在北京城金寶街西口，坐落著一處有別于周圍鋼鐵森林的四合院，紅墻青瓦、雕梁畫棟，大隱于市、鬧中取靜。這便是厲家菜的所在，三十多年來眾多中外食客慕名而來，其中不乏國內外各界名流。厲家菜創造了從最初“就一桌”的小店，到走出京城，最終走出國門的傳奇。厲家菜早已名揚四海，而新一代傳承人依然不驕不躁、不忘初心，在新時代以新思維，致力于傳承與發揚中國古老的飲食文化和吃的藝術。

留住屬于民族的味蕾記憶

《美國時代周刊》上曾有過這樣一句話：“如果一生要做100件事，其中一件是吃厲家菜。”雖然頗為夸張，卻也并非名不副實。因為，感動每位食客的不只是厲家菜的絕妙滋味，更是厲家菜所傳承的中國宮烹飪技巧，以及他蘊含的飲食文化。

北京厲家菜由厲善麟教授創立于1985年。厲善麟先生的祖父厲順慶，在清朝同治和光緒年間任內務大臣，為官銜二品的督統，主要負責紫禁城的安全事務并管理御膳房事宜。作為厲氏家族后人，厲善麟沿襲了中國宮廷御膳傳統，根據自己所學，對菜譜和配方進行科學的完善，創建了厲家菜，傳承了中國宮廷烹飪技巧。

厲家菜糅合了漢、滿、蒙、回多民族菜系的精華，烹制工藝繁瑣，沒有任何添加品，保持了菜品的原汁原味。宮廷菜講究的是“醇、厚、香、鮮”，其中百味精華盡在高湯。幾十年間，厲家菜仍然沿襲古訓，以保證宮廷菜的風味。王尚禮先生說：“至今，厲家菜廚房里沒有味精、硼砂等化學調料，不用微波爐等現代炊具，全都是精選食材細烹慢燉。”

近年來，隨著生活水平的提高，人們的飲食標準已經從經濟實惠型，轉變成健康營養型。王尚禮先生說：“養生，就是指飲食要均衡。比如，人離不開水，但水喝多了也會中毒。每人每天需要攝入由很多元素組成的營養，才能保持自身最佳狀態。比如看似簡單的一道炒咸什，其中有胡蘿卜、芥菜、香菜，還有芝麻，一口就能吃到多種物質。”

厲家菜堅持用古老的方法結合現代營養學，制作出精雕細琢的天然菜肴。選料精良、制作精細、合理搭配、營養豐富。在一套菜品的搭配之中，一定有葷有素，有涼有熱，有蒸有煮，有炸有炒。

翡翠豆腐，是厲家的看家菜之一，也是當年慈禧太后的最愛。原汁鮑魚，是大型宴席必備的菜品。厲家選用全世界頂級的日本網鮑，并加入圓貝一起用高湯烹煮提鮮，收汁時加入天然花膠代替淀粉勾芡，而“不勾芡”則是厲家菜的一大特色。小炒茄子，新鮮帶皮長茄子，加入肉末和蝦粒翻炒，而掌勺人對火候和翻炒技術的把控，令醬油的醇，蝦粒的鮮，以及茄子皮的焦香，完美融合，簡單得體，自成經典。

一套菜品吃下來，可以品嘗到多種烹調方法制作出的食物。雖然呈現在食客面前的菜肴只是彈丸小品，但必定已經歷數十道工序。從厲家菜廚房端出的每一道菜，雖然看似不起眼，卻都有舊時宮廷的盛況萬千，和滄海桑田的百般回味。有著原汁原味的皇城風味的厲家菜傳承的是老祖宗的美味，留住的是最正宗的中國味。

新一代傳承人承載使命

第一位走進厲家菜的客人，是英國前首相希斯的秘書。他在串胡同觀察民居時，無意中來到厲家菜就餐。他離開之后不久，北京使館區各大使館的工作人員相繼到來。從此厲家菜招待了很多國內外大名鼎鼎的人物。英國前首相梅杰，澳大利亞前總理霍克，石油大王洛克菲勒，都曾是厲家菜的座上賓，金庸、成龍等名人明星也曾紛紛到訪。

厲家菜有個規矩：不接受直接上門就餐，想吃飯必須提前預訂，而且不能點菜，只能做什么就吃什么。有幸吃過厲家菜的人無不被那驚艷的味道，和考究的做工所征服。沒有廣告，沒有宣傳，只有口口相傳的贊頌，厲家菜就這樣徹底火了起來。在一代又一代繼承人的引領下，厲家菜走進上海、中國臺灣，甚至拓展至海外。在日本、法國、澳大利亞，厲家菜的傳承人們盡自己所能將厲家菜的文化發揚光大。

2016年末，厲家第三代傳人王尚禮先生參加了一個西班牙藝術與美食的國際論壇，在探討與交流中他得到了啟示，從而更加堅定了他傳承發揚厲家菜文化的想法與信念。“一位西班牙著名藝術家將藝術與美食相結合烹調了一席菜肴，呈現出來的不只是美食，更是藝術品。而這份藝術品是不可復制的，因為只有在場才能品嘗到，下一次吃是什么時候就未可知了，這完全達到了藝術享受。現在，我們非常重視食品安全問題，什么是所謂的安全？第一，不會對身體產生不良影響；第二，成為一種享受。所以，我們應更加注重文化的傳承和發揚。”

最近，王尚禮先生正在有計劃地在美國推廣厲家菜。他說：“我們一直注重厲家菜文化的傳承，也一直在探索適合自己發展的路。我認為，想要做規模化運營，只有把餐飲標準化、規范化，才能更好的傳承、推廣。雖然中餐標準化很難，但現在我們已經走出來了，我們正在逐漸的標準化。比如說炒一道蔬菜，選擇什么樣的蔬菜，選定蔬菜的哪個部分，再選定切功和刀的規格，還有火候、調料，把這些具體標準化了，才能真正起到傳承和不變樣。具體說，就是經營模式和經營環境都可以變，但是菜品本身沒有變。秉承傳統，這就是我們現在想做的，而且也正在踐行。厲加菜的傳承人很多，對于我來說，現在更重視的是做好我這一代能做好的事，更好地過渡給下一代，給他們打一個更好的基礎。”

如今厲家菜傳人已經不局限于家族成員。“將厲家菜文化傳承和發揚，不能只依靠一己之力。厲家菜要堅持和傳承的是對菜品的制作方法，只要熱愛中國傳統飲食文化并且具備一定專業素質的廚師，都可以經過厲家菜特有的管理模式和指導，學習制作方法，成為厲家菜的傳承人。”

雖然，廚師姓氏變了，但厲家菜的秘方不變，味道不變，烹飪技法不變，最重要的是厲家菜幾十年傳承的中國飲食文化精神不變。并且在以后的時間長河中，厲家菜的文化將繼續發揚光大。