準噶爾雙峰駝駝乳脂肪質量分數的調查分析

文/陸東林 陳鋼糧 葉東東 姬 敏 董 靜

（1烏魯木齊市奶業協會；2阿勒泰雙峰駝研究院；3新疆生產建設兵團畜牧獸醫工作總站）

準噶爾雙峰駝駝乳脂肪質量分數的調查分析

文/陸東林1陳鋼糧2葉東東3姬 敏1董 靜2

（1烏魯木齊市奶業協會；2阿勒泰雙峰駝研究院；3新疆生產建設兵團畜牧獸醫工作總站）

根據新疆阿勒泰地區某駝乳加工企業2014～2015年收購生駝乳的質量檢驗記錄，對26 582 批次駝乳脂肪質量分數進行統計分析。結果表明：這兩年里，準噶爾雙峰駝駝乳脂肪的平均質量分數為5.93%，范圍為3.02%～12.90%；每一年的脂肪質量分數均呈現“兩頭高，中間低”態勢。兩年的加權平均數顯示，駝乳脂肪質量分數最高月份為1月或12月，最低月份為6月，最高值是最低值的1.49 倍（7.79%/5.22%）；駝乳的脂肪質量分數主要分布在4.01%～8.00%，其所占比例達92.37%，但不同月份和季節差異顯著，冷季（1～4月、11～12月）平均7.18%，主要在6.01%～9.00%，暖季（5～10月）平均5.42%，主要在4.01%～7.00%。根據駝乳脂肪質量分數的變化規律和特點，對生駝乳和駝乳制品食品安全地方標準中脂肪指標要求提出建議。

雙峰駝駝乳；脂肪；質量分數；食品安全地方標準；指標

脂肪是準噶爾雙峰駝駝乳中除水分以外質量分數最高的營養物質。在駝乳的基本化學成分中，脂肪質量分數的變化范圍最廣、變異系數最高[1～3]，因此對駝乳制品質量的影響也較大。準噶爾雙峰駝駝乳是新疆駝乳制品加工企業的主要奶源。本文對新疆阿勒泰地區某駝乳加工企業2014～2015年收購駝乳的脂肪質量分數進行調查和分析，為制定駝乳及駝乳制品地方標準中脂肪指標要求提供依據。

1 材料和方法

1.1 數據來源

駝乳脂肪質量分數數據來自新疆阿勒泰地區某駝乳加工企業2014～2015年收購生駝乳的質量檢驗記錄。駝乳來自專業駱駝養殖戶或收奶站，駱駝品種為準噶爾雙峰駝，均為混合駝乳，每批次為1 個樣本，數量不等。測定儀器為杭州浙大優創科技有限公司生產的UL40 AC型乳成分分析儀。

1.2 數據整理及分組

用Excel軟件對數據進行匯總歸類整理，共得有效數據26 582 個。計算各月平均脂肪質量分數；按各月脂肪質量分數高低分為8 組：A組≤4.00%、B組4.01%～5.00%、C組5.0 1%～6.0 0%、D組6.01%～7.00%、E組7.01%～8.00%、F組8.0 1%～9.0 0%、G組9.01%～10.00%、H組＞10.00%，分別統計每組樣本數及所占百分比，分析不同月份和季節脂肪質量分數的差異；根據新疆阿勒泰地區的氣候特點，將全年分為冷季（冬春季，1～4月，11～12月）和暖季（夏秋季，5～10月），對兩季脂肪質量分數及分布情況進行分析比較。

2 結果和分析

2.1 不同月份駝乳脂肪的質量分數

2014～2015年收購的26 582批次駝乳脂肪平均質量分數為5.93%，最低值3.02%，出現在2015年5月，最高值為12.90%，出現在2015年2月，最高值是最低值的4.3 倍。

