中小食品企業實施HACCP體系面臨的困境及其推廣路徑研究

（杭州電子科技大學 管理學院，浙江 杭州 310018）

中小食品企業實施HACCP體系面臨的困境及其推廣路徑研究

毛薇，夏利君

（杭州電子科技大學 管理學院，浙江 杭州 310018）

隨著消費者生活水平的提高，食品安全已成為消費者的主要關注點之一。文章分析了中小食品企業實施H A CCP體系認證過程中面臨的瓶頸，在總結相關問題的基礎上，提出了H A CCP體系的有效推廣路徑。

H A CCP體系；食品安全；瓶頸；推廣路徑

食品是人類生存和發展的物質基礎，食品工業的發展水平已成為衡量一國經濟實力和社會文明程度的重要標志。然而，近年來出現的一些食品安全事件，不僅給消費者的健康造成了威脅和傷害，也給經濟和社會發展帶來了嚴重影響。食品安全供應鏈涵蓋了從田間到餐桌的所有環節，食品生產企業通過對初級農產品進行加工發揮著重要作用。安全的食品是生產出來的，對整條食品產業鏈進行全程監控才是保證食品質量安全的有效途徑。為了保障食品安全，維護消費者的身心健康，各國政府相繼出臺了監管食品生產、加工企業的各項政策和規章制度。新《食品安全法》鼓勵食品生產企業符合良好操作規范要求，實施HACCP體系，提升食品質量安全管理水平。據統計，2014年我國食品生產企業約有44.8萬家，從國家認證認可監督管理委員會獲悉，到2012年為止，HACCP有效認證證書達到14 100張，獲證食品企業8 500余家；截止2014年數據，全國大約有1.35萬家出口食品企業，其中80%以上企業都建立并實施了HACCP體系，相對非出口企業而言，情況較好[1]。

HACCP體系因其在監控食品質量安全方面的有效作用確定了其在食品安全保障體系中的權威性，目前許多國家的食品企業都逐漸采納該體系來控制食品質量安全。關于食品企業在實施HACCP體系時面臨的瓶頸及其推廣路徑，此前就有學者對此進行了研究[2-5]。在食品實際生產中，干制海產品由于加工過程中微生物指標等未達到合格標準，其質量安全也受到了威脅。為規范管理加工過程，近年來相關學者對海產品、干制品生產過程中各個環節進行了危害分析與風險評估，確定了影響食品安全的具體環節，并把這些環節作為關鍵控制點，在此基礎上，制定并實施詳細的HACCP計劃[6-8]。為了從根本上解決肉類產品的質量安全問題，企業提出改善肉類產品質量的嚴格控制措施，將HACCP體系應用到生產過程中，對每個加工工藝進行了危害因素分析，最終確定了關鍵控制點，研究結果顯示挑選、混合和檢驗為關鍵控制點[9-11]。本文重點分析了影響中小企業實施HACCP體系的各種因素，以及企業實施HACCP體系時遇到的瓶頸，為食品行業有效地推行HACCP體系提供了政策建議。

一、HACCP體系內涵

（一）HACCP體系概念

HACCP是 Hazard Analysis Critical Control Point的縮寫，即危害分析與關鍵控制點，是保障食品質量安全的一種監控體系。該體系首先對原料、食品生產及加工過程中各個工序的危害因素及危害程度進行分析，然后根據分析結果確定加工過程中的關鍵控制點，最后采取相應的規范措施，完善食品生產、加工過程中的監控程序[12]。

（二）HACCP的特點

傳統安全管理方法是對最終產品進行檢測，HACCP體系把重點放在生產、加工、監督檢查上，使對最終產品的檢驗轉化為控制生產環節的潛在危害，將預防和控制的重點前移，即由最終檢驗是否為不合格的食品轉化為預防不合格食品的產出。相對于最終食品的檢測，可以節省大量的人力、物力、財力。

二、中小食品企業實施HACCP體系過程中面臨的困境

（一）缺乏實施HACCP體系的能力和基礎條件

企業在具備一定的資金和技術的基礎上，并且已達到了GMP和SSOP標準，建立和實施HACCP體系才成為可能。而中小食品企業由于受到自身規模的限制，企業內部的基礎衛生設施不足，生產設備、技術不夠先進，資金不足，再加上有些中小企業在生產過程中未實施GMP和SSOP認證，導致企業在實施HACCP體系時遇到了瓶頸，阻礙了該體系的有效運行。

