植物甾醇在不同基質(zhì)飲料中的儲藏穩(wěn)定性研究

楊 開,王玏縈,徐夢婷,孫培龍

(浙江工業(yè)大學 海洋學院,浙江 杭州 310014)

植物甾醇在不同基質(zhì)飲料中的儲藏穩(wěn)定性研究

楊 開,王玏縈,徐夢婷,孫培龍

(浙江工業(yè)大學 海洋學院,浙江 杭州 310014)

將乳化后的植物甾醇按相同添加量加入到牛奶、果汁和果汁乳飲料中,在4, 20, 35 ℃條件下恒溫保存三個月,每隔一個月測定三種飲料中植物甾醇氧化物(POPs)和植物甾醇的質(zhì)量分數(shù).實驗結(jié)果表明:儲藏期結(jié)束后,35 ℃條件下保存的牛奶中POPs質(zhì)量分數(shù)最多,達(997.09±26.48) μg/g,甾醇損失率達(25.50±1.03)%,4 ℃保存的果汁乳飲料中的POPs質(zhì)量分數(shù)最少,為(237.65±16.48) μg/g,甾醇損失率為(2.95±0.37)%.以牛奶為基質(zhì)的飲料中的POPs質(zhì)量分數(shù)最多,其次是果汁,果汁乳飲料最少.將三種含植物甾醇的飲料在室溫下置于光照和避光條件下保存,儲藏期結(jié)束后,光照組中的POPs質(zhì)量分數(shù)均明顯大于避光組.

植物甾醇;飲料;氧化產(chǎn)物;儲藏穩(wěn)定性

植物甾醇是存在于植物中的一種天然物質(zhì),其結(jié)構和膽甾醇類似[1].常見的植物甾醇主要有β-谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇等.研究表明:每天服用2 g植物甾醇可以降低血液中10%低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)[2],此外植物甾醇還具有抗炎、抗氧化、抗癌、防止心血管疾病等多種生理活性,被國際生命科學學會大力推薦為十大功能性食品配料之一[3].目前,植物甾醇已被廣泛應用于人造奶油、乳制品、焙烤制品、香腸、植物油、果汁等食品中[4],其中由于植物功能性飲料市場巨大,越來越多的國家對植物甾醇飲料進行了研究,美國可口可樂飲料公司……