2015年脂肪質量分數略低于2014年，但兩年變化趨勢基本相同，數值也比較接近（表1），各月的脂肪質量分數表現為“兩頭高， 中間低”，因此可用兩年的加權平均數進行分析。從兩年的加權平均數看，1月為7.55%，此后逐月下降，至6月降至最低值5.22%，往后又逐漸上升，至1 2 月升至7.79%，最高值是最低值的1.49 倍（7.79%/5.22%）。

2.2 不同月份駝乳脂肪質量分數的分布

從兩年的加權平均數看，駝乳的脂肪質量分數主要分布在B～E組即4.01%～8.00%，其所占比例達92.37%，其它各組所占比例甚微，但不同組、不同月份之間所占比例差異顯著（P ＜0.05）。

A～C組均表現為“兩頭低，中間高”，最高值出現在5月或6月，其中B組全年所占比例為20.46%，最高值出現在6月（34.27%），1～3月和11月均不到1%，12月為0；C組兩年平均所占比例為38.65%，居各組首位，從1月的3.35%逐月大幅上升，至6月達到54.27%的最高值，此后逐月下降，11月大幅下跌，到12月降至4.43%，最高值是最低值的1 6.2 倍（54.27%/3.35%）。

D組兩年平均所占比例為21.72%，居第2 位，其中3月所占比例最高，達44.78%，6月最低，僅8.53%，其它各月高低不一。

E～H組均表現為“兩頭高，中間低”，其中E組兩年平均為11.54%，但1～3月和11～12月占比均在30%以上，最高達40.62%（1月），5～10月均在10%以下，其中6月僅0.52%，最高值是最低值的78.1 倍（40.62%/0.52%）；F組雖然兩年平均僅占4.54%，但1～2 月和11～12月均占15%以上，12 月甚至達28.61%，對月平均質量分數仍然有重要影響（表2a、2b）。

表1 2014～2015年不同月份駝乳脂肪的質量分數①單位：%

2.3 不同季節駝乳脂肪質量分數的比較產季節主要集中在暖季，在此時期收購的駝乳量（按批次計）約為冷季的2.4 倍。冷季收購駝乳批次僅占兩年總和的29.50%，其中質量分數為6.01%～9.00%，占兩年總和的23.97%（6 372/26 582），占冷季81.25%（6 372/7 8 4 2）。暖季收購批次占兩年總和的70.50%，其中質量分數4.01%～7.00%，占兩年總和的67.32%（17 895/26 582），占暖季95.49%（17 895/18 740）。

按一年四季區分，駝乳脂肪質量分數的變化具有一定的規律性，但從生產和加工角度考慮，對駝乳脂肪質量分數變化區分過細，應用價值不大。現根據新疆阿勒泰地區氣候特點、駱駝泌乳規律和乳成分變化，將全年分為冷季（冬春季，1～4月，11～12月）和暖季（夏秋季，5～10月），采用兩年駝乳脂肪質量分數加權平均值計算，對兩季脂肪質量分數及各組分布情況進行比較（表3a、3b）。

從表3a、3b可知，駝乳的生

3 對生駝乳和駝乳制品地方標準中脂肪指標要求的建議

3.1 生駝乳地方標準中脂肪質量分數的分級

生駝乳是駝乳制品的原料，目前尚無食品安全國家標準或地方標準。企業收購駝乳按自行制定的“企業標準”執行，缺乏公正性。有的企業對收購駝乳實行季節定價，冷季價格高于暖季，雖然基本符合駝乳的質量狀況，但沒有量化指標。駝乳的化學成分和理化指標受駱駝品種、年齡、泌乳階段、產奶量、健康狀況以及氣候、草場/飼草料、管理等多種因素影響。在駝乳的基本化學成分中脂肪質量分數的變化范圍最廣，按表1分組，即使把A組、H組排除在外，最大值也為最小值的2.5 倍（10.00% / 4.01%）。據研究，駝乳的脂肪和蛋白質質量分數在一年中呈現明顯的季節性變化，1～6月呈逐月下降趨勢，7～12月則逐月上升[3]。因此在制定生駝乳地方標準質量指標時，根據脂肪質量分數進行分級的同時也在一定程度上反映了蛋白質的質量狀況，為實行生駝乳按質論價提供了依據。此前對生駝乳脂肪分級已有過建議[4，5]，但對脂肪質量分數分析不夠細致。根據本調查結果，建議生駝乳地方標準中脂肪指標要求按質量分數分為3 個等級：1級＞6%，2級5%～6%，3級＜5%。按此分級標準，冷季生駝乳1、2、3級比例為87∶11∶2，暖季為20∶50∶30。

