復合生物防腐劑在腌制蔬菜中的應用分析

劉芳

摘 要：作為一個“以食為天”的國家，腌制蔬菜是我國民眾餐桌上的常客，而隨著我國經濟與社會的不斷發展，在市場中購入腌制蔬菜已經成為民眾生活的常態，但這類腌制蔬菜中存在的化學防腐劑卻很容易影響人們的身體健康，為了最大程度上降低腌制蔬菜中防腐劑帶來的負面影響，復合生物防腐劑應運而生。

關鍵詞：復合生物防腐劑；腌制蔬菜；應用

中圖分類號：TS255.5 文獻標識碼：A 文章編號：1671-2064（2017）05-0220-01

作為起源于我國的一種蔬菜加工方法，腌制蔬菜在我國已有三千多年的歷史，在這一漫長的蔬菜腌制發展中，風味獨特、營養豐富、種類繁多的腌制蔬菜早已與我國民眾的飲食習慣緊密相連，而為了最大程度上降低腌制蔬菜中防腐劑對人們身體健康帶來的影響，正是本文就復合生物防腐劑在腌制蔬菜中應用展開具體研究的目的所在。

1 復合生物防腐劑概述

想要較好完成本文就復合生物防腐劑在腌制蔬菜中應用展開的研究，我們首先需要深入了解復合生物防腐劑。對于我國傳統的蔬菜腌制來說，化學防腐劑是其最常見的防腐手段，但這類防腐劑大多都會對人們的身體健康造成不同程度的影響，為了最大程度上降低這種影響，生物防腐劑應運而生。對于生物防腐劑來說，按照來源其自身可以分為植物源、微生物源、動物源等三類，其中植物源生物防腐劑主要包括各類天然食用植物香料、中草藥以及甜菜提取物；而微生物源生物防腐劑則主要包括一些特定的細菌與真菌；而動物源生物防腐劑主要包括蜂膠、殼聚糖、溶菌酶、魚精蛋白、昆蟲抗菌肽等。由于生物防腐劑的本身特性，單一的生物防腐劑往往不能夠較好滿足蔬菜腌制的防腐需求，這就使得多種生物防腐劑復合使用的情況在蔬菜腌制領域較為常見，復合生物防腐劑就誕生于這一需求之中[1]。

據筆者調查得知，腌制蔬菜腐敗問題的出現主要源于堅強芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌和巨大芽孢桿菌，所以我們只需要通過使用恰當的復合生物防腐劑，就能夠保證腌制蔬菜的較好保存。

2 具體實驗

對于應用復合生物防腐劑的蔬菜腌制來說，想要保證復合生物防腐劑較好發揮自身效用，我們就必須解決復合生物防腐劑使用中存在的使用量不易控制問題，為此筆者選用乳酸鏈球菌素、植酸和納他霉素復用組成的復合生物防腐劑，對三者復合使用中對保藏后蔬菜腌制產品微生物指標和感官質量展開了具體實驗。

2.1 實驗方案

在應用乳酸鏈球菌素、植酸和納他霉素復用組成的復合生物防腐劑進行蔬菜腌制相關實驗中，筆者在160袋腌制蔬菜中加入了不同劑量的復合生物防腐劑，其中每10袋為一個復合生物防腐劑計量級別，所以這一研究中筆者將腌制蔬菜分為1～16共16個實驗小組，并為實驗用腌制蔬菜設立了外觀、色澤、氣味、味道等四方面評價指標，結合這一理念，這一復合生物防腐劑進行的保藏后蔬菜腌制產品微生物指標和感官質量實驗得以正式展開[2]。

2.2 實驗結果

在完成實驗后，實驗中的160袋腌制蔬菜在添加復合生物防腐劑后，均未出現脹袋現象，這一結果說明復合生物防腐劑的使用量能夠較好實現長期細菌的抑制；而在對160袋腌制蔬菜進行的微生物檢測中，1、2、3、4實驗組腌制蔬菜出現了大腸桿菌超標問題，而1、5、9、13實驗小組則出現了霉菌超標問題，這一數據說明了1、2、3、4、5、9、13等七個實驗小組中應用的復合生物防腐劑劑量不能滿足蔬菜腌制的防腐需求；而在對不同實驗小組腌制蔬菜進行的感官評定中，筆者發現我國民在腌制蔬菜挑選中首重味道，其次才看重氣味、色澤以及外觀，結合這一數據筆者對沒有出現防腐問題的剩余9個小組進行了感官評定結果排序，這一排序分別為12>7>14>16>6>15>10>8>11，結合這一排序結果我們能夠發現，6、7、8、10、11、12、14、15、16等9個小組都能夠較好滿足蔬菜腌制的防腐需求，而這種防腐往往也能夠取得更優于化學防腐的防腐效果[3]。

結合這一實驗，筆者發現第12小組的復合生物防腐劑使用劑量能夠在滿足蔬菜腌制防腐需求的同時，具備最為優秀的感官質量，而這一小組復合生物防腐劑的使用劑量為乳酸鏈球菌素0.03g/kg、植酸0.0453g/kg和納他霉素0.0083g/kg，而結合這一復合生物防腐劑使用劑量我們能夠發現，由乳酸鏈球菌素、植酸和納他霉素復用組成的復合生物防腐劑在較好滿足蔬菜腌制防腐需求與感官質量要求的同時，也能夠擁有更為優秀的防腐質量，而由于其本身的應用成本并不會對蔬菜腌制成本造成較大的影響，這就使得這類復合生物防腐劑能夠較好應用于我國蔬菜腌制領域中[4]。

3 結語

在本文就復合生物防腐劑在腌制蔬菜中應用展開的具體研究中，筆者通過實驗得出了乳酸鏈球菌素、植酸和納他霉素復用組成的復合生物防腐劑蔬菜腌制的較佳使用劑量，希望這一內容能夠為相關企業帶來一定啟發。

參考文獻

[1]王征征，李玉峰，李明元，陳澤平，劉艷全，陳詩晴，姚思敏薇.防腐劑對腌制大頭菜中腐敗微生物的抑制效果研究[J].中國食品添加劑，2016，01：119-126.

[2]王征征，陳澤平，劉艷全，李明元，李玉鋒.響應面法優化防腐劑在腌制大頭菜中抑制腐敗微生物的效果[J/OL].食品工業科技，2016（14）.

[3]姜紹通，孫磊，羅水忠，潘麗軍.復合防腐劑對腌制蔬菜中腐敗細菌的抑制效果研究[J].食品科學，2010，09：54-58.

[4]周濤.蔬菜腌制品的種類及腌制原理和保藏措施[J].中國調味品，2000，05：6-12+2.