腌制工藝對固態發酵鲊魚品質的影響

于美娟，譚 歡，馬美湖，李高陽

（1.湖南省農產品加工研究所，湖南 長沙 410125；2.華中農業大學食品科學技術學院，湖北 武漢 430070）

腌制工藝對固態發酵鲊魚品質的影響

于美娟1，譚 歡1，馬美湖2，李高陽1

（1.湖南省農產品加工研究所，湖南 長沙 410125；2.華中農業大學食品科學技術學院，湖北 武漢 430070）

為了分析低鹽腌制工藝對固態發酵鲊魚品質的影響，考察腌制過程中魚體鹽度和水分的滲透規律以及不同食鹽添加量和腌制溫度下產品品質的變化。結果表明：腌制時食鹽添加量與產品含鹽量極顯著正相關，與總酸、可溶性蛋白質、感官評價顯著負相關；在相同食鹽添加量下，腌制初期，腌制溫度越高，食鹽的滲透作用越大，水分含量減少速率隨著溫度的升高而增大，在腌制后期趨于穩定，而且腌制溫度對產品的可溶性固形物、可溶性蛋白質和質構指標的影響較大，高溫下腌制易引起產品腐敗變質。固態發酵鲊魚產品的適宜腌制工藝為：食鹽添加量2%～4%，在低溫 5 或 10℃下腌制 12～24 h。

固態發酵鲊魚；低鹽腌制；品質變化

固態發酵鲊魚制品是將預處理后的鮮魚切塊，經鹽等調味料腌制，自然涼曬或烘干，然后配上其他輔料，密封后利用魚體自身攜帶的以及環境中存在的微生物在適宜溫度和濕度條件下自然發酵，形成的營養豐富且可久存不壞的發酵魚肉制品。具有特有的質地和風味，是苗族、土家族、侗族等少數民族居民生活的傳統特色肉食制品，該產品具有濃郁的發酵風味，深受消費者的喜愛。

目前，傳統固態發酵鲊魚的制作主要采用手工操作，自然發酵，因此發酵時間長，發酵條件難以控制，只能在秋末、冬季生產。為了優化加工條件，不少學者從發酵菌種的篩選[1]和發酵條件的優化[2-3]等方面展開了研究，而對發酵前的加工腌制、干燥等工序研究甚少[4]。在發酵鲊魚的生產過程中，腌制的目的是使食鹽形成溶液后擴散滲透進入食品組織中，降低其游離水分，提高結合水及滲透壓，抵制腐敗微生物的活動，防止食品變質。筆者以草魚為材料，在不同溫度條件下采用低濃度食鹽干法腌制，然后在一定條件下自然發酵制備鲊魚，研究不同腌制工藝對酢魚品質的影響，為工業化生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗原料

鮮活草魚，重 4～6 kg/尾，購于農科院生鮮農貿市場；食鹽、香辛料等輔料均符合國家食品衛生標準，購于農科院生鮮市場超市。

1.2 主要儀器設備

全自動凱氏定氨儀（Foss-2300，瑞典）；GC-MS（7890-5975C, 美國安捷倫）；全自動氨基酸分析儀（L-8900，日本日立）；電熱鼓風干燥箱（101-1AB，天津市泰斯特）；電子天平（AL204，梅特勒 - 托利多）；高速分散勻質機（FJ200，上海圣科儀器）；高效冷凍離心機（Avanti J-26XP，美國貝克曼庫爾特有限公司）；pH值計。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程 鮮魚→去頭、尾、內臟→切塊→腌漬→脫水→原輔料混合→裝壇自然發酵→終止發酵→真空包裝或直接冷藏。

1.3.2 食鹽添加量 稱取一定量的魚塊，按魚重質量比添加 1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8% 的食鹽，在 10℃下腌制 12 h 后加輔助料裝壇自然發酵 20 d，分別取樣一式三份測定各指標。

1.3.3 腌制試驗設計 稱取一定量的魚塊，按魚重質量比添加 2%、3%、4% 的食鹽，混合均勻裝入塑料保鮮盒中，分別置于冰箱和生化培養箱中以 5、10、30℃進行干法腌制，腌制 24 h，每 2 h 取一次樣，一式三份，測定水分含量和鹽含量；同時，取各溫度、鹽度條件下腌制 12 h 的樣品進行發酵，20 d 時取樣測定各指標。

