創(chuàng)新在“焙烤食品加工技術(shù)”課程改革中的應(yīng)用

喻 敏

（湖北三峽職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)學(xué)院，湖北宜昌443000）

創(chuàng)新在“焙烤食品加工技術(shù)”課程改革中的應(yīng)用

喻 敏

（湖北三峽職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)學(xué)院，湖北宜昌443000）

在高職項目化課程的改革中，從課程的改革思路、教學(xué)目標(biāo)、整體規(guī)劃、項目設(shè)計等方面進行了創(chuàng)新探索。以“焙烤食品加工技術(shù)”項目化課程為例，以中級烘焙工國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以5S現(xiàn)場管理為理念，以項目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動為引導(dǎo)，以實際工作崗位為目標(biāo)，著重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)崗位能力和職業(yè)素養(yǎng)。

高職；焙烤食品加工技術(shù)；課程改革

近年來，高職教育改革不斷深入，取得了許多成績，但也暴露了許多深層次的問題，其中最為突出的就是高職院校培養(yǎng)出的專業(yè)人才與市場的人才需求存在差距和矛盾。而課程是高職教育的基石，只有對高職院校的課程模式徹底進行創(chuàng)新和改革，才能使培養(yǎng)出的專業(yè)人才符合市場需求。

現(xiàn)以食品加工技術(shù)專業(yè)的核心課程——“焙烤食品加工技術(shù)”為例，闡述創(chuàng)新在高職課程改革中的應(yīng)用。

1 “焙烤食品加工技術(shù)”課程改革的思路

1.1 根據(jù)食品加工專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)和專業(yè)崗位群的任職要求確定核心課程

在農(nóng)學(xué)院食品加工技術(shù)專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會的指導(dǎo)和安琪酵母股份有限公司提供的支持下，通過充分的行業(yè)、企業(yè)及畢業(yè)生調(diào)研分析，確定“焙烤食品加工技術(shù)”為食品加工技術(shù)專業(yè)的核心課程之一。

烘焙工是食品行業(yè)主要技術(shù)崗位之一，主要從事食品行業(yè)焙烤產(chǎn)品的生產(chǎn)、開發(fā)和管理，其專業(yè)特定能力必須學(xué)習(xí)和掌握[1]。學(xué)生通過對“焙烤食品加工技術(shù)”這門課程的學(xué)習(xí)，掌握各種焙烤食品的制作方法及品質(zhì)評定方法。

1.2 以工作任務(wù)為中心，設(shè)計企業(yè)生產(chǎn)真實氛圍的學(xué)習(xí)情境

“焙烤食品加工技術(shù)”的課程改革，基于焙烤制品生產(chǎn)過程進行設(shè)計，以項目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動為引導(dǎo)，以5S現(xiàn)場管理為理念，以實際工作崗位為目標(biāo)，著重培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)崗位能力和職業(yè)素養(yǎng)[2]。

課程的總體規(guī)劃打破了傳統(tǒng)的學(xué)科課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨ぷ魅蝿?wù)為中心；課程的項目設(shè)計以生產(chǎn)具體的焙烤產(chǎn)品為線索；課程的內(nèi)容按完成某項焙烤產(chǎn)品所需要的理論知識、實操能力、工作態(tài)度來設(shè)置，突出對學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和實操能力的培養(yǎng)。理論知識的選取，則緊緊圍繞完成工作任務(wù)來進行，同時融合“中級烘焙工”的要求。教學(xué)過程中，教師充分開發(fā)學(xué)習(xí)資源，采取校內(nèi)實訓(xùn)、校企合作等多種途徑，給學(xué)生提供豐富的實踐機會。

1.3 以5S現(xiàn)場管理為要求，使學(xué)生的職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)相互融合

5S是起源于日本企業(yè)的一種現(xiàn)場管理模式，分別是Seiri（整理）：將不用的物品清離現(xiàn)場；Seiton（整頓）：將有用的物品布置存放；Seiso（清掃）：清掃現(xiàn)場，保持清潔；Seiketsu（清潔）：鞏固維持制度化；Shitsuke（素養(yǎng)）：提高員工素質(zhì)。在以工作任務(wù)為中心、設(shè)計企業(yè)生產(chǎn)真實氛圍學(xué)習(xí)情境的同時，以企業(yè)現(xiàn)行的5S現(xiàn)場管理辦法為理念，做到教學(xué)過程與企業(yè)的工作過程相銜接，實訓(xùn)操作管理與企業(yè)生產(chǎn)管理相銜接，力爭培養(yǎng)出具備高職業(yè)素養(yǎng)的技能型人才。

1.4 以促進學(xué)生全面發(fā)展為目的，對教學(xué)效果進行全方位評價

課程教學(xué)效果的評價，以過程評價與結(jié)果評價相結(jié)合，重點評價學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力的養(yǎng)成[3-4]。課程評價的標(biāo)準(zhǔn)，參照國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合學(xué)生的具體情況，制定考核評分細(xì)則。在完成每個任務(wù)后，要求學(xué)生按照評分細(xì)則，以小組為單位進行自檢、互檢。最后教師進行總體評價，從而保證公平、公正、全面評價學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

