印度大吉嶺 古老滋味的傳統與意外

吳琪

被英國人走私到印度大吉嶺的中國老茶樹樹種，倒是在無意中，幫我們保留住了中國傳統的茶味道。那是在一百五六十年前，我們祖先曾經癡迷過的滋味。大吉嶺的茶園以此為豪，號稱“大多數茶樹是來自中國的原種”。它們好比中國滋味的活化石，卻至今仍然鮮活地產出嫩葉。

大吉嶺所在喜馬拉雅山脈的立體氣候、豐富的地理環境，正符合法國人用來形容葡萄酒莊園的美妙詞語——terrior（風土）。不同茶園的每一季茶，都有著自己特殊的風味，頑皮地呈現出一種反工業化的氣質。它們越來越吸引真正的愛茶者，繞開西方茶葉銷售公司的大品牌，深入到大吉嶺去辨識和領略好茶的豐富內涵。

大吉嶺的87個莊園，能讓愛茶者的段位不斷提高：從認識到“大吉嶺”這個區域性品牌，進而發現自己鐘愛的具體茶園（單一茶園茶），再到學會在春茶、夏茶甚至秋茶里，對這些茶園有著不同的期待。

加爾各答：滋味匯集之地

“嚯……嘖……嘖……嘖……”當穿著印度式白色長袍、眉宇間點著紅色吉祥痣的阿肖克·庫馬·洛希亞（Ashok Kumar Lohia）吮吸茶湯時，在安靜素雅的品茶室里，這響聲有些駭人。他快速吸進茶湯，整個舌頭用力地占有液體，并且大幅度地咂摸著嘴，十足要在三兩秒之內攝入茶湯的魂魄。洛希亞是家族企業的第五代傳人，65歲的他體形較胖、一臉和氣，但一旦對茶葉發表意見，觀點棱角分明。

洛希亞向我們指指一旁的阿杰伊·克史魯（Ajay Kichlu），兩人只相差一歲，都投身茶葉行業40多年，一個是茶孟（Chamong）茶葉出口集團老板，一個是他聘用多年的集團總管。洛希亞說：“克魯史的大鼻子是我們整個集團的品質把控，干這一行該怎么說呢，你必須要對味道敏感。”

洛希亞家開創茶葉事業的祖上是一名銀行家，20世紀初向阿薩姆的茶園提供貸款，在殖民時期的印度位居社會上層。當某個阿薩姆茶園經營不善而以資產抵債時，銀行家洛希亞就在1916年順勢變成了茶園主洛希亞。茶孟集團傳到了阿肖克·庫馬·洛希亞手里，這家百年企業如今已經擁有阿薩姆的5家茶園和大吉嶺的13家茶園。

被稱為“總品控”的克史魯確實有一只顯著的大鼻子。他剃著光頭，鼻子下方的胡須全白，長相凌厲卻眼神柔和，舉手投足非常紳士。今年3月上旬開始，大吉嶺的茶園拉開了春茶采摘序幕，茶孟集團旗下的13個大吉嶺茶園，由于海拔和小氣候各不相同，開采的時間也就不同。

對于一個茶園來說，經過整個冬天休眠后，只要有足夠多的茶樹吐露新芽，就相當于大自然按下了一個開工按鈕。它活像有人把一部影片的暫停鍵改成了播放鍵，里邊原本“定”住的人物和場景，隨著春天的降臨，從采摘工人到制作車間的一整套程序就啟動了。

茶孟集團所有新制的茶，都要送到總部位于加爾各答的辦公室，接受克史魯的品鑒和定價。在加爾各答的幾天里，我們拜訪的茶葉公司、印度茶葉管理局、茶葉拍賣公司等，都在市中心方圓三四平方公里的距離內。市中心的老房子不少是維多利亞時期風格，房子內部高高的屋頂、掛著老舊的吊扇，維護得不算好，但仍舊被忙碌的公司塞滿了。“看看這些占據核心地段的大廈，就能知道茶產業對于加爾各答的重要性，至少在相當長的歷史時期里，茶葉是很賺錢的行當。”

作為英屬殖民時期的首都，加爾各答在推動印度茶產業的歷史上，扮演了重要角色。政府的鼓勵政策、行業規范在這里制定出臺，茶樹種子在加爾各答植物園試種，大吉嶺和阿薩姆成功種植的茶葉又運到這里，銷往世界各地。英國人從歐洲招募來的茶園管理者，在19世紀中期需要四五個月的時間從倫敦到達加爾各答，再花同樣的時間才能到達被視為蠻荒偏僻的阿薩姆或大吉嶺。加爾各答如今依然是印度核心的茶葉集散地，每天就有大量的茶葉被運到這個商業中心被品鑒、拍賣和交易。

在我們所拜訪的幾個茶葉公司里，品鑒室總是占用了整個辦公場所最大的房間。克史魯的品鑒室也一樣，十來米長的大理石桌面上，一排白瓷杯和白瓷碗，規規矩矩地排開著。幾個工人拆著不同茶葉的樣品，一個有些歲數的男人拿把非常小巧的銅秤，每個樣品稱上2.5克。按照印度人的品鑒規矩，他們往2.5克的茶葉里注入150毫升的熱水，然后蓋上杯蓋，靜等5分鐘。我注意到克史魯一個獨特的習慣，他會要求每個樣品做兩份準備：一份泡在茶杯里，茶湯稍后會過濾掉;一份泡在茶碗里，茶湯不過濾。

雖然只是3月底，加爾各答的溫度已經達到三十五六攝氏度，街道上色彩斑斕、擁擠而喧鬧。就在大樓外，司機們投入地為這種熱浪裹挾的喧鬧造勢，仿佛一只蚊子經過，也能引起一片喇叭聲。路上不少日本產的五十鈴小車，一些司機干脆把后視鏡折疊了，為了在擁擠的街道上更容易鉆進鉆出。但是此刻，在茶葉公司的品鑒室內，涼爽的溫度和茶葉的清雅之氣，將熱浪和噪聲隔離開。就在等候茶葉泡好的5分鐘內，人的心思不知不覺中安靜下來。這一刻，茶葉成為主角。

茶葉從來不單獨發聲，它沉默地將風味吸收到小小的葉片中，希望用它溫潤的茶湯，讓喝到的人忍不住發出驚嘆。茶園里的種植者和加工者，在茶葉中植入了獨特的滋味密碼。對于品嘗人來說，在茶湯入喉的那一刻，謎底才忽然解開。

5分鐘之后，泡茶的男人將茶杯里的茶湯濾出，杯蓋翻面，泡過的茶底放置其上。當六七十個茶杯和茶碗一順溜準備好時，克史魯的時刻到來了。

“如果你會Kiss，你就會品茶”

隨著春茶的產量逐漸上來，克格魯每天品鑒的茶越來越多，到了夏秋季之間產量最大的雨季茶，他一天品幾百個樣品的茶更是常態。但是每一次品茶時，工人們嚴格小心地稱茶、沖泡的神態，那些樣品袋、白瓷碗、白瓷杯組成的陣仗，以及助手們快速緊張記下每一句評語的謹慎，還有克史魯霸氣外露的專注，都給品鑒帶來一種威嚴的儀式感。

春茶味道清淡，克史魯為了保持口感的敏銳，他早起只簡單吃點水果和酸奶。品茶時，克史魯先是彎下身子，用銅勺微微撈起茶碗里的茶葉，把鼻子湊近聞香。再拿出一張硬挺的白紙，把樣品袋里的茶葉倒上去，輕掂幾下觀看茶葉形態。然后他會品嘗過濾后的湯汁，再看泡過的茶底。他像老板洛希亞那樣快速用力地吮吸咂嘴，再吐出茶湯，在安靜的空調室里響聲回蕩。看來再優雅的紳士，一旦是個專業的品茶者，茶湯到了嘴邊，便好似豬八戒看到了人參果，大有生吞活剝之勢。一個助手在他身后推著一個圓柱形的“桶”，接著克史魯吐出的茶湯。

每一個樣品，克史魯的全套品鑒動作，不到10秒就能完成。伴隨著每一步，他嘴里快速地說出一些評價詞匯，助手則在打滿表格的本子上，記下每一句評語，以及他對這款茶評定的等級和價格。“清淡、甜，但香味不明顯，茶葉顏色是混雜的，綠色為主，有點黑……這款有一些香味、有一些白毫、味道有一點點刺激，B++，2000盧比（人民幣213元）一公斤……”

見我們看得認真，克史魯停下來，將兩杯茶湯單獨拎出來，遞過來干凈的銅勺，“你們也嘗嘗，這兩杯的湯色看起來很接近，都是黃色偏金，但是滋味不一樣，你們感受下？”

我們也希望像他們那樣，聲勢張揚地把茶吸進嘴里，很快就發現這樣做并不容易。用力吮吸液體的竅門，不是一下子就能掌握：你不能被嗆著，但又要讓茶湯“嗖”地充盈整個口腔，用鼻腔和口腔一起感受滋味。一旁的洛希亞忍不住大笑，“如果你會Kiss，你就會品茶！用力地吮吸，感受它！”他說，舌頭上的不同部位，對酸、甜、苦的敏感度不一樣，所以茶湯不能只是在舌尖上畏畏縮縮，那個部位只是對甜味更敏感。