1.3.4 測定指標及方法 （1）理化指標測定。水分按照 GB 5009. 3—2010 采用直接干燥法測定[5]。pH 值、總酸、可溶性固形物、可溶性蛋白質的測定：稱取10 g 樣品，研碎，加排 CO2的蒸餾水均質后移至 100 mL 容量瓶中 ；置 25℃條件下浸提 1 h，6 000 r/min 離心，取上清液適量測定 pH 值 ；取 10 mL 上清液用 0.1 mol/L NaOH 滴定測總酸（以乳酸計）；取 10 mL 上清液于 105℃烘箱中測可溶性固形物 ；取 10 mL 上清液消化后，用 Foss 定氮儀測可溶性蛋白質。氯化鈉含量按照 SC/T 3011—2001，采用直接沉淀滴定法測定[6]。（2）感官評價。由 10 位有食品感官品嘗經驗的人員組成感官評定小組，將酢魚切成 3 cm 厚的片，對樣品隨機編號，室溫下對其色澤、香氣、滋味、質地口感進行綜合評分，評分標準見表 1。（3）質構分析。將樣品切成 10 mm×20 mm×20 mm 的方塊，在室溫下采用物性測試儀檢測發酵后鲊魚產品的硬度、粘性、內聚性、彈性、膠著性、咀嚼性。測試條件為：探頭TA44，目標 5 mm，觸發點負荷 2.0 g，預測試速度 2 mm/s，測試速度 0.5 mm/s，返回速度 0.5 mm/s，數據頻率 10 點 /s，循環次數 2。

表1 發酵魚品質感官評價標準

2 結果與分析

2.1 腌制食鹽添加量對酢魚品質的影響

食鹽是酢魚生產加中不可缺少的原料之一，具有調味、抑制有害微生物生長等作用[7]。食鹽用量不僅決定著產品口感上的可接受性，而且會影響微生物的發酵過程。從表2中可以看出，食鹽添加量除與pH值沒有相關性外，與總酸顯著負相關，與可溶性蛋白質極顯著負相關，與產品含鹽量極顯著正相關。隨著腌制鹽度的提高，魚中氯化鈉含量明顯有所升高，而魚肉中的可溶性蛋白質含量卻有所下降，這主要是由于腌制時魚肉中含氮成分析出，造成蛋白質含量減少。

從表3中可以看出，除香氣外，食鹽添加量與其他感官評價指標均極顯著負相關。這表明食鹽用量過大，產品過咸而讓人難以接受。因此，為了減少蛋白質流失，保證產品的含鹽量，保持適宜口感，食鹽添加量應以 2%～4% 為宜。

2.2 不同溫度下低鹽腌制過程中鲊魚水分和鹽度的變化規律

水分和鹽度是影響發酵魚品質的重要因素。研究表明，含水率和含鹽量的變化會引起汁液不同程度的流失，同時造成營養和風味物質的損失[8]。由圖1 可知，不同食鹽添加量下，水分含量均隨腌制時間的延長而逐漸下降，其中前 2 h 水分含量下降最快，12 h 之后則逐漸變緩，這是因為食鹽滲透進入魚體，在魚體內形成較高的滲透壓，使水分從魚體排出，因此腌制初期水分含量迅速下降；腌制后期，因魚體內外的滲透壓之差越來越小，因此水分降低速率逐漸變慢。在相同鹽度下，腌制初期水分含量減少速率隨著溫度的升高而變大，在腌制后期趨于穩定。

表2 不同食鹽添加量對鲊魚理化指標的影響

表3 不同食鹽添加量對鲊魚感官評定的影響

從圖2中可以看出，不同食鹽添加量下，3個腌制溫度的含鹽量均隨腌制時間的延長而逐漸上升，腌制1～9 h 魚體含鹽量迅速上升，12 h 后魚體含鹽量上升趨勢逐漸變緩；而且，在相同食鹽添加量下，腌制初期，溫度越高，食鹽的滲透作用越大，魚體含鹽量隨溫度的增加而增加，且腌制溫度越高其變化速度越快。

另外，試驗過程中，當溫度為 5 和 10℃、食鹽添加量為 2%～4% 時，腌制 24 h 魚肉色澤鮮艷，未見腐敗 ；而當溫度為 30℃時，腌制 24 h 以后，魚肉開始不新鮮，色澤變暗，而且魚肉表面有一層粘液，并慢慢開始腐爛。

