茶的“巴別塔”

劉姝瀅

《創(chuàng)世記》第11章1～9句記錄了“巴別塔”的故事。當(dāng)時陸地上的人們都說同一種語言，當(dāng)人們離開東方之后，他們來到了示拿之地。在那里，人們想方設(shè)法燒磚好能夠造出一座城和一座高聳入云的塔來傳播自己的名聲，以免他們分散到世界各地。上帝來到人間后看到了這座城和這座塔，說一群只說一種語言的人以后便沒有他們做不成的事了;于是上帝將他們的語言打亂，這樣他們就不能聽懂對方說什么了，還把他們分散到了世界各地，這座城市也停止了修建。這座城市就被稱為“巴別塔”。

茶作為一種普遍性的飲料存在于中國幾千年，從最初的藥飲、祭祀、貢茶體系到后來的文人士大夫情趣，這一片茶葉始終未離開東方之地而存在。直到大航海時代的來臨，茶葉被帶往西方后發(fā)展出了不同的體系。這就像《創(chuàng)世記》中“巴別塔”的故事。當(dāng)茶葉離開東方后，它來到了完全不產(chǎn)茶的西方。在西方的系統(tǒng)內(nèi)，雖然茶葉存在的時間極其短暫，但卻搭建好了一套通用的國際化語言標準。

標準泡茶法

1999年9月，搞笑諾貝爾獎在哈佛大學(xué)桑德斯劇場舉行，其中的文學(xué)獎頒給了英國標準協(xié)會，以獎勵其頒布的6頁關(guān)于如何好好泡杯茶的規(guī)格書（BS6008）。代表英國標準局來領(lǐng)獎的雷吉諾德·布萊克，在頒獎典禮上言語詼諧地說道：“我們花了5000年，只制定出一套沖泡熱茶的標準，所以別期待我們能在公元7000年來臨之前，制定出沖泡冷茶或冰茶的標準。另外，我們英國人有這樣的共識，波士頓傾茶事件可以說是不折不扣、盛大的嘗試泡出冰茶的始袓。要如何迅速泡好一杯茶呢？每100毫升的水放上一小撮2克的茶葉即可。當(dāng)然，在這里我就不需要再為大家一一示范了。注水進入茶壺內(nèi)，水位距離壺緣4厘米至6厘米，蓋上壺蓋。浸泡6分鐘?！?976年諾貝爾化學(xué)獎的獲得者威廉·利普斯科姆教授甚至在頒獎典禮現(xiàn)場解說了親自制作的幻燈片《利普斯科姆教授給大家泡上一杯香茶》，以獻給這份獨特的泡茶標準。

BS6008是英國標準協(xié)會（BSI）在1980年制定的標準化的泡茶法，對于歷史厚重的飲茶大國來說，飲茶這件隨意甚至可以更詩意的事情似乎讓英國人搞砸了。標準化，對于現(xiàn)階段的大多數(shù)中國飲茶群體來說，某種程度上無疑是冒犯了茶飲所代表的悠然自得的生活態(tài)度。那些舊時文人士大夫們的情懷趣味，在所謂的標準面前似乎更陽春白雪。但一個農(nóng)業(yè)社會時期的封閉且自賞的趣味，在工業(yè)社會中，并不能在經(jīng)濟全球化的前提下促成不同區(qū)域文化背景下的人，就茶葉的質(zhì)量與風(fēng)格達成一個基本共識。

在家中享用下午茶為一種英國傳統(tǒng)和文化現(xiàn)象

實際上這6頁具體到茶壺容積、茶葉克數(shù)、泡茶水溫與沖泡時間的標準流程，并非是為了制定泡茶的適當(dāng)方法，而是為了記錄泡茶的步驟，使得飲茶時在器官上的比較變得切實可溝通。比如某一品牌或者茶廠的茶葉，可以使用這種方法來做茶葉感官評測，以決定在每個采收季節(jié)中茶葉的拼配比例，確保沖泡好的成品茶在口味上保持一致?，F(xiàn)在茶葉感官審評上所踐行的，就是以此方法為基礎(chǔ)的標準體系。立頓及國外各老牌茶鋪都在延用這套方法，審評購入的茶葉質(zhì)量。就在不久前同事的大吉嶺之行中，還見日本商人在選購茶葉時帶著本國的三得利礦泉水，那就是標準化泡茶法中，統(tǒng)一沖泡水源方法的踐行。