兩杯茶湯顏色接近，滋味確實有所不同，前一杯溫和甜潤些，后一杯稍顯苦澀。克史魯說，前一杯有著很濃郁的香味，每公斤能賣到100美元;后一杯味道平淡，沒有“body”，缺乏后味，只能賣到40美元一公斤。“body”是人們品鑒葡萄酒會用到的一個詞，指“酒體”，印度人把它用到品茶時刻，來形容一款茶是否滋味充盈、有質感。

他又讓我們嘗嘗另兩杯茶，“這一杯初嘗起來味道強烈，但是實際上內涵平淡，缺乏回味;另一杯味道不那么強烈，有花香，滋味豐富，是更勝一籌的”。在克史魯眼里，不同的樹種表現也不一樣：中國原種的老茶樹，葉子偏小，茶葉顏色黑一些，是傳統大吉嶺的味道，豐厚滋味中含有玫瑰花香;扦插出來的茶樹，產的茶白毫多，味道溫和甜美，葉片更綠更鮮嫩，茶湯有水果味。

克史魯的工作不僅是品茶，他也要確定這些茶適合什么樣的客戶。不同的茶各有適合的對待方式。“這一杯味道尖銳，有些苦，但同時花香明顯，英國人會更喜歡這種味道，適合他們加奶加糖之后喝。是的，英國人喜歡發酵程度稍強、滋味厚重的紅茶。德國人喜歡的紅茶要有力量感，最好能像‘紅牛能量飲料一樣，讓人振奮。日本人喜歡清淡偏甜的春茶。當然，沖泡方法也重要，比如這一種茶清淡微甜，香味不明顯，它應該用比較硬的水來沖泡，以此來激發它的味道。”

大吉嶺茶：紅茶中的少數派

克史魯和所有大吉嶺的茶葉人一樣，對海外市場的口味高度敏感。從19世紀中期栽種茶樹開始，大吉嶺的茶就指向海外市場。或者說，印度的茶產業本來就是英國人為了滿足自己的消費需求而建立，隨著印度產茶量不斷提高，紅茶在歐洲更加流行，英國人利用這種貿易掙了不少錢。一直到“一戰”之后，茶葉產量快速增長，英國人在斯里蘭卡、肯尼亞等地的茶產業也發展迅猛，他們終于發現茶葉太多了，轉而開始鼓勵印度人消費茶。

印度人日常喝的茶，就是CTC紅茶。粉末狀的紅茶幾乎沒有什么香氣，也體現不了茶葉微妙變化的滋味，但它帶來了巨大的消費市場。人們用它來生產茶包、混合型商品、冰紅茶、速溶紅茶，西方茶葉公司以CTC紅茶為茶胚，加入玫瑰花香、肉桂香、香草味、巧克力等味道，變成琳瑯滿目的加味茶。“二戰”之后，由于勞動力不足和茶包的便利性，茶包流行起來。如今，茶包在紅茶的消費中超過了95%的比重，真正喝散葉紅茶的人，大約只有5%。

中國人像喝綠茶那樣對待紅茶，觀察整片茶葉被熱水沖泡后的形態變化、體味茶葉純粹的味道，不加糖也不加奶。這種喝法在全世界范圍內來看，已屬稀罕。

洛希亞說，印度人每天消耗上百萬公斤的紅茶，但基本是Chai。Chai是非常具有印度特色的飲料，加爾各答街頭有很多這種小茶攤。它們或許不能稱為“茶”攤，碎茶葉只扮演了一部分角色。光著腳丫盤腿而坐的小販，將碎茶與牛奶、香料放在不銹鋼的鍋里一起煮，再倒入大量的白砂糖，攪拌，或者像表演雜耍一樣拉茶。

煮好的Chai盛在一個一個小小的土陶杯里，強烈的豆蔻桂皮味兒，感覺有些像加了奶的鹵肉湯，甜味突出。大家拿出5盧比或10盧比（相當于人民幣幾分錢），站在街頭熱氣騰騰地喝著。喝Chai的全過程，連碎茶葉也看不見。小攤上還有好些個透明的塑料盒，裝著制作簡單的各式餅干。土陶杯是一次性的，可以喝完隨手扔掉。這正是大多數印度人對于茶的理解。大吉嶺的茶商向我們感慨地說：“在印度，一杯可樂的價格是一杯Chai的5倍！人們根本不認為茶可以是高端的、昂貴的，也不知道還可以整葉喝茶。”

占印度絕大部分比例的CTC茶，每公斤的批發價在幾美元，而大吉嶺春茶和夏茶的批發均價在每公斤75至100美元之間，好茶批發價更是能賣到每公斤兩三百美元。所以即使在印度人開始大量消費茶葉之后，大吉嶺仍然高度依賴海外市場。大吉嶺的紅茶，是印度絕對的少數派，它過去每年產量在1萬噸左右，只占印度全部產茶量的1%。近年來大吉嶺越來越多的茶園轉向有機，產量下降，連1%的占比也不到。

我們在印度茶葉局采訪一位官員時，剛好遇到他們的下午茶時間。工作人員端進來過濾好的茶湯，同時遞過來一杯白砂糖，讓個人根據口味來加。大吉嶺茶和阿薩姆茶，茶湯顏色就差異明顯，大吉嶺純粹是清淺的琥珀色，阿薩姆茶是顯得沉悶的紅褐色。

可是在印度顯得如此珍貴的大吉嶺茶，為什么要加糖呢。我實在忍不住表示了好奇，問道：“難道好的茶葉，不該只喝它們純粹的味道嗎？”

這位官員搖頭晃腦了一陣，笑著說：“印度人喜歡糖，我想或許是我們這里產甘蔗的緣故，蔗糖多;也或許是印度太熱，我們需要糖來補充能量。加爾各答所在的西孟加拉省，人們已經算口味清淡的了，你如果去到印度其他地方，那要添加的味道可重多了。”印度人在表達認同時，不是點頭，而是晃腦，左右輪流各點一下腦袋，實在有趣。“你們有悠久的茶文化，認為茶葉應該單獨來喝。可是我們印度人，從一開始接觸紅茶，就是加糖加奶加香料的啊！”

印度首個地理標志保護產品

印度政府很早就意識到大吉嶺品牌的珍貴性。2004年大吉嶺茶成為印度第一個通過地理標志保護的產品。大吉嶺茶的商標是綠色的，一個女性頭像，手里拿著兩葉一芽的大吉嶺紅茶。這位官員說，印度70%的采茶工都是女性，所以商標用了女性頭像，而兩葉一芽是大吉嶺代表性的采摘標準。在前些年里，市場上打著“大吉嶺”名字售賣的茶葉，是大吉嶺地區實際產量的4倍多。這些年茶葉局對“大吉嶺”商標的管理越來越嚴，如今只有87家被認證的茶園，可以用大吉嶺商標。而所有賣大吉嶺茶的經銷商，只要會對茶葉重新包裝，就必須在印度茶葉局登記，獲得認證后才可以使用大吉嶺茶的商標，并一直接受茶葉局的監督和管理。“現在你們只要看到茶葉上有大吉嶺商標，就說明它是純粹的正宗的大吉嶺茶，拼配茶不能使用大吉嶺商標。”

這對西方拼配茶公司是個有力的回擊，它們為了滿足工業化供貨大量、穩定的要求，也為了使自己對原產地有控制權，往往將茶葉原料大量拼配。茶孟老板洛希亞的抱怨，代表了很多原料供應商的心聲：“過去西方茶葉公司做的茶包，人們看不見里邊裝的是什么。他們用的原料越來越差，里邊可能只有30%的大吉嶺茶，卻也打著‘大吉嶺茶的名頭來賣。這對我們是個很大的損害，因為消費者根本就沒有機會去認識到，真正純粹的高質量的大吉嶺茶，是什么樣的。”

隸屬于印度商務部的印度茶葉局，這些年在保護大吉嶺茶的知識產權上，戰績卓著。但是細談起來，其中的艱辛和壓力不少。打假和申請歐盟的地理標志保護，首先需要大筆資金。茶葉局接受資金捐贈，他們也向大吉嶺被認證的87家茶園，以及大吉嶺茶的經銷商收取稅費，用來支付維權和管理費用。但并不是行業內所有人都認同茶葉局的做法，反對的人擔憂市場會因為茶葉局的嚴格管理而變差，“那些西方拼配公司是大客戶，如果管得太嚴，他們很可能撇開我們，去斯里蘭卡、尼泊爾尋找更廉價的茶”。

持反對意見的人認為，在知識產權保護這件事情上，話分兩頭說。大吉嶺茶太依賴海外市場，而海外市場又隨著經濟能力和口味的變化而變動。如果要減少對中間商的依賴，茶園直接地面對消費者，就意味著大吉嶺的茶園自身要承擔更大的風險。

這也使我隱隱意識到，那具體的87家茶園，肯定希望在“大吉嶺茶”這個地域性商標背后，突顯出自己的茶園品牌和個性化特征。如果要更加直接地讓消費者認同自己，而不是依賴于英國、法國某些著名茶葉公司，那大吉嶺接下來需要講述的，是單個茶園的故事。就像法國香檳產區一樣，酒莊是被劃分為不同等級的，每個酒莊都在經營自己在消費者中的形象。

