杜樂 撒一粒傳播美食文化的種子

宗蓮籽

“80后”西班牙人勞爾選了一條草魚、泡姜、泡蘿卜、小蔥等。勞爾用菜刀將草魚剖開，魚肉片成片，魚片厚薄略顯不均。“這刀和我們用的西餐刀不一樣。”勞爾用中文解釋，他對自己的刀功有些慚愧。然后，勞爾將豆芽用大火炒熟、豆瓣過油做湯底、魚片裹芡下鍋……最后他撒上辣椒、淋上熱油，一道水煮魚就做好了……這是最近大受海外華人推崇的CCTV外語頻道熱播的大型真人秀“美食訓(xùn)練營”中的一幕。夢想導(dǎo)師，美食藝術(shù)家杜樂對徒弟的成績露出滿意的笑容。

忠實觀眾，留學(xué)生小賈在FACEBOOK上寫道：“連老外都能做出水煮魚，而我卻只能在冰箱中拿出老干媽。”另一位節(jié)目的忠實擁躉說：“我也希望有一個夢想導(dǎo)師，指導(dǎo)我做地道的中國菜。”在中央電視臺CCTV外語頻道熱播的大型真人秀“美食訓(xùn)練營”中，美食藝術(shù)家杜樂擔(dān)任夢想導(dǎo)師，帶著異國徒弟一起于曲阜探尋孔府菜、穿行重慶的大街小巷尋找制作重慶火鍋的食材、在北京學(xué)做冰糖葫蘆……文化尋根、美食尋源。

激躍與含蓄韻至心聲

“美食訓(xùn)練營”是以中國傳統(tǒng)的師徒之間口傳身授的方式，徒弟們在導(dǎo)師的指導(dǎo)下，學(xué)習(xí)各種烹飪技巧，包括刀功、火候、顛勺、擺盤等，在追溯古跡和探索人文的過程中讓徒弟們逐漸理解中國的美食文化和飲食哲學(xué)。每期，杜樂導(dǎo)師都會接受四個洋徒弟的拜師茶，以茶敬師是一種傳統(tǒng)道德的體現(xiàn)，茶為師，謙和恭敬，德馨兼?zhèn)洌泄艈⒔瘛Ｗ鳛閹煾担艠穭t為徒弟送上寓意深刻的禮物，比如山東站，杜樂送給徒弟們中英文雙語的《論語》。

說起夢想導(dǎo)師這個詞，可能第一個想到的是“中國好聲音”中個性鮮明的導(dǎo)師們。不過，“美食訓(xùn)練營”的夢想導(dǎo)師杜樂，卻被觀眾稱贊有“中國味”，身上帶著溫文爾雅的古典氣質(zhì)。杜樂的徒弟，大多來自西班牙、哥倫比亞、智利、委內(nèi)瑞拉等拉美國家，生性活潑開朗，他們常常在熱情奔放的音樂中，拿著廚具又唱又跳。夢想導(dǎo)師杜樂的身上卻充滿內(nèi)斂而含蓄氣質(zhì)。東西方文化的沖突，更加吸引人的眼球。來自西班牙的莫妮卡？奧倫說：“剛開始你以為一切都很容易，但是當(dāng)你了解得越多，就會越來越佩服能做出那些美味的人。”

導(dǎo)師（Hierophant）一詞源自希臘語，古希臘宗教儀式的主祭司，主要工作是宗教慶典中呈上圣物，并對初入教者解釋秘義。導(dǎo)師象征有相當(dāng)?shù)闹R和智慧，就這一點來說，是相當(dāng)切合傳統(tǒng)的Hierophant的特質(zhì)的，他們是知識和道德的傳播者，是診療人世傷痛的行醫(yī)人。早在19世紀(jì)，牛津大學(xué)就實行了導(dǎo)師制，其最大特點是師生關(guān)系密切。導(dǎo)師不僅要指導(dǎo)他們的學(xué)習(xí)，還要指導(dǎo)他們的生活。杜樂說：“我教授過很多中國學(xué)生，卻從來沒有像這次一樣收外國徒弟。所有的這些都讓我對這次的節(jié)目充滿信心和期待。其實在拉美，有相當(dāng)多的人非常熱愛中國美食。相信隨著‘美食訓(xùn)練營節(jié)目各季的陸續(xù)播出，會有更多人從節(jié)目中得到烹飪靈感和啟發(fā)，從而愿意在家自己動手制作中國菜，甚至在朋友間舉行廚藝比賽。通過不斷地練習(xí)，他們一定能把每道菜不同的美味發(fā)揮到極致。”

