吃姜會得肝癌是真的嗎？

樂樂博士

姜是我們最常用的做菜佐料之一，也是普遍認為具有保健作用的食品。然而，最近有小伙伴反映，他們在美國食品藥物管理局（FDA）的研究里面發現，生姜里含有的黃樟素可引起肝癌，在小鼠的飼料中添加0.04%～1%的黃樟素，在150天到2年的時間里，會誘導小鼠產生肝癌。這也太可怕了吧！

肝癌號稱“癌癥之王”，預后極差，人人都談之色變，寫下“既然選擇了遠方，便只顧風雨兼程”詩句的著名詩人汪國真就是被肝癌帶走的。還讓不讓人愉快地吃姜了？！各位稍安勿躁，我們接下來就看看，到底肝癌是怎么回事，什么樣的因素會導致肝癌，還有吃姜究竟會不會誘發肝癌等問題。

首先，我們來認識認識肝癌

我們的肝臟主要由肝細胞和膽管上皮細胞組成，發生于這兩種細胞的癌癥都叫做肝癌。肝癌分為肝細胞癌、膽管細胞癌和混合細胞癌（即兩種細胞都發生了癌變）三種類型。

在我國，與肝癌相關的危險因素主要包括肝炎病毒感染、食物黃曲霉素污染、長期酗酒以及農村飲水藍綠藻類毒素污染。

其中，慢性乙型肝炎是最重要也是最明確的危險因素。當乙型肝炎病毒感染了我們的肝細胞以后，病毒就可能會整合到肝細胞的遺傳物質中去，就跟窮親戚搬進家里一樣，從此賴著不走。不僅如此，它們還會在肝細胞里面生息繁衍，釋放后代感染更多的肝細胞。被感染的肝細胞表明會表達病毒的標志，我們身體的免疫系統識別到這些標志，就會認為這個肝細胞已經被敵人控制了，必須派出免疫細胞將其消滅。借刀殺人，這就是乙肝導致肝損害的原理。

更麻煩的是，如果病毒和肝細胞兩者的遺傳物質整合到一起的話，單靠免疫系統很難將之清除，所以乙肝自然轉陰的病例是很少很少的。

如果肝細胞長期處于這種損傷、修復的循環，再生的細胞就會逐漸失去原來正常的結構和功能，發展為肝硬化，進而發展為肝癌。中國是有名的肝炎大國，目前衛計委公布的乙肝患者和攜帶者數量大概在1億左右，無論是數量還是比例都是世界之最。

除此之外，不良的飲食習慣也是誘發肝癌的原因。黃曲霉一般產生于各種發霉的食物，尤其是堅果，如花生、核桃等，以及玉米、通心粉、調味品、牛奶、食用油等制品之中。這種真菌會釋放黃曲霉素，這是一種1級致癌物，致癌作用極強，與肝癌的關系非常密切。還有，農村飲用被藍綠藻類污染的水源也可能增加肝癌的風險。

另外，肝癌還與年齡、性別有關系。肝癌的高發年齡是50～60歲，男性要明顯高于女性。

吃姜會導致肝癌嗎？

這個傳言的出現主要是源于美國FDA的一份研究：黃樟素可引起肝癌，黃樟素經過代謝轉化為活性致癌物的過程，目前已經比較清楚—黃樟素在小鼠體內首先代謝為苯乙醇形式，接著被激活轉化為乙酸鹽或硫酸鹽，成為最終的致癌物。黃樟素若與氧化劑結合，會生成更強致癌活性的環氧黃樟素。在小鼠的飼料中添加0.04%～1%的黃樟素，150天到2年，可誘導小鼠產生肝癌。

黃樟素主要存在于黃樟油、大葉樟油、南美巴西黃樟油、北美黃樟油等天然芳香油中，這些原料可能會被用于制作食用天然香精。另外，在生姜、豆蔻、月桂等佐料里面也含有少量黃樟素。國際食品添加劑法典委員會正在啟動制定的《食用香料使用準則》中規定，黃樟素在食品和飲料中最大限量為1毫克/千克。

如此看來，“吃姜可能導致肝癌”這個傳言是有一定依據和道理的。但是，如果因此就拒絕吃姜，那也未免有些矯枉過正。首先，黃樟素是2類致癌物，它的致癌作用遠沒有黃曲霉素強。其次，沒有發霉的生姜所含的黃樟素很少，如果只是做菜偶爾放一些，是遠遠不會達到1毫克/千克的警戒線的。不過，我們還是要注意，不要拿它當飯吃、天天吃，另外，發霉的生姜一定要丟掉，因為里面的黃樟素含量會大大增高。

怎樣才能預防肝癌？

比起不吃姜，我們還有更多靠譜的預防措施可以執行，具體如下：

1.全面推廣乙肝疫苗的接種

現在乙肝疫苗一般都是出生常規接種的，但是還有少部分地區沒有嚴格執行。出生接種的乙肝疫苗一般可以管15～20年左右，如果過了這段時間，復查抗體滴度太低的話，建議再次接種補強疫苗。此外，如果不幸查出患了慢性肝炎，一定要主動接受治療。

2.不能食用霉變食物，要遠離煙酒和高脂飲食

使用可靠水源也是幫助我們預防肝癌的主要手段。花椰菜、洋蔥、海藻、藍莓等食物可能具有一定的抗癌作用。多吃蔬菜水果也有助于減輕黃樟素的毒性作用。中國肝癌指南建議，對于≥40歲的男性或≥50歲的女性，具有乙肝和（或）丙肝感染、嗜酒、合并糖尿病以及有肝癌家族史的高危人群，每隔6個月進行一次AFP（甲胎蛋白）+腹部超聲檢查，爭取早期發現。對于一般人群，指南沒有建議做常規篩查，只要每年定期體檢就足夠了。

由此可見，姜只要做到適量，還是可以成為餐桌上的一個好配角的。筆者也覺得，蒸魚要是沒有了姜和蔥，這道菜就是不完整的。反而，我們更應該注意肝癌的其他危險因素，如肝炎、發霉的食物等。遠離它們，才是幫助我們遠離肝癌更為行之有效的途徑。

（本文作者為臨床腫瘤專科醫師，文章轉自科普中國微信公眾號）