高鐵“神器”

坐火車，一般人的標配無非方便面加榨菜，要是能多根火腿腸或鹵蛋，那便是豪華配置。但總有好事者不滿足于果腹，而力爭要在長途跋涉中吃出水平。德州扒雞，儼然就是提升格調的神器，一只雞，一瓶酒，是很多旅人的享受。說來也怪，神州大地特別是秦嶺淮河以北，無論是車廂的流動售賣車，還是站前的小店，德州扒雞都能占有一席之地。這物件何以有如此魅力，且聽我慢慢道來。

德州扒雞俗名五香脫骨扒雞，位列四大燒雞（其他為道口燒雞、溝幫子熏雞、符離集燒雞）之首，號稱“中華第一雞”。據《德州市志》、《德州文史》記載：德州扒雞始創于明萬歷年間，世代相傳。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，吃得此雞之后龍顏大悅，贊曰“食中一奇”，榮膺朝廷貢品。

這種拿十全老人做背景的段子，我們已經聽過不少，且先不去計較真假。目前確有跡可查的德州扒雞，大約出自1911年：由當時德州老字號“德順齋”燒雞鋪的掌柜韓世功創制，至今也算是有百年歷史的名雞了。

德州扒雞的制作工藝比較考究，選一斤半以上的活雞，放血褪毛去內臟處理干凈后，將雞雙腿盤起，雙爪插入腹部，兩翅從嘴中交叉而出，形似“鴨浮水面”（這種整形工藝為德州扒雞所獨有，列位看官可作防偽標識）。

在把雞整出這種生前不曾有的造型之后，便開始烹制了：先將雞全身涂勻糖色，入沸油鍋中炸至金黃，然后用旺火煮再微火燜，雛雞燜6至8小時，老雞燜8至10小時。扒雞燜煮以原鍋老湯為主，并按比例配制新湯，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三奈、砂仁、生姜、小茴香等十六種，但絕無蔥、蒜和辣椒。經過長時間慢火燜制的扒雞，已是骨酥肉爛，只需用手一抖，便可骨肉分離，即便是骨頭嚼起來都是香氣四溢，肉味更是不必說。

這種美食能夠香飄四海，也的確是沾了鐵路的光。德州位于京杭大運河要津，自古以來便是商賈往來之地。美味的扒雞，飽受過往客商的青睞，尤其是1912年津浦鐵路（京滬線前身）通車后，德州扒雞順著鐵軌南下北上，傳遍神州，自此成了享譽全國的名吃。

美食家唐魯孫先生供職國民政府鐵道部時，有一年自上海乘車去天津，途經德州，特意買一只德州扒雞，用他的話說：“這一頓肥皮嫩肉、膘足脂潤的扒雞令人過癮，旅中能如此大快朵頤，實在是件快事。”一只雞下肚之后，心滿意足安然而臥，結果睡過了站。宋慶齡副主席自上海去北京，曾多次在德州停車選購扒雞送給毛澤東。

不過說到此處，還是要提醒各位，站臺上的扒雞，還是少碰為妙。曾任國民政府交通部長的曾養甫特別跟唐魯孫說：“你如果坐火車經過德州，一定要讓茶役到站臺外面給你買一只扒雞來嘗嘗。可是有一點，千萬別在站臺上跟小販買，碰巧了你吃的不是扒雞，而是扒烏鴉。”

扒雞的雛形初現在明朝，到清朝時，德州人賈建才做雞時意外煮過了火，“扒雞”由此產生。德州扒雞后來又經過幾次改良，終于成為今天我們吃到的樣子。如今德州扒雞在淘寶上俯拾即是，其中以德州牌最為著名，甚至在北京等已經開了若干家專營店。不過如同北京烤鴨一樣，這種真空包裝的產品，比起現做的風味差很多。若是真有心吃口高品質的，還得去德州城里的扒雞美食城朵頤一番了。