《隨園食單》，品讀隨議

◎ 凌龍華

《隨園食單》，品讀隨議

◎ 凌龍華

讀菜譜猶如讀碑貼，不必動手，也用不了破費，卻盡可虛擬揮霍、極致?lián)]灑。清人袁枚的《隨園食單》伴“晚來天欲雪”，讓我“讀得一部飲食經(jīng)，過卻一場美食癮”。

遇上奇葩——炒羊肉絲。做法如下：“與炒豬肉絲同。可以用纖，愈細(xì)愈佳。蔥絲拌之。”

“纖”，芡粉。俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。因治肉者要作團(tuán)而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。《隨園食單》中用纖經(jīng)典，莫過于“鱔絲羹”與“鴨糊涂”。前者今猶為之，后者秘笈塵封。

袁枚為錢塘（今杭州）人氏，乾隆四年進(jìn)士，出任江蘇，當(dāng)過七年知縣，不到四十歲即辭官隱居于南京小倉山隨園，故自號倉山居士、隨園主人。吟詠風(fēng)雅，詩酒風(fēng)流。《隨園食單》的主調(diào)為江浙“蘇菜”，同時，周邊南北兼容，滿人京菜客串。隨園主人把豬列為“特牲”，作肉類重頭戲，“豬用最多，可稱‘廣大教主’”；而“牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之之物”，遂列入“雜牲單”。

“炒肉絲”天下通吃，而“炒羊肉絲”，除了《隨園菜單》，恕我孤陋寡聞，聞所未聞！不知今人是否有意弘揚？

“炒蝦”，奪人眼球。一法配韭菜炒，“絕色”；一法加冬腌芥菜炒，“絕頂鮮”。

炒素條目中，“青菜擇嫩者，筍炒之”，劍走偏鋒，而“新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙”，靠譜！

美文讓美食升華。《隨園食單》中開列的“須知單”“戒單”，闡明烹飪要義，對舉正反要害，實屬“庖治”。

且看如何配菜。“要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。”這是講主輔食材同類搭配，烘托煥發(fā)。又言：“亦有交互見功者，炒葷菜用素油，素菜用葷油是也。”這是對比用料，共濟(jì)激發(fā)。言菜，何嘗不是言理，言人生哲理？

“食單”中錄有一私房豆腐，做法極簡：“將豆豉一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。”豆腐為黃豆所制，豆豉調(diào)味，亦為黃豆所釀，前生今世，尋根共鳴，找到感覺啦！

春季油菜芯上市，用油菜籽壓榨油炒食，有一種天然的“和合”味，那是色拉油們絕對調(diào)和不出的。“菜油炒油菜”，同氣相求？絕非故弄玄虛，不信你試試，好吃！

扁豆，取其形，鄉(xiāng)間昵稱“羊眼豆”。老作家孫犁念念不忘游擊戰(zhàn)時在山區(qū)老鄉(xiāng)家吃到的“羊油炒羊眼豆”。孫犁寫道：“扁豆有一種膻味，用羊油炒，加紅辣椒，最是好吃。”對照《隨園食單》，該屬“烘托”還是“對比”？妙不可言！

再看如何尊重“物性”。“一物有一物之味，不可混而同之”；“味太濃重者，只宜獨用，不可配搭”。食材如人才，知其性，馭其勢，才能盡其材。隨園主人舉例鰻、鱉、蟹一類腥膻物，主張“獨用”。理由為：“此數(shù)物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調(diào)和，全力治之，方能取其長而去其弊。”

難怪，鰻鱉一類水產(chǎn)，無論紅燒還是清蒸，都是獨來獨往“獨一件”。重口味，他物降不住啊；反過來說，降住了，也就斃了沒味了。“拉郎配”“大雜燴”“一鍋熟”，屬敷衍做菜，離廚藝遠(yuǎn)著呢。

現(xiàn)實中，清水大閘蟹，“清”到底，又“鮮”得無與倫比。功勞歸屬后續(xù)食蟹佐料充分與高端。相比較，隨園主人似乎心有余而力不足，有所保留，認(rèn)為“最好以淡鹽湯煮熟”，“蒸者味雖全，而失之太淡”。

燕窩，高大上食材。本身無味，若無他料調(diào)度，味同嚼蠟。但調(diào)味過度，調(diào)成異味、怪味，則白白糟蹋了。隨園主人特別提示：“此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。”一語中的。

