紅棗的消費需求與生產供給研究

殷海善，孟志興

（1.山西省農業科學院農業資源與經濟研究所，山西太原030006；2.山西農業大學經濟管理學院，山西太谷030801）

紅棗的消費需求與生產供給研究

殷海善1，孟志興2

（1.山西省農業科學院農業資源與經濟研究所，山西太原030006；2.山西農業大學經濟管理學院，山西太谷030801）

紅棗和蘋果是我國北方的主要果種。采用問卷調查法、比較分析法以及定性分析等研究方法對紅棗和蘋果的供需情況進行了研究。結果顯示，紅棗和蘋果相比，紅棗的需求少，需求彈性小，供給彈性大；而蘋果需求大，需求彈性大，供給彈性小。究其原因，紅棗作為日常必需品消費量非常少；紅棗產品不適合多食；經營方式粗放，加劇了產量波動；作為營養保健品，受到中醫文化制約，僅限于中華文化區；而蘋果和紅棗正相反。表明紅棗產業不適合大規模發展，紅棗產業發展應該穩定種植面積、提高棗果質量、重視紅棗加工。

產業經濟學；紅棗；蘋果；需求；需求彈性；供給；供給彈性

紅棗和蘋果分別是我國北方干果和水果的主要果品，具有重要的經濟地位。2010年以來，由于新疆棗區的興起，紅棗市場供給量快速增長[1]，對傳統棗區造成巨大的競爭壓力。加上自然災害的影響，呂梁山紅棗因為產量劇減收益甚小，有的棗區連續多年沒有收益。2015年秋季，山西省呂梁市各縣紅棗豐收，價格暴跌，嚴重滯銷，呂梁市紅棗乃至山西省和全國紅棗產業發展存在的問題浮出水面[2]。市場供給與需求的平衡，既受到種植規模擴大、產量增長的影響，也受到產品本身消費特性的影響。從農業經濟學以及產業經濟學的角度研究紅棗產品的經濟學特性，把握紅棗產業的經濟規律，從而制定科學有效的宏觀管理政策，促進山西棗農收入的增加和紅棗產業的健康可持續發展。

1 山西省紅棗生產情況

一般認為，黃土高原晉陜峽谷地帶是紅棗的起源地，文獻記載的紅棗栽培已有超過3 000 a的歷史，但考古表明，紅棗栽培史超過了8 000 a。全省紅棗集中分布在3處，晉中盆地的太谷縣和榆次區等，以壺瓶棗為主；呂梁山沿黃棗區，北至忻州市保德縣、偏關縣，中間為呂梁市4個縣，南至臨汾市的永和縣、大寧縣，傳統品種為木棗、油棗；運城市各縣，傳統產區為平陸縣、鹽湖區、永濟市、稷山縣等，傳統品種有板棗、相棗、雞心棗、梨棗等，冬棗主要分布在臨猗縣和永濟市[3-4]。山西省有太谷壺瓶棗、呂梁木棗、稷山板棗等十大名棗，是全國傳統紅棗產區之一。

山西省各地普遍具有栽培紅棗的歷史傳統，但紅棗作為產業大規模發展主要是20世紀90年代以來，由于國家相關政策的實施，傳統棗區為進行農業結構調整大幅增加紅棗栽培面積。但是進入21世紀以來，由于受新疆紅棗的興起（新疆開始發展紅棗產業，面積占到全國紅棗面積的40%以上，果品品相好、質量高），以及秋雨裂果難以防治等因素影響，紅棗收入下降，面積減少，紅棗產業進入調整期。

2 紅棗的需求特征

2.1 與蘋果相比，紅棗的需求小，需求彈性小

紅棗的供需情況與蘋果相比，差別很大。紅棗生產的供給彈性大，需求彈性小；而蘋果卻供給彈性小，需求彈性大。

紅棗作為必需品的消費，主要是集中在端午節包粽子、臘八節制粥和春節做棗糕，需求量很小。秋季鮮食棗作為時令產品，上市時間短，消費量很少；干制棗主要是傳統棗區少數富裕人和中上層群體，在春節前后和核桃作為果盤招待客人；一些貧血病患者等特殊群體，會將棗作為保健品經常購買。紅棗消費在傳統棗區和非棗產區存在差別，傳統棗區紅棗的消費量大于非產棗區。傳統棗區具有多樣的紅棗消費方式，青白棗蒸著吃，饅頭夾棗吃，紅棗成為日常食物的一部分。但非棗產區普遍缺乏紅棗消費習慣，紅棗需求量非常少。而蘋果以日常消費為主，從秋季到次年夏季，尤其在春節前后消費更多；家里有小孩的，蘋果幾乎周年不斷；蘋果還是走親訪友的主要禮品。

