走河西走廊品西北大菜

文/徐永清

在河西走廊一帶旅行，每逢正規的酒宴，必定有道美味——西北大菜。此菜不僅要放于最為尊貴的客人面前，而且此菜一旦上桌，便開啟了酒宴的序幕，這就像戲劇的開場鑼鼓一樣。一時間，人們群情激昂，或互相敬酒，或大快朵頤。這里所說的“西北大菜”，并非是西北廣袤地區佳肴的總稱或泛指，而是特指西北張掖地區的一道大名鼎鼎的菜肴，“西北大菜”就是它的專屬。就西北大菜的“大”字而言，頗有些來由：第一，此菜在整個宴席之中，盤子的尺寸最大；第二，菜肴的品種最多；第三，菜肴的分量最大；第四，此菜最初是專門款待左宗棠一行的。左宗棠曾任陜甘總督，奉命率領正義之師收復新疆之戰，完勝入侵者阿古柏軍，維護了國家主權與尊嚴。為犒勞左宗棠一行官兵，表達對威武之師的敬佩之情，張掖民眾“傾其所美”，傾其所有，創新了此道佳肴。盛情難卻，左宗棠遂將此菜命名為“西北大菜”。

就西北大菜的配置來說，它是由主菜與副菜合二為一的美味。主菜全葷，為五花肉片與卷桿子；副菜凈素，有青菜、木耳、雞蛋（廣義上的素食）、西紅柿，有的還要外加土豆片、青紅椒。用于盛菜的盤子，圓的長的均可。前提是要足夠大，大才氣派，大才般配。此菜的主菜與副菜雖是同時盛放于一盤，但要一分為二，就像涇河與渭河一樣，要的是清清爽爽，分分明明。

西北大菜的制作，要說得清楚，還得話分兩頭。先說主菜肉片的制作，就五花肉來講，最好選用四肥六瘦的上等五花，不肥也不柴，硬實又不泡，豐厚亦鮮香。將五花肉洗凈煮熟， 涼后，肉皮涂抹醬油，最好是老抽，一是染色悅目，二是初步入味。這都是為了內外兼修，盡善盡美。其后將五花肉改刀，切成一指長，半指寬，硬幣樣厚的薄片。取來大海碗，碗底也涂抹一層醬油，這對菜肴能起到增強色味的作用。再將肉片臺階狀均勻地鋪于碗底，其后便期待著與卷桿子的約會了。

再說卷桿子，它是用羊的心、肝、肺、血制成的。將上述四種原料切碎剁細，加放各種調料與面粉，攪拌均勻，將其搓成圓條，香腸樣長短粗細。大凡西北人，喜歡將圓形較細的物件叫作“桿子”。卷桿子做好了，要放入油鍋炸制。一是定型，有模有樣，漂漂亮亮；二是成熟，便于蒸制，容易入味；三是增色，顏色金黃，提高顏值；四為出味，焦香撲鼻，開人胃口。待卷桿子炸至八成熟，撈起，涼后改刀切成寸段，扳指樣、針箍般的小段，然后隨意碼放于裝有肉片的碗中，實現兩者期待已久的會合。最后淋入高湯，放入蒸籠，讓肉片與卷桿子來一場空前熱烈的“桑拿”。

主菜蒸好了，要倒扣于盤中，淋上鹵汁便可。此刻趕緊將副菜炒熟，緊挨著主菜盛放，還要高高地隆起，大氣、豪邁。余下的美事，就交給食客的味蕾了。若問品評的體會，主菜實在、痛快、過癮；副菜清新、爽口、暢快。席間，人們還喜歡用荷葉餅夾著肉片或卷桿子來享用，就像飽享北京烤鴨、西安肉夾饃一樣。真是別有滋味，別有情趣。

西北大菜自誕生以來，一直原貌原樣，原汁原味，傳承至今。現如今，此菜不僅流行于西北的河西走廊一帶，還頗受鄰近省市食客的歡迎。人們品味的不僅是美味佳肴，還速讀了一段歷史，體會了一段愛國情懷。