火鍋串味，為文人不屑。《隨園食單》明目張膽排斥之。但，“存在就是合理”。川味火鍋，麻辣燙。一方面囿于環(huán)境，另一方面顛覆味道。主料雜而瑣碎，那就靠佐料作勢呼啦。麻辣重口味，蓋住一切，壓倒一切，于是，除了嘶嘶咂舌，就是嗞嗞冒汗。作為“斯文美食”的陪襯與“重口味美食”的補充，要得！

三看如何物盡其用。首先是用得其所，好鋼用在刀刃上，挑剔必須。《隨園食單》專有“選用須知”一章，當(dāng)由陸文夫這等文章大家兼美食家，或由大廚兼美食文化研究者來研讀，方“古今一也”，會心一笑。囊中羞澀又食而不化者，如我等，恐怕只能給“戒單”點贊。原因有兩：一實惠，二不挨斬。“戒單”十三張，其中“戒暴殄”云：“暴者不恤人功，殄者不惜物力”，甲魚只取裙邊，鰣魚專取其肚，如此作為，在物流發(fā)達(dá)的今天，也是“是可忍孰不可忍”。

禁不住想起驕傲傳揚的國宴極品“豆瓣湯”，用小小塘鱧魚那更小的腮幫肉做湯，驚呆小伙伴。細(xì)數(shù)，一碗該有多少塘鱧魚拋尸。當(dāng)然，那是講大局，不可酸腐計成本。

隨園主人無心仕途，無意染指，因而，對極端美食，他是拒絕的，如“烈炭以炙活鵝之掌，刳刀以取生雞之肝”。對士大夫之宴，隨園主人心知肚明，開出如下務(wù)實處方：“戒耳食”，求名聲，炫富；“戒目食”，湊數(shù)目，貪多；“戒落套”，討口彩，附庸。

本末倒置，圖食不度人。《隨園食單》中的“私房豆腐菜”，極易讓人想起《紅樓夢》中令劉姥姥瞠目結(jié)舌的“茄鲞”。例如“蔣侍郎豆腐”，光輔料就要用大蝦米一百二十個或小蝦米三百個，遑論調(diào)料與做工了；“王太守八寶豆腐”，更了不得，配料有“香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑”，并“同入濃雞汁中”。“女兒大過娘”，叫人怎么吃菜過日子啊！題外話，袁枚與曹雪芹差不多同年代，這很重要，美食是一個時代最生動表征。看《隨園食單》可隨時聯(lián)想“紅樓美食”。

材無棄物。好在隨園主人有自知之明，大多時候隨意而體貼。所列功夫菜、奢侈菜，就食材而言，也多為今之“賤物”。如“整煮（蒸）豬頭”“酒水豬肺湯”“雞雀腦豆腐”，花的是大功夫，吃的是潛文化。

功夫不負(fù)有心人。而今，天目湖魚頭進(jìn)入中南海，筆者家鄉(xiāng)的“黎里辣腳”以“鳳爪”面目名聲遠(yuǎn)播。誠為讀書外一喜。

四看如何揚長避短。指斥“惡廚陋習(xí)”，指點“良庖良方”。《隨園食單》的綱要就在卷首開列的二十張“須知單”并十三張“戒單”。不是高調(diào)說教，而是要人明白：做菜要做“拿手菜”，做事得有“看家本事”。

在“本分須知”一章中，隨園主人以漢人做滿菜、滿人做漢菜為例，道出“格外討好”的負(fù)效應(yīng)：忘其本分，弄巧成拙。結(jié)果，吃力不討好，連“本錢”都丟失。許多廚藝敗筆、飯局尷尬，往往因于忘本不自信，源于遷就不自量力。特錄隨園主人此章正說：“漢請滿人，滿請漢人，各因所長之菜，轉(zhuǎn)覺入口新鮮，不失邯鄲故步。”

各大菜系各有所長也各有所短。“本色才是特色”“站住本地才能行走四方”。如果到湖南，人家照顧蘇州人給你做“甜菜”；到重慶，人家又照顧蘇州人不給你端出“麻辣燙”。你說，你都吃到了啥！前者是“牛吃蟹”，后者是“回鍋菜”。

