn)狀看，要實現(xiàn)小麥供給側的改革，必須以全產業(yè)鏈的視角，從產前產后的各個環(huán)節(jié)，包括小麥品質分類、品種審定、國家標準、品質區(qū)劃、收購儲存等入手，提升我國小麥質量，從根本上解決“高產量、高庫存、高價格和高進口”的問題。其中，建立新的小麥品質分類標準，使小麥分類能夠反映小麥的使用用途，是提升小麥質量的關鍵所在，一方面可以按照品質進行分類收購、分倉儲存和銷售，改善小麥品質的均一性，提高農民和倉儲企業(yè)的收益，減少加工企業(yè)的采購和檢驗成本；另一方面，按照小麥品質分類標準加強品種審定過程中對小麥品質的要求，改變育種中重產量而輕質量的狀況，從源頭提高小麥質量，根本性地解決我國小麥生產與需求脫鉤的問題。

［1］張翼，李慧．我國糧食產量實現(xiàn)“十二連增”［N／OL］．光明日報，2015－12－09［2016－02－10］．http：／／news．xinhuanet．com／politics／2015－12／09／c_128511556．htm．

［2］中國小麥網．2014年中國小麥市場分析［EB／OL］．（2015－02－26）［2015－08－10］．http：／／www．xiaomai．cn／html／news／20150226／363917．html．

［3］中華糧網．中國2015年糧食進口數(shù)據(jù)揭底多個品種刷新紀錄［EB／OL］．（2016－02－01）［2016－02－10］．http：／／futures．hexun．com／2016－02－01／182121027．html．

［4］中華糧網數(shù)據(jù)中心．國內小麥播種面積和總產量［EB／OL］．（2016－09－03）［2016－09－12］．http：／／datacenter．cngrain．com／．

［5］中華糧網數(shù)據(jù)中心．國內小麥出口量和進口量［EB／OL］．（2016－09－03）［2016－09－12］．http：／／datacenter．cngrain．com／．

［6］王君芳．中國小麥的進口依賴與進口安全分析［J］．經濟視角，2013（7）：26－28．

［7］王玉庭．中國小麥消費現(xiàn)狀與趨勢分析［J］．中國食物與營養(yǎng)，2010（5）：47－50．

［8］中華糧網．小麥供需平衡［EB／OL］．（2015－03－11）［2016－09－03］．http：／／www．cngrain．com／Info／KindInfoList／1_2009012 100_0_1_1．

［9］孫輝，姜薇莉，雷玲，等．小麥儲存中生理活性與加工品質的變化［J］．糧油食品科技，2011，19（4）：1－3．

［10］Sun H，Latchoumia J，Boinot N，et al．Noodle Quality Prediction［A］．AACCI Meeting，October 5－8，2014［C］．Providence：2014．

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［12］Sun H．Chinese Wheat Gluten Requirement and End Products［A］．12th International Gluten Biotechnology workshop，September 13－15，2015［C］．Perth：2015．

［13］齊琳娟，胡學旭，周桂英，等．2004—2011年中國主產省小麥蛋白質品質分析［J］．中國農業(yè)科學，2012，45（20）：4242－4251．

［14］胡學旭，周桂英，吳麗娜，等．2006－2014年我國小麥品質在年度和品質區(qū)之間的變化［J］．麥類作物學報，2016，36（3）：292－301．

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［17］中國糧食庫存達歷史峰值，糧倉嚴重超負荷［N／OL］．經濟觀察報，2015－10－31［2016－09－03］．http：／／www．grainnet．cn／news／detail－20151031－75379．html．

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Wheat quality in China－status and challenge

SUN Hui，OUYANG Shu－h(huán)ong，DUAN Xiao－liang
（Academy of State Administration of Grain，Beijing 100037）

Currently，the supply of wheat in China is not able to meet the requirement of food market，which causes a high import demand together with a high storage．The yield in China，physical volume of international trade and the main application of Chinese wheat were reviewed．Meanwhile，the market demand for wheat quality，research on quality measurement technology and the quality status quo of wheat in China were analyzed．Aimed at the challenge in front of wheat industry，a strategy is proposed as developing new quality classification standard to improve wheat quality．

wheat；quality；standard；market

S 512．1

A

1007－7561（2017）02－0001－04

2016－09－13

國家重點研發(fā)計劃（2016YFF0201901）

孫輝，1971年出生，女，研究員．