王軍 海外中餐 造船出海，不如借船出海

宗蓮籽

中餐國際化并不是新話題，劉一手火鍋、小天鵝火鍋等餐飲集團(tuán)也率先開拓海外市場，小肥羊、黃記煌、眉州東坡等一批中餐民營企業(yè)在海外開設(shè)門店。2016年初，這股出海潮大有愈演愈烈之勢。1月份，黃太吉在澳大利亞開店，探索海外連鎖模式；2月初，花家怡園在韓國首爾新開兩家店。而今，越來越多的餐飲公司想成為“餐飲遠(yuǎn)征軍”的一員，在擁抱世界的路上，不負(fù)生命的榮光。北京君朝商用廚房工程設(shè)計(jì)有限公司設(shè)計(jì)總監(jiān)王軍提醒意欲海外尋夢的餐飲人，縝密布局，方能縱橫于千里之外。

海外中餐開拓者的經(jīng)驗(yàn)談

2016年6月27日，烤魚品牌江邊城外在新加坡的首家海外門店正式開業(yè)。據(jù)江邊城外創(chuàng)始人李長江表示，此次在新加坡開設(shè)分店已經(jīng)醞釀了近一年時(shí)間。在產(chǎn)品設(shè)計(jì)方面，江邊城外新加坡店選擇了當(dāng)?shù)爻Ｒ姷暮ｔ~，因此在烹飪方式上也做了相應(yīng)調(diào)整。此外，該店大部分員工都是新加坡本地人，江邊城外只派去了3名骨干廚師。

在法國擁有40多家火鍋分店的李冰斯先生說，為了使火鍋這一極具代表性的中餐更好地融入法國當(dāng)?shù)兀瑢鹘y(tǒng)的大鍋式的火鍋改良為小火鍋，以適應(yīng)當(dāng)?shù)胤植椭频奈幕Ｍ瑫r(shí)，他在底料的食材方面做了微小的調(diào)整，選擇在當(dāng)?shù)啬懿少彽降妮o料。他坦言，當(dāng)初選擇開火鍋店是考慮到其他類型的中餐廚師在海外不好找，而食材上的改動(dòng)也是由于采購方面的困難。

眉州東坡2013年12月也在洛杉磯的一家綜合購物中心開了海外第一家店，和在中國不同，該店提供的是中式簡餐而非正餐，除了主推川菜外，也注重迎合當(dāng)?shù)孛绹说目谖丁１M管人均消費(fèi)不低，眉州東坡卻在洛杉磯立下了足。

據(jù)悉，一些希望“走出去”的中國餐飲企業(yè)在勞務(wù)輸出和食材方面也面臨著困境。王軍說：“所謂困境，其實(shí)就是水土不服。”走出去，就要用國際化的視角看問題。

合理化控制后廚成本

業(yè)內(nèi)人士說：“現(xiàn)在是中餐海外開店第三次熱潮。”把中國菜燒到紐約和巴黎，是國內(nèi)不少餐飲集團(tuán)企業(yè)家的夢想。然而，中餐要走出去，并非易事。王軍認(rèn)為：“開店不能盲目，尤其是后廚成本要做合理化的控制。”

王軍以傳統(tǒng)廚房為例，他說：“舉一個(gè)有八個(gè)灶眼的后廚，八個(gè)灶眼在傳統(tǒng)的概念里面可以炒800人的菜品，在這樣一個(gè)廚房里面我們用多少人呢？炒菜的位置，一個(gè)灶眼一個(gè)人，打荷的位置有一個(gè)人配合兩個(gè)灶進(jìn)行。切配的地方一個(gè)對(duì)應(yīng)一個(gè)進(jìn)行操作。在我們的煲仔和蒸柜的區(qū)域分別由兩個(gè)人進(jìn)行蒸食和煲仔的操作。還有兩眼矮湯爐為吊湯使用，在90%的廚房都是這樣的造型，也是這個(gè)流程。”人員眾多的后廚，是否適合餐飲企業(yè)海外發(fā)展？以烤魚品牌江邊城外在新加坡開店為例，餐廳只帶過去三名骨干人員。