問卷調查表明，多數家庭的消費情況，一年之內購買鮮食棗和干制棗的次數為3～5次，年消費量為2～5 kg。而一般家庭蘋果的消費情況，一年之內的購買次數在10～20次，每月購買2～3次，每次為2.5～5 kg，春節一次性購買量在15 kg左右（1箱），年消費量為50～100 kg。以3口之家為例，蘋果的日消費量為0.25～0.5 kg。基于調查結果，估算紅棗的消費量僅為蘋果消費量的2%～10%。

紅棗價格對需求量影響不大。調查顯示，95%以上的消費者對紅棗價格的變動不敏感。秋季鮮棗，價格高或者價格低都是購買1～1.5 kg。冬春季節購買干制棗，單價2～50元價格區間大，因為選擇多、購買少，有消費意愿的人可以忽略價格因素購買到適價紅棗。因此，即使消費者收入提高或者紅棗價格下降，紅棗的需求量均不會顯著提高。

此外，一般來說，水果之間都存在一定的代替性[5]，但是干制棗與其他水果之間幾乎沒有替代性，鮮食棗與其他果品之間的替代關系也非常有限。

2.2 與蘋果相比，紅棗的供給彈性大

通過問卷調查和實地調研發現，紅棗市場供給對價格和收益的影響主要表現在3個方面，一是種植面積的變化，收益高時面積擴張，而且常有地方政府在推動。二是投入變化，生產需要化肥、有機肥、水、農藥和勞動力，價格高時，棗農增加投入，精心管理；價格低、收益少時，棗農會減少甚至取消化肥、有機肥、農藥和人工投入。三是自然災害的影響，包括病蟲害和秋雨裂果。本研究通過對山西省紅棗大縣和蘋果大縣進行對比，從而揭示紅棗生產供給波動巨大的原因。臨縣是山西省紅棗大縣，吉縣是山西省蘋果大縣，因此，從縣域角度加以分析比較，能夠更精確把握紅棗和蘋果生產的經濟趨勢。

吉縣自1987年確定發展蘋果產業以來，歷屆縣委、政府抓住蘋果產業，不斷推動種植結構調整，擴張果業發展總量。到2012年，蘋果面積達到了1.87萬hm2，蘋果面積占耕地面積的80%[6]。旱、澇、雹、霜凍、大風是造成蘋果減產、減收的主要災害性天氣[7]。2012年，吉縣蘋果豐收，產量達到17萬t，產值5.0億元。2013年春季遭受嚴重凍害，2014年春節遭遇連陰雨，但通過加強管理，全縣蘋果產量依然超過15萬t，產值反而有所增加。

臨縣是山西省最大的農業縣，也是著名的紅棗之鄉，棗樹種植源遠流長，號稱“天下紅棗第一縣”。1949年全境已有0.2萬hm2棗樹，到1985年臨縣棗樹發展到0.73萬hm2，2000年臨縣棗樹超過3.3萬hm2，2015年發展到5.7萬hm2，正常年景產量超過20萬t[8]。2001—2015年，臨縣紅棗僅2000，2004，2008，2011，2015年豐收，總產量和單位面積產量年度之間波動極大，如2016年產量僅有2015年產量的20%左右。與吉縣蘋果相比，蘋果產量波動很小，紅棗的生產供給特征與蘋果有很大差別。

綜上所述，蘋果產量和價格總體上相對穩定，而紅棗產量和價格波動很大。

3 紅棗的供給特征

3.1 蘋果和紅棗的產品特征有差別

蘋果種類很多，富士蘋果脆，適合年輕人，紅星蘋果綿，適合兒童和老年人。蘋果作為水果，口味較佳，老少皆宜，深得廣大消費者喜歡。

紅棗有鮮食果和制干棗。鮮食棗口味也佳，但白棗不宜多吃，多食不易消化。干制棗有核、皮皺、太甜，消費者對紅棗的喜歡程度明顯遜于蘋果。

從健康角度看，紅棗不宜多吃。《本草綱目》中說：“多食令人寒熱，凡羸瘦者不可食。”食欲不振者不宜食用；因其含糖量較高，糖尿病患者不宜食用；民間認為多食容易上火。因此，民諺說“一日三個棗”，每日吃棗以不超過50 g為宜，不提倡多吃紅棗。

蘋果儲藏時間長，能夠實現周年供給；鮮棗保鮮時間短，上市時間僅40 d左右。蘋果方便加工為飲料、酒等，產品豐富；紅棗加工為棗粉、棗泥、棗酒技術不夠成熟，上市產品不豐富。