但是當我把這些問題問向茶葉局官員時，這位官員原本搖頭晃腦的輕松勁沒有了。“從政府角度來說，我們保護的是‘大吉嶺這個品牌，我們不去說哪家茶園更好。被認證的這87家茶園，都是非常規范的大吉嶺茶園。”

這位官員的回答可以理解，當政府還在為“大吉嶺”這個區域品牌而奮斗時，現在并不是他們去評論具體茶園的時候。但是對于行業中的人來說，大吉嶺的87家茶園，不可能都處在同一水平上。即使是水準非常接近的好茶園，它們也一定在努力使自己脫穎而出。這就好比高級別的武林大會，而我好奇的是茶園高手之間的過招，比的又是什么呢？

茶孟老板洛希亞曾有3年時間，任大吉嶺茶葉協會的主席。“我當時特別想推動一項計劃，就是像酒店的評星體系一樣，給大吉嶺的87家茶園評星。這些茶園的質量確實不一樣，如果有一個公認的評價體系，它們會更明晰地去對應市場需求。”但是顯然，這樣的想法遇到的阻力大，而且很多人不認可他的說法。另外的一些茶園主人或是拍賣評鑒師告訴我們說：“很難說哪家茶園是最好的，每家特色不一樣，客人的口味不一樣，所以各有所好。而且每一季的茶，會因為天氣變化而口味質量出現差別，它們需要你自己去用心地尋找、鑒別。”

這也正是我接下來的計劃，去大吉嶺走一趟。要想弄清楚這些茶園的內涵，是一件“絕知此事要躬行”的事情。

神從高處吹來涼風的地方

大吉嶺地處喜馬拉雅山脈，在很長歷史時段內，它都被認為是封閉隔絕之地。對于多數印度人來說，這也是一個有著異質特色的地方：它處在印度與中國交界處、站在高處的茶園就能看到巴基斯坦、不丹、尼泊爾的國土，是多個民族的混居地。大吉嶺的豐富性，會讓尋茶而來的人遇到許多其他的驚喜。你能在鎮子上非常小的范圍內看到印度教神廟、藏傳佛教寺院、清真寺、基督教堂的共存。19世紀30年代，前來調查的英國人發現，僅僅是在大吉嶺的森林里就有著4000多種開花植物和300多種蕨類植物。所以這里也是動植物愛好者和登山愛好者的鐘愛之地。建于1958年的動物園是印度最好的動物園之一，能看到喜馬拉雅熊、小熊貓、云豹等珍稀物種。

大吉嶺的茶園主要分布在七個山谷中，產茶片區的名字基本就是這些山谷的名字，比如“提斯塔河谷”“欒邦山脈”“米瑞科”。另外四個片區在可頌與大吉嶺鎮周圍，被分為南可頌和北可頌、東大吉嶺、西大吉嶺。

我們首先從加爾各答飛往西里古里，飛機1小時10分鐘就能到達。西里古里是一處狹長地帶，被稱為連接印度東西兩地的咽喉要道，也是距離大吉嶺地區較近的交通樞紐。在加爾各答無休止的喧鬧之后，我以為西里古里會是邊塞的一個安靜古城。可惜事與愿違，它狹長的地形使得交通極為擁擠，溫度和人聲都很鼎沸，印度教奉為圣物的牛群最為悠閑，一只只安心地躺在馬路中間的隔離帶上，晃悠著尾巴。

大吉嶺一定是安靜的吧？我想那些茶葉如果天天為高溫而耗費能量、為喧鬧而分神，哪里能專注而緩慢地聚集獨特風味？要想比其他茶葉的滋味更出色，忍受孤獨應該是代價之一。對茶樹和那些做茶的人來說，都應當如此。

當我們乘坐的吉普車快速駛離西里古里時，已經能看到大片平地上的茶樹。它們并不能叫作大吉嶺茶，因為還不屬于政府認定的大吉嶺片區。西里古里的海拔只有120多米，但是隨著道路往山里延伸，溫度從熱帶地區變成溫帶的涼爽甚至寒冷。當地人說，這是保護他們的神從大吉嶺的高處吹來涼風，使山上的植物生活在涼爽多霧的自然環境中。從西里古里到大吉嶺鎮的直線距離只有不到90公里，可是因為山高谷深，道路像絲帶一樣小心翼翼地纏在山坡上，汽車要開3到4個小時才能到達。

到了當地才明白，“大吉嶺”實際有兩層含義：它既是整個片區的名字，也特指這個片區的行政中心大吉嶺鎮。大吉嶺鎮的海拔較高，有2100多米。而離開西里古里進山之后，從海拔600多米的山坡開始，我們就進入整個大吉嶺茶葉產區了。所以這趟尋茶之旅，我們從海拔相對低些茶園到可頌鎮（Kurseong）附近的茶園，再逐漸走向海拔更高的大吉嶺鎮。

一進山，大片高聳的樹林散發著濃厚的植物氣息，沁人心脾。很快就能看到喜馬拉雅小火車的軌道，1881年開通的鐵路完全與公路并行，并且多處與窄窄的公路交叉。看到巨大的山體，自然能想象當年喜馬拉雅鐵軌修建的艱難。鐵軌寬度只有0.6米，這種“玩具火車”往來于海拔100多米到2000多米的山區里，落差極大。喜馬拉雅小火車作為世界上首條山區鐵路，完全是因大吉嶺茶葉外運的需求而建。在此之前，從大吉嶺鎮到西里古里運貨，牛車3天才能到達，而火車把時間縮短到8個小時。

如今小火車早已失去了貨運價值，印度政府只在大吉嶺鎮附近，保留了很短的一段供游客體驗。但這沿途一直相隨的鐵軌，仿佛一個無聲的歷史講解員，也是一段穿越時空的歷史引線，時刻提醒著我們去感受100多年前的時光。

與鐵軌并行的，還有人們建在懸崖邊的房子。當地人的木屋基座斜插在懸崖側面，鐵軌就貼著房門而過。火車開得慢，據說當年沿途居民要傳遞點東西，打開窗就遞給火車上的工作人員。從兩者緊挨的距離來看，確實可以如此。木屋雖然簡陋，并不掩飾主人們的愛美之心，他們用鮮艷的顏色粉刷外觀，再在窗臺上、門前空地上擺放著五顏六色的盆栽鮮花。

這片曾經與印度平原隔絕的山脈，原本并不在英國有計劃的占領中。在當地部落以及錫金人與英國人的一次次小沖突中，大吉嶺最終成為英國人的領土。蘇格蘭醫生坎貝爾，是推動茶樹在大吉嶺落地生根的關鍵人物。坎貝爾早年在加德滿都的傳教團做外科醫生，他的上司——英國駐尼泊爾大使何吉桑是著名的喜馬拉雅山脈研究者，他對從宗教、語言一直到這里的動植物，都很有研究。坎貝爾受到何吉桑的影響，發表了數量不少的學術文章，研究題目從錫金土著的雷布查人，一直到阿薩姆人如何馴服野象。

1839年，坎貝爾到達大吉嶺。在大吉嶺他掌管著政府的一些市政管理功能，包括籌集資金建立英國人的療養場所，他既是郵政局長，也負責婚姻登記。他還持續地往大吉嶺引進新的物種，包括能夠治療瘧疾的金雞納樹。如今，這種嫩葉像紅色花朵一樣覆蓋在深綠色老葉上的高大喬木，已經成為大吉嶺僅次于茶葉的最重要作物。

坎貝爾從1841年開始，在大吉嶺試種茶樹。大約5年之后，茶樹的生長一直穩定。1853年，東印度公司的巡查員報告說，坎貝爾園子里的中國茶樹和阿薩姆茶樹，都長得很好。坎貝爾希望羅伯特·福瓊趕緊回到中國，去了解更多茶樹的相關知識，再到大吉嶺指導他們，該如何在山區的氣候和土壤條件下，持續地種植茶樹。

在政府的支持下，坎貝爾在大吉嶺和可頌都開辟了茶樹苗圃，既有來自中國的茶樹，也有來自阿薩姆的。中國的茶樹在阿薩姆的野生叢林試種過，但基本都是失敗了，可是它們卻意外地在大吉嶺獲得了成功。歐洲人在阿薩姆的開荒非常艱難，那里密集的叢林和臭名昭著的瘟疫，吞噬了大量的苦力。人們不得不借助野象來開荒，馴化野象甚至成為一門生意。而大吉嶺的開荒雖然也不容易，但是這里有大量從尼泊爾過來的苦力。1839年，大吉嶺的人口不過100多人。到了1881年前后，人口數量已經達到9.5萬人，大吉嶺完全成為一個因茶葉而興的地區。

1852年，大吉嶺的第一個商業茶園在圖克瓦（Tukvar）由兩個德國傳教士建立，很快名為Makaibari、Pandam、Ging、Ambootia等的茶園建立。馬卡巴利（Makaibari）在1859年開辦了第一個工廠。1866年是大吉嶺具有轉折點意義的一年，根據當時統計的數字，大吉嶺的39個茶園生產出了195噸的茶葉，1874年茶園達到了113個，產量增加了幾乎10倍，達到1810噸。這些數字的準確性雖然難以核實，但茶園不可置疑地像雨后春筍一樣，替代了大吉嶺的大部分森林。

