演奏一出果酒興起交響曲

本刊記者|柴帆

演奏一出果酒興起交響曲

本刊記者|柴帆

果酒雖然是占國內酒類市場的很小一部分,但是果酒營養價值高,差異化特色明顯,未來產業發展趨勢十分良好。目前我國的果酒產品需要有核心技術和價值,果酒企業要想發展,既要做好品牌宣傳,還要保證果酒的色、香、味滿足消費者的需要,加強在工藝和酒種方面的安全控制。

金色時代的蘋果與蘋果酒

走訪之前

知乎上面有一個提問，問的是“有哪些好的果酒值得推薦？”，答案是不勝枚舉，有人說是荔枝酒，有人說是蘋果酒，也有人說是樹莓酒。答案的專業化以及多樣化不禁讓人懷疑，這還是那個小的不能再小的果酒行業嗎？

就在剛剛過去的一月，中國果酒產業科技創新戰略聯盟（以下簡稱果酒創新聯盟）正式發布了《關于開展我國果酒發展情況調研的函》。此次調研主體為國內果酒加工企業，主要調研其企業規模、產量銷量、現執行標準、原材料及開發產品、工藝技術、專利情況、就業人數等，調研范圍為除葡萄酒以外的果品加工類型的果酒。

果酒在我國的發展可謂歷史悠久，最早的果酒出現在秦王朝時期，“琉璃鐘，琥珀濃，小槽酒滴珍珠紅……”等膾炙人口的詩句也見證著果酒的年歲。但是，果酒行業似乎并沒有像普遍規律那般，依著出現早便有著良好而成熟的市場體系。

果酒行業的步伐充分印證著馬克思主義哲學關于事務發展規律的正確性。“任何事物的發展都是前進性與曲折性的統一。前途是光明的,道路是曲折的,在前進中有曲折,在曲折中向前進,是一切新事物發展的途徑”。

在農歷丙申年，也就是我們俗稱的2016年，發生了許多大事。在這一年，我們國家的“第十三個五年規劃”開始；國家自動獲得市場經濟地位；杭州舉辦2016年G20會議，中國作為G20的舉辦國；“三大改造”（即中央人民政府對農業、手工業、資本主義工商業的改造）完成60周年。

對于果酒行業而言，也有屬于它自己的大事被記載在此年，由果酒創新聯盟牽頭舉辦的第三屆果酒大會的舉辦如這個行業的百歲宴一般，向世人宣告著自己的成長。果酒飄香 富美家鄉——果酒他鄉系列活動的舉辦更是為這個剛滿百歲的孩童舉行了一次徹底的洗禮，從頭到腳，從牙尖到指縫，一絲不漏。

與果酒大會同時舉辦的金果獎評選活動，也為這個百歲宴帶來了不少的客人，這些客人要么是本家（果酒企業），要么是鄰里（關注果酒的人）。

見證之中

評選之后，主辦人為了考察這次活動給各位到場人帶來的影響與宣傳果酒企業，又帶著請來的專家和媒體去了山東。那里有兩家獲得金果獎的企業，一家時煙臺時代葡萄酒有限公司（以下簡稱“煙臺時代），一家是煙臺黑尚莓生物科技發展股份有限公司（以下簡稱”煙臺黑尚莓）。

小時候，我們總是喜歡根據字面意思來猜測一個事務或名詞的真實含義，雖說不是百分之百正確，但也十之八九不差。暫且猜測黑尚莓是做莓子酒的，煙臺時代是做葡萄酒的。

煙臺黑尚莓的總經理王海英告訴記者，“公司確實是做莓子酒的，但是只做樹莓酒這一種。我們董事長的腿不好，一到陰天就疼，后來機緣巧合之下，碰到一個老中醫，他給了我們董事長一個方子，讓他按照這個方子吃藥。我們董事長根據他給的方子慢慢調理，后來腿慢慢地不疼了。這個方子就是我們樹莓酒的方子。董事長為了讓更多的人能夠像他一樣，便開始做起了樹莓酒的營生。”