（二）HACCP體系實施的成本過高

企業實施HACCP體系的成本包括引進新技術、培訓專業人員、購買新的基礎設施、設備等花費的成本。大企業能夠支付運行該體系所增加的成本，而對中小企業而言，企業管理層對HACCP體系的認知度不高，該體系并未引起管理層的高度重視，因此企業不愿意支付大量的額外資金去執行HACCP體系。過高的資金投入成為推廣該體系的瓶頸之一。

（三）對HACCP體系的實施意愿薄弱

中小食品企業自身的管理水平較低，相關管理人員的管理能力和質量安全意識不強，再加上缺乏HACCP體系的相關知識，導致對該體系認知程度和重視程度不高。不少管理人員認為只要在生產、加工環節注意衛生情況，同樣可以保證食品的質量安全，他們看不到企業對該體系的需要，從而導致企業實施該體系的積極性不高。

（四）企業缺乏專業技術人員

企業缺少專業的技術人員，缺乏針對管理者、食品質量監督者和食品操作人員的崗位培訓，缺乏掌握HACCP體系規則的專業技術人才，導致員工對食品安全進行風險評估和危害分析的能力較差，不能保證關鍵控制點都被檢測到，也不能保證企業嚴格按照HACCP體系標準持續進行食品生產。

我國農產品的生產總體規模較大，但作為生產主體的中小規模農戶，在種植、養殖環節的規模化和現代化程度不高，給后續食品衛生質量的控制和管理帶來了許多困難，食品供應鏈越長，實施HACCP體系面臨的風險越大。

三、HACCP體系推廣的實施路徑研究

（一）加大政府對中小食品企業的財政支持力度

HACCP體系的實施要求企業從設備、人員素質、原材料加工流程等方面都應嚴格滿足該體系的實施標準，額外增加的大量經營成本導致企業沒有對其進行廣泛宣傳，因此消費者對HACCP體系的認知度還有待提高。而且在短期內，企業實施該體系也很難獲取高額的利潤，所以政府應給與實施HACCP體系的中小食品企業一定的財政支持，以保證該體系的有效實施與推廣。

1.在資金方面：政府應加大對缺乏資金但愿意實施HACCP體系的中小企業的扶持力度，給予一定的資金補貼，比如可以設立HACCP體系的扶持基金，向中小食品企業提供長期低息的貸款。

2.在政策方面：政府應從政策激勵角度來加強扶持力度，制定相應的激勵機制，比如可通過調整國內食品市場HACCP體系的準入準則，簡化HACCP體系認證的審核程序，縮短認證的時間等途徑，共同推動HACCP體系的有效推廣。

（二）鼓勵食品企業實施GMP和SSOP認證

實施HACCP體系的基礎前提是企業必須達到GMP和SSOP的要求標準，二者缺一不可。在有關HACCP體系的支持性程序中，SSOP認證起著至關重要的作用，它可以更好地把重點集中在與食品生產、加工有關的危害點上。而GMP體系和HACCP體系是相輔相成的，它們共同的目標是管理食品企業的衛生。一方面，企業可以利用HACCP體系找到GMP中要求的關鍵性項目，從而能夠控制這些項目達到規定標準；另一方面，企業的監督人員、管理人員掌握HACCP體系的原理和方法后，其判斷力和危害評估能力得到了提高，從而更有利于GMP體系的制定和有效實施。GMP體系是食品企業必須要達到的生產標準，只有在實施GMP規定的前提下，才能確保HACCP體系的有效運行。根據上述分析，應鼓勵企業建立和實施GMP和SSOP認證。具體如圖1所示。

圖1 HACCP體系同其它體系的關系分布圖

（三）提高中小企業實施HACCP體系的意愿

政府部門應積極宣傳普及HACCP體系的相關知識，通過建立HACCP企業資源數據資料庫等方式來引導和支持中小食品企業，方便企業相關人員學習HACCP相關知識，提高企業管理人員對HACCP體系的認知水平。此外，由于大多數中小企業都面臨著資金不足的問題，為降低企業運行該體系的成本，監管部門可通過對專業管理人員、技術人員進行培訓，來提高企業實施HACCP體系的意愿。

（四）強化技術和管理人員的培訓

對相關崗位人員進行培訓和教育是獲得HACCP實踐經驗和知識的基礎。企業可通過對員工進行專業性HACCP體系培訓，提高其專業素質，使其獲得執行該體系所需的專業技能及知識經驗，從而保障企業能夠按照HACCP體系的認證標準持續進行食品生產加工，使該體系全面有效運行，保障食品的質量安全。