不過大吉嶺的故事，從來不是關于茶葉產量的故事，而是質量。

今年春茶減產多

當吉普車載著我們往高山里行駛了一個多小時，溫度明顯降了下來。本來西里古里熱得只能穿短袖，山里卻涼，我們趕緊從行李中拿出外套。到達海拔1000米左右，吉普突然離開主干道，往旁邊陡峭的山坡拐了上去。司機告訴我們，洭緹（Goomtee）茶園到了。等到后來拜訪了好幾個茶園，我們才明白像洭緹這樣緊挨主路的茶園，真是交通便捷。山脈與之相鄰的薔帕娜（Junpana）茶園，就得爬將近半小時的山路才能到達。

“今年這春茶的勢頭可不太好，之前非常干旱，最近好不容易盼來了雨水，卻同時帶來了降溫。”65歲的總經理穆德格爾（B.N.Mudgal）戴著深色的框架眼鏡，他剛結束上午的品鑒，L形的長木桌上擺著兩排白瓷杯。

我們到達的這天是3月31日，第二天剛好趕上洭緹茶園對3月的產量總結。茶園的工作簿上記錄著洭緹茶園今年的生產情況。他們將每一天的生產指標，都與去年同期做了對比。記錄簿上寫著，2016年的3月31日采摘鮮葉1788公斤，而今年同一天只有594公斤。從整個3月份來看，去年3月洭緹茶園鮮葉采了1.8186萬公斤，今年同期只有5494公斤。按照大吉嶺2公斤鮮葉制作0.5公斤茶葉的量，今年3月洭緹只生產了1300多公斤的春茶。穆德格爾撇撇嘴，“產量只有去年三分之一還不到，價格卻只上漲了10%”。2011年是洭緹茶園豐收的一年，產量達到90噸，后來幾年每年大約80噸的產量。

大吉嶺的茶從頭一年11月進入休眠期，第二年2月底到3月開始發芽。理想的天氣是春天到來時，雨水和升溫同時降臨。在大吉嶺做了37年茶的穆德格爾說：“春茶需要雨水，但不能多，最好是晴天和雨水交替來臨，升溫一點點喚醒茶樹。往年這里3月份的氣溫是25℃～26℃，現在才8℃～16℃。目前的產量，是過去20年的最低紀錄。”

春茶對大吉嶺茶園的盈利非常重要。一般來說，在每年四季的采摘中，春茶的產量占到全年的15%～25%，夏茶占比相當，雨季茶最多，能占到全年產量的50%～60%，剩下的5%是秋茶。雨季茶產量雖多，但是因為質量不好而賣不上價格，賺錢少。所以對大吉嶺的茶園來說，春茶和夏茶的品質和價格，決定了這一年的利潤。

海拔較高的茶園，還存在著與低海拔茶園競爭春茶的壓力。愛茶人以能早點喝到大吉嶺的春茶為傲，都想爭得這積蓄了整個冬天營養和滋味的新鮮茶品。氣溫較低時，熱鬧昂貴的春茶市場，高海拔茶園就只有看著嘆氣的分兒了。

我們4月6日到達大吉嶺鎮附近的幸福谷（Happy Valley）茶園，這座海拔1950米的茶園還沒有開始春茶采摘。經理說起來也無可奈何，“現在發芽的樹太少了，去年我們3月15就開始產春茶了，可是今年仿佛冬天還沒走開”。海拔較高的茶園，更需要培養客戶對自己品牌的忠誠度，“希望他們愿意付出時間，等待我們晚到的那口好滋味”。

從整體來說，大吉嶺對茶葉生產的有利條件，資料上是這樣描述：一年大約有180個晴天，每天的日照不會超過五六個小時。山區里長年縈繞的云霧，避免茶葉受到太多的陽光直射。大吉嶺的年降雨量有3000多毫米，這樣的雨量對于茶樹來說太多了，而山區里的陡坡，有效地起到了自然排水的作用。

但是當我深入幾個茶園之后，發現很多自然條件帶給產茶的影響，是有兩面性的。比如山里的陡坡有利于自然排水，可它們也使得雨季很容易發生滑坡，摧毀茶樹。茶樹如何在松軟的斜坡上根系牢固，是讓種植者比較頭疼的事情。

大吉嶺的幾乎每個茶園都有不小的海拔落差。同一茶園內，沿著高山斜坡，有可能既能看到低海拔熱帶樹林的植物，又有半山腰的溫帶物種，同時還能在山頂看到高山地區的植物。有些茶園里，高處的茶樹才開始春摘時，低處的茶樹已經進入夏摘了。

我們到達洭緹茶園的這天下午，穆德格爾建議我們先去茶園逛逛，看女工們采茶。喜馬拉雅宏偉的山勢，在茶園里一覽無余。一百六七十年前，這里還是茫茫原始森林，如今目力所及之處，基本是約80厘米高的茶樹，像綠毯一樣往遠處延伸。其實說“茶樹”并不準確，英文詞“bush”（灌木）的表述更恰當。大吉嶺的茶樹偶爾間雜著高大粗壯的一小撮竹林，也有其他喬木，孤單傲立在低矮茶樹叢中。

女工們喜愛鮮艷的服飾，圍著亮色頭巾，將背后竹筐的帶子掛在頭頂上。雙手極為快速地左右開弓，掐下樹尖上嫩綠的兩葉一芽，扔進竹筐里。大吉嶺茶的采摘是兩葉一芽，英國人最初定下的規矩，100多年來一直延續著。近年來有少數莊園，趕在早春生產少量的白茶，有的只取一芽一葉，但屬于占比非常少的嘗試。

這里的工人們每天早上7點開始采茶，下午4點或5點收工，中午有一個小時吃飯和休息的時間。讓人驚訝的是，印度茶園的工人們完全依附于茶園，他們和家人一起住在茶園免費提供的房子里，全年拿著固定薪水。如果政府要在茶園內建學校，茶園必須免費提供土地，政府出資修建學校，讓孩子們免費上學。如果工人干到退休而子女希望接班，茶園需要無條件接納。

好幾個茶園經理非常嚴肅地向我說道：“茶園工人的權益，在印度是受法律保護的。我們如果不這么做，就違反了印度1951年通過的《種植園工人權利法案》。”

3月最后一天，女工們在下午交完采摘的鮮葉后，聚集到辦公室門口的一個小房間門口領茶。這是她們每月一次的福利，每人領取一小布袋的碎茶葉回家喝。大家臉上掛著笑容，與墻上慈眉善目的佛像相映成趣。大吉嶺女工的長相，與平原地區的印度人不太一樣。她們有相當一部分祖籍是尼泊爾人，也有長著蒙古人相貌的原住民，還有一些藏人。多數女工們臉部輪廓比較平，倒是和我們的長相比較接近。所以雖然我們語言不通，彼此看了也覺得親切。

穆德格爾讓我們第二天早上6點多起床，觀看茶葉生產的全過程。為了讓我更多感受葉片在萎凋過程中的變化，這天傍晚，他帶我先看一遍萎凋槽里的葉子。洭緹茶園的車間，是個兩層樓的木屋，這座屋子有著60多年的歷史。密封的屋頂下燈光昏暗，茶葉平鋪巨大的木頭萎凋槽里，這些萎凋槽寬1.5米、長24米，下方透氣性好。鮮葉一般經過16～18個小時，喪失掉60%～65%的水分。萎凋槽下方與鼓風機相連，依據溫度、濕度和茶葉的差異，經理將決定是否需要使用鼓風機、怎樣改變鼓風方向來使茶葉均勻萎凋。但以現在的氣溫和產量，洭緹的春茶只是自然萎凋。

穆德格爾也給我看了阿薩姆種和中國種茶樹葉子的不同。中國茶樹的葉子小巧、柔和、溫潤;阿薩姆種的茶葉粗大、厚實、干燥，它們全程被分開加工。大吉嶺的茶園在講述自己的特色時，引以為豪的一點，是自己茶園里有多少來自中國的老茶樹。穆德格爾說，洭緹茶園里有85%的中國老茶樹、12%的阿薩姆茶樹、3%的無性系繁殖的茶樹。這樣的比例，算是大吉嶺傳統茶園的經典代表了。

風味的一致性

在洭緹茶園的兩天，我們住在茶園酒店里。所謂酒店，其實是有著上百年歷史的歐式老房子，是早期歐洲茶園主人或是經理的住房，現在用來接待客人。老房子寬闊又不失家庭氛圍，4個大臥室，被餐廳、客廳、圖書室這樣的公共空間連接起來，處處是大落地玻璃窗，能看到屋外四面的喜馬拉雅高大的樹林，以及艷麗繁盛的鮮花。洭緹酒店對住宿客人的優待之一，是能夠品嘗到這兩天剛剛做出來的春茶，花香和果香味明顯。與傳統紅茶濃郁的口味相比，大吉嶺春茶與綠茶比較神似，鮮味突出。