3.2 與蘋果相比，紅棗產量控制技術弱

在生產供給上，蘋果生產基地已經基本穩定，面積變化小。而紅棗卻由于新疆產區的迅速崛起，短時期內改變了紅棗生產的空間布局和生產規模，給傳統棗區帶來巨大的挑戰。

蘋果生產中通過間伐、疏花疏果、施肥、灌溉能夠實現產量控制，在山西省丘陵地帶，產量基本穩定在45～60 t/hm2。紅棗生產缺乏成熟的產量控制技術，紅棗花朵小、花期長、疏花疏果困難，單產水平波動大。

3.3 抗災食品、生態食品是紅棗的傳統定位

在呂梁山的傳統中，紅棗是鐵桿莊稼、救命樹。每遇大旱，赤地千里，唯有耐旱棗樹能救命。民諺說“一粒黑豆能爬半面坡，一顆紅棗可救命。”[9]紅棗雖為五果之一，但在各種果品中，紅棗地位不高。祖籍太谷縣的唐代詩人白居易《杏園中棗樹》詩篇“人言百果中，唯棗凡且鄙。……”

作為生態產品，對于黃土高原溝壑縱橫、水土侵蝕嚴重的呂梁山來說，鄉土樹種紅棗改變了陡坡墾殖、水土流失的傳統局面。同時，農民收獲紅棗，能養家糊口甚至脫貧致富。生態效益和經濟效益緊密結合是地方政府發展沿黃紅棗的初衷，因此，紅棗首先是一個生態產品。但由于沿黃棗區土地資源條件差、果品品質差，紅棗曾經的經濟效益已難以保證。

紅棗還可以作為休閑食品。休閑食品是在人們閑暇、休息時所吃的食品。隨著生活水平的提高，休閑食品正在逐漸升格成為百姓日常的必需消費品，消費者對于休閑食品數量和品質的需求不斷增長。在北京、上海等發達地區的消費市場上，休閑食品眾多，紅棗難以占據優勢地位。貧窮時代“救命樹”的紅棗，在向富裕時代的休閑食品轉化時遇到阻力，無法成為農民的搖錢樹，難以保證紅棗產業的可持續發展。

3.4 粗放的經營方式加劇了紅棗生產的產量波動

果樹大小年現象是果樹生產管理的普遍現象。蘋果生產集約化程度高，弱化了大小年波動；紅棗多是粗放經營，尤其是大年之后減少投入，加劇了大小年的波動。經濟投入方面，蘋果生產每公頃肥料、農藥、水等投入3萬元左右，對生產控制能力比較強；紅棗生產每公頃投入不超過7 500元，呂梁山不超過4 500元，甚至丘陵山區的部分紅棗處于高度粗放經營狀態，對生產過程控制能力低，無法緩解果樹的自然大小年規律。大豐收的2015年，由于秋季紅棗價格下跌，棗農收入減少，2016年呂梁山紅棗區普遍存在棗園棄管現象，據紅棗管理人員估計，呂梁市各縣紅棗產區棄管棗園面積超過50%以上。

其原因在于蘋果和紅棗的增收機制差異較大。蘋果的分等分級考慮果形、大小、色澤和品質等因素，而紅棗分等分級主要基于大小。蘋果生產機制是優質高價高效，果農積極提高優果率，通過高價格實現高收入，蘋果種植戶注重新技術應用、科學投入與管理。而紅棗的優果優價機制不明顯，加上自然風險大、市場風險大，不注重科學投入與管理。

3.5 紅棗與蘋果的國際影響力差別巨大

在我國，紅棗總是與中醫理論結合在一起，紅棗具有健脾、養胃、補血等多種養生功能。因此，國內紅棗的消費主要局限在文化圈，出口市場僅為日本、韓國和東南亞，即使進入歐美市場，也僅限于海外華人地區。而蘋果，在西方文化中都具有很高的象征意義，圣經中蘋果為智慧果，希臘神話中有金蘋果，北歐神話中有青春之蘋果。西方文化以其文化高地的巨大影響力，把蘋果消費推廣到了全世界。

4 結論與討論

4.1 結論

與蘋果相比，紅棗因為需求小、需求彈性小，不適合大規模快速發展。由于紅棗供給彈性大，更應該注重宏觀上穩定規模，微觀上加強科學管理和經濟投入，維持生產平穩發展，避免產量的大起大落。而蘋果因為供給彈性小（和紅棗相比），更容易實現產業可持續發展。

蘋果產業經過多年發展，總體面積規模已經穩定。山西省蘋果產業的發展不再是規模的大擴張，而是品質的提升。紅棗產業也完成了面積擴張，現在需要壓縮面積，減少市場供給量；優化空間布局，引入優良品種，提高棗果質量。河北省、河南省、山東省以及山西省晉中盆地的傳統棗區需要調整。新疆干制棗因質量佳將繼續占領更大市場，但是山西省和陜西省的沿黃棗區因為巨大的生態效益，可獲得生態建設支持而存在，同時根據市場需求調整品種和發展方向而作為全國紅棗產區之一而長期存在。