知者不惑

杜樂喜歡把菜品和文化相融合，教授魯菜的時候，特意帶徒弟們?nèi)ンw驗魯菜的重要分支——孔府菜。“知者不惑”“麒麟御書”“魯壁藏書”等孔府名菜，不僅讓洋徒弟嘆為觀止，連觀眾都拍案叫絕。孔子和他的門徒所組成的儒士群體在當(dāng)時都是以“貪吃”著稱的。所以，春秋戰(zhàn)國時代提倡節(jié)儉的墨家就曾攻擊儒家，說他們是一幫“湯食之徒”，翻譯成現(xiàn)代語言就是“職業(yè)蹭飯的”。當(dāng)然，孔子也說過：“有盛饌，必變色而作”。也就是說，遇到飯局必須正經(jīng)地當(dāng)回事，正裝出席更是必須的。孔子的美食主張不僅有“食不厭精，膾不厭細(xì)”，還有“食而，魚餒而肉敗不食”，還說“色惡不食”、“臭惡不食”，他是最早關(guān)注食品安全的人。

杜樂帶著徒弟們在孔府體驗了漢文化的精髓，川菜則選擇了以學(xué)習(xí)重慶江湖菜為主的下河幫川菜。杜樂說：“我讓學(xué)員們親自找尋川味的調(diào)味料。我寫了30多味調(diào)料的名字，讓學(xué)員去調(diào)料市場購買。調(diào)料市場的店主，一看來了這么多的老外，很熱情地就把調(diào)料送給他們了。”杜樂給洋徒弟們進行了10天的培訓(xùn)，在這10天里走街串巷找了很多重慶美食，徒弟們不僅要學(xué)會選購這些美食的原輔材料，還要掌握基本的刀功和炒功，這么短的時間要做出地道的重慶菜是很不容易的。不過，徒弟們還真的做出了麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮魚等地道的川菜。當(dāng)然，還學(xué)會了炒制重慶火鍋底料。

做一個美食文化的傳播者

很多人都有做廚師的夢想，但是很少有人能成為“夢想導(dǎo)師”，從1990年代開始，杜樂就用不同的方式來引導(dǎo)餐飲尋夢人。杜樂說：“我是最早寫食品雕刻書籍的人，因為當(dāng)年從事這方面的人比較少，但是想學(xué)的人卻很多。”1993年，杜樂就出版了《食品雕塑》，隨后陸續(xù)寫了《新派果蔬雕》《工藝食雕》《京華面塑》《中華糖藝》《實用水果切雕技法》《實用動物雕刻技法》等書，大受業(yè)屆好評。而今，通過電視節(jié)目傳播中國美食文化。杜樂說：“中國烹飪是一粒種子，我要將它播種在洋徒弟的心中。徒弟們來自五湖四海，中國對他們來說也許只是生命中的一個驛站。未來，伴隨著他們遠(yuǎn)行的腳步，中國美食也將會撒播到世界各地。”

作為一個中餐文化的傳播者，提及國際上的中餐現(xiàn)狀，杜樂表示：“我經(jīng)常出國，國外的中餐廳賣的菜式都比較老，而且中餐走出去之后和當(dāng)?shù)氐牟耸浇Y(jié)合得比較多，很少見到地道的中國菜，所以在國外，很多中餐的菜式表現(xiàn)是中西合璧。”杜樂希望更多的人在文化傳播中得到烹飪靈感和啟發(fā)，從而愿意嘗試地道的中國菜。