從《舌尖上的中國》引發對中華飲食文化的探析

陳先慶　肖曉　曾習

摘要：《舌尖上的中國》主題圍繞中國人對美食和生活的美好追求，用具體人物故事串聯起講述了中國各地的生態美食。在那里，中國美食以輕松快捷的敘述節奏和精巧細膩的畫面，向觀眾們展示了中國人在飲食中積累的豐富經驗，千差萬別的飲食習慣和獨特的味覺審美，以及上升到生活智慧層面的東方生活價值觀。

關鍵詞：舌尖上的中國；傳統飲食；文化

引言

中國人十分講究飲食文化以及飲食文化所衍生出來的心理認同感。《禮記·禮運》有語“飲食男女，人之大欲存焉”。由此明確的反應出中國先人對飲食文化的注重。如今我國大力發展中國特色社會主義，發展具有“中國特色”的文化。中國飲食文化正是中華傳統文化之一，《舌尖上的中國》這套紀錄片通過大眾傳媒承載著中華民族悠久廣博的飲食文化。隨著中國國際影響力的增強，各國之間文化的碰撞漸趨激烈，成功引發各國人民對中華文化的關注。相較于文化、歷史、地理維度去認識中國，美食應該是一條更加便捷的路徑。

一、中華民族傳統飲食文化的發展歷程

（一）農業的發展是飲食文化繁榮發展的基礎。

從原始農業到粗放農業再到沿用至今的精耕細作的傳統農業耕作方式，中國農業發展方式穩定且持久，飲食文化亦然。唐詩“鋤禾日當午，汗滴禾下土”生動地描寫出中國農民辛勤勞作的場景。在戰火紛飛的年代，以這種典型的精耕細作的耕作方式既能滿足人們的基本飲食需求；又很好的將農民牢牢束縛在土地上便于統治者管理。傳統農業方面，農作物種類與家畜種類的增加、普及為飲食文化的發展奠定了現實基礎；現代農業方面，大規模的種植收割為烹飪美食提供了材料上的選擇，其食材的豐富性、多元性更是直接助推了中國飲食文化的發展。

（二）傳統飲食文化發展的淵源。

1.先秦時期飲食文化開始萌芽。我國在三代時期，民間即存在崇鬼神、好祭祀，普遍悟守神圣、肅穆的祭祀之禮。甲骨文中多祭典之稱原因亦在于此。在宗里的神也依人間做法，依其大小排定座次，然后供奉諸神以各種美食，食物的種類按神地位高低而有所不同。[1]尤以當時的楚國為例，飲食結構、烹調手法、盛食之器都頗為考究。

2.秦漢時期飲食文化開始形成。秦漢時期我國傳統飲食文化能夠形成的原因在于：農林牧副漁等農業多元化的發展，直接助推食物種類的豐富與多元；烹飪水平和工藝有所提高；手工業的發展使得飲食器具的質地和制作工藝進一步改進和提高；飲食市場和飲食行業開始興盛；百姓安穩的生活提高了其對飲食文化水平的主觀需求。秦漢時期，中央集權制度開始發展，民族關系較為和諧，科技文化有所發展，這一系列政治經濟因素均有效推動了中華飲食文化的發展。

3.唐宋時期飲食文化發展到高峰。唐宋時期社會安定，伴隨商品經濟飛速發展飲食文化也得到發展。水稻、黍、稷、麥、菽等糧食作物單位面積產量較前代有所上升。唐代麥類作物的種植在北方得到了迅速的推廣。王利華先生認為，至少在唐代后期中國北方麥子的種植已經是無處不在了。借此東風，《舌尖上的中國》第二期主題的故事娓娓講述機智的中國先民發揮無盡的想象力與創造力發明各種面食、米食的烹飪方法。宋代大詞人蘇軾更進一步認為人生不止有仕途，更有詩和美食的遠方。東坡先生認為吃豬肉也有所講究，大筆一揮便又賦詩一首“黃州好豬肉，價錢如糞土；富者不肯吃，貧者不解煮；慢著火，少著水，火候足時它自美。”即使是獨領風騷的文人墨客視角也慢慢發生轉變，關注美食，賦予其獨特的文化意義，為中華傳統飲食文化的發展起到了舉足輕重的作用。

4.明清時期飲食文化發展漸趨成熟。明清時期飲食文化發展與繁榮，具體體現在以下兩個方面：一是地方名特食品。在“自然的饋贈”這一的主題中，鏡頭下的人們是樸素的，她們靠山吃山靠水吃水，能夠與大自然和諧相處，竹筍便是一大菜肴，春筍冬筍各有特點，正如李漁認為竹筍“素宜白水，葷宜肥豬”[2]，這是大自然對她們的饋贈；二是出現了更多專門記敘、總結地方飲食文化的專著[3]，例如元代忽思慧所著《飲膳正要》，是我國第一部營養學專著.

二、中華飲食文化的特點

（一）風味多種多樣。我國南北跨經度約50度，東西跨緯度約60度。幅員遼闊，地大物博，各地自然條件都存在著較大的差異。風俗、文化同樣存在差異，因此在飲食上也就形成了許多不同的風味。例如西北方藏族人們喜食“青稞”，南方漢族人民則喜食“水稻”。我國一直有“南米北面”的說法。因為南方緯度低，氣溫高，多平原有利于稻谷的生長；而北方緯度高，氣溫低，且多山地高原則更適宜麥類作物的生長。這是中華飲食文化一大特點。