表2 a 2014～2015年不同月份駝乳脂肪質量分數分布①單位：%

表2 b 2014～2015年不同月份駝乳脂肪質量分數分布①單位：%

表3 a 不同季節駝乳脂肪質量分數及分布比較 單位：%

表3 b 不同季節駝乳脂肪質量分數及分布比較 單位：%

3.2 液態駝乳制品中脂肪的指標要求

液態駝乳制品主要有巴氏殺菌駝乳、滅菌駝乳、發酵駝乳（酸駝乳）等。參照國標GB 19301-2010《生乳》、GB 19645-2010《巴氏殺菌乳》、GB 25190-2010《滅菌乳》、GB 19302-2010《發酵乳》以及表1不同月份駝乳脂肪質量分數的最低值，建議將液體駝乳制品脂肪指標要求定為≥5%，調制駝乳、風味發酵駝乳可定為≥4%。為適應低脂膳食人群的需要，建議開發部分脫脂液態駝乳制品，其具體指標要求可通過市場調研后擬定。

3.3 駝乳粉中脂肪的指標要求

駝乳粉是生駝乳的濃縮產品。生駝乳和駝乳粉質量關系已有研究和探討[6～8]。駝乳在加工過程中（濃縮和干燥）主要化學成分基本不受損失。因此可以根據生駝乳的化學成分指標推算駝乳粉主要成分的指標。公式為：駝乳粉中某成分質量分數（%）=[100（%）－駝乳粉中水分質量分數（%）]÷生駝乳中干物質質量分數（%）×生駝乳中某成分質量分數（%）[4]。冷季和暖季生駝乳干物質平均質量分數分別為16.40%和15.00%[7]，加工1 kg含水分2.5%的駝乳粉分別需生駝乳5.95 kg和6.50 kg。按本文表3a和3b駝乳脂肪冷季7.18%、暖季5.42%計算，駝乳粉脂肪質量分數分別為42.70%和35.20%，即使按照脂肪質量分數最低（5.16%）月（2015年6月）計算，駝乳粉脂肪也應在33%以上。由于暖季是駝乳生產旺季，也是加工駝乳粉的旺季，因此不可能按生駝乳全年脂肪質量分數的平均值制定駝乳粉脂肪指標，同時按健康膳食的要求也應控制高脂肪、高飽和脂肪飲食[9]，因此建議駝乳粉脂肪的指標要求定為≥32%。為適應低脂膳食人群的需要，建議開發部分脫脂駝乳粉，指標另定。

[1] 徐敏，陸東林，羅曉紅，等. 新疆雙峰駝駝乳成分及特性分析[J]. 中國奶牛，2014（15）：49-52.

[2] 明亮，鄭志強，郭春燕，等. 準噶爾駝泌乳期內乳營養成分動態變化研究[J]. 中國食品學報，2015，15（6）：240-245.

[3] 張夢華，陸東林，董靜，等. 準噶爾雙峰駝駝乳化學成分和理化指標調查分析[J]. 中國乳業，2016（8）：52-55.

[4] 徐敏，陸東林，李景芳，等. 生駝乳和駝乳粉食品安全地方標準的研究[J]. 中國奶牛，2016（9）：60-64.