2 “焙烤食品加工技術(shù)”課程改革的要點

2.1 明確課程教學(xué)目標(biāo)，打破傳統(tǒng)的課程結(jié)構(gòu)，進行課程的整體規(guī)劃

按照過去傳統(tǒng)的學(xué)科型理念組織教學(xué)時，課程的教學(xué)目標(biāo)主要是要求學(xué)生掌握系統(tǒng)的理論知識和各種焙烤產(chǎn)品的制作方法，雖然培養(yǎng)了一定的實操技能，但是與企業(yè)的要求還相差甚遠。因此，在項目化課程的改革中，必須從高職教育的培養(yǎng)目標(biāo)及職業(yè)崗位要求出發(fā)，依據(jù)烘焙工的職業(yè)發(fā)展階段，分層次進行課程的整體規(guī)劃。

烘焙工典型工作任務(wù)見表1。

針對烘焙工不同職業(yè)發(fā)展階段的不同典型工作任務(wù)，結(jié)合高職教育的培養(yǎng)特性，對“焙烤食品加工技術(shù)”課程的內(nèi)容進行創(chuàng)新式的設(shè)計，著重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和實操技能。

“焙烤食品加工技術(shù)”課程整體設(shè)計項目見表2。

2.2 以學(xué)生為主體、項目為載體、實訓(xùn)為手段，設(shè)計出教、學(xué)、做一體化的學(xué)習(xí)情境

表1 烘焙工典型工作任務(wù)

表2 “焙烤食品加工技術(shù)”課程整體設(shè)計項目

續(xù)表2

“焙烤食品加工技術(shù)”項目化課程設(shè)計的思路是由“以教師為中心”的傳統(tǒng)模式向“教師主導(dǎo)-學(xué)生主體，教、學(xué)、做一體化”的模式轉(zhuǎn)變，引導(dǎo)學(xué)生充分利用多種形式的課程資源，進行課下的自主學(xué)習(xí)、課上師生討論確定方案，提倡創(chuàng)新，允許個性化方案的存在。

項目4（蛋糕制作）的學(xué)習(xí)情境設(shè)計見表3。

2.3 以多媒體為手段，構(gòu)建“焙烤食品加工技術(shù)”教學(xué)網(wǎng)站和教學(xué)資源庫

隨著信息化手段的不斷發(fā)展，課程教材不應(yīng)再是單一的紙質(zhì)課本；而應(yīng)以多種形態(tài)、多種媒介、多個層次出現(xiàn)，形成立體化教材，如教學(xué)視頻、PPT課件、電子教案、實訓(xùn)指導(dǎo)書、試題庫、相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、課程評價體系、課程論壇等多種教學(xué)資源。

表3 項目4（蛋糕制作）的學(xué)習(xí)情境設(shè)計

3 “焙烤食品加工技術(shù)”課程改革的效果

“焙烤食品加工技術(shù)”課程依據(jù)行業(yè)烘焙工的職業(yè)發(fā)展階段，以職業(yè)素養(yǎng)及職業(yè)能力的培養(yǎng)為目標(biāo)，進行了項目化教學(xué)的創(chuàng)新改革。通過改革，實現(xiàn)了以下幾個轉(zhuǎn)變，即以課本知識點為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐皂椖慨a(chǎn)品為中心、以傳授理論知識為主轉(zhuǎn)變?yōu)閷嵅儆?xùn)練為主、以教師為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為中心。充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，通過完成課程項目，提高學(xué)生的實操技能，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，最終實現(xiàn)培養(yǎng)的學(xué)生與企業(yè)的人才需求相銜接。

高職的課程建設(shè)是一個長期的過程，要想得到較好的實施，既需要專業(yè)教師的教學(xué)理念不斷創(chuàng)新和綜合素質(zhì)不斷提高，也需要社會、企業(yè)、學(xué)校各方面的支持和配合。教師將不斷深入實踐和探索，在不斷完善項目化課程的改革基礎(chǔ)上，帶動食品加工技術(shù)專業(yè)其他相關(guān)課程的改革。

[1]李榮.對創(chuàng)新高職院校課程改革模式的探索[J].職教論壇，2012（20）：24-25.

[2]金愛詠.淺談推行5S管理提高實驗室檢測現(xiàn)場管理水平[J].現(xiàn)代測量與實驗室管理，2012（12）：47-48

[3]李方橋.高職磷化工檢測技術(shù)項目化課程改革的探索和實踐[J].廣州化工，2013（6）：270-272

[4]陳雪珍.深度融合職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)性實訓(xùn)課程的開發(fā)[J].太原城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2015（5）：20-21.◇

The Application of Innovation in Baking Food Processing Technology in the Curriculum Reform

YU Min
（College of Agricultare，Hubei Three Gorges Ploytechmic，Yichang，Hubei 443000，China）

In the innovation of project-based course，making some exploration on the innovation idea，teaching target，overall design，project design and other aspects.Take Baking Food Process Technics as an example，to set national intermediate baker standard as our standard and job position as our goal.Meanwhile，this paper emphasize on the cultivation of students' career ability and quality，which is based on 5S workshop management.

higher vocational college；Baking Food Process Technics；course innovation

G71

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.026

1671-9646（2017）03a-0083-03

2017-03-03

湖北三峽職業(yè)技術(shù)學(xué)院項目化課程建設(shè)（2015—2016年度）。

喻敏（1969—），女，本科，副教授，研究方向為食品加工與營養(yǎng)配餐。