大娘的水餃江湖

徐慧+薛晨

自2013年年末大娘水餃有限公司（以下簡稱“大娘水餃”）創(chuàng)始人吳國強決定與歐洲最大的私募股權基金公司CVC聯(lián)姻，并于2014年3月正式被CVC收購以來，大娘水餃似乎就再也沒有平靜過。春節(jié)前夕，大娘水餃被格林豪泰酒店（中國）有限公司（以下簡稱“格林豪泰”）收購的股權案公告被發(fā)布在商務部反壟斷局網站上，這一跨界收購意味著大娘水餃與CVC近3年的磨合宣告終結。回顧這3年間所經歷的數次CEO更迭以及2016年年初的創(chuàng)始人被禁入年會會場爭端，每一件事都讓這家創(chuàng)立20余年的餐企“氣喘吁吁”。在如今競爭激烈的水餃品類市場中，大娘水餃似乎還沒來得及仔細應對對手的擠壓，就被企業(yè)內部的風云變幻打入被動局面。盡管如此，眾多業(yè)內人士認為，離開了CVC的大娘水餃，或許仍有扭轉現狀的機會。

命途多舛

在此次格林豪泰收購大娘水餃的信息放出之前，大娘水餃的經營狀況已經連續(xù)數年下跌。2016年年初，吳國強在致全體大娘人的一封公開信中就表示，大娘水餃2014年的銷量是2013年的90%左右，2015年全年的銷量又僅為2014年的90%左右。業(yè)績的大幅下跌讓吳國強將矛頭直指時任大娘水餃CEO的李傳章，吳國強認為，在李傳章的帶領之下，大娘水餃的經營完全不顧及企業(yè)的發(fā)展后勁，大量丟失消費者致使業(yè)績嚴重滑坡，企業(yè)形象嚴重降低。

這一公開信的發(fā)布向社會揭開了發(fā)生在大娘水餃2015—2016年年會上的爭端。作為創(chuàng)始人的吳國強未提前得到企業(yè)年會的召開通知，在獲悉后前往會場時又受到阻攔。吳國強表示，盡管最后得以進入會場，但在期間與10多名保安的推搡之中，同樣作為高管的楊金兔以及友人手背及腳部受傷。之后時任董事長韓敬崇在大娘水餃公司內部OA辦公系統(tǒng)內發(fā)布的“CVC對于年會鬧事的回應”更是讓吳國強不惜以曝“家丑”的公開信對事情進行澄清。

年會風波將大娘水餃內部管理層之間的紛爭推向高潮，大娘水餃似乎也以企業(yè)經營狀況的萎靡來為管理層之間的糾紛買單。而此前剛剛經歷了與俏江南糾紛的CVC似乎也失去了繼續(xù)經營大娘水餃的興趣，有意將這一燙手山芋拋出。2016年6月即有業(yè)內人士透露CVC將甩賣大娘水餃，并早在2015年12月就先后找過五大投行，委托他們賣掉大娘水餃；也先后與海底撈、味千拉面等餐飲企業(yè)有過接觸。當時在接受媒體記者求證時，無論是CVC董事總經理徐炯還是大娘水餃方面均進行了否認，但如今格林豪泰收購案信息的放出證明當時的消息并非空穴來風。

理念碰撞

憑借在青海插隊期間與餃子結下的不解之緣，吳國強于1996年創(chuàng)辦了大娘水餃，并在其后的十幾年里發(fā)展到遍及全國18省市的近500家連鎖店，在國內中式快餐領域占據了一席之地。這期間，大娘水餃吸引了眾多投資機構的關注，吳國強就曾公開說，5年內有四五十家投資機構找上門，但直到2013年，吳國強才開始認真考慮引入投資機構。對此吳國強表示，年滿60歲的自己精力有限，需要考慮將企業(yè)交給專業(yè)團隊帶動發(fā)展。

然而，現實總會與理想產生摩擦。被收購后的大娘水餃出現了三批管理團隊，包括以吳國強為代表的創(chuàng)始團隊、在大娘水餃擴大經營期間外聘的管理團隊以及由CVC委派的管理團隊。尤其是創(chuàng)始團隊與CVC管理團隊之間，在經營理念上開始顯現出分歧與沖突。根據吳國強此前向相關人士提供的信息，創(chuàng)始團隊與CVC團隊之間在諸多管理內容上存在不同，例如會議方式上，創(chuàng)始團隊此前逢周六召開總監(jiān)級別以上人員的辦公會，而CVC團隊則改為組建各類專業(yè)委員會；在產品線方面，CVC團隊采用了西式標準化大幅壓縮了創(chuàng)始團隊所使用的龐大產品品類；成本控制方面CVC團隊則采取了降低原料成本10%的方式來增加利潤，此舉被吳國強方認為屬于經營錯誤。

在以吳國強為首的創(chuàng)始團隊看來，做中式快餐與做洋快餐是有很大區(qū)別的，CVC所委派的管理團隊照搬西式快餐的模式而不融入中餐企業(yè)文化，注定失敗。而徐炯的觀點則認為在CVC收購之前，大娘水餃更像是家族企業(yè)，子房管理團隊在接手后肯定是需要按照現代化企業(yè)的管理方式來進行改變，并根據市場大環(huán)境變化對企業(yè)經營做出變革。兩方在管理中產生的分歧，無論是吳國強還是CVC，都看在眼里。

這種經營理念的不合也顯示出CVC在中國餐飲板塊的窘境，據業(yè)內人士分析，盡管中國餐飲行業(yè)的整體發(fā)展是良性的，但具體到CVC仍不免產生水土不服。從CVC在中國收購的俏江南與大娘水餃兩家企業(yè)來看，它比較兩極化，一面是高端一面是低端，這樣它的管理團隊是很難匹配到整個中國餐飲發(fā)展當中的。中國食品產業(yè)評論員朱丹蓬甚至認為，受俏江南與大娘水餃經營不佳的影響，不排除CVC目前已經失去了對中國餐飲業(yè)興趣的可能性。

未來存疑

業(yè)界對大娘水餃此番離開CVC投入格林豪泰的懷抱后，能否順利進行業(yè)務融合還持保留態(tài)度。盡管從兩家公司的定位來看，具有一定的契合度，但一方面大娘水餃經受多輪消耗后內部問題可謂是剪不斷理還亂；另一方面格林豪泰本身因擴張速度較快也暴露出了與加盟商之間的諸多問題。

與此同時，隨著餐飲市場競爭的加劇，傳統(tǒng)餃子品牌所需要面對的生存問題已不是20年前大娘水餃剛成立時所經歷的。當前餐飲市場中餃子這一單品品類通常被劃入中式快餐品類，相比較其他快餐，餃子的標準化程度要低得多。中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援表示，餃子生產工藝相對繁瑣，目前是采取了工業(yè)化與手工共存的生產模式，但不管工業(yè)化占比有多高，總會有人工加工的步驟，這樣不僅抬高了人力成本，也讓餃子的標準化難度增大。

同時朱丹蓬認為，盡管競爭激烈，但餃子這一品類并不會過時，仍有很大的市場空間，關鍵要看餐飲企業(yè)如何轉換思路發(fā)展，推動餃子的標準化、工業(yè)化生產。在業(yè)內人士看來，市場同樣給予大娘水餃同等的挑戰(zhàn)與機會，但大娘水餃能否真正從與CVC的矛盾、產生的問題中走出來，與新東家在經營策略方面融合發(fā)展，還值得繼續(xù)關注。

盡管競爭激烈，但餃子這一品類并不會過時，仍有很大的市場空間。