淺談家兔屠宰加工的獸醫衛生監督

杜慧娜 （山東省榮成市城西畜牧獸醫站 264300）

周靈芝 （山東省煙臺開發區農業與海洋漁業局）

劉洪明 王俊卿 （山東省煙臺市動物衛生監督所）

淺談家兔屠宰加工的獸醫衛生監督

杜慧娜 （山東省榮成市城西畜牧獸醫站 264300）

周靈芝 （山東省煙臺開發區農業與海洋漁業局）

劉洪明 王俊卿 （山東省煙臺市動物衛生監督所）

家兔屠宰加工的衛生狀況不但直接影響兔肉的衛生質量及其耐存性，而且與消費者的健康及養殖業的發展都有著密切關系。因此筆者從家兔屠宰加工的衛生要求、家兔的宰前管理與檢疫、家兔的宰后檢疫和家兔屠宰檢疫對象的鑒定等方面詳細闡述了家兔屠宰加工獸醫衛生監督內容，旨在為正確執行屠宰加工過程中各個環節的獸醫衛生監督提供參考。

我國規模化家兔屠宰加工的獸醫衛生監督工作起步較晚，還沒有相關的家兔屠宰檢疫規程，因此在實際的家兔屠宰監督工作中還存在著監督內容不清、檢疫程序錯誤、肉品品質把關不嚴等問題。因此，加強家兔屠宰加工的獸醫衛生監督、規范檢疫工作，勢在必行。

1 家兔屠宰加工的衛生要求

家兔屠宰加工以宰殺、剝皮、出腔到修整全部加工操作在鏈條上進行的工藝為最佳。屠宰加工過程中，盡量減少血、毛、糞等對兔肉的污染。關鍵工序的衛生要求如下：

1.1 擊昏、宰殺放血與水淋 用電麻器擊昏家兔，充分放血、瀝血時間不少于2min；放血后水淋兔體。要避免淋濕掛鉤和吊掛的兔爪，以防污液下流污染肉體。

1.2 剝皮、去頭、截肢 一般采用脫襪式剝皮。剝皮時要求速度快，不污染肉體和皮張，做到手不沾肉，肉不沾毛。凡接觸過毛皮的手和工具，未經清洗消毒，不得接觸肉體。

1.3 開膛、出腔、去臟 開膛時力求深淺適度，避免劃破臟器污染肉體。開膛后，將胸腹腔臟器一齊掏出，但不得脫離肉體，經檢驗后再去臟。臟器出腔時，注意防止劃破胃腸和膽囊。

1.4 修整、分級 用刀、剪修凈體表脂肪、殘余臟器、大血管和體表外傷，但不得露骨透腔。用水噴淋胴體沖去血污和浮毛，并立即風干，或用電動刷洗刮脖血，用真空泵吸凈體腔內的血水。

1.5 冷卻、包裝、冷藏 經過修整分級的兔肉立即進入冷風道冷卻。兔的加工，從宰殺到預冷不得超過2h。經預冷肉溫不得高于20℃，包裝后即送速凍、冷藏。對于出口產品，在包裝前要取樣檢查細菌數、大腸菌群和沙門氏菌。

2 家兔的宰前管理與檢疫

2.1 宰前管理 對由產地運來的家兔要進行嚴格的入場驗收。驗兔過程中，剔出的病兔、可疑病兔要進行隔離觀察或者進行急宰。健康兔按產地、品種、體型大小分群飼養、待宰。每群200～300只兔為宜。每經2～8h觀察一次，隨時剔出病兔，做到病健隔離、病健分宰。宰前家兔還應斷食休息8-20h，供飲水至宰前3h。

2.2 宰前檢疫 家兔的宰前檢疫包括入場驗收和送宰檢疫，二者常結合進行。主要程序包括索取家兔的產地檢疫證明、核查入場家兔數量、宰前的檢疫申報、檢疫申報的受理和對家兔進行臨床健康檢查。檢查方法參照《兔產地檢疫規程》(農醫發[2011]24號)。（1）群體檢查：從靜態、動態和食態等方面進行檢查。主要檢查兔群體精神狀況、外貌、呼吸狀態、運動狀態、飲食情況及排泄物狀態等。（2）個體檢查：通過視診、觸診和聽診等方法進行檢查。主要檢查兔個體精神狀況、體溫、呼吸、皮膚、被毛、可視黏膜、胸廓、腹部及體表淋巴結，排泄動作及排泄物性狀等。

3 家兔的宰后檢疫

家兔的宰后檢疫以感官檢查為主，必要時輔以實驗室檢驗。每只家兔的肉體和內臟檢疫必須做到綜合判斷。檢疫時，為了不使手直接接觸肉體，則用有齒鑷子和剪刀來固定和翻轉肉體和內臟。