洭緹茶園如今的所有者，是70歲的阿肖克·庫瑪（Ashok Kumar）。他所在的凱杰里瓦爾家族，于1956年買下茶園。由于殖民歷史，印度的茶園都會經歷一個由歐洲人逐漸轉手到印度本地家族的過程。如今大吉嶺的87家茶園主人們，基本生活在加爾各答。茶葉在很多家族里是50歲以上人的生意。年輕人拿到學位后，更愿意去海外或新德里、班加羅爾這樣具有活力的地方，以離開加爾各答來代表著投身新興產業。

阿肖克·庫瑪身形瘦削，舉止講究。在加爾各答時，他約我們在建于1907年的加爾各答俱樂部喝下午茶。見面前，庫瑪先生特意提醒我們“dress code”（穿著正裝）。加爾各答俱樂部是典型的歐式建筑，曾經只接受歐洲白人作為會員，后來才逐漸向印度的上層社會開放。英國人在加爾各答留下各個俱樂部，形成了加爾各答獨特的俱樂部文化。直到今天，印度人要想成為這些俱樂部的會員，仍是一件很榮耀的事情。庫瑪說，申請者在俱樂部的候選人名單上可能要等上數年，他們必須由老會員舉薦，被正式接納前，夫婦倆還要著正裝、接受好幾輪面試。

庫瑪年輕時在美國留學7年，成為電氣工程師，后來因為家族生意的需要，回到茶園接下生意。他從完全不懂茶開始，一點點進入這個行當。現在他身體變弱，一年只去茶園幾次。而茶園的日常運作離不開自己的靈魂人物，總經理穆德格爾就是茶園里的靈魂人物。

他就像一個高級餐廳的主廚一樣，既要嚴格要求原料，又對加工工藝有一套自己的講究。穆德格爾從1981到1991年為洭緹茶園工作，1991到2015年在同屬于凱杰里瓦爾家族的薔帕娜茶園工作，2015年又回到洭緹。據說他重回洭緹茶園的原因，是薔帕娜茶園必須爬山才能到達，而他年紀漸大，爬不動了。

洭緹與薔帕娜現在是表親關系的家族企業，兩個都是大吉嶺茶園中“小而美”的代表。穆德格爾作為多年的茶園總經理，培養了好幾個40多歲的新生代茶園經理，在大吉嶺的不同茶園工作。“這些徒弟們現在比我還差一點點，哈哈。”穆德格爾有些開心地說，但又很快更正自己，“這樣說對他們也不公平，茶葉是個與經驗相關的行業，他們尚需時日來磨煉。我現在每天也在學習，向親愛的茶葉們學習。我每天對加工工藝的判斷是否得當，等喝到茶湯的那一刻就明白了，這是最好的自我修煉。”

我們與他約好，第二天6點半起來看茶葉的制作過程。不巧半夜又下起了雨，到早上也沒停。顯然茶葉的制作得推遲了，空氣濕度大，鮮葉的萎凋時間變長了。穆德格爾將近7點才到，他沿著長長的萎凋槽行走，右手手掌張開，走幾步就輕輕埋進茶葉里，摸一摸。“這批葉子，目前只損失了55%的水分，還需要半個小時，再損失掉5%的水分。那批只損失了45%的水分，再萎凋一小時才行。”

他的感覺是把握整個制茶過程的關鍵，“這是我的工作呀，我幾十年的經驗，一般人代替不了”。師傅走在前邊，兩個40多歲的經理跟在后邊，一邊像師傅一樣觸摸葉片，一邊聽師傅的評語。穆德格爾個人總結的經驗是：“24℃左右對于萎凋最合適，溫度再高的話，茶葉在這個環節容易被輕微灼傷。這種被灼傷的滋味會暗藏在茶湯里，非常輕微，但是我會感覺出來。”

萎凋槽設在二樓，萎凋完成后，葉子被運到旁邊的地面上，地面上有一個大圓洞，白布兜著四周，直接“倒入”一樓的揉捻機。英國人1871年第一次將揉捻機引進阿薩姆，性能不斷改進。在1913年的時候，據稱大約8000臺揉捻機代替了阿薩姆的160萬名勞動力。大吉嶺如今的揉捻機，基本上是英國人留下的“大不列顛”牌，機器的個頭大概兩三個人才能環抱。洭緹茶園的春茶只用機器揉13～14分鐘，為了盡量不傷害葉片，最后的茶湯滋味清新。在揉捻的過程中，工人偶爾會停下機器，觀看葉子的形態變化，確保卷曲的葉子沒被揉破。紅茶在揉捻時，從破裂的細胞膜中流出的液體，能夠促進氧化過程的進行。

洭緹茶園的5臺揉捻機，其中兩臺揉捻有機茶葉，3臺揉捻普通茶葉。有機和傳統的茶葉每個步驟都是分開加工。揉捻過后，葉子會在一旁的發酵床進行輕微發酵，然后再被運送到干燥機內。穆德格爾把26分鐘當作一個春茶的標準烘干時間，“但實際上是10～26分鐘”。他要確保春茶的葉底是綠色的，氧化程度只到10%。而夏茶的加工時間則要長得多，它們需要烘干3～4個小時，超過50%的氧化程度，泡過之后茶底是巧克力色的。

由于大吉嶺茶樹樹種不同、年齡不同，當用輕微發酵的方法對它們進行加工時，茶葉外表的一致性不強。它們是不同顏色的混合——淺綠色、深綠色、微棕色以及白毫的銀色，這種混合色，成了大吉嶺春茶茶葉有趣的特點。

不到8點，早上的第一批茶已經做好了。由于現在春茶產量少，而茶園的每一次發貨以100公斤為一個單位，所以需要把兩三天的茶配在一起，湊成100公斤。穆德格爾強調說：“這是mix（混合），不是blend（拼配）。我們將同樣樹種、同樣等級的茶配在一起，都是純粹的大吉嶺茶，中國種與中國種的葉子在一起，有機的與有機的在一起，不會混淆。這與西方拼配公司混合不同種類、不同產區的茶葉是兩回事。”

作為把關人，穆德格爾說，搭配茶葉最關鍵的宗旨是“確保一致性”。他需要在滋味的獨特性和一致性之間尋找平衡，然后將這種味道量產，形成一種相對穩定的明晰的茶園代表性味道，“比如這批生產的茶有充盈感，旁邊那批茶有力量，它們搭在一起會是很好的平衡”。在嘗了十來杯茶后，穆德格爾推出其中的兩杯，吩咐助手說：“這種茶要再烘干10分鐘，溫度180℉;這種茶也需烘干10分鐘，溫度170℃。”

基于量產的傳統工藝

中國頂級茶葉的制作，基本是與傳統手作相連的。但是對于印度茶園來說，英國人始終貫穿著讓機器代替人力的努力。所以印度人基本沒有全手工制茶的概念，對茶葉制作的精細要求，與中國人比不了。

英國人在發展茶產業之初，就被各種商業力量推動著。印度19世紀中期的茶園開荒時，政府大力推廣種茶，對土地租約實行優惠政策。人們如果只租用四分之一英畝土地，政府可以永久免費出租;若租用四分之三英畝的土地，免15年租約，15年后也只需交很少的費用。但是拿到土地的人，必須滿足政府的開荒要求——頭5年開荒八分之一的土地，10年內開荒四分之一的土地，20年內開荒一半的土地，30年開荒四分之三的土地。這樣的政策，可以使得投資者進入門檻較低，更容易決心投身這個行當。

從一開始，茶園的主人就要對投資茶園的股東們負責，而且土地是向政府租來的，如果茶園沒有按照租地時許諾的那樣完成開發進度，他們與政府的租賃合同隨時可能被終止。這種短期壓力，會使得種植者非常在乎眼前的盈利狀況。早期茶園管理者為了獲取更高利潤而虐待茶工的事情，極為常見。

與CTC紅茶比較起來，像大吉嶺這樣只采摘兩葉一芽，在整個制茶過程中盡量保證茶葉形態的完整，而不是像CTC機器那樣直接將茶葉壓碎成粉末、邊揉捻邊完成發酵，就被稱為紅茶的傳統工藝了。根據印度茶葉局的統計2015～2016年印度產茶123萬噸，其中CTC茶112萬噸，占到91%，傳統紅茶做法只有9.26萬噸，占比7.5%。這其中又以大吉嶺的傳統做法最為經典。從這個角度來講，印度基于量產的傳統紅茶制作工藝，與中國人追求頂級手工茶的精細和講究，是相當不一樣的。后來我們又參觀了幾個茶葉的工廠，他們加工紅茶的步驟非常一致，只是各個加工環節的時長不盡相同。

而且我發現對于茶葉形態完整與優美的追求，看起來更像我們作為中國人的執念。印度人沖泡大吉嶺的方式，是在2.5克茶葉里投放150毫升的水，水溫90℃左右，然后蓋上蓋子燜3～5分鐘。時間到了，濾出茶湯來喝，茶葉只喝這一泡。除了專業人士，沒人會去觀看茶底，他們也不會想著要觀賞葉子在茶湯中的形態。對于中國人綠茶要沖泡好幾泡的做法，覺得不太理解。

從印度產茶之初，英國人就按照茶葉形態，給茶葉劃分了四個等級：整葉茶（whole leaf）、碎茶（broken leaf）、片茶（fannings）和茶末（dust）。人們還用一些簡寫，對茶葉等級和特征進行介紹，比如FOP（花橙白毫Flowery Orange Pekoe），SFTGFOP（頂級細致花橙白毫Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe）。英國人對茶葉等級的劃分，相當于給規模化生產的茶葉建立了一套語言體系，所有交易的人能夠明確知道，一款茶葉的主要特征。

