符號學視野下的傳統糕點設計的創新探究

曾嘉煜+張凌浩+郭旭陽+張煒

摘 要：本文在將食物設計作為新興的消費熱點與設計關注點的背景下，從符號學的視角分析傳統糕點（以蘇式綠豆糕，日式櫻餅為例）的演變和發展，力圖梳理和認識傳統食物設計的基本原則，并結合實際案例，分析傳統食物設計創新的可能性，以促進傳統食物設計在現今的轉型。

關鍵詞：符號化；食物設計；創新

1 傳統食物設計的符號概述

隨著消費社會的到來，人們對日常消費品的需求發生了巨大變化。設計不再局限于“造物”活動，而是跨領域、跨學科地擴展到了其他領域。食物設計作為新興的設計熱點越來越受到社會的關注。美食設計領域的先鋒斯特凡納·比羅曾闡述：“如今的食物不再僅僅是初級需求，而是社會空間和想象世界中一個出類拔萃的載體。”[1]目前，鮮有從設計角度來審視食物的相關研究，從符號學角度來審視食物的研究更是鳳毛麟角。食物作為人造物，不僅是用于食用物的符號，也是一種文化符號；既有類似于產品的功能性，也有文化屬性，具有傳播信息的功能。

2 傳統糕點的符號分析

2.1 符號學視野下的食品設計

食物設計涵蓋的范圍廣泛，既包括多樣的食物，也涉及食材、制作等。本文綜合考慮糕點的“言”與“思”的思辨價值，即其所代表的文化內涵、象征意義與思想觀念，主要選取蘇式綠豆糕和日式櫻餅作為研究案例進行分析；從符號學的能指與所指兩個方面，分析其外延與內涵的特殊意義。具體研究內容包括糕點的表現形式（如產品的形態、色彩、結構、材料等要素）、表現特征（表現形式所體現的特征，如質感、韻律、節奏等），旨在運用符號學來重新審視食物設計。文中提煉出了食物設計所需要關注的要素，并可以將其運用于傳統食物的創新設計中。

2.2 蘇式綠豆糕的符號

蘇式綠豆糕的形態是一種獨特的視覺形式，同時也是功能、美感、材料的集中體現。其在形態上多為幾何形狀，基本是圓形，或圓形的衍生造型。這種對稱而規則的形狀，一方面是由于生產工藝與效率的影響，另一方面也體現了古人“十全十美”“圓滿”的理念，給人以豐滿圓潤、大氣穩重的感受。

色彩作為一種視覺符號，也是一種文化的符號。它反映了人的精神和情感，并折射出地域性、民族性、文化性、歷史性等特定的社會內容。蘇式綠豆糕多為明亮、輕快的自然色系。長久以來，人們一看到綠豆糕的食材，就會關聯到大自然，無形中產生一種親近自然的感覺。

一些文化符號如信仰、儀式、吉祥物，可以喚醒人們記憶中久遠的地方文化和思想認同。這是由特定的語意設計達成的。為了建立起地方文化的連續性，[2]不同的紋樣在視覺整體上可能產生不同的情緒和體驗。每個來自民間的故事都可視化，都能通過食物成為一種傳承和保留文化的手段。此外，綠豆糕也體現了通感的特征，其品嘗起來麻香可口，細膩溫潤，使人很容易聯想到江南水鄉溫婉、嬌柔的女子。

在內涵、意義上，綠豆糕有著獨特的含義：歷史文化與社會意義。相傳綠豆糕是可用于清涼去病、祈福，常吃綠豆糕就成了傳統。其深層的敘事性意義，使得用戶根據以往的社會經驗和文化感悟都能夠體會得到，而不是僅停留在綠豆糕的物理層面的表現上。正是由于這些物理層面上的表現要素，才使綠豆糕擁有了眾多的產品屬性，成為了可感知的符號。

2.3 日式櫻餅的符號

櫻餅起源于江戶，最初就是用粉色的糯米類外皮包上豆餡，在最外層圍上一枚櫻葉子的小點心。作為日式糕點的代表，其外觀簡單明了，色彩清新甜美，食材天然純樸，很好地傳達了日本文化中純凈、洗練的特征。