英國標準協(xié)會是英國國家標準制定機構(gòu)，前身是英國工程標準委員會，創(chuàng)始于1901年，是世界上最早的標準化機構(gòu)之一。標準化是為了在一定范圍內(nèi)獲得行業(yè)內(nèi)的最佳秩序，而面對現(xiàn)實問題或者潛在問題制定一套共同使用以及重復(fù)使用的條款活動，它伴隨著人類文明的發(fā)展不斷變化。英國產(chǎn)業(yè)革命為現(xiàn)代化標準化提供了強大的市場需求跟發(fā)展動力。1895年，一名叫斯凱爾頓的英國鋼鐵制造商，在《泰晤士報》上發(fā)表公開信，呼吁橋梁設(shè)計時采用統(tǒng)一的尺寸跟重量標準，隨后又提交了一份主張實施標準化的報告，從而催生了英國的第一個國家標準機構(gòu)——英國工程標準委員會。這是對標準化進行實施的一個初級階段，這個階段是從純粹的技術(shù)角度出發(fā)進行研究。標準化的第二個階段，則要更多地考慮從企業(yè)發(fā)展的標度來研究標準化帶來的經(jīng)濟效益，包括國際標準化組織提出了大量的研究數(shù)據(jù)跟相應(yīng)的判斷方法。

無論是法國的葡萄酒，還是中國的茶，英國都首當(dāng)其沖地試圖制定標準。而這都源起于工業(yè)革命之后專利和產(chǎn)權(quán)的出現(xiàn)以及農(nóng)產(chǎn)品的保護分級。

工業(yè)革命的影響

大航海時代帶來了全球貿(mào)易，初衷就是為了尋找從西歐到亞洲的海陸航線，以帶回東方香料。地理大發(fā)現(xiàn)時代促進了全球貿(mào)易與世界經(jīng)濟的流動發(fā)展，商品交易的種類與貿(mào)易國逐漸增多，影響范圍逐漸增大，形成了最早期的大型市集。在市集中除了展示商品，也傳播從生活、藝術(shù)到哲學(xué)的方方面面。隨著英國工業(yè)革命的進程深入，促成了整個歐洲的工業(yè)化。那個時代的英國人對國家充滿了自信與炫耀，因此1851年5月，在倫敦海德公園的水晶宮內(nèi)舉行了為期5個月的萬國工業(yè)博覽會，萬國工業(yè)博覽會對后世的影響不僅僅是商業(yè)，更多是借由展覽讓當(dāng)時的歐洲民眾學(xué)會分辨優(yōu)劣妍蚩，使當(dāng)時的工業(yè)文明成為普世價值。

萬國工業(yè)博覽會在英國的盛況，刺激了傲驕的法國皇帝，于是以慶祝歐洲和平40周年為由，法國計劃在1855年舉辦第二屆萬國工業(yè)博覽會。浪漫的法國人當(dāng)然不滿足于僅僅展示工業(yè)產(chǎn)品，于是加入了藝術(shù)以及農(nóng)業(yè)，并強調(diào)這才是真正的萬國工業(yè)博覽會。在博覽會即將召開的1個月前，拿破侖三世突然想到，法國葡萄酒應(yīng)該借由此次博覽會好好地展示一下。他于是下令給波爾多商會，要在短促的幾周時間內(nèi)把波爾多為數(shù)眾多的酒莊區(qū)分等級，這實在難壞了商會，因為所有的酒莊都想入選一級莊。于是波爾多商會讓波爾多葡萄酒經(jīng)紀人聯(lián)合會去分級，分級根據(jù)200年間的波爾多酒經(jīng)營的市場經(jīng)濟狀況跟聲譽，確定了58個莊，并細分為5個等級。在萬國工業(yè)博覽會這個舞臺上，法國葡萄酒因此引起了世界的關(guān)注，為之后法國農(nóng)產(chǎn)品的保護分級奠定了堅固的基礎(chǔ)。