旅游餐飲，被欺、被斬不少見。菜名云里霧里，制作偷工減料，有時還搞個什么調(diào)包計，讓人防不勝防、煩不勝煩。動輒上“天下第一菜”，擺“十全宴”，炒作名頭、概念，如把老杜“兩個黃鸝鳴翠柳”這首七絕做成一個“看上去很美”“中聽不中吃”的系列菜，情形一如隨園主人所講的“耳餐”“目餐”，你說搞笑不搞笑？嘩眾取寵！當(dāng)然，為“魚香肉絲”中找不到魚片而起訴，那是缺乏常識，屬飲食文化差異。另外，魚翅就叫魚翅，別再謙遜成粉絲，要不，“老干部”再要一碗就麻煩了。

收藏兩則“小菜單”，醒酒或作粥菜，清爽又親切。一腌蛋，當(dāng)代名作家汪曾祺引以為傲：“腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。”二醬王瓜（黃瓜），我兒時的念想，本地平望醬黃瓜首屈一指：“王瓜初生時，擇細(xì)者腌之入醬，脆而鮮。”

合上《隨園食單》，嘗試兩個概括。一關(guān)于作者袁枚：乾隆盛世才子，金陵寶地饕餮，詩文俱佳，色味盡享。二關(guān)于食單菜系（清初為“四大菜系”，至清末演化為“八大菜系”）：基調(diào)淮揚菜，地緣涉徽菜、魯菜，記憶為浙菜，游學(xué)有京菜、粵菜。南北交融，漢滿碰撞。

欲罷不能，延伸啟示有三：

一食材首要。隨園主人道：“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。”此話不假，食材屬先天要素，關(guān)乎品種、品質(zhì)。鄉(xiāng)間俗話“天生好吃”，鱸魚、蘑菇、野生草雞是也。清水見材質(zhì)，天然去雕飾。某年夏天，在新疆吃到清湯煮羊肉，不加佐料，卻絲毫無膻味，鮮美至極。據(jù)介紹為南疆巖羊肉，當(dāng)屬絕對的“天生好吃”。食材“時令”也相當(dāng)重要。跟著時令吃，最好略領(lǐng)先，叫“嘗鮮”，順理成章；反季節(jié)吃，叫“嘗稀”，物以稀為貴。隨園主人生活的時代，食物保鮮基本依賴自然，因而“嘗稀”比“嘗鮮”更難得。難怪《時節(jié)須知》一章中，有這樣一段議論：“當(dāng)三伏天而得冬腌菜，賤物也，而竟成至寶矣；當(dāng)秋涼時而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍饈矣。”

二火候要緊。“熟物之法，最重火候。”火讓食材“涅槃”成食物。高明的廚師如魔術(shù)師變戲法，懂得“火為我用”。物與鍋與火一體，收放自如。隨園主人把它提到“形而上”層面，云：“司廚者，能知火候而謹(jǐn)伺之，則幾于道矣！”恰如“庖丁解牛”翻版。火候掌控得好，食物活色生香；而食用及時，食物才色香味俱全。《隨園食單》中載某次赴宴，主人道出鱔羹美味秘訣：“不過現(xiàn)殺現(xiàn)烹，現(xiàn)熟現(xiàn)吃，不停頓而已。”由此看來，對應(yīng)烹飪之火候，還有品嘗之“食候”。“物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試”，要趁熱趁快吃！同時與菜蔬“時令”呼應(yīng)，上菜程序也有講究，除了“應(yīng)時”的一般上法，也有超常規(guī)的新奇上法。如“度客食飽，則脾困矣，須有辛辣以振動之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之”，隨園主人頂級食客，知人論食矣！

三飲食亦學(xué)問。從來美食需兩吃，一吃在口，舌尖上的舞蹈；一吃在心，意念中的回味。當(dāng)代蘇州作家陸文夫，懂吃，小說《美食家》把“兩吃”演繹得云蒸霞蔚風(fēng)情萬千。隨園主人借古圣人之口強調(diào)，飲食非小事，懂得飲食義更非易事。所引有：孔子，“食不厭精，膾不厭細(xì)”；《中庸》“人莫不飲食也，鮮能知味也”；《典論》“一世長者知居處，三世長者知服食”。《隨園食單》自序中肯，道明寫作緣由——留心時時，好學(xué)處處。“每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮。四十年來，頗集眾美。”在《戒茍且》一章中，隨園主人借題發(fā)揮，點明飲食亦學(xué)問，要得“真味”需認(rèn)真下真功夫：“凡事不宜茍且，而于飲食尤甚。……審問慎思明辨，為學(xué)之方也；隨時指點，教學(xué)相長，作師之道也。于是味何獨不然也？”欽佩！

遠(yuǎn)庖廚而享人間煙火氣，閑讀菜譜，滋味十足。隨園率性，食單真切！