業(yè)內(nèi)人士說：“幾乎每個(gè)到海外開店的餐飲企業(yè)老板都遭遇過兩次以上拒簽。不僅如此，由于技術(shù)輸出困難有的餐飲企業(yè)到了海外，菜品開發(fā)相當(dāng)滯后。”市場培育期間，更是要有足夠的底氣。以火鍋店為例，開一家500平方米的火鍋店，國內(nèi)只需70萬元人民幣，美國成本至少近400萬美元。此外，在國外招服務(wù)員，人工成本昂貴。所以，利用現(xiàn)代廚房設(shè)備，讓廚房變得更智能，減少人工，提高標(biāo)準(zhǔn)化操作尤為重要。

調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)

不論是在法國開火鍋店的李冰斯先生，還是在新加坡開店江邊城外，都提到了適當(dāng)調(diào)整“烹飪方式”，眉州東坡的改變最大，主打中式簡餐而非正餐。王軍說：“炒菜是否繼續(xù)唱主角？需要因地制宜的慎重考量。”

王軍闡述：“中國菜的烹飪主要通過四種媒介：第一種是水、油、蒸汽、輻射。水烹調(diào)法在中國炒灶里面，通過水的介質(zhì)包括燜、燉很有體現(xiàn)。做法主要有燒、煨、燉、燴、燜等。水介質(zhì)常用設(shè)備的是蒸鍋、煲仔、平頭爐等。第二種是通過油為介質(zhì)，做法有很多，炒、爆、炸、烹、煎、貼、熘，這些都是通過下面的炒鍋一次性完成的。主要設(shè)備是炒爐。第三、第四種是蒸汽和輻射，主要體現(xiàn)在蒸、熏、烤、微波等方面，利用空氣來傳導(dǎo)熱。大家可以看到有微波爐、大型的蒸箱、燒豬爐和烤鴨爐等設(shè)備。當(dāng)今中菜西做的說法一直在討論，實(shí)踐看來西餐設(shè)備可以做中餐；隨著自動(dòng)化發(fā)展，自動(dòng)炒菜機(jī)和萬能蒸烤箱等自動(dòng)化的廚房設(shè)備，也逐漸取代傳統(tǒng)的炒爐等設(shè)備。當(dāng)然，高端菜品還是需要體現(xiàn)廚師的技藝，不能過度依賴廚房設(shè)備。”

王軍設(shè)計(jì)的徽菜餐廳“曬秋”，強(qiáng)調(diào)了“智慧廚房”的理念。菜品設(shè)計(jì)也與之相搭配，蒸煮類菜品為主打，同時(shí)在主食上花樣翻新。最重要的是，運(yùn)用了先進(jìn)的后廚設(shè)備之后，減少了用工成本，一個(gè)人可以同時(shí)控制多臺(tái)機(jī)器。

低碳節(jié)能的后廚，是未來發(fā)展趨勢力。以國家食藥監(jiān)局對(duì)廚房面積的要求為例，王軍說：“中國食藥監(jiān)局對(duì)于廚房的比例有嚴(yán)格規(guī)定，過去衛(wèi)生局管理時(shí)面積比是1：1，如果是1000平方米的餐飲區(qū)來分的話，500平方米是廚房，500平方米是餐廳，但是這個(gè)過于浪費(fèi)面積。現(xiàn)在中國食藥監(jiān)局有所改變，變成2：1，什么意思？1000平方米的租賃面積分為三塊，一塊是作為廚房，兩塊作為餐廳。將來我們的概念是未來的環(huán)保廚房越來越小，能源及用工也在減少，提倡食品制作標(biāo)準(zhǔn)化。”