之后，各國為自己獨特地域特色的農(nóng)產(chǎn)品做地區(qū)性保護時皆要參考此標準。時至今日，法國人仍舊驕傲于自己的國飲是皇帝時期的標準，并沒有經(jīng)過大變動，只是在不斷地完善并且細化。

前四屆萬國工業(yè)博覽會都由英法交替舉辦，在過程中逐漸顯露弊端：人們在發(fā)布自己發(fā)明成果的同時，并沒有法律保障，各國法律之間的差異讓工業(yè)產(chǎn)權(quán)的保護變得困難。這樣的問題引發(fā)了主要參展國的共識，技術(shù)全球化與貿(mào)易的增長必然要求工業(yè)產(chǎn)權(quán)、專利、商標的立法統(tǒng)一。1878年在巴黎召開了第一次有關(guān)工業(yè)產(chǎn)權(quán)的國際性會議，解決工業(yè)產(chǎn)權(quán)領(lǐng)域的統(tǒng)一立法。會后，法國起草了一份建立并保護工業(yè)產(chǎn)權(quán)的國際聯(lián)盟草案，經(jīng)過幾年的協(xié)商跟整理，1883年在巴黎召開的國際會議中，11個與會國簽署了《保護工業(yè)產(chǎn)權(quán)巴黎公約》。

這是國際上第一個保護地理標志的多邊條約。《巴黎公約》第一條第二款規(guī)定：“工業(yè)產(chǎn)權(quán)的保護對象有：專利、實用新型、工業(yè)外觀設(shè)計、商標、服務(wù)標記、廠商名稱、貨源標識或原產(chǎn)地名稱以制止不正當(dāng)競爭?！闭恰柏浽礃俗R或原產(chǎn)地名稱”納入工業(yè)產(chǎn)權(quán)的保護范圍，促成誕生了世界上第一個將“原產(chǎn)地名稱”和“貨源標識”作為國際保護對象的法律協(xié)議，至此確立了原產(chǎn)地保護的法律地位。此公約的第一條第三款中還規(guī)定：“對工業(yè)產(chǎn)權(quán)的理解不僅僅適用于工業(yè)跟商業(yè)，同樣適用于農(nóng)業(yè)，如谷物、酒類、水果、礦產(chǎn)等天然產(chǎn)品或制成品。”

農(nóng)產(chǎn)品地理標識保護

法國與英國成為世界上最早開始對農(nóng)產(chǎn)品地理標識進行保護的國家。

與大陸法系國家的專利法不同，法國最初制定專利法的起草人德布福萊（Boufflers）經(jīng)過考慮，“特權(quán)”跟“壟斷權(quán)”的措辭，可能會受到資產(chǎn)階級革命時期的立法會跟反封建權(quán)人民的反感，因而嚴謹詞義，提出“工業(yè)產(chǎn)權(quán)”的概念。德布福萊的工業(yè)產(chǎn)權(quán)理論強調(diào)專利制度的社會功用，從而提出了發(fā)展國家的專利理論。這一理論的來源則是休謨提出，并經(jīng)后人發(fā)揚光大的功利主義理論。休謨認為“我們確立正義法則的乃是對自己利益和公共利益的關(guān)切”。根據(jù)這一理論，專利法在保護專利權(quán)人獨占實施權(quán)的同時，應(yīng)關(guān)注個人利益與社會公益之間的平衡。正是這種巨細靡遺的保護制度，為以英國為首的最初成員國確立了早期的農(nóng)業(yè)產(chǎn)區(qū)保護范圍、原料、制法、分級，讓傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)品在工業(yè)社會早期得到保護雛形。

