火鍋英雄

宗蓮籽+Cherry+青潤

一年之計在于春，國家統計局發布最新餐飲數據。數據顯示，火鍋作為大眾化餐飲的典型代表和排頭兵，其收入增長率平均高出其他餐飲品類近8%。另外，方橙科技公布的《數據庫里的火鍋業》顯示，除去重慶、四川，北京以5612家火鍋門店、3780個火鍋品牌的保有量，成為一線城市的“火鍋界老大”，其擁有的火鍋店數量分別是上海的2倍、廣州的3倍?；疱佊⑿酆芏?，而在消費升級、“互聯網+”、社交媒體火熱的背景下，新生代人氣火鍋品牌，做了很多充滿奇思妙想的創新。重創意、強體驗、場景化、多元融合是超人氣火鍋走熱的關鍵。

火鍋收入規模增長率超其他餐飲品類近8%

據國家統計局發布的最新數據顯示，2016年全國餐飲收入將突破3.5萬億規模；其中，火鍋作為大眾化餐飲的典型代表和排頭兵，在整個餐飲行業中發展速度最快，火鍋整體收入每個月同比增長都超過10%，9月份以來增長率超過17%，12月達20%，其收入增長率平均高出其他餐飲品類近8%，成為中國餐飲業最具市場前景的高速增長“朝陽行業”之一。

火鍋行業的包容性和市場優勢是非常明顯的，中國是一個人口巨大多民族的國家，不同地區、民族都自己的飲食文化，所以對餐飲的需求是巨大的，但挑戰也是巨大的，要“征服”不同的口味，是一件很難的事情，但是火鍋之所能夠在全國各地流行開來，成為2016年增長收入最高的產業，則在情理之中。

50-79元價格段競爭激烈

美團大眾點評研究院的消費數據統計顯示，40.6%的火鍋人均消費集中于50-75元之間。另外，方橙科技公布的《數據庫里的火鍋業》與美團大眾點評研究院的觀點相同。根據其統計的北、上、廣、深、寧的火鍋消費數據顯示，在客單價方面，有接近50%的火鍋店處在50-79元的區段。同時，在這個價位的市場競爭處在一個白熱化階段，這意味著，想要爭取到更多的用戶，就必須為消費者提供更優質的服務、更新鮮的食材和更多元的體驗和選擇。人均消費60-70元左右的大龍燚火鍋，雖然在2013年才成立，但是憑借著與時俱進的創意思維，大龍燚火鍋從開業第一天起就通宵排隊，以其四川重口味麻辣鍋底和綠色安全的食材迅速俘獲了無數好吃嘴的挑剔味蕾，一躍成為全國現象級火鍋品牌。而今，大龍燚在成都依舊是天天排隊的火鍋品牌之一。

上海高端火鍋更具特色

方橙科技公布的《數據庫里的火鍋業》指出，在超過100元的客單價區段，5座一線城市只有10%的火鍋店，其中上海作為“土豪”的代表，在所有的2700余家火鍋店中，有18%的火鍋店客單價超過了100元客單價。而在餐飲市場普遍親民的廣州，只有4.9%的火鍋店客單價越過了100元的龍門，從另一個角度來看，廣州的高端火鍋市場潛力巨大，有待挖掘。本刊記者專訪了上海的“大匠火鍋”創始人耳東先生，請他分享高端火鍋如何抓住消費群體。作為“完美主義者的作品”的大匠火鍋，在寸土寸金的上海徐匯區擁有近千平方米的營業面積，輕奢的裝修風格和創意的擺盤，讓食客稱贊說：“火鍋也能優雅無比”。

火鍋餐廳日趨成為社交場合

盡管火鍋已經完成中國餐飲業態龍頭的霸業，盡管北京、上海、廣州、深圳、南京5座一線都市擁有超過15000家的火鍋門店，但一個有趣的現象是在方橙的數據庫當中，這5座一線城市的超過15000家火鍋店中，只有5.9%入駐了購物中心。從國內零售商業容量看，購物中心相對整體零售商業容量占比不超過1%，進駐購物中心的連鎖品牌約占總連鎖品牌的10%左右。

