周家萌 追“光”33年，創新才是硬道理

宗蓮籽

雞年伊始，在位于北京東三環僑福芳草地的新加坡海鮮餐廳獨家專訪了同樂餐飲集團的掌門人周家萌先生。1980年代周家萌創建同樂集團，把文化與飲食相結合，在商業上贏得了極大的成功。憑借執著的敬業精神和創造性思維，周家萌領導同樂集團，不斷超越中餐業歷史傳統，創造出“新中華菜”等餐飲概念，改變了新加坡中餐業的面貌，帶動了餐飲發展的新潮流。他本人因此被譽為“飲食革命家”，亦有人稱他為“新式中餐”的“教父”。面對餐飲業高速發展、同質化競爭激烈的今日，周家萌微微一笑云淡風清，他說：“與其把‘紅海拼殺成‘血海，不如集中精力全新發展。我不想做無謂的競爭，因為時間寶貴，與其投入到品牌競爭，為這個傷腦筋，不如引進一個北京沒有的餐飲模式。”2017年，周家萌將主力發展新加坡海鮮。

對話周家萌（Q&A）

新加坡與中國餐飲市場的差異

Q：幾乎每個去過新加坡的人，都會被當地的美食的所吸引，新加坡美食背后又蘊含著怎么樣的文化背景？

A：新加坡是一個移民城市，拜多元種族、東西文化交融所賜，新加坡這顆東方明珠素有“世界新興美食之都”的盛譽。獨特的歷史文化特色，鑄造了中餐、西餐、日本餐、馬來餐、泰國餐等奇肴珍饌爭奇斗艷，坐擁蕉雨椰風，你就可以吃遍天下。尤其是中國內地新移民的到來，帶來更多的中華美食。

Q：您說新移民為新加坡餐飲注入新元素，可以舉例說明嗎？

A：以湘菜為例。1980年代，新加坡引進了中國臺灣省的新派湘菜，新派湘菜的代表人是彭長貴。彭長貴出身于湖南沙坪農家的廚師，一生研發創新過多道“新湘菜”，其中最知名的“左宗棠雞”（General Tsos Chicken）早已成為美國人最愛吃的一道中國菜。據其子彭鐵誠透露說，“左宗棠雞”一年可為美式中餐帶來上百億新臺幣（相當于20多億元人民幣）的產值。彭長貴的徒弟黃清標，1980年被延攬到新加坡加入湘園酒樓。當時，新加坡了流行川菜、粵菜，酸辣咸鮮的湘菜一出來就引發關注。新加坡消費者認準新派湘菜的味道，反倒是地道的湘菜進入新加坡時，常被人說“味道不對”。而今，伴隨餐飲市場的進一步發展，新加坡餐飲市場已經有了地道的川菜、湘菜、東北菜、京菜等。

Q：新加坡和中國餐飲市場的區別是什么？

A：中國餐飲的發展有目共睹。不過現在中國85%是中餐，其他餐品還沒有引進，所以有很大的發展空間。這和新加坡餐飲市場相反。在我早期創業的時候，新加坡的餐飲市場上，中餐大約占了65%。其他35%是馬來餐、印度餐等。但是現在中餐最多占20%，不是中餐少了，而是其他品類多了。在新加坡你能想到的菜，希臘菜、秘魯菜、法國南部菜、法國北部、印度各幫菜等等，應有盡有。相比之下，中餐就式微了。

Q：把新加坡海鮮引入中國市場，是因為物以稀為貴嗎？

A：把新加坡海鮮引入中國市場，從商業角度來講，是奔向“藍海”。如果，我現在還想著在中國做中餐，那是奔向“血海”。

創新發展33年

自1980年代開始，隨著經濟的日益繁榮，新加坡已成為一個名副其實的國際性大都會，是世界最大的中轉港和最重要的商業金融中心之一，是花園式的旅游城市和新興的國際美食名都。于是，周家萌的父親周穎南先生把目光投向了餐飲業，他認定，這是一個發展潛力無限、有著光明前景的產業。湘園酒樓正是周穎南先生旗下的產業，因為創新品類，所以大獲成功。1984年，周家萌正式投身餐飲業，創新思維讓事業越做越大。

1984年到2017年，時光荏苒，歲月如梭，33年彈指一揮間。33年的時間，不論是新加坡還是中國，餐飲業都飛速發展。這33年，也是同樂集團不斷創新發展的33年。

Q：為什么會投身餐飲業？A：大學剛畢業的時候，我去了一個跨國企業集團，主要是做企業策劃的工作。公司旗下也有餐飲公司，但是我一直沒有涉及相關工作。大約兩年后，父親的紡織廠發生了一些人事變化。父親問我：“你要不要回到家族企業。”我說：“您需要我，我就回來。”我們家當時已經有了湘園酒樓。當時，我白天在紡織廠工作，晚上利用閑暇時間去湘園酒樓幫忙，學習經營管理。1984年，我開設了同樂魚翅酒家。

