加工過程中油脂色澤影響因素研究

馬玉龍

[摘 要]通過單一組分的添加實驗，研究了加工過程中油脂中植物甾醇、各種蛋白質、淀粉等對油脂色澤的影響。經過分析發現加工時溫度過高，時間過長是油脂色澤較深的主要原因。油脂中的磷脂、植物甾醇、淀粉、蛋白質等對油脂色澤也有一定的影響。所以油脂加工過程中控制加工溫度和時間，同時脫除磷脂以及甾醇，為實際生產提供參考。

[關鍵詞]加工過程；油脂色澤；影響因素

油脂中95%的成分為甘三酯，其余物質為非甘三酯。實驗研究純甘三酯為無色透明的液體。由于色素物質在制油過程中殘存以及加工方法以及由于甘三酯發生其他化學反應導致有新的色素物質產生，所以在實際生產中油脂具有一定的色澤。油脂中本身存在的物質如葉綠素、類胡蘿卜素等容易除去，而加工過程中產生的色素較難除去，嚴重影響油脂的品質。油脂脫色在實際生產中應用比較廣泛，但是在加工過程中形成的色澤因素未被廣泛關注。所以研究生產中油脂色澤的影響因素意義重大。

1 關于油脂色澤影響因素的資料與實驗

1.1 油脂色澤的相應測定方法

使用分光光度計進行油脂的色澤的測定具有一定的前瞻性。例如550nm進行菜籽油色澤的測定，發現分光光度法是表示色澤的理想方法，和羅維朋比色值進行測定的方法具有很好的相關性[1]。一般使用分光光度法時采用400-900nm之間的光譜進行投射。實驗中發現不同的可見光波段，對應不同的色段。本研究選用分光光度法來測量油脂色澤的變化。實驗時將色段分為綠色、黃橙色、紅色，相應的波段為560、600、670 nm。

1.2 原料預處理

稱一定質量的通過壓榨方法獲得的菜籽油于圓底燒瓶，然后進行加熱，直至溫度達到95℃，然后進行真空減壓攪拌以進行脫水，時間為20分鐘；然后加入進行過預處理的5%的脫色劑，真空減壓攪拌 20分鐘脫色，然后抽濾并進行自然冷卻。將油樣盛入比色皿并依據560、600、670nm的波段下進行吸光值的測定以作為空白對照。剩余的油樣取等量的三份，然后將其分為三組，分別加熱，控制溫度分別為110、150、200℃，并在常壓攪拌條件下加熱30分鐘，待全部自然冷卻到室溫后在不同波長下測定吸光值。然后取3分等量的油樣全部加熱至200℃，加熱時間分別為30、60、90分鐘，待其自然冷卻至室溫后測定在不同波段范圍內的吸光值。

1.3 進行各種物質的單一性添加實驗

取實驗所用毛油等量分為5份，然后向其中各自添加1%的淀粉，然后將毛油分別加熱至40、60、100、200、250℃，并在氮氣保護下加熱攪拌30分鐘，在氮氣保護條件下冷卻至室溫，并測定選定波長下的吸光度，同時觀察色澤的變化。蛋白質添加實驗中，將油樣分為等量的5份，然后加入0.1%的蛋白質進行實驗。實驗過程中添加0.1%的大豆分離蛋白然后在40、60、100、200、250℃條件下攪拌加熱30分鐘，加熱過程中進行氮氣保護。冷卻過程也需要在氮氣保護條件下進行，當冷卻至室溫后在選定波長下測定吸光值。磷脂實驗中，選取油樣后等分為3份，然后進行添加等量的0.5%的大豆粉末磷脂，分別為60、150、180℃氮氣保護下攪拌加熱30分鐘，冷卻至室溫后測定其在不同波段的吸光值。植物甾醇添加實驗中添加1. 5%的植物甾醇，實驗中選取5份等量的樣品，分別添加等量的植物甾醇后分別在40、60、150、180、250℃氮氣保護下攪拌加熱30分鐘，冷卻也在氮氣保護下進行，在選定的波長下測定吸光值。

2 實驗結果分析

2.1 加熱溫度對色澤的影響

通過對吸光值的處理可得，油脂的色澤隨加熱溫度的升高先變淺后變深。實驗發現150℃為色澤的轉折點，分析可得為某些熱敏物質受熱分解，常見的為葉綠素會變為脫鎂葉綠素。一些脂肪酸也可以發生分解而導致色澤的變化[2]。實際生產中加熱脫色發就是利用這一性質。但是當溫度升高到200℃時，油脂出現發紅的現象，色澤逐漸變深，但是高溫色澤變化后通過脫色處理時色澤難以脫除。可能與某種物質被破壞有關。

2.2 加熱時間與油脂色澤的關系

實驗過程中發現加熱時間短，隨著時間的延長，吸光值逐漸減小，這與加熱脫色法相吻合。但是加熱時間過長，吸光值逐漸變大，這與產生新的色素分子有關。長時間處理后，磷脂會形成新的物質，其顏色為紅色。研究發現VE會轉變為醌類而使油的品質變差。所以油脂加工過程中不應該高溫長時間處理。

2.3 添加物對油脂色素的影響

隨著溫度的升高，淀粉逐漸分散到油脂中，低溫下，淀粉為渾濁狀態，靜置處理后的油脂，測定吸光值，發現低溫條件下，淀粉使得吸光值變大，變小的原因是淀粉沉降。高溫條件下渾濁會迅速下降，而且色澤也發生較大的變化。200℃時油脂顯示為黃褐色，250℃時為紅褐色，同樣靜置，發現可能出現部分淀粉炭化，所以淀粉可以影響到其油脂色澤。蛋白質實驗中發現混合蛋白質子在高溫條件下可以使油脂色澤加深。磷脂的含量影響到油脂的品質和氧化穩定性。實驗發現VE具有熱穩定性。磷脂對油脂的色澤較大，然后就是淀粉和以及蛋白質。VE與植物甾醇在高溫加工過程中能改善油脂色澤。

3 結語

油脂的色澤對生產十分重要，色澤在一定程度上反映了油脂的品質。所以通過對油脂加工過程中影響因素的探討，發現高溫條件和長時間加工不利于油脂的高品質生產。實驗中還發現淀粉也可以影響到油脂的色澤，所以在生產中要盡量進行剔除。磷脂對油脂的色澤影響最大，所以要盡可能降低磷的含量。只有這樣才能生產出高品質油脂。

參考文獻：

[1]王麗娟.油脂制備過程對油脂色澤的影響及應對措施[J].中國油脂，2014，29（ 5） ： 29 -30.

[2]齊玉堂.油料成分對油脂色澤的影響[J].中國油脂，2013，29（ 2） ：17 -18.