煙臺黑尚莓起家的故事聽起來像極了聊齋短篇，那么具有命運色彩，姑且就認為是好人好報。按照以前的思路和經驗來看，煙臺時代也應大差不差，肯定是做葡萄酒的。然而，煙臺時代的總經理姜述亭卻拐了個彎，“我們公司是主要經營葡萄酒的，這沒有錯。”

說完這句話之后，他停頓了幾秒，后又言：“但是，后來果酒逐漸興起，由于山東是蘋果大省，就考慮著手蘋果酒的釀造了，本來還挺擔心，萬一市場反響不好怎么辦，結果一經推出，居然大受歡迎，這讓我們很受鼓舞。所以，我們主營的果酒其實是蘋果酒。”

對于如何在果酒和葡萄酒之間做到一個良好的平衡，姜述亭說：“蘋果酒的前景廣闊，是世界第二大果酒，前幾年市場容量達到600-800億，年增速度達15%，釀造蘋果酒是時下一個非常流行的話題，果酒漸漸成為許多人的關注對象，和以前的白酒關注度不同，大多數人對果酒的關注果酒的度來自于果酒的健康和保健效果。蘋果酒是以蘋果為主要原料，它包含蘋果與生物發酵所產生的雙重營養成分，人體所需的氨基酸，以及蘋果酒特有的果類酸；能夠幫助人體代謝，維持平衡。蘋果中還含有鈣，鎂等眾多礦物質，能幫助人體消化吸收，維持人的酸堿平衡，控制體內平衡。100%純天然健康飲品，富含25種氨基酸及多種維生素，具有降壓降脂、消耗脂肪、助消化助吸收等作用，所以我們會讓二者協調發展。”

果酒的源頭及水果的品質是保證果酒口感和質量的關鍵，姜述亭說：“只有好的果子才能釀出好的果酒，我們公司擁有自己的蘋果基地種植園，精選充分成熟的優質蘋果，嚴格按照蘋果酒生產的5s法則（品種、陽光、砂礫、海洋、精選）進行生產。釀造蘋果酒必須選擇脆性的蘋果加工干性蘋果酒。我們因地制宜，選用當地著名的巨帥蘋果為原料，蓬萊地理位置氣像條件獨特，年平均氣溫、降水量、光照時間、無霜期、相對濕度都有利于蘋果生長，且果品進入工廠后要進行2次篩選，嚴格保證果品的質量。”

果酒聯盟董事長趙宏友與黑尚莓的負責人交談

在此方面，煙臺黑尚莓似乎也是不甘示弱，自2011年起，黑尚莓在煙臺萊山建設1000畝樹莓標準化示范基地，2013年在煙臺海陽建設700多畝桑椹基地，2014年在煙臺萊陽建設1500畝紅樹莓生態種植園，從種植、采摘、運輸、生產等實現全程監管。黑尚莓原料篩選工作嚴苛，從主料到輔料，都是從全國范圍內選用綠色無污染的優質原料。從位于優質漿果生產區域——“北緯漿果帶”的黑龍江哈東地區，到海拔3000米的四川大涼山深處，都有黑尚莓的專有無公害原料基地。

黑尚莓備案的樹莓(覆盆子)酒企業標準(Q/ YQY0001S-2015)，通過HACCP體系認證、ISO9001體系認證和出口食品生產企業備案證明，從產品原料、生產工藝、流程、品質等各生產環節嚴格把關，公司推行“網格化”監控體系，建立剛性質量可追溯制度，確保生產出高質量的樹莓(覆盆子)酒。

王海英說：“我們公司與中著名高等農業學府，中央部屬高校西北農林科技大學簽訂核心專利協議，擁有專屬技術成果。與此同時，還與中國海洋大學、青島大學醫學院、濱州醫學院、諾安檢測服務中心等多所科研院校機構建立了深入廣泛的科研技術合作與交流，不斷以科技深挖小漿果的養生功效，研發更多的漿果養生產品。”

煙臺黑尚莓的專利理念似乎緊跟著國際的發展，從成立之初，所申請的專利多達三十余個，這些專利被展示在酒莊地下一層的文化長廊里，整整占了一片墻的空間，頗為壯觀。在注重專利的同時，他們還多了一絲文人情懷，由公司員工自己撰寫的《樹莓賦》一文被裝訂起來，放置在酒莊正廳的入口處，既起了屏風的效果，又有簡介的作用。似乎在想外人宣示他們的文化理念，秉承傳統中醫“藥食同源”、“治未病”的養生理念，經過著名國醫大師的指導以及科研機構的科學論證，自主研發出的釀造配方，將優質紅樹莓等漿果進行科學配伍和原汁發酵，釀制出復方樹莓酒。