（二）講究“味”“醫”結合。《舌尖上的中國》第四主題“時間的味道”和第五主題“五味的調和”都講究一個“味”字。五味即“酸、苦、甘、辛、咸”，這要與人的五種味覺“酸、甜、鮮、咸”區分開來。就“食”而言，它在中國的飲食文化當中占有相當重要的比重。“食”講究“色、香、味、形”四種屬性，其核心是“味”。任何菜，人們只要認為味道美味就會接受；反之味道欠佳即會拒絕。“味”為第一感覺。[4]古代就有“煉丹”這一說法，可見自古我國就渴望能夠得一長生不老之法，退而求其次也希望能夠一直擁有強健的體魄，于是古代帝王或者王公貴族都會請德高望重的御醫利用其醫術覓得長生不老之法。當然，在今天看來，那是極其愚鈍的做法，但是不可否認的是“味”與“醫”結合在了一起。《素問·宣明五氣篇二十三》中載：“五味所入：酸入肝，哭入心，咸入腎，甘入脾，是謂五入。”[5]由此可見，古人認為每一種味道都可以進入我們身體的某個部分，故講究“味”與“醫”相結合。

（三）注重烹飪的工藝技法。在《舌尖上的中國》“廚房的秘密”這一主題中，講述了廚師對火候的拿捏，佐料的配比和刀功的精準，這都應該概括到烹飪的工藝技法中去。刀鋒上分毫的差異會影響舌尖、唇間上的敏銳感受。刀法是十分重要的，它決定了食材的厚度、寬度以及最后出鍋收官的效果，也在一定程度上決定了食物的鮮味。烹飪過程中，有刀口的原料受熱會形成各種形態，十分美觀。存在刀口的食材也大大縮短了烹飪時間，同時更加方便食材入味。正如《庖丁解牛》載“彼節者有間，而刀刃者無厚；以無厚入有間，恢恢乎其于游刃必有余地矣！”烹飪的方法：中國的烹飪方法大致可分為熱炒一般分為炒、爆、熘、炸、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、焗、熏、烤、氽、燉、熬、煮、蒸、涮這幾種形式。當然，最常見的便是炒、炸、烤、燉、煎。《舌尖上的中國》為我們講述了各個地方的美食以及不同的烹飪技法，為我們呈現了一道道美食盛宴。由于各種食材的營養成分不盡相同，則烹飪的方法也頗有考究。在烹飪過程中，既要講究食物味道也要講究營養價值。則要求我們既要做到工藝精美又要營養可口，只有兩種都發揮到極致的程度才能稱其為真正意義上的美食。

（四）越來越注重“食”“思”結合。隨著經濟的發展與人們生活水平的提高，人們的飲食消費不再是只是注重口感，而是更加傾向于其蘊含的文化含義。比如“北京烤鴨”蘊含著老北京的味道；更是有“石鍋魚”等一系列的特色美食不斷出現。這種有特色、有創意、有思想的美食也受到了更多美食愛好者的追捧。至此，中華飲食不再是原始人那種簡單粗暴的茹毛飲血，而是更有文化更有內涵的文化傳承。

三、中華飲食文化的意義

（一）助推經濟政治的發展。《舌尖上的中國》不僅是一檔美食紀錄片，更帶動了許多家鄉美食產業的發展，為處在邊遠山區經濟不夠發達的地區帶來了美食旅游的發展契機。向世界展現了中國飲食文化的精致和源遠流長的歷史。

（二）寄托了中國思念情愫。“食”也寄托了人們的內心情感。比如在端午節吃粽子，中秋節吃月餅，元宵節吃湯圓。一道道簡單的食物便寄托了人們內心的種種情感。中國人最熱鬧隆重的節日便是春節了，“團圓飯”是除夕夜最最隆重的活動，一家人圍在一起，豐盛的美食象征一種和諧美滿，寄托了人們對家庭美好的祝愿，是一種情感的寄托。這種將美食與情感寄托在一起，用美食來表達情思的方式也是中國人特有的方式；傳統的文人雅士、遷客騷人最追求飲食情趣，如果有了較為罕見的美食，那便會給他們帶來無限樂趣。例如蘇東坡還特地為此寫下了《豬肉頌》“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。富者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。可見美食對于那些文人雅士有多么重要的意義。美食是那些詩人的靈感來源，他們通過各種各樣的美食來獲取創作的靈感，追求其中的樂趣。

四、結論

綜上所述，《舌尖上的中國》這部記錄片不僅僅是在為我們介紹各地的美食，更是在為我們傳播一種文化，一種在這片沃土上光為流傳的飲食文化。這并不是只是讓我能夠暫時滿足一下視覺上的需求，更重要的是其中寄托了太多太多值得我們留念與學習的東西，我們要將這種文化傳承下去。少年強則國強，作為當代大學生的我們更是應該主動承擔一份的責任。我們可以通過對飲食文化的了解與研究，從中華美食的多個側面來展現食物帶給我們中國人生活的儀式、倫理等方面的文化；展示中國人“食不厭精，膾不厭細”的優良品質；同時，要充分利用大眾傳媒這一形式將中華文化傳播到更遠的地方去，用我們的文化感染著世界上的每個人，增強中國文化的魅力與國際影響力。

參考文獻：

[1]陸絹.《農業文明與傳統飲食文化之發展》[J].農業考古，2012（4）：164-167.

[2]李漁.《閑情奇偶》[M]長春：時代文藝出版社，2001：398.

[3]《飲食文化：中華文化的味蕾》瀘州日報/2011年/7月/25日/第002版 綜合.

[4]山東中醫學院、河北醫學院釋 黃帝內經素問校釋·宣明五氣[M]北京人民衛生出版社1982：328.

[5]先秦·莊周《莊子·養生主》[M]河南大學出版社，2015.

項目：武漢商學院科研項目，項目編號：2015KY017

作者簡介：陳先慶（1998——），女，湖北五峰人，武漢商學院烹飪與營養教育專業學生；曾習（1984——），男，通訊作者，湖北武漢人，講師，研究方向為節令食品。