HACCP在鮑魚罐頭生產質量安全控制中的應用

羅聯鈺

（福建岳海水產食品有限公司，福建寧德 352102）

HACCP在鮑魚罐頭生產質量安全控制中的應用

羅聯鈺

（福建岳海水產食品有限公司，福建寧德 352102）

為了提高鮑魚罐頭在生產過程中的安全衛生水平，保證產品的質量安全，依據HACCP的質量管理原理，分析鮑魚罐頭在生產過程中各個工序中的潛在危害，識別并建立具體的控制措施。確定了鮑魚原料驗收、金屬探測、空罐驗收、稱量裝罐、封罐、殺菌、冷卻7個關鍵控制點（CCP），制定HACCP計劃，實施有效的監控，有效控制或降低鮑魚罐頭生產過程中可能出現的危害，以保障產品的安全和提高產品品質。

HACCP；鮑魚罐頭；質量安全

0 引言

危害分析與關鍵控制點（HACCP）是以預防為主，而不是靠事后檢驗來保證食品的質量安全，是保障產品在整個生產過程中免受可能發生生物、化學、物理因素的危害[1-2]。HACCP是目前被各地區食品主管當局、食品生產者公認的用來控制食品安全危害的一種經濟、有效的科學預防控制技術，是一種重要的管理體系[3]。鮑魚，又名腹魚、明目魚、鏡目魚等，鮑魚肉質細嫩、鮮美，營養豐富，自古被列為海八珍之一，其食用價值和藥用價值已得到廣泛認可，且經濟價值高，被譽為“軟黃金”[4-5]。

試驗對HACCP管理體系在鮑魚罐頭生產中的建立與應用作了初步研究，進行危害評估，確定加工過程中的關鍵環節，建立安全監控制度，將加工過程可能存在的危害因素降低到最低程度，以確保產品的質量安全，旨在為高品質鮑魚罐頭生產質量體系及建立和實施提供一定的借鑒與參考。

1 產品描述和生產工藝流程

1.1 生產工藝流程

①空罐驗收→洗罐→消毒（82℃以上熱水）；

②鮑魚驗收→去殼清洗→預煮；

③配料→湯汁熬煮；

①+②+③→稱量裝罐→封罐→殺菌→冷卻→風干→打檢→裝箱→入庫儲存。

1.2 組建HACCP小組[6]

食品企業建立HACCP系統，應首先建立企業HACCP工作小組。工作小組由生產管理、衛生管理、品質控制、設備維修、產品檢驗等部門的不同專業人員組成。為了確保HACCP計劃落在實處，HACCP小組應由企業的最高管理者代表負責組織，并鼓勵一線的生產操作人員參與。

HACCP小組的職責包括制定HACCP計劃，驗證、修改HACCP計劃，保證HACCP計劃的實施，對企業員工進行HACCP知識的培訓。

2 結果與分析

2.1 HACCP危害分析與關鍵控制及關鍵限制的確定

按照國際食品法典委員會《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》的要求，結合鮑魚罐頭生產實際，建立鮑魚罐頭HACCP體系。

2.1.1 危害分析

危害分析是HACCP原理的基礎，同時也是建立HACCP體系的第一步。根據鮑魚罐頭生產工藝流程，對每一個環節中可能產生危害的物理、生物或化學因素進行危害分析，找出所有可能的潛在危害，并進行評估，應用判斷樹來確定一種危害的潛在顯著性，同時提出控制這些危害的預防措施，制作出危害分析工作表。HACCP小組根據鮑魚罐頭生產工藝特點，對其生產過程進行危害分析，并提出控制這些危害的有效措施。

鮑魚罐頭在加工各個工序過程中，存在化學、物理、生物的潛在危害。化學危害包括了原料鮑魚養殖海域的環境化學污染物、殺蟲劑、水產養殖用藥殘留和加工過程中未規范使用添加劑，如SO2等。生物危害包括了病原體的殘留、繁殖、再污染，如高壓殺菌后殘存病原體、肉毒梭菌毒素或生產用器具、操作機械清洗消毒不徹底，以及從業人員健康衛生問題等易帶來大腸桿菌等污染。物理危害包括了由于工具刀片的脫落缺損導致混入金屬碎屑，或在鮑魚去殼的碎殼混入產品中。

鮑魚罐頭危害分析見表1。

表1 鮑魚罐頭的危害分析

2.1.2 確定關鍵控制點

關鍵控制點（CCP）是使食品安全危害可以被防止、排除或減少到可以接受水平點、步驟和過程[7]。通過對鮑魚罐頭加工過程的危害分析，并結合現行的法規性文件，SN/T 4422出口中小食品企業HACCP應用指南、GB/T 20941水產食品加工企業良好操作規范[8]、GB/T 27304食品安全管理體系水產品加工企業要求[9]及GB/T 23871水產品加工企業衛生管理規范[10]，列出潛在危害并制定具體預防控制措施。依據CAC推薦的“關鍵控制點決定樹”的原則，并結合專業知識和具體的生產流程，確定鮑魚罐頭的關鍵控制點為原料驗收（CCP1）、金屬探測（CCP2）、空罐驗收（CCP3）、稱量裝罐（CCP4）、封罐（CCP5）、殺菌（CCP6）、冷卻（CCP7），其余工序則以SSOP進行控制。