但是對于大吉嶺茶來說，這樣的等級劃分顯得很基礎，它更多是對茶葉尺寸的劃分，并不能代表茶葉的真正品質。在西里古里做茶葉商的拉吉夫·羅禪（Rajiv Lochan）說，生產商不滿足于這些等級，拼命往前面再加字母，“Fine”（精細）、“super Fine”（頂級精細），用這些詞來形容自己的茶葉。所以真正懂大吉嶺茶的人，并不迷信于英國人的等級系統，“你必須得自己嘗，好的滋味是嘗出來的”。

“天際中的島嶼”

“直到今天，薔帕娜茶園也沒能開辟出一條車可以到達的路。”薔帕娜茶園的網站上，這句話看上去有些向探訪者抱歉的意味。我們在洭緹茶園時，能非常明顯地看到薔帕娜的工廠。它坐落在對面山坡的半山腰上，屋頂上十分粗大的字體寫著“JUNGPANA”的名字。

當我向穆德格爾提出第二天要去拜訪薔帕娜，他輕描淡寫地說：“你們單程45分鐘能夠到吧。”“可是工廠不就在對面嗎？”我伸手就能指到。穆德格爾笑了：“你去了就知道。明早我派個車送你們過去，不過車只能開15分鐘，剩下的路你們要自己爬。”

第二天我們確實領略了“看山跑死馬”這話的意味，從洭緹茶園往山里走，4公里的路路況越來越差，越野車好像隨時會把人顛出去，有些陡峭的急轉彎，車只能倒退著往下開。車盤旋著下到山谷底部，薔帕娜的茶園經理阿姆蘭斯（Amlanth JHA）已經在等著我們了，他往上指著半山腰，“你們得下車了，一起開始爬吧。”

我們所在的山谷，曾經有一座簡易的水泥橋，英國人多年前經營茶園時，這橋與往外開辟的供騾子走的路相連。但是1993年的山體滑坡摧毀了橋梁，在山谷里建橋也是危險的事情，誰也不知道雨季來臨會不會被沖垮。到達薔帕娜工廠，需要爬落差150米的380步臺階，而工廠生產的每一箱茶葉，都需要工人們沿著這65度的陡坡，一件件扛下來。茶葉生產背后付出的汗水，由此可見。

薔帕娜茶園的海拔在900多米至1400多米之間，北部高海拔處是一片片松林，東、南、西方向都被河流包圍。薔帕娜茶園的老板尚塔努·凱杰里瓦爾（Shantanu Kejriwal）向我們形容說，他的茶園很像“天際中的島嶼”。當云霧來臨的時候，霧氣和高山上傾斜的溪流，像海洋一樣彌漫山間，而高山茶園露出一個個山頭，仿佛漂浮在天空中的島嶼。

比薔帕娜茶園還要高的，是海拔1800多米的馬哈德拉（Mahalderam）茶園，他們是凱杰里瓦爾家族1969年買來的，和薔帕娜是一家，產品對外都用薔帕娜茶園的品牌。以前馬哈德拉茶園的鮮葉，每天要送到薔帕娜的工廠加工，可這3公里的路程充滿密集的叢林，還要經過兩個林業站，工人單程得走上3個小時。直到凱杰里瓦爾在高山上建了鋼制纜繩，這樣馬哈德拉茶園采摘的鮮葉，裝在粗麻布袋里，用纜車從海拔1800多米運送到900米的工廠，只需6分鐘。

薔帕娜莊園的茶，有著很好的美譽度。它們為英國皇室提供特供的Fortnum&Mason，法國百年茶葉公司Mariage Freres、法國頂級奢侈美食品牌Fauchon提供茶葉。老板凱杰里瓦爾說，他很少與代理商合作，只選擇少數幾個非常尊重茶園的公司合作。凱杰里瓦爾曾經在一些年里，每年在茶園住上8個月，他自己就是個茶葉專家。“從鮮葉的生長采摘，到加工環節的每個過程，稍有不同，茶葉的滋味就會出現變化。全是細節造就的味道。這很像主廚做飯，但茶葉與制作菜肴不同之處在于，你不能人為地添加佐料，加鹽加糖。風味需要自己融到那些小小的葉子當中。”

經理阿姆蘭斯說，茶園里有些茶有檸檬味，有些含有玫瑰味，這與茶樹周圍環境有關。并不是茶樹周圍真的栽有檸檬或玫瑰，“是土壤和周圍溪水、動植物造就了這一切吧”。1996年阿姆蘭斯剛入行的時候，人們認為最理想的茶樹，是生長在海拔450～900米的。“但是這20年來氣候在慢慢變暖，現在大家認為海拔1200～1800米的茶樹滋味最好。”

在大吉嶺茶園轉向有機茶園的潮流中，薔帕娜將70%～80%的面積轉為了有機，凱杰里瓦爾保留了一部分傳統茶園，“雖然有機的價格可以賣高一倍，但我想給那些真正在乎好茶滋味，又不想買很貴茶葉的人，留一些選擇”。他在薔帕娜保留了180畝的傳統茶園，“實際上傳統茶園的茶葉，出口到歐盟也是通過他們質檢的，是非常安全的。對愛茶的人來說，滋味還是最重要的”。

他對中國的老茶樹非常偏愛，薔帕娜茶園如今有70%中國原種，25%阿薩姆種、5%的無性繁殖茶樹。雖然中國茶樹面臨著老化、產量降低的問題，但在凱杰里瓦爾看來，“不管是春茶還是夏茶，中國原種的古樹，都能表現最好。中國種扦插出來的茶樹，味道相對單調，不復雜、不豐富。而老樹種產出的茶，非常豐富立體。這就像頂級的點心，有那么一點甜、一點酸、一點點咸，是非常微妙的平衡”。而扦插出來的樹，“就缺乏甜點里的那一點似有若無的咸味”。

凱杰里瓦爾對味道講究和挑剔，使得薔帕娜的出品受到稱贊。不過51歲的凱杰里瓦爾也叫苦：“這幾年在大吉嶺經營茶園，是賺不到錢的。我現在必須做其他生意來掙錢，歐洲人是我們最大的客戶，可是這幾年歐元貶值厲害，我們的利潤都損失了。”在有其他生意支撐的情況下，凱杰里瓦爾把做茶當愛好，他說：“今年春茶本來產量就不高，但我們目前為止有250公斤做出來的茶沒有拿出去賣。我一旦覺得味道差那么一點點，我在口腔里尋找的東西沒有出現，就不拿去賣了。”

他認為紅茶的制作工藝，最能表現茶葉復雜的滋味。紅茶經過發酵，滋味更加持久，熱水激發出茶葉中的芬芳精油。“春茶像白葡萄酒，夏茶像紅葡萄酒。夏茶濃厚豐富，所以我在喝了五六杯夏茶后必須喝點清水，口腔重新變得清新后，再接著品茶。”而薔帕娜的夏茶，葉子只有指甲蓋那么小，總是讓到訪的客人驚詫，“真是小的葉子聚集了最精華的味道”。

在對滋味的講究上，凱杰里瓦爾很欣賞日本人的態度。“日本客人一旦碰到喜歡的茶，不在乎價格，他們發自內心尊重這批茶，一定要買到。我們80%的客戶是歐洲人，他們大量買中等質量的茶。德國公司買得最多，再銷往歐洲其他國家。他們買東西是心里先有價格，再來對應茶。”

薔帕娜有大片的茶園在南向山坡上，日照多，茶葉的滋味比較甜。但南向山坡面臨著比較嚴重的干旱問題，可在大吉嶺，建立灌溉系統是一件非常費力的事情。整個大吉嶺是缺水地區，到了旱季，“干得人能把整張臉皮拉下來”。高處的山坡很難引水上去，而如果坡度太陡，即使灌溉了也很難留住水分。3年前，凱杰里瓦爾下決心建了灌溉系統。“今春的雨水對我們茶園還算不錯的，比去年嚴重的干旱要好，今年估計產量能達到70多噸。”他說。

馬卡巴利茶園易手：單一家族經營在終結

馬卡巴利（Makaibari）的主人拉杰·班納吉（Rajah Banerjee），應該是整個大吉嶺最擅長“講故事”的人。用今天時髦的話來說，這位總是戴著牛仔帽、騎著高頭大馬、從英國留學回來的68歲老先生，是典型的“網紅體質”，自帶舞臺效果。在他寬大的二樓會客廳里，擺著豹子、老虎的標本，墻上掛滿了媒體報道。馬卡巴利茶園以生態環境極為原始、自然著稱，茶園里三分之二的面積都是森林，還有豹子、罕見的巨型鳥、長得像茶葉的“茶蟲”等動物在里邊生活。

班納吉出現的場合，他總會當仁不讓地成為眾人的中心。與一般茶園主人不同，班納吉是完完全全住在茶園里，他在幾十年內既是茶園老板，也獨自承擔了茶園經理、對外接洽的所有管理工作。黑瘦倔強的他將茶園看作領地，工人們是他需要愛護和教育的臣民。