品質與專利似乎成為了果酒企業制勝的法寶，不論是煙臺時代還是黑尚莓，亦或其他果酒企業，對于品質和專利、釀造工藝的把控成為了他們各自的獨門秘籍。

回顧之后

在走訪山東活動時隔數月之后，我們對兩家企業做了一個回訪調研，以下是兩家企業的回復消息。

在做果酒的初期，都遇到了哪些問題？是如何解決這些問題的？

煙臺時代：初期由于對設備的不了解，從國內采購了三次機器，浪費了很長時間，甚至曾想過要放棄這個項目，但對前期的努力又不甘心，最終在國際人士的指導下，我們采用壓榨低溫冷凍設備，解決了前期存在的問題，確保了產品的品質。

煙臺黑尚莓：樹莓酒剛開始的時候口感有點酸，口感對于果酒又是非常重要的，為了解決這個難題，我們請了李華教授和國外的一些專家，結合了中醫的方法，保證酒不加一點糖，不加一點水，逐漸嘗試，最后才制作出了現在的產品。

2016年果酒活動和走訪果酒他鄉系列活動是否對企業有產生影響？具體體現在哪些方面

煙臺時代答：果酒活動及果酒他鄉的走訪活動，中央大咖級媒體的陣容，讓我們看到國家對地方產業和行業的認可，看到國家對果酒的重視程度，這個影響是巨大的，同時進入我們的家鄉進行采訪，讓我們在果酒發展方面更有信心，也帶來一些外來媒體和社會人士，讓更多的人了解到果酒的生產和經常喝果酒給人體帶來的各種好處，起到事半功倍的效果。

煙臺黑尚莓：在公司和產品知名度上，給予了一定的幫助，現在，我們公司產品的大眾知名度也比以前高了很多，其中覆盆子酒因為獲得了金果獎專家組評審的第一名，銷量更是有所增加。

對于果酒行業和企業的未來，怎么看？

煙臺時代：人們的生活水平不斷提升，對品質生活也越來越有追求，果酒具有輕松活潑，簡單易飲的特點，沒有人群限定，沒有搭配固局，具有品質保障的產品，健康易飲的產品，一定能夠被更多的人接受。從企業來講，放大格局，葡萄酒和果酒齊頭并進，占有市場，才能始終擁有市場。

煙臺黑尚莓：在釀造工藝和原料配方來講，我們是獨一無二的，也斥巨資投入，所以，我相信，未來應該有很好的市場前景。

放眼未來

尚記得在走訪時，中國食品發酵工業研究院教授級高級工程師薛潔所說的一番話,這番話對于如今砥礪前行的果酒企業應該來說，算的上一支強心劑。薛潔說：“果酒雖然是占國內酒類市場的很小一部分,但是果酒營養價值高,差異化特色明顯,未來產業發展趨勢十分良好。目前我國的果酒產品需要有核心技術和價值,果酒企業要想發展,既要做好品牌宣傳,還要保證果酒的色、香、味滿足消費者的需要,加強在工藝和酒種方面的安全控制。”

如今，酒類行業正迎來它的四大轉變，高度酒向低度酒轉變、糧食酒向果類酒轉變、蒸餾酒向釀造酒轉變、普通酒向優質酒轉變。據果酒創新聯盟調研，近幾年新成立的果酒企業倍增，介入投資的也不少，主要是抓住了果酒是可持續發展的健康產業。

黑尚莓和煙臺時代似乎代表著大多數中國果酒企業，他們初生，沒有多大的影響力。常年來一直生存在白酒、紅酒、啤酒等傳統主流酒的“夾縫”之中。有限的消耗人群、牢固的消耗地區，大大監禁住了它們的生長步調。但是，他們不忘初心，始終在辟蹊徑、斬棘荊。我們期待這些果酒企業能夠演奏一出果酒興起交響曲。