進入購物中心之后，火鍋如何利用購物中心的優勢？這也是很多餐飲思考的問題。火鍋因其獨特的餐飲模式，更喜歡社交場所，而購物商場的消費群體中，女性所占比重更大。直營門店數量全國第一的呷哺呷哺公司，在推出新品牌湊湊時做了周密的布局，打造了“茶飲+港點+火鍋”的全新經營模式。湊湊把早茶、上午茶、下午茶時段全部都利用起來，大大提高了翻臺率。湊湊為保證茶憩的品質，簽約擁有米其林光環的大廚林仕培先生。呷哺呷哺公司董事長賀光啟在接受本刊記者采訪時，表示：“正常的茶飲或甜點預計會占到湊湊主營收入的50%左右，甚至會更多。湊湊不僅要做到成為人們心里吃火鍋的地方，更要讓消費者覺得這里更有文化底蘊。同時，繼續保持親民的調性。”也有業內士人認為：“米其林大廚的這張牌，一方面幫助湊湊將產品提到更高端的定位上，另一方面他們也想通過米其林標準的精致小吃挖掘出一個新的發展方向。”

火鍋標準化管理系統更加完善

大數據顯示火鍋行業越來越紅火，那么真實情況又如何？本刊記者連線益海嘉里餐飲火鍋渠道高級經理李鵬。益海嘉里餐飲自2006年成立，服務火鍋行業十余年，主要供應豆油、菜油、風味牛油、風味雞油、醬油、芝麻油、米、面、日化、飲品豆漿等系列產品。李鵬經理指出：“近年來，火鍋業態有標準化高、業態細分、體量大三個特點。”標準化高是指火鍋底料加工標準化，火鍋中央廚房標準化快速發展，形成了連鎖加盟數百家的大型火鍋企業，并從傳統重慶四川發展到全國，甚至海外；業態細分體現在火鍋產業也開始細分，發展為重慶火鍋、四川火鍋、北派涮鍋、潮汕牛肉火鍋、麻辣燙、冒菜、串串香等幾十種細分品類；體量大是指根據最新數據顯示，全國約有36萬家左右火鍋店。

行業洗牌，如何潮頭永立

在國家對食品安全監管日趨嚴格的大背景下，火鍋企業對原材料也越來越重視，連鎖火鍋企業在注重自身品牌建設的同時，也應重視原材料食品安全。比如，海底撈火鍋系統對火鍋用油采購管理嚴格，對自用動植物油進行追溯管理，堅決使用有保障的供應商提供的產品。不僅僅是海底撈這樣的大型連鎖火鍋企業重視食材，很多餐飲企業已經把食材作為立業之本，韓江潮汕鮮牛肉火鍋亦是如此。雖然火鍋行業潛力十足，但是也經歷了一輪又一輪的行業洗牌。以潮汕牛肉火鍋為例，從2015年冬天開始，這種潮汕美食像一陣颶風席卷了中國南北，不論廣州、深圳，還是北京、上海，甚至是外地火鍋向來難以攻克的重慶也已經被征服。據“筷玩思維”統計，2016年一整年，大約有400億元資金投入到一二線城市的潮汕牛肉火鍋市場中，所以用次牛替代、以靠近精華部位的肉替代好肉，這樣的情況不足為怪。而牛肉口感不佳，沒有肉香味，自然就漸漸失掉了顧客。2016年底上海400多家潮汕牛肉火鍋關門的消息。洗牌之后才能見“真金”，韓江潮汕鮮牛肉火鍋備受北京食客的推崇，老板吳昊賢經營理念很樸素：“用最好的原材料。”李鵬經理說：“火鍋企業強化對原料食材，特別是對動物油脂如牛油、雞油，調味品如麻油、藤椒油等品質管理，建立完善火鍋標準化管理系統，保障食客的食品安全是十分必要的?！?