馬卡巴利茶園也具備了大吉嶺“明星茶園”的一些要素：它是大吉嶺唯一一個由印度茶園主開辟的茶園，從1859年一直到2014年，全部由班納吉家族經營。馬卡巴利也是大吉嶺最早開始嘗試有機種植、活力有機農業的茶園。由于馬卡巴利在1859年就建立了工廠，班納吉將之稱為“世界上第一個茶葉工廠”。

“為什么我的祖先會獲得茶園，而其他茶園都是歐洲人在經營？”班納吉提到，除了他的祖先獲得當時英軍的認可之外，也與馬卡巴利這片山坡并不適合種植有關，“它可不是一塊人人都垂涎的寶地”。馬卡巴利位于喜馬拉雅半山腰地帶很陡的山坡上，每年從6月到9月的雨季，茶園里大量的耕作土會被大雨沖刷走，而且區域內巖石很多。印度茶葉管理局的一個代表在參觀過馬卡巴利茶園后，感慨道：“天哪，你們這些人在石頭上種茶！”

班納吉對生態環境的維護，在某種程度上也是迫于現實。他發現如果不通過維護森林的生態系統來幫助茶樹穩固水土，茶園的產量很難提高。于是班納吉以自己的茶園當一個試驗田，除了自己摸索生態保護的方法，他也與歐洲領先的環保人士接觸，吸收先進的管理方法。他在茶園內建立了六道自然防護系統——讓茶樹與青草、雜草、豆類植物、驅蟲植物、果樹和野生樹林長在一起，防止水土流失。

他發展村民養牛、賣牛奶，把牛糞作為茶園和廚房菜園的肥料，“我們每年使用的牛糞超過1000噸”。他還要去茶園內每個家庭栽種25種本地樹木，指派給社區里的男性看護，班納吉再出錢來回購。“這25種樹木中，必須有竹子和一種果樹。”班納吉將茶園形容為漂浮在森林海洋里的島嶼，沒有整個大環境的維護，茶樹是隨時可能在雨季里被沖刷走的一片片孤島。

在帶著我們參觀茶園時，班納吉獨特的派頭，與其他茶園的管理者很不一樣。他戴上牛仔帽、綁好腰帶、穿上馬靴和風衣，養馬人帶著兩匹馬安靜地跟在后面。班納吉還特意斜挎上一個小包，手里拿著一根木棍。在接下來的路程中，他只要見到茶園里的家庭，不管是3 歲小孩，還是50歲的人，他都要從包里摸出一顆糖，像對待孩子一樣塞到對方手里，又愛惜又威嚴。每當他放糖果到孩子手里，會讓孩子背誦出“塑料制品，丟進垃圾桶”這樣的句子。在馬卡巴利的工廠門口，掛著一個小牌子，“孩子們撿到的塑料制品，可以送到這里來換錢”。班納吉在他的領地上，既像一個君王，又是一個不懈的環保理念布道者。

馬卡巴利的茶園確實坡度較陡，我們感覺一路上都在走下坡路。“你們看，這是什么？”班納吉見到蜘蛛網，總是指給我們看，“看到蜘蛛網，就知道我們沒用殺蟲藥”。他也讓我們拉下茶樹旁邊的雜草聞，“多么濃的味道，驅蟲最好”。有些茶樹根部堆著牛糞。我們在茶園里隨他走了一個多小時，道路又陡又滑，眼見雨下得越來越大，班納吉和養馬人各自騎著馬飛奔而去，他讓我們留在路邊棚子里，派了一輛吉普車把我們拉回去。

馬卡巴利茶園從上世紀七八十年代實行的環保理念，使它在西方消費市場的名氣比較大。最近幾年班納吉推出的“帝國銀針”，號稱在滿月的夜晚采摘春茶，做法精細，在2014年創了拍賣市場紀錄。從我們在馬卡巴利的走訪來看，班納吉是這里絕對的主人。但是實際上，班納吉在2014年，以人民幣2000多萬元的價格，將馬卡巴利90%的股份出售給了拉斯穆（Luxim）集團。印度媒體評論說：“偶像般的馬卡巴利易手。”

茶園易手，除了班納吉的兩個兒子無意經營之外，更主要的原因在于馬卡巴利的經濟狀況不樂觀。而拉斯穆集團是印度在多個領域有產業的大集團，他們旗下擁有十幾個茶園，都不在大吉嶺產區。買下馬卡巴利，是拉斯穆集團增加自己品牌美譽度的一個做法。

班納吉賣掉馬卡巴利，對于整個大吉嶺茶產業來說，也算得上一件有標志性意義的事情，人們談起來有點傷感。杰·托馬斯拍賣公司的主席說，雖然班納吉不是一個容易做朋友的人，但他確實是大吉嶺茶園轉向有機環保的先驅。行業里不止一個告訴我們，如今在大吉嶺經營單獨的茶園太困難，單一家族經營茶園的歷史在走向終結，“只剩下五六家了”。

雖然大吉嶺茶樹一年有四個季節的采摘，可是全年畝產只有65～70公斤。大吉嶺的一株茶樹，平均每年產出100克的茶，也就足夠泡40杯而已。

近年來轉向有機的茶園已經占到大吉嶺的65%，“轉有機就意味著產量下降30%左右，可不是每家都能賣出價格”。格萊本（Glenburn）茶園的老板安舒曼·布拉克什（Anshuman Prakash）說，他眼看著自家旁邊的一個茶園，在這幾年轉向有機之后，幾乎生存不下去。“對于大集團來說，他們騰挪試驗的空間很大，也有規模效應。特別是有其他產業的集團，可以不指望從大吉嶺的茶園掙錢。但是如果只在大吉嶺擁有一個茶園，這種選擇需要非常小心。我們特別依賴歐洲市場，歐洲人把我們帶進來‘有機的風尚里，但有時候有機意味著經濟上的貧困。”

尊重一杯好茶

我們探訪的頭幾家茶園，剛好都離海拔1482米的可頌鎮不遠。山里小氣候多，以至于我們去到離可頌僅僅4公里的吉達帕哈（Giddapaha），茶園經理都要問：“可頌天氣如何啊？剛才是晴天嗎？”從可頌開始，進山的道路呈很陡的斜坡，“之”字形地向上攀爬，充滿著栗樹、胡桃樹、橡樹、月桂樹的森林大量顯現。有些粗大的木材挺直地伸向空中，樹皮干干凈凈，呈現灰白色或深棕色，雄壯而利索;有些樹木的樹干上密集地覆蓋著各種真菌，或者是開滿了搖曳的鮮艷花朵。這里還有一種特別的白蘭花，盛開的時候白色花朵毫不吝惜自己的力氣，像雪一樣覆蓋著整個樹干。

車繼續往山里走，我們距離大吉嶺峽谷更近了。當車好似墜入深夜迷霧中時，我們突然明白，為什么湯頌（Tumsong）茶園的經理建議我們傍晚前到，晚上行車確實危險。湯頌茶園位于東大吉嶺，這里的峽谷被稱為“金色峽谷”，夏天時仿佛總是沐浴在金色陽光中。但這里山高谷深，我們達到的夜里霧氣深重，能見度只有兩三米，感覺司機一旦不慎，就會墜入懸崖。湯頌茶園是茶孟集團在大吉嶺的13家茶園之一，生產的春茶以滋味傳統而聞名。茶孟這樣的大集團，經營優勢就明顯大于單一家族茶園，他們有多家茶園可以保證茶葉穩定的質量和產量，因此與歐洲大買家有著穩固的關系。茶孟將旗下的大吉嶺茶園全部有機化，比較早地占有了歐洲有機茶葉市場。

茶園經理派瑞科（Pareek）40歲，是我們此行見到的最年輕的經理。這也是大公司與單一家族企業的不同，之前我們拜訪的小家族茶園，基本是六七十歲的老經理，幾十年服務于這一家茶園。而公司化的茶園經理，流動性要大得多。今年是派瑞科管理湯頌茶園的第四年，在規模明顯大于前幾家的工廠里，他們處處表明了操作流程，以確保生產的穩定性。從制茶的每個步驟來看，湯頌茶園加工的春茶，發酵程度明顯比前幾家大。在揉捻階段，這里標準的揉捻時間是25分鐘，揉捻的力度相對大，葉片不算完整。派瑞科說，葉片被揉捻機的孔切割成大小相對一致的尺寸，這樣更有利于后邊的發酵。湯頌茶園的春茶滋味比較濃郁，明顯區別于綠茶的味道，派瑞科說：“這正是我們茶園的特點。并不是所有人都喜歡這些年流行的清淡春茶，我們有自己的傳統。”

拍賣公司杰·托馬斯的主席也提到大吉嶺的春茶傳統。“過去的春茶滋味比較濃郁，更抓人舌頭。大吉嶺一向依賴海外市場，所以口味在隨著外界的要求而發生變化。但是現在有些茶人也意識到，我們首先應該認清楚我們自己是誰，我們最適合生產什么滋味的茶葉，而不是完全因外在需求搖擺不定。”