Q：同樂魚翅酒家開拓了新加坡高端餐飲的市場，當時的情況如何？

A：當時新加坡餐飲的高端市場還處于萌芽狀態，像燕鮑翅這樣的名菜，新加坡人還不熟悉，我特意把它從中國香港引入。同樂魚翅酒家以高檔海鮮和粵菜為主，創新了很多菜肴。不僅如此，我們的店里還陳列了中國許多藝術大師的精心之作，例如劉海粟的“潑墨花卉”，福建畫壇宗師李耕、陳熏合作的工筆重彩《十八學士登瀛洲圖》，白雪石的《桂林山水》，上海四大名家唐云、朱屺瞻、應野平、俞子才的作品等，琳瑯滿目。詩文、書法雙絕的潘受老人還專門書寫了“糟漓富貴幾場醉，虛雉功名一擲呼”、“日長似歲閑方覺，事大如天醉亦休”的對聯，字字珠璣，且道盡人生哲學。這些作品真的是很吸引人。

Q：最初是可以在店內欣賞名人書畫，但是之后就開始了更進一步的文化餐飲嗎？

A：1985年開始為期十年，同樂主打“文化宴理念”。我們當時與北京仿膳飯莊合作，在新加坡推出中國宮廷宴，轟動獅城。之后推出中國孔府喜宴，孔府第75代旁孫孔祥林親赴現場，講解傳統文化。這樣的文化交流活動幾乎每年都辦，包括滿漢全席精選、上海福壽宴、北京迎賓宴、四川風味精饌、江南宴、紅樓宴、連續多屆的中華美食世紀之宴以及人民大會堂國宴、釣魚臺國宴等。新加坡和中國1990年才建交，新加坡人對中華文化十分向往，所以特色文化宴推出后十分受歡迎。也是那個時候把品牌做扎實了。

Q：您最受人稱道的當屬“新式中菜”？

A：1997的一個世界名廚峰會上，我遇到了加拿大的國際名廚李國緯，后來我重金禮聘他擔任同樂集團首席美食顧問，專門負責菜品的研究創制。李國緯是法餐大廚，功底很深，他又是在香港出生的，懂得什么是中國味道。我們一起研發了新中國菜。我覺得一些中餐廚師喜歡用嫩肉粉、醬料等來處理肉類食材，是一種浪費。西餐所追求的食材本味這一點很值得我們學習。“中餐為體，西餐為輔”，是我們所追求的。同時，也把西餐常用的食材引進到中餐來，讓中餐的內容更加豐富。

Q：現在的創新思維是什么？

A：現在很多情況都改變了。尤其是中國內地很多餐飲人都去國外學習取經，所以中國的餐飲發展很快。如果還想在新式中餐方面呼風喚雨，已經沒戲了。我不想做無謂的競爭，因為時間寶貴，與其投入到品牌競爭，為這個傷腦筋，不如引進一個北京沒有的餐飲模式。

淡定是一種生活態度

生活不會眷顧任何一個人，提及事業的起起落落，周家萌淡淡的說：“33年里，我至少碰到5次經濟不景氣，其中有3次差點滅頂。這是生活給我的禮物。”

Q：5次危機都是什么？

A：我1984年創立同樂酒樓。1985年和1986年接連兩年遇到經濟危機；1997年發生了影響極其嚴重的亞洲金融危機；2001年至2003年再度遇到經濟危機，我們從容面對；美國“9·11”事件之后，沒人敢登飛機，新加坡是旅游城市，旅游業下滑，新加坡就蕭條了；SARS的時候新加坡受了很大的影響，沒人敢出來吃飯。

Q：如何化解危機？

A：美食是根本，在菜品和服務上精益求精，消費者慢慢就會被征服。

Q：說到食物上精益求精，源自同樂的名菜都有哪些？

A：芥末蝦球就是我們在1997年創制的，現在已經是新加坡的名菜了。翡翠豆腐也是我們獨創的，不是青菜燉豆腐，而是在自制的豆腐上面撒一層菜泥。新加坡海鮮名菜如白胡椒蟹，我們也做了相應的改良。

Q：如何看待互聯網餐飲？

A：我們會借助互聯網進行推廣宣傳，對于菜品還是以踏實的態度追求佳肴的本真，好菜品來自專注，好味道重在本真。