造船出海，不如借船出海

2008年在美國紐約創(chuàng)立的蘇大姐火鍋表示，在美國開店遇到的第一個(gè)障礙是裝修。由于美國法律規(guī)定，裝修不得干擾其他居民生活，只能在法定工作日的9：00-17：00之間進(jìn)行。如此一來，火鍋店700平方米的裝修和其他籌備工作就花了一年。由于歐美國家對(duì)廚房設(shè)備有美標(biāo)和歐標(biāo)，中國很多廚具沒有國外認(rèn)證，如果未檢測使用會(huì)造成很大罰款費(fèi)用，對(duì)此，王軍建議廚房設(shè)備盡量本地化。中餐海外發(fā)展，不必帶去國內(nèi)廚房設(shè)備，學(xué)會(huì)利用當(dāng)?shù)氐膹N房設(shè)備，不僅省時(shí)省力、方便維修，更能減少不必要的麻煩。作為FCSI國際膳食顧問協(xié)會(huì)亞太區(qū)專業(yè)設(shè)計(jì)委員的王軍，在美國和德國都設(shè)計(jì)過中餐體系的餐廳，他推薦餐飲老板善用萬能蒸烤箱等現(xiàn)代化廚房設(shè)備。

另外，由于在海外不可能迅速建起中央廚房，王軍建議為了餐飲企業(yè)的良性發(fā)展，首推引入速?zèng)龉に嚒Ｍ踯娬f：“如果經(jīng)過速?zèng)觯谝粋€(gè)小時(shí)內(nèi)，我們剛炒出來的菜從90攝氏度迅速變成了0-5攝氏度之間的食品安全溫度，再送入保鮮庫儲(chǔ)存。速?zèng)龊退賰鍪莾蓚€(gè)概念的設(shè)備，如果食品降到零下，就改變了食品分子結(jié)構(gòu)，不能保持食品的鮮美度。當(dāng)我們把食材成品從保鮮柜中取出，配送到使用點(diǎn)進(jìn)行80攝氏度迅速回溫，當(dāng)回溫完成，由于采取速?zèng)龉に嚕惶烨俺吹牟撕蛣倓偝吹牟祟伾蛔儯澄餂]有變質(zhì)，食品細(xì)菌沒有生長。”準(zhǔn)確地說速?zèng)龉に嚭苓m合團(tuán)餐。

海外中餐，“勢”在必行

餐飲企業(yè)走出去有幾個(gè)利好之勢：國家“一帶一路”戰(zhàn)略的“政策之勢”。餐飲企業(yè)國際化是依托于國家促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，中國企業(yè)走出去的政策導(dǎo)向，同時(shí)也是積極響應(yīng)國家“一帶一路”戰(zhàn)略部署的策略之舉；隨著中國經(jīng)濟(jì)的增長和人民生活水平的提高，加上簽證放寬、消費(fèi)環(huán)境優(yōu)化等有利因素，中國游客出境旅游潮的“消費(fèi)之勢”，中國出境游市場規(guī)模迅速擴(kuò)大。根據(jù)中國旅游研究院與銀聯(lián)國際聯(lián)合發(fā)布的《中國出境旅游發(fā)展年度報(bào)告2016》顯示，2015年中國出境旅游人數(shù)達(dá)1.17億人次，同比增長9.8%，中國出境游消費(fèi)達(dá)1045億美元，同比增長16.6%，人均消費(fèi)893美元。在出境游目的地方面：赴歐洲美國的出境游人數(shù)正在提升。

全球經(jīng)濟(jì)資源的重新配置的“格局之勢”，2008年世界金融危機(jī)后，世界經(jīng)濟(jì)格局發(fā)生重大變化，全球資產(chǎn)出現(xiàn)重新配置，這為中國企業(yè)“走出去”創(chuàng)造了前所未有的歷史機(jī)遇。

王軍認(rèn)為：“工欲善其事，必先利其器”。餐飲企業(yè)必須自我完善，（對(duì)意向國的人文、經(jīng)濟(jì)度、經(jīng)營菜單、設(shè)備人員等方面）考慮清楚，才能在海外市場擼起袖子加油干。王軍說，“國八條”出臺(tái)后，有些餐飲企業(yè)沒有及時(shí)應(yīng)對(duì)，最終出現(xiàn)“英雄扼腕”的局面。所以中餐海外遠(yuǎn)征，縱然“天時(shí)、地利、人和”，也不能莽撞出擊；而是要先做好自身的準(zhǔn)備。相信中餐企業(yè)在把中華美食帶出國門的時(shí)候，一定會(huì)理清長短，因地制宜地設(shè)計(jì)好自己的標(biāo)準(zhǔn)化餐企。