在保護規(guī)則形成之時，英屬印度殖民地的茶葉尚未在保護法規(guī)的范圍內(nèi)。而作為同樣是地理標志性產(chǎn)品的法國葡萄酒，由于極早的法律、行業(yè)規(guī)范，詳盡而不斷完善的原產(chǎn)地保護政策，讓每一個法定產(chǎn)區(qū)都有了法定的葡萄品種，品種的選育都是經(jīng)過行業(yè)協(xié)會在漫長的時間內(nèi)逐漸篩選出穩(wěn)定、優(yōu)異的品種。每瓶酒都標出所拼配用的葡萄或者單一品種的名稱，生產(chǎn)年份跟裝瓶年份;每個產(chǎn)區(qū)都嚴格遵循法定標準內(nèi)的品種進行種植跟釀造。這樣，即使陌生的飲者也可以憑借標識，馬上知道瓶內(nèi)所承裝的到底是何物，避免了在品飲過程中天馬行空的想象與猜測，極大保護了消費者的利益，同時建立了可靠的信譽。

1851年，在倫敦海德公園的水晶宮內(nèi)舉辦了為期5 個月的萬國工業(yè)博覽會

1984年諾博爾（Ann Nobel）研究發(fā)布了酒香輪盤（Wine Aroma Wheel），這項研發(fā)是氣味分類學(xué)上里程碑式的成果。輪盤由三個同心圓組成，并切割成數(shù)個扇形區(qū)域，每個區(qū)域又根據(jù)色譜顏色，標識出不同的香味類別，自此之后，葡萄酒的品酒文章不再是葡萄酒愛好者天馬行空的想象以及散文式的矯揉造作，只要通過簡單的氣味分類學(xué)歸納，每個人都可以找到風(fēng)味輪上接近自己體會的酒香。

風(fēng)味輪的發(fā)明，增進了探索酒香的愛好者之間的溝通，就好似建立了葡萄酒領(lǐng)域的“巴別塔”。美國精品咖啡協(xié)會因此也借用了葡萄酒的風(fēng)味輪，建立了精品咖啡風(fēng)味輪。在2016年初，精品咖啡協(xié)會完成了21年來的首次更詳細的風(fēng)味輪味道更新，并且據(jù)此做了一本《世界咖啡感官研究大辭典》（The World Coffee Research Sensory Lexicn）。辭典的著成來自十幾名感官學(xué)、咖啡采購和烘焙等不同區(qū)域的專家學(xué)者的智慧總和。新的咖啡風(fēng)味輪辭典，為咖啡風(fēng)味的味覺提供了可靠的語言基礎(chǔ)。詞典中關(guān)于“櫻桃”的味道解釋是：櫻桃汁;對于“臭鼬”味道的解釋是：乳膠氣球。甚至辭典還提到了還原辭典中某種味道風(fēng)味的方法，例如，酸橙：把0.25克酸橙皮屑放在中型酒杯中蓋上。

同年，也就是2016年3月28日，福建省也開始實施地方標準（DB35/T 1545-2015）《武夷巖茶沖泡與品鑒方法》。但整個標準中所說的味道體系、品飲方法，給人的觀感卻是味覺分類寡淡，方法骨架凌亂，甚至有的味道有點牽強，例如說到武夷巖茶的味覺標準，竟然出現(xiàn)了一種苦澀標準：武夷巖茶茶湯滋味表現(xiàn)為持久不化的苦味與麻澀味。在食品味覺分類學(xué)有據(jù)可循，持續(xù)發(fā)展的今天，人們已經(jīng)在葡萄酒中找到了近千種風(fēng)味的復(fù)雜變換，咖啡的味道由于烘焙制作的多變則更復(fù)雜于紅酒，而我們這杯茶內(nèi)的味道標準卻制定得如此簡陋。對比同年初美國精品咖啡師協(xié)會出版的《世界咖啡感官大辭典》及新的風(fēng)味輪，作為茶產(chǎn)大國的茶葉愛好者，內(nèi)心五味雜陳。

中國茶的秩序與未來在哪兒？一個后消費社會與其說媒體占了主導(dǎo)，不如說多元造就了眾生喧嘩。標準是國際貿(mào)易中的基石，建立國際通用的技術(shù)語言，在中國茶對外貿(mào)易的發(fā)展路上極其重要。