2.3 不同溫度下低鹽腌制對酢魚品質的影響

圖1 不同溫度下低鹽腌制的鲊魚水分含量的變化規律（A、B、C 分別為食鹽添加量 2%、3% 和 4% 的鲊魚樣品）

圖2 不同溫度下低鹽腌制的鲊魚含鹽量的變化規律（A、B、C 分別為食鹽添加量 2%、3% 和 4% 的鲊魚樣品）

酢魚產品的理化指標和質構特征會隨腌制過程中溫度、鹽度的不同而規律性變化。從表4和表5中可以看出，在相同的食鹽添加量下，溫度越高，鲊魚的可溶性固形物、可溶性蛋白質含量隨之上升，并有顯著性差異；但質構指標中硬度、膠著性和咀嚼性降低，產品感官品質下降。在相同的溫度下，鲊魚的總酸度、可溶性固形物、可溶性蛋白質差異不顯著。這表明在低鹽濃度下，腌制溫度對產品質量影響較大。

3 結 論

試驗結果表明，腌制時食鹽添加量與產品總酸、可溶性蛋白質、感官指標等顯著負相關，而與產品含鹽量極顯著正相關，為了保證產品質量，食鹽添加量應以 2%～4% 為宜。

表4 不同溫度下低鹽腌制的鲊魚理化指標的比較

表5 不同溫度下低鹽腌制的鲊魚質構指標的比較

當食鹽添加量為 2%～4% 時，不同溫度（5、10和 30℃）環境中的魚體水分含量均隨腌制時間的延長而逐漸下降，而含鹽量均隨腌制時間的延長而逐漸上升；在相同食鹽添加量下，腌制初期，腌制溫度越高，食鹽的滲透作用越大，水分含量減少速率隨著溫度的升高而增大；腌制后期趨于穩定。

對不同溫度下低鹽腌制發酵的酢魚產品進行分析，發現低鹽濃度下，腌制溫度對產品質量影響較大，高溫下易引起產品腐爛變質。因此，固態發酵鲊魚產品的適宜腌制工藝為 ：食鹽添加量 2%～4%，在低溫 5或 10℃下腌制 12～24 h。

[1]盧曉莉 .魚鲊制品中乳酸菌的分離、篩選及應用 [D]. 武漢 ：華中農業大學，2007.

[2]龔吉軍，唐 靜，李忠海，等 . 響應曲面法優化鲊魚發酵條件 [J].中國食品學報，2010，10（4）：219-226.

[3]譚汝成，歐陽加敏，盧曉莉，等 . 接種植物乳桿菌和戊糖片菌發酵對魚鲊品質的影響 [J].食品科學，2007，28（12）：268-271.

[4]盧曉莉，曾令彬，熊善柏 . 鲊魚制品固態發酵工藝條件的優化 [J].食品工業科技，2007，28（8）：157-160.

[5]GB 5009. 3—2010，食品中水分的測定 [S].

[6]SC/T 3011—2001，水產品中鹽分的測定 [S].

[7]Roseiro C，Santos C，Sol M，et a1. Prevalence ofbiogenic amines during ripening of a traditional dry fermented pork sausage and its relation to the amount of sodium chloride added[J]. Meat Science，2006，74 ：557-563.

[8]梅燦輝，李汴生，呂夢莎，等 . 梅香黃魚低鹽腌制 - 發酵過程中的品質變化規律研究 [J].現代食品科技，2010，（26）：1185-1191.

（責任編輯：成 平）

Effects of Different Low-Salt-Curing-Processing Methods on the Quality of Solid-Fermented Fish

YU Mei-juan1，TAN Huan1，MA Mei-hu2，LI Gao-yang1
（1. Institute of Hunan Agricultural Product Processing, Changsha 410125, PRC; 2. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, PRC）

In order to figure out the effects of different low-salt-curing-processing method on the quality of solid-fermented fish, we studied on the permeate regulation of its salinity and moisture, and its quality in different salinity and temperatures. The results showed that: the amount of salt had significant positive correlation with the content of salt in the product at 0.01 level (on both sides), and negatively correlated with total acid, soluble protein and its sensory evaluation; During the early salty period, if in the same salinity, the higher the temperature of salting, the greater the salt penetration, the higher the moisture content decreasing rate. The above indexes are more stable in the later period of curing. The curing temperature has large effect to its content of soluble solid, the soluble protein and its quality structure and curing under high-temperature can easily lead to its spoilage. Its suitable curing process is: adding salt 2%-4%, with the temperature 5 ℃ or 10 ℃ and curing for 12-24 h.

solid-fermented fi sh; low-salt-curing-process; quality changing

TS205.2

A

1006-060X（2017）03-0090-04

DOI:10.16498/j.cnki.hnnykx.2017.003.026

2017-01-10

湖南省農業科學院科技創新項目（2014YB48）；湖南省自然科學基金資助項目（14JJ3147）

于美娟（1976-），女，湖南綏寧縣人，副研究員，主要從事農產品加工及產品開發研究。