4.2 討論

4.2.1 紅棗供給的增加可能促進消費的增長 紅棗的需求小，還與紅棗的快速發展有關，紅棗產業的發展速度遠大于消費的增加速度，導致紅棗供給過剩。隨著消費者對紅棗產品的逐步認識、接受，以及棗文化的普及，紅棗消費量應該會有一定增長，供給增加也會帶來需求增加。

4.2.2 山西省紅棗產業發展方向 在嚴峻的市場競爭中，蘋果產業已有自己的競爭策略[10]，紅棗也必須科學制定正確的市場競爭策略。在與新疆紅棗的市場競爭中，根據紅棗的上市時間、干鮮差別、區位，發展各種鮮食棗，形成與新疆紅棗差異化的市場定位。在紅棗加工方面，從已有的經驗看，將紅棗加工為酒、醋、飲料等，市場成功的產品也不多。而簡單的“棗夾核桃”在市場上非常火爆，是一個成功的成功創新，值得技術人員深思。紅棗不是生活必需品，也不能稱為生活奢侈品。而民間有將棗粒、棗泥加入饅頭改善口味的棗饃產品。它的意義在于將不是必需品、不是奢侈品的紅棗轉變為家庭日常生活用品。通過附著于必需品、改善必需品品質，將會給紅棗發展帶來巨大的商機。

現階段，山西紅棗產業正處于調整轉型的關鍵時期，只有在深入了解紅棗產業經濟發展規律的基礎上，制定科學的發展戰略和準確的競爭策略，才能保證山西省和全國紅棗產業的可持續發展。

［1］劉運超，余國新，陳文博.新疆紅棗種植規模對產量的滯后影響研究[J].中國農業資源與區劃，2014，35（3）：66-67.

［2］殷海善，賀潤平，孟志興.呂梁山紅棗產業發展的宏觀視角分析[J].山西農業科學，2016，44（11）：1564-1567.

［3］盛小婷.山西省紅棗產業提質增效對策[J].山西林業，2014（5）：19-20，41.

［4］李建峰.關于山西紅棗產業發展的思考[J].山西林業，2012（3）：9-10.

［5］宋長鳴，周錦，趙曉飛.鮮活農產品市場替代與整合研究：以水果為例[J].農業現代化研究，2016，37（3）：534-541.

［6］葛曉燕，韓軍青.吉縣蘋果產業發展的制約因素及對策[J].科技情報開發與經濟，2009（5）：130-132.

［7］朱新民.大風對蘋果產業的影響及其預防 [J].安徽農學通報，2009，15（8）：122.

［8］賀潤平，王希群.山西臨縣棗樹栽培及紅棗產業化考察報告[J].山西農業科學，2009，37（12）：62-67.

［9］孫慶忠.不可忘卻的佳縣紅棗記憶[EB/OL].[2014-11-17].http: //shanxi.guhantai.com/2014/1117/630482.shtml.

［10］和健.山西省優勢農產品：“蘋果”競爭策略[J].科技情報開發與經濟，2003（12）：116-117.

Study on Consumer Demand and Production Supplies of Jujube

YINHaishan1，MENGZhixing2

（1.Institute ofAgricultural Resources and Economy，Shanxi Academy ofAgricultural Sciences，Taiyuan 030006，China；2.College ofEconomics and Management，Shanxi Agricultural University，Taigu 030801，China）

The jujubes and apples are the main fruit in north China.Their situation ofsupply and demand were studied by using the questionnaire survey，the comparative analysis，the qualitative analysis in this paper.The results show that relative to the apple，the demand and elasticity of demand of the jujube are small，the elasticity of supply is big.But the demand and elasticity of demand of the apple are big，the elasticity ofsupply is mall.The reason is that consumption ofjujube is very small as daily necessities.As nutrition and health products，it is constrained by the culture of traditional Chinese medicine and limited to the Chinese culture area.It is not easy to digest and unfit for eating more.Jujube industry is not suitable for large-scale development.The area ofjujube planting should be stable，the quality and the processing should be pay more attention.

industrial economics;jujube;apples;demand;elasticity ofdemand;supply;the elasticity ofsupply

F326.13

A

1002-2481（2017）03-0465-04

10.3969/j.issn.1002-2481.2017.03.35

2016-10-28

山西省農業科學院科技自主創新能力提升工程項目（2016ZZCX-10）；山西省社科聯重點課題（SSKLZDKT2016088）

殷海善（1970-），男，山西澤州人，副研究員，主要從事土地利用與農業經濟研究工作。