[5] 陸東林，徐敏，李景芳，等. 制定食品安全地方標準，促進特種乳產業健康發展[J]. 新疆畜牧業，2017（1）：4-7.

[6] 董靜，陳鋼糧，齊新林，等. 駝乳的理化指標及影響因素[J]. 新疆畜牧業，2016（8）：43-46.

[7] 何曉瑞，陸東林，徐敏，等. 不同季節和月份駝乳和駝乳制品營養性指標的比較[J]. 新疆畜牧業，2016（10）：21-23.

[8] 張夢華，董靜，王旭光，等. 生鮮駝乳和駝乳粉質量關系的研究[J]. 中國畜牧雜志，2016，52（19）：85-89.

[9] 中國營養學會. 中國居民膳食指南（2016）[M]. 北京：人民衛生出版社，2016.

首農三元種業長陽三場奶牛單產破12 噸

【本刊輯】近日，首農三元種業長陽三場獲得了首農畜牧奶牛單產突破12 噸紀錄獎。2016年國內外奶業形勢嚴峻，全行業寒冬不利好的情況下，首農三元種業長陽三場奶牛單產突破12 噸，泌乳牛頭年利潤實現7 758 元，公斤奶飼料成本1.7 元，獲得了首農三元種業奶牛單產突破12 噸紀錄獎、優秀團隊獎、繁殖先進班組等多項獎勵。

長陽三場位于北京市房山區長陽鎮保和莊村南，占地面積150 畝，員工49 人。全群存欄1 227 頭，成乳牛660 頭；日產鮮奶22 噸，乳脂≥4.3%，蛋白≥3.1%，體細胞≤20 萬，細菌數＜5 萬，達到國際先進水平。

長陽三場建立于1998年，是由一個老舊雞場改建而成，經過幾代畜牧人的共同努力，使一個老舊牛場變成現代化、集約化、標準化的現代養殖企業。奶牛單產從建場時的6 噸，不斷攀升，直到2009年突破10 噸。在三元綠荷牛場綜合排名中連續多年名列前茅，屢創新高，并且多次獲得公司高產獎、質量獎、特別進步獎、先進班組等各種獎勵。

The Analysis of Fat Quality Fraction in the Junggar Bactrian Camel Milk

LU Dong-lin1，CHEN Gang-liang2，YE Dong-dong3，JI Min2，DONG Jing2
（1 Dairy Association of Urumqi City；2 The Institude of Aletai Bactrain Camel；3 Xinjiang Crops Husbandry and Veterinary Station）

The fat quality fraction of raw camel milk was analyzed，according to 26 582 quality inspection records of the year 2014 to 2015 from some camel milk-processing enterprise in Aletai，Xinjiang. The results showed that：the average fat quality fraction was 5.93%，the range was 3.02%～12.90%. The fat quality fraction of the camel milk in the year revealed that both ends were low，and the middle was high. According to the weighted average of two years，the highest fat quality fraction was in December or January，the lowest was in June，the peak was 1.49 times that of the lowest（7.79%/5.22%）. The fat quality fraction point focused on the range of 4.01%～8.00% （about 92.37%），but the difference between months and seasons was big，the average fat quality fraction was 7.18% in cold season（January，February，March，April，November，December），point focused on the range of 6.01%～9.00%，that was 5.42% in warm season（May，June，July，August，September，October），point focused on the range of 4.01%～7.00%. The suggestions on the fat index of the local food safety standards of raw camel milk and camel milk products were provided based on the change rule and characteristic of the fat quality fraction in the camel milk.

bactrian camel milk；fat；quality fraction；local food safety standards；index

烏魯木齊市奶業協會“特種乳和乳制品食品安全地方標準的研制”（WNKC2016001）。]

陸東林（1938-），男，漢族，高級畜牧師，長期從事奶業科研、科普、技術推廣和企業管理等工作。

2017-01-13）