（續表1）

2.1.3 建立關鍵控制點的限值并實施監控

關鍵限值是指區分可接受水平和不可接受水平的標準，關鍵值的確定需要科學依據，合適的關鍵限值可以從危害分析和指南、公認的慣例、科學刊物、法規性文件給出的限量、客戶咨詢專家、操作人員、管理人員、消費者協會、客戶及實驗室研究中收集，也可以通過試驗結果和經驗分析獲得[1，3，7]。關鍵限值的制定，需綜合考慮鮑魚罐頭生產工藝要求、專家意見、科學刊物、品質要求以及各方面意見進行制定。

2.2 鮑魚罐頭HACCP計劃表

對確定的關鍵控制點（CCP）列出相應的顯著危害，根據相關法律法規、產品標準、工藝設計要求及設備參數等建立相應的關鍵限值，同時遵循全面質量管理的要求及規則，結合廠內設施條件及人員配備制定監控程序及糾偏措施，最后制定出鮑魚罐頭生產過程中的HACCP計劃。各關鍵控制點設立能勝任崗位需求的專職監控員，并定期培訓學習，將HACCP管理系統切實應用到實際工作中去。

鮑魚罐頭的HACCP計劃見表2。

3 結論

HACPP管理體系強調的是過程監控、事先預防的食品安全生產、質量控制的保證體系，是一種建立在GMP和SSOP基礎之上的控制危害預防性體系。HACCP管理體系能否有效運行，其實施的關鍵是企業的最高管理者必須起帶頭作用，很大程度上取決于企業全體員工的整體素質和對HACCP管理體系的正確理解與認識程度，以及全員的有效溝通，所以必須進行全員培訓，做到全員參與。HACPP管理體系不是一成不變的體系，每個企業都有其特殊性，需具體問題具體分析，隨著工藝流程改進、消費者的需求和環境條件等因素發生變化時，危害和關鍵點也在不斷發生變化，這就需要根據生產的實際情況通過不間斷的監測，將各方面因素進行綜合分析，持續地改進HACCP管理體系[11-12]。只有通過有效的HACCP管理，采用現有的科學技術和最經濟的手段盡量減少食品安全危害的風險，將風險控制在可以接受的范圍之內。

表2 鮑魚罐頭的HACCP計劃

（續表2）

通過研究相關文獻，結合鮑魚罐頭生產工藝流程中的危害因素進行了分析，確定了鮑魚原料驗收、金屬探測、空罐驗收、稱量裝罐、封罐、殺菌、冷卻7個關鍵控制點（CCP），其他工序由包含GMP和SSOP的“前提計劃”進行控制。根據鮑魚罐頭的產品特點和相關標準的要求，詳細制定了包含關鍵控制限值、監控、糾偏、記錄、驗證等的HACCP計劃表，有效防止和控制鮑魚罐頭生產過程各個工序中可能發生的物理、化學、生物危害，在產品生產中出現意外時可及時、準確、有效地預防和處理偏差情況，使產品質量安全得到了保證。

[1]賀國銘，張欣．HACCP體系內審員教程 [M].北京：化學工業出版社，2004：95-100．

[2]廣東創勢質量咨詢服務有限公司.HACCP實施指南[M]．廣東：廣東人民出版社，2003：1-5．

[3]中國國家認證認可監督管理委員會.進出口食品衛生注冊主任評審員教程 [M].北京：知識產權出版社，2002：98-125．

[4]劉昌衡，袁文鵬，王小軍，等.即食鮑魚加工技術的研究 [J].科技創新導報，2009（33）：249.

[5]黃菊青，方婷，陳錦權.醬汁鮑魚硬罐頭殺菌工藝及流變學性質研究 [J].食品科學，2011（14）：67-71.

[6]包大躍.食品企業HACCP實施指南 [M].北京：化學工業出版社，2007：4-44.

[7]曾慶孝，許喜林.食品生產的危害分析與關鍵控制點HACCP原理與應用 [M].廣州：華南理工大學出版社，2000：10-20.

[8]中華人民共和國國家標準.GB/T 20941—2007水產食品加工企業良好操作規范 [S].北京：中國標準出版社，2007．

[9]中華人民共和國國家標準.GB/T 27304—2008食品安全管理體系水產品加工企業要求 [S].北京：中國標準出版社，2008．

[10]中華人民共和國國家標準.GB/T 23871—2009水產品加工企業衛生管理規范 [S].北京：中國標準出版社，2009．

[11]王曉，劉靖.出口花生醬生產加工過程HACCP體系模式的建立 [J].食品研究與開發，2016（5）：213-217.

[12]李苗苗，倪孔魏，趙明忠，等.章魚燒安全加工的HACCP質量管理體系建立 [J].食品工業，2014（8）：45-49.◇

Application of HACCP in the Canned Abalone Production Quality Safety Control

LUO Lianyu
（Fujian Yuehai Aquatic Food Limited Company，Ningde，Fujian 352102，China）

In order to improve the safety and health level of canned abalone in the process of production and to ensure the safety of the quality.The principle of quality management of HACCP are performed to analysis of potential hazards in the production process of canned abalone，identify those potential hazards and establish specific control measures.Determine seven critical control points（CCP）including acceptance of raw materials，metal detection，acceptance of empty tank，can filling，can sealing，sterilization and cooling.Develop HACCP plan and implement effective monitoring will effectively control or reduce the potential hazards in the production process of canned abalone，to further protect the safety of products and improve product quality.

HACCP；canned abalone；quality safet

TS254

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.057

1671-9646（2017）01b-0066-05

2017-01-01

福建省海洋高新產業發展項目（閩海洋高新[2013]009號）。

羅聯鈺（1979— ），男，本科，工程師，研究方向為質量管理與水產品的深加工。