大吉嶺的紅茶，本來是因“傳統”而區別于印度其他紅茶。但是它的傳統，又使得這項在印度一百五六十年的產業，顯得缺乏創新。從小在西里古里長大的凱肖·道格爾（Kaushal Dugar），家里的生意是給大吉嶺和阿薩姆的茶園賣機械。道格爾從新加坡大學畢業后，在畢馬威工作，當他意識到大吉嶺的茶產業可以做些創新時，創辦了網上銷售大吉嶺茶的TEABOX。

TEABOX許諾把大吉嶺茶園里做好的茶，48小時就能往客戶那兒寄，而不是像傳統節奏那樣，茶葉要等待拍賣市場、中間商的層層環節，消費者兩個月之后才能喝到。我們在西里古里看到的TEABOX工廠，像一個干凈衛生的食品加工廠。他們請來在瑪格麗特的希望茶園（Margaret's hope）做經理多年的高姆登（A.K.Gomden）做品質把關人，為評價茶葉設立了70多條標準，試圖用西方科學精神，將原本高度依賴個人經驗、口授言傳的品茶體驗，建立成易于操作的標準體系。TEABOX成立不久就獲得了印度塔塔集團和一些美國基金的投資，它也讓洭緹、薔帕娜這樣小而美的茶園感到驚喜。他們希望用自己對滋味的追求，直接打動喝到茶湯的人。

薔帕娜的老板凱杰里瓦爾感慨地說：“如果年輕人愿意為一杯茶，付出一瓶可樂的錢，茶葉行業就有希望了。我們應該去教育人們如何品嘗好茶，讓年輕人習慣去買一杯純粹的茶喝，讓他們知道在茶葉背后我們付出的艱辛和汗水。我們應該為一杯健康的農產品買單，而不只是為工業流水線上的飲料而激動，應該懂得尊重一杯好茶的價值。”

大吉嶺

Darjeeling

大吉嶺坐落于印度西孟加拉邦，從最近的機場巴格多格拉機場（Bagdogra Airport）驅車出發，約3個多小時可到達這座因紅茶而聞名世界的地區。大吉嶺地區的茶葉種植以莊園形式進行管理，現在一共有87家通過印度政府認證的茶園，它們的海拔高度在600米至2000米不等。大吉嶺以“茶中香檳”的紅茶著稱，近年來也開始生產白茶、烏龍茶、綠茶等其他茶類，但紅茶仍然是大吉嶺最重要的產品。

大吉嶺茶葉按照采摘及生產時節，一般可分為春茶（First Flush）、夏茶（Second Flush）、雨季茶（Monsoon）、秋茶（Autumn）。其中最受人追捧的便是春茶和夏茶。春茶相對口味清甜，帶有花香;夏茶的滋味則要更為濃郁和成熟，帶有特有的麝香葡萄味（Muscatel）;雨季茶的風味相對來說沒有那么豐富，然而通常到了這個時節，茶的產量較之春茶、夏茶要多得多，價格也顯得更為平易近人;秋茶則帶有一絲甜香，滋味平順。

如何讀懂大吉嶺茶葉等級

大吉嶺茶葉等級談論更多的是關于茶葉的外形，并不能完全代表品質。

根據加工方法，紅茶可分為兩種：傳統紅茶（Orthodox）和CTC紅茶。大吉嶺多為傳統紅茶，根據茶葉形態可分為整葉茶（Whole Leaf）、碎茶（Broken Leaf）、片茶（Fannings）、茶末（Dust）。等級的字母由特定單詞的首字母組成，如BOP（Broken Orange Pekoe），意味著這是一款橙白豪碎茶。茶等級越高，等級的字母數就會越多，在整葉茶級別里，SFTGFOP1（Super Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1）意味著是這個茶園里當下最高級別的茶——極致精制黃金芽花橙白豪第一等級，而隨等級遞降，字母數也就隨之減少。

茶葉評審術語

印度J.Thomas公司是世界上最大也是最老的茶葉拍賣公司，每年經手他們拍賣的茶葉約有20億公斤。在茶葉進入拍賣市場之前，J.Thomas公司往往會有自己的專業評茶師來對茶樣進行一一評審，因此逐漸也發展出特有的茶葉評審術語。部分如下——

干葉術語

可接受：除卻一些很細微的小問題，可被市場接受

具有吸引力的：良好的加工制作，顏色和條形非常齊整

粗實：對于這個等級的茶葉來說，葉片偏大

干凈：沒有茶梗或其他異物

薄碎：平展攤開的葉片，往往是因萎凋或揉捻不當造成的

雜亂：在CTC等級制度里屬于有碎茶梗，采摘不夠規范的情況

勻整：葉片的大小大致上整齊一致

金豪：傳統做法的茶應有的特征，意味著有嫩芽

濕葉術語

明亮：鮮艷明亮

暗沉：與明亮相反

混雜：濕葉色澤斑駁

銅色：濕葉的顏色，通常意味著茶葉不錯

茶湯滋味

高火： 火氣過高

老火： 火氣太高以至于有股焦味，不理想

暗沉： 茶湯既不澄凈也不明亮，可能是茶葉受到細菌污染或含水率過高

平淡： 鮮爽不足，可能是存放時間過久或是存放不當造成的

異味： 茶湯中不該出現的滋味，接觸過或者有著香料、化學物質的味道

濃郁： 滋味豐富，受人喜愛的

大吉嶺的茶園

Margaret's Hope

起初茶園被茶園主英國人Bagdon命名為Bara-Rington。后到了20世紀30年代，Bagdon帶著兩個女兒由英國游覽至大吉嶺，小女兒Margaret被茶園美麗的景色所深深吸引，不由得希望日后還能有機會再次回到這里，但可惜的是在返回英國途中，小女兒不幸病逝，因而Bagdon將茶園的名字改作Margaret's Hope，以此來紀念他的小女兒。

Margaret's Hope位于大吉嶺的Kurseong地區，有兩條河流穿園而過，除此之外茶園內還分布著豐富的蕨類植物、苔蘚及各種野花，景觀十分獨特。茶園海拔最高可達1830米左右，優異的自然環境加上生長在高海拔中國樹種的茶樹保證了茶園出品，使得其春摘、夏摘及秋摘都頗有名氣。

Phoobsering

Phoobsering是西大吉嶺區域歷史最悠久的茶園之一，海拔在915米至1900米之間。茶園遵循有機管理，茶樹種植面積達240.52公頃。得益于獨特的氣候環境、高海拔生長條件，Phoobsering茶園出產的茶葉具有獨特的大吉嶺麝香葡萄味，其春摘茶曾獲得過最佳風味獎金牌，一個被稱作“食品界奧斯卡”的獎項。

Castleton

Castleton茶園，位于大吉嶺Kurseong地區，建立于1885年，是大吉嶺第一家獲得ISO9002認證的茶園。茶園大部分種植的都是中國種茶樹，海拔約在915米至1830米之間，茶園整體面積達471.2公頃，種植面積為319公頃，其中170公頃種植面積出產的夏摘紅茶被認為具有“世界上最棒的麝香葡萄味”，其年產量在3萬公斤左右。

Lingia

Lingia茶園距離大吉嶺鎮約有30公里，位于被稱為“黃金山谷”（Golden Valley）的東大吉嶺區域，朝向世界第三大高峰——干城章嘉，其名字“Ling-ge”在雷布查語中的意思是八個山峰組成的三角形，茶園的地理環境由此可見一斑。

Lingia是通過生物有機認證的有機茶園，整個茶園的茶樹分布在海拔850米至1800米，面積共有220公頃，其中141公頃為純中國種茶樹，旁邊挨著的是一大片玫瑰花叢，因著這樣獨特的自然環境和小產區氣候，使得Lingia這一片區域的茶葉有著區別于其他茶園的獨特玫瑰花香。

Marybong

在雷布茶語中，“Marybong”意為瑪麗的地盤，毗連Lingia茶園，同樣位于“黃金山谷”之稱的東大吉嶺區域。茶園總共有400公頃，其中285公頃為茶葉種植面積，基本分布在海拔880米至1800米之間，每年約能產20萬公斤上好級別的茶葉，主要以傳統紅茶加工方法的中國樹種為主，該茶園最受歡迎的要數春摘紅茶，具有豐富花香及獨一無二的風味。

Glenburn

在大吉嶺的80余家茶園中，僅剩不到10家依舊維持著家族運營的模式，Glenburn茶園便是其中之一，創立于1859年，其早先是由一家蘇格蘭茶葉公司經營，隨后傳到了印度Prakashes家族，現已是第五代。Glenburn茶莊園的平均海拔在1000米左右，整體面積758公頃，茶葉種植面積為285公頃，年產量可達12.5萬公斤。Glenburn茶園最為獨特的是其名為“月光”（Moonshine）的春摘頭采，具有獨特的清甜和花香氣息。除紅茶以外，也產白茶和綠茶。

Makaibari

Makaibari創立于1859年，是大吉嶺也是世界上最早的一家茶葉生產加工工廠;1988年，成為世界上第一個獲得有機認證的茶園;1993年，成為大吉嶺第一家獲得德米特生物動力認證的茶園。

Makaibari一直由印度Banerjee家族掌管，直到2014年，以2億盧比的價格出售90%的股份予給印度Luxim集團;同年，其專利產品——銀針帝國創拍賣歷史上最高價，1850美元/公斤。