家用廚房精細化設計研究

在我國，一日三餐不僅僅是日常生活的重要內容，更是社會的基石、人倫的紐帶。因此，家用廚房作為人們日常飲食的制作場所，在居住空間中有著不可或缺的地位。然而，相對于其他空間的整潔有序，廚房總是顯得雜亂無章（圖1），成為現代家居中的難題。本文將從致病原因入手，結合精細化設計理念，探究廚房設計之道。

1 廚房雜亂現象的實質與成因

廚房物品多、種類雜是不爭的事實。所以，“雜”是無法回避的現實。求得“雜而不亂”，不僅是設計師的目標，也是大多數使用者的愿望。

細究廚房的雜亂現象，大致可分為四類：一是堆放的小家電、盛器、瓶罐等占據了臺面的大部分空間；二

是墻面上凌亂地掛滿了各式物品；三是貯物空間的物品 式樣繁多、擺放無章；四是物品分散地放置在臺面上，由此產生瑣碎的視覺感受。

圖1 廚房雜亂現象

事實上，“亂”是視覺效果的評語，即是一種視覺感覺。究其原因，我們的漢語中已有精辟的解釋，如雜亂、紛亂等，由于不統一、無序、種類繁多等原因就會產生“亂”的感覺。對于廚房而言，東西多、樣式雜、擺放無序是形成“亂”這一感覺的主要原因。相對于成因，“亂”作為一種視覺感覺，觀者及其評判標準也是一個重要的影響因子。一般而言，在視覺范圍內，如果不夠理想的部分占得較大比重時，就會產成“亂”的感覺。因此，針對廚房的雜亂問題，不僅需要下實招，也可輔以虛招，以求事半功倍的結果。

“雜”與“亂”本身相輔相成，而現下對廚房雜亂現象成因的探究大多比較模糊。最普遍的見解無外乎兩條：一是相對于功能的要求，空間小，供需不足；二是人們因圖便利，常用物品懶于收拾，養成了不良的使用習慣。事實上，廚房設計不夠精細才是雜亂現象的主要誘因。

廚房設計不夠精細之處，大致可歸結為以下幾個方面：

（1）使用流線設計不全面。使用流線指的是依據對象空間的行為模式而設定的行為及其空間的使用順序。在以往的設計研究中，比較定論的廚房使用流線為：洗滌（粗加工）、配置（精加工）、烹飪、備餐等，各環節之間按順序排列，設計也據此展開[1]（圖2）。然而，在廚房空間設計中只討論這一層次的流線是不夠全面的。事實上，該流線的各環節，如洗滌、配置、烹飪等行為，都還有各自的小流線。例如烹飪，從取用食材、烹煮（加調料）、出鍋、出菜都行之有序。依次層層梳理，廚房的使用流線理應由多個層級組成，不僅有一級流線、二級流線，甚至還有三級、四級。而且各級使用流線在實際運行中，還普遍存在著交錯現象。如使用者多半會復式利用烹煮時間，即在其間穿插粗加工、細加工、洗滌等行為，這使得二級流線與一級流線發生交錯，形成三維、甚至四維的使用流線（圖2）。流線設計是空間設計的基礎。因此，廚房使用流線設計不到位，勢必導致操作、存儲等空間設計的偏差。就影響力而言，廚房使用流線設計不全面是雜亂現象的第一誘因。

圖2 廚房操作流線圖

（2）貯物空間設計不到位。目前，絕大多數廚房貯物空間設計尚停留“功能配置”階段，即在操作臺面下方設置了各種不具備定性意義的貯物空間，讓使用者“將就”櫥柜。通過調研發現，貯物空間設計不到位集中表現在兩個方面：一是貯物空間的布局與操作流線不合適；二是未能就器物的使用頻率作針對性考量。依據我國的烹煮習慣，在廚房空間中最活躍的流線是一條二級流線“精加工”。“精加工”這一步驟不僅連接著洗滌區與烹煮區，而且內容豐富，切、配、醬等各種烹煮前的準備工作均在此完成。因此，除卻“操作臺面”這一必備條件外，還涉及加工工具如刀具、砧板、小型家電等；盛器如碗、盤、簍等多種類器物的存取和使用。這些器物存貯的位置決定了使用過程中的“便捷”程度，是行為品質的決定性因素。此外，廚房內的器物就使用頻率而言，也是大相徑庭的。有些東西使用頻率特別高，如部分鍋碗