3.1 內臟檢查 逐只依次檢查胃、腸、脾，心、肝、肺和腎臟。注意其大小、色澤、有無充血、出血、壞死、膿腫、結節、腫瘤、寄生蟲及其變化。（1）胃腸脾的檢查：在開膛、出腔后，掛在肉體上進行。先仔細觀察胃腸是否被劃破沾有糞污，若有，立即從傳送線上剔除。（2）心肝肺的檢查：是將心肝肺取出后，放在該兔肉體下方的檢驗臺面上，對照肉體進行檢查。（3）腎臟的檢查：在取出胃腸后，即可看到連在肉體上的腎臟。正常兔腎呈淺褐色板栗狀。

3.2 胴體檢查 檢查腎臟后，用鑷子和剪刀撐開兔肉體兩側腹肌，檢查腹腔和胸腔漿膜有無充血、出血、膿腫、結節等病變，并注意檢查腰肌有無創傷。檢查四肢內側有無化膿、創傷等病變。最后翻轉肉體檢查頸部、背部、腹側及四肢外側有無病變，觀察放血程度和有無黃疸。經檢查判定為不合格的胴體，應從傳送線上剔除。不能作出判定的，應摘離傳送線送復檢。

3.3 復檢 對在生產線上檢出的可疑兔胴體，連同臟器送復檢臺，逐只剖開體腔進行復檢，然后進行綜合判斷。復檢的另一項工作是對胴體的傷斑是否修凈，有無膿腫等病變漏檢等。

4 家兔屠宰檢疫對象的鑒定

目前，我國還沒有家兔的屠宰檢疫規程，根據《一、二、三類動物疫病病種名錄》(中華人民共和國農業部公告第1125號)中有關家兔的動物疫病主要有4種，分別是兔病毒性出血病、兔粘液瘤病、野兔熱和兔球蟲病。

4.1 兔病毒性出血病 兔瘟(兔病毒性出血性敗血癥)是由病毒引起的一種急性、熱性、敗血性和毀滅性的傳染病。病死兔出現全身敗血癥變化，各臟器都有不同程度的出血、充血和水腫。肺高度水腫，有大小不等的出血斑點，切面流出多量紅色泡沫狀液體。喉頭、氣管黏膜淤血或彌漫性出血，以氣管環最明顯；肝臟腫脹變性，呈土黃色，或淤血呈紫紅色，有出血斑；腎腫大呈紫紅色，常與淡色變性區相雜而呈花斑狀，有的見有針尖狀出血；腦和腦膜血管淤血，腦下垂體和松果體有血凝塊；胸腺出血。

4.2 兔粘液瘤病 粘液瘤病一般潛伏期為3～7d，最長可達14d。兔被帶毒昆蟲叮咬后，局部皮膚出現原發性腫瘤結節，5～6d后病毒傳播到全身各處，皮膚上次發性腫瘤結節散布全身各處，較原發性腫瘤小，但數量多，隨著子瘤的出現，病兔的口、鼻、眼瞼、耳根、肛門及外生殖器均明顯充血和水腫，繼發細菌感染，眼鼻分泌物由粘液性變為膿性，嚴重的上下眼瞼互相粘連，使頭部呈獅子頭狀外觀，病兔呼吸困難、搖頭、噴鼻、發出呼嚕聲，10d左右病變部位變性、出血、壞死，多數驚厥死亡。感染毒力較弱毒株的兔癥狀輕微，腫瘤不明顯隆起，死亡率較低。

4.3 野兔熱 野兔熱是一種主要感染野生嚙齒動物并可傳染給家畜和人類的自然疫源性疾病。以體溫升高，淋巴結腫大、脾和其他內臟點狀壞死變化為特征。一些病例常不表現明顯癥狀而迅速死亡，大部分病例病程較長，呈高度消瘦和衰竭體表淋巴結腫大，常發生鼻炎，體溫升高1～1.5℃。

4.4 兔球蟲病 兔球蟲病是由艾美耳屬的多種球蟲寄生于兔的小腸或膽管上皮細胞內引起的。腸型球蟲病見十二指腸壁厚，內腔擴張，黏膜炎癥。小腸內充滿氣體和大量微紅色黏液，腸黏膜充血并有出血點。慢性者，腸黏膜呈灰色，有許多小而硬的白色小結節，內含有卵囊。肝球蟲病則肝腫大，肝表面與實質內有白色或淡黃色的結節性病灶，取結節壓碎鏡檢，可見到各個發育階段的球蟲。日久的病灶，其內容物變為粉粒樣鈣化物。剖檢所見多數為腸球蟲和肝球蟲混合感染。

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