（五）推廣食品可追溯體系，使HACCP體系運行更有效

食品可追溯信息包括食品的構成成分、生長環境、質量認證、質量檢測結果、經營主體的信息、產品的來源、經過的加工環節及流向等。基于HACCP體系可以更有效地確定食品可追溯系統溯源信息。HACCP體系是在危害發生前進行有效預防控制的食品安全管理體系，以肉類生產加工企業建立肉類安全可追溯體系溯源信息的分析為例，運用HACCP體系對肉類供應鏈過程中各環節，包括養殖、屠宰、運輸和流通領域各環節中存在的潛在危害因素進行評估，并結合畜禽的實際生產情況，總結出適合肉類生產全程可追溯體系的關鍵控制環節和溯源信息。因此，食品可追溯體系與HACCP體系的結合更有利于控制食品質量安全，相關部門應鼓勵企業實施食品可追溯體系。

四、結語

中小食品企業由于其自身規模、基礎衛生設施不足等限制，導致食品的生產、加工環節存在著一定的隱患。實施HACCP體系是公認的保障食品安全的最科學有效的辦法。為了有效控制食品質量安全，在食品行業中推廣HACCP體系具有廣闊前景，企業應加強對該體系的重視。在推廣過程中，結合OHSAS體系，該體系通過鑒定是否符合相關法律法規以及專業調查，把企業的產品、服務、工作環境中存在的不可容許的潛在風險和危險源都查找出來，并制定合適的計劃對危險源進行控制，建立全面的管理體系，該體系應包括組織結構、培訓、職責、信息溝通、應急準備以及響應等內容，從而有效提高職業健康安全績效。

[1]劉婕，2014.我國食品行業應用HACCP體系管理的現狀和對策[J].中國食品添加劑（8）：146-149.

[2]甘敏敏，唐曉純.HACCP在我國發展中的瓶頸[J].食品研究與開發，2004，25（5）：7-10.

[3]周潔紅，葉俊燾，2007.我國食品安全管理中HACCP應用的現狀、瓶頸與路徑選擇——浙江省農產品加工企業的分析[J].農業經濟問題（8）：55-61.

[4]劉先德，段啟甲，佘銳萍.我國目前HACCP應用存在的問題和對策[J].食品科學，2007，28（5）：369-373.

[5]王慶新，呂偉，龔惠然，2012.中小食品企業實施HACCP體系的瓶頸與對策分析[J].輕工科技（2）：6-7，43.

[6]石巖，汪昌保，趙永富，等.HACCP體系在即食魷魚絲加工中的應用[J].江蘇農業科學，2014，42（11）：292-294.

[7]蘇來金，吳文博，郭安托，等.HACCP在凍干即食刺參加工中的應用[J].水產科技情報，2014，41（6）：320-323.

[8]劉麗艷，汪昌保，趙永富，等.HACCP體系在鱈魚干制品加工中的應用[J].江蘇農業科學，2014，42（10）：243-245.

[9]熊科，閆榮，楊然，等，2015.HACCP在速凍肉類調理食品原料加工中的應用[J].食品工業（3）：213-217.

[10]成黎.中國肉類產品質量安全現狀及改善控制措施[J].食品科學，2010，31（19）：465-468.

[11]王修俊，牛立群，李寶升，等.HACCP在貴州肉類油辣椒生產中的應用研究[J].中國調味品，2010，35（12）：117-119.

[12]辛況.食品安全規制中企業應用HACCP研究[D].山東財經大學，2103.

[13]姜利紅，潘迎捷，謝晶，等.基于HACCP的豬肉安全生產可追溯系統溯源信息的確定[J].中國食品學報，2009，9（2）：87-91.

（責任編輯：D 校對：L）

F273.2

A

1004-2768（2017）01-0072-04

2016-11-08

浙江省社科規劃項目（12JDCY02YB）；浙江省安全生產科技計劃項目（2014A1011）；杭州電子科技大學人文社會科學研究基金資助項目（KY2035615001）

毛薇（1969-），女，吉林長春人，博士，杭州電子科技大學管理學院副研究員，研究方向：物流與供應鏈管理；夏利君（1990-），女，安徽亳州人，杭州電子科技大學管理學院碩士研究生，研究方向：物流與供應鏈管理。