櫻餅的形態不僅給了受眾視覺和情緒上不同的意象感受，還揭示了符號的象征性意義。櫻餅的形態取自櫻花，櫻花葉具有櫻花特有的香氣，口感清爽，明確地傳達了對日本文化的象征意義。在現代的日本糕點鋪中，櫻餅的造型已經不拘泥于傳統的樣貌。為了追求種類的多樣性，各式造型的櫻餅被制作出來了：櫻團頂端嵌入一枚蒸熟的櫻花；用櫻葉將櫻餅裹起來卷成一個筒狀的卷；制成櫻團后進行切割，留下三角形的餅狀物再進行包裹等。不同的組合，體現了當時所處季節的風物。

櫻餅的色彩大致可歸為淺粉色、櫻花粉色的糯米粉、褐綠色。日本對粉色情有獨鐘。自然環境中的櫻花、傳統服飾的和服都體現出櫻花是其一種特有的符號，廣泛地被接受與認可。而櫻餅的包裝采用褐色的櫻葉，將人為的加工步驟減少，也是對自然的追崇。這些自然食材的運用，無不體現了日式經典美學原則。其材料的肌理、軟硬、顆粒感和粗糙程度都經過了精心搭配，形成了視覺配比上的協調。食用者不必用手觸摸，通過視覺感受就可以體驗到各式各樣櫻餅的美感與口感。

2.4 蘇式糕點與日式糕點

從上述分析可見，日本飲食文化深受外部影響，對其吸收并改進而形成了自己的一派。從古至今，日本從未間斷過對外來文化的吸收，其中受中國的影響較多。[3]而蘇式糕點在表達方式上則采用了本地文化的延伸。但二者的食文化都融入了社會的精神文化這一深層次的內涵。

由于不同民族審美的差異，兩者的形狀也不盡相同。盡管其都運用了幾何形態，中國民間對于繁復的花紋和邊緣變化的追求，使得綠豆糕的花紋紋樣豐富多樣，但在整體造型上趨于一致；而日本大和民族喜愛用簡易的造型模仿當下的風物。因此，盡管日式糕點的整體造型也是以幾何形態為主，但更偏向于擬物化。

蘇式糕點與日式糕點作為社會與自然結合的產物，都受到了社會文化和地理環境的影響。其中，蘇州處于潮熱地帶，夏季人們需要吃消暑的食物，綠豆糕則應運而生；櫻餅則是由于日本當地自然環境中大量存在的櫻花，以及人們久而久之養成的賞櫻的習俗促成的。

這些食物的演變不僅是一種“物”的歷程，更是其所代表的時代記憶、文化的象征。但在當代人們的記憶中，與這些文化背景的共鳴也在消失殆盡；許多西方文化沖擊著本土文明，造成了許多經典文化的倒退與遺失。

3 啟示與思考

3.1 糕點設計的創新

蘇式糕點雖然滿足了人們對食品味美的需求，卻無法將其精髓傳承下來。僅停留在味覺層面，無法給人以深刻的體驗與記憶。許多“老字號”雖尋求轉型，但過于片面強調技藝的精湛和糕點的創新，缺乏對食品符號的認知，成效不明顯。相比之下，同樣傳承了日本文化的日式糕點，憑借清晰的文化特征和一貫的符號語言讓世界熟知。因此，要進行傳統食物設計的創新，不僅需要注重產品自身所傳遞的內涵和外延，還應當注重用符號化的表達方式彰顯自身的設計理念和突出品牌的差異化和價值。

3.2 符號學對糕點的創新運用

符號學的設計方法與理念要求不能將食物設計的活動僅僅作為造物活動，而是要將食物設計置于“人——物——環境——社會——文化”的系統中。在社會文化這一大背景下進行食物設計，進而拓展到系統設計。要從符號學的角度提煉出產品與品牌具有的外延特征，充分考慮社會文化、品牌識別和時代的影響，將其運用在食物設計的始終。由此，才能從根本上改變國內傳統食品品牌逐漸沒落的處境。

參考文獻：

[1] 斯特凡納·比羅.設計美食[M].中國攝影出版社，2013.

[2] 張凌浩.符號學視野下產品設計方法及應用研究[D].江南大學設計學院，2010.

[3] 方海燕.從飲食看日本文化的特征——以中日飲食文化的關系為中心[J].科技信息，2008（4）：187-188.