四合院里的小食事

對于北京，想來無論是國人還是外籍友人都不覺陌生，它是擁有至少三千多年歷史的中國古都，也是國人引以為傲的首都。在年紀(jì)較輕的國人圈，它還有另一個名字—帝都。和魔都上海一樣，帝都也是國內(nèi)年輕人最向往的大都會之一。每年，懷揣著夢想，抱著僅有家當(dāng)來這兒北漂的人絡(luò)繹不絕。

若問北京給人的第一印象是什么，很多人都會脫口而出這幾個答案：“擁堵”、“霧霾”、“大褲衩”、“天安門”。沒錯，除了“傲視群雄”的建筑，北京的天氣和交通擁堵也是很多人會提及的事。不過，大家都忘了，在這個京片子橫飛的城市，每天都彌漫著令人食指大動的香氣。

說到北京吃食，最先跳入腦海的估計(jì)就是全聚德的烤鴨。這個建立于1864年的中華老字號，光靠著一味烤鴨就享譽(yù)全國、名震世界了，更被譽(yù)為“中華第一吃”，可見其美味非同一般。全聚德的烤鴨選用的是北京填鴨，這種鴨子一般長到30多天后就開始不太愛進(jìn)食，必須人工填食才能讓其增肥。這填鴨的肌肉豐滿，背寬而長，肥瘦分明、鮮嫩適度且不腥是烹制烤鴨的首選。

看過電影《老店全聚德》的朋友應(yīng)該記得影片中一些描繪烤鴨烹制的細(xì)節(jié)。沒錯，全聚德的烤鴨和一些運(yùn)用冰冷機(jī)器烤出來的烤鴨不同，它采用掛爐、明火燒果木的方法烤制。烤出來的鴨子皮質(zhì)酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，飄逸著果木的清香且鴨體形態(tài)豐盈飽滿，表皮呈均勻的棗紅色，油光潤澤，賞心悅目。配上荷葉餅、蔥，蘸上甜面醬食之，腴美醇厚，可說是回味無窮。當(dāng)然，這“天子腳下”可不只有烤鴨這一味美食。

鹵煮火燒，北京城里又一獨(dú)具風(fēng)味的名吃，起源于北京城南的南橫街。據(jù)說，光緒年間，河北三河縣有位姓趙的人和如今“小腸陳”的鼻祖陳玉田的祖父陳兆恩一起販?zhǔn)鄢霭讓m廷的美味—蘇造肉，但因五花肉烹制而成的蘇造肉的價(jià)格昂貴，平常老百姓吃不起，于是出自民間的廚藝高手便開始用豬頭肉、豬下水代替五花肉烹制這道菜，幾經(jīng)研發(fā)改造后就成了如今我們熟知的鹵煮火燒。鹵煮火燒的烹制方法乍聽不難，可實(shí)際操作起來可沒那么容易。光是清理豬腸，就有其繁雜的工序。

美味食之可口，得來卻不易。這要嘮北京城里的美食呀，也是一時(shí)半刻急不得的。要不，在大年年初，裹著軍大衣，拿個小板凳，圍坐在四合院的小院里，聽聽正宗的京片子跟你嘮那老城下的小食事吧。

奶油炸糕

用料200克低筋面粉/2個雞蛋/15克黃油/10克糖粉/125毫升溫水/適量油、白砂糖

做法

1.雞蛋取全蛋液打散備用。

2.低筋面粉過篩后倒入溫水，邊倒邊攪拌，再放入全蛋液、黃油、糖粉攪拌均勻制成面胚。

3.鍋內(nèi)倒油燒至5成熱，用手抓起面胚，手握拳頭輕輕擠出若干個圓形的小劑子，放入油鍋炸至金黃后撈出瀝油。食用時(shí)，搭配白砂糖蘸食即可。

炒合菜

用料100克豆芽、豬肉/50克韭菜、菠菜、細(xì)粉絲/半個紅椒/2個雞蛋/10克淀粉/5克蔥、姜/1茶匙鹽/2茶匙醋/1湯匙料酒/1/2湯匙生抽/適量醋、油

做法

1.紅椒洗凈，去蒂去籽后切絲。菠菜擇洗干凈后切段，雞蛋取全蛋液打散。蔥、韭菜分別洗凈切段。細(xì)粉絲用清水泡開后瀝干水分。姜去皮切絲，豆芽去頭后洗凈備用。

2.豬肉洗凈瀝水后切絲，加料酒、淀粉、1/2茶匙鹽拌勻腌制片刻。菠菜段放入沸水中氽燙后瀝水待用。

3.平底鍋倒入適量油燒熱，倒入全蛋液轉(zhuǎn)動鍋柄將其攤成一張蛋餅后切絲。

4.鍋內(nèi)倒油燒至7成熱，下蔥段、姜絲煸炒出香，放入豬肉絲炒至變色，再放入菠菜段、細(xì)粉絲快速翻勻后盛出。

5.鍋內(nèi)留底油燒熱，下豆芽，烹入醋大火快炒，再放入韭菜段、雞蛋絲、紅椒絲，并將已經(jīng)炒好的食材回鍋，調(diào)入生抽、剩余鹽翻炒均勻即可。