你的味覺才是你的鄉愁

汪曾祺

山西人真能吃醋！幾個山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調羹醋。鄰座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快過春節了。別處過春節，都供應一點好酒，太原的油鹽店卻都貼出一張條子：“供應老陳醋，每戶一斤。”這對山西人是大事。

山西人還愛吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿來酸，除了蘿卜白菜，還包括楊樹葉子、榆樹錢兒。有人來給姑娘說親，當媽的先問那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多，說明家底子厚。

傣族人也愛吃酸。酸筍燉雞是名菜。

延慶山里夏天愛吃酸飯，把好好的飯焐酸了，用井拔涼水一和，“呼呼”地就吃了三碗。

都說蘇州菜甜，其實蘇州菜只是淡，真正甜的是無錫菜。無錫炒鱔糊放那么多糖！包子的肉餡里也放很多糖，沒法吃！

廣東人愛吃甜食。“番薯糖水”即用白薯切塊熬的湯，這有什么好喝的呢？廣東人曰：“好！”

有一個貴州的年輕女演員上我們劇團學戲，她的媽媽千里迢迢給她寄來一包東西，是“擇耳根”，即魚腥草。她讓我嘗了幾根。這是什么東西？苦，倒不要緊，它有一股強烈的生魚腥味，實在招架不了！

劇團有一干部，是寫字幕的，有時也管雜務。此人是個吃辣的專家，他每天中午飯不吃菜，吃辣椒下飯。全國各地的各種辣椒，他都千方百計地弄來吃。劇團到上海演出，他幫助搞伙食，這下好，不會缺辣椒吃。原以為上海辣椒不好買，他下車第二天就找到一家專賣各種辣椒的鋪子。

我吃辣是在昆明練出來的，曾跟幾個貴州同學在一起用青辣椒在火上燒，蘸鹽水下酒。平生所吃辣椒之多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在話下。我吃過最辣的辣椒是在越南。1947年，由越南轉道往上海，在越南海防街頭吃牛肉粉，牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是橘黃色的。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做好了，把辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了。云南佤族有一種辣椒，叫“涮涮辣”，與川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。

四川不能說是最能吃辣的省份，川菜的特點是辣且麻——擱很多花椒。四川的小面館墻壁上黑漆大書三個字：麻辣燙。麻婆豆腐、干煸牛肉絲、棒棒雞等川菜，不放花椒不行。花椒得是川椒，搗碎，菜做好了，最后再放。

周作人說他的家鄉整年吃咸極了的咸菜和咸極了的咸魚，浙東人確實吃得很咸。有個同學是臺州人，到鋪子里吃包子，掰開包子就往里倒醬油。

口味的咸淡和地域是有關系的。北京人說南甜北咸東辣西酸，大體不錯。河北、東北人口味重，福建菜多很淡，但這與個人的性格習慣也有關。

我不知道世界上還有什么國家的人愛吃臭。

過去，上海、南京、漢口都賣油炸臭豆腐干。

我一個同事到南京出差，他的愛人是南京人，囑咐他帶一點臭豆腐干回來。他千方百計，居然辦到了。當他把臭豆腐帶到火車上，引起一車廂人的強烈抗議。

除豆腐干外，面筋、百葉（千張）皆可臭；蔬菜里的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動，切下來隨手就扔進臭壇子里。我們那里很多人家都有個臭壇子，一壇子“臭鹵”。腌芥菜擠下的汁放幾天即成“臭鹵”。臭物中最特殊的是臭莧菜桿。

莧菜長老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那里叫作“莧菜秸子”，湖南人謂之“莧菜咕”，因為吸起來“咕”的一聲。

北京人說的臭豆腐指臭豆腐乳。過去是小販沿街叫賣的：“臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯！

我在美國吃過最臭的“氣死”（干酪），洋人多聞之掩鼻，對我來說實在沒有什么，比臭豆腐差遠了。

甚矣，中國人口味之雜也，敢說堪為世界之冠。

（田宇軒薦自《生活，是很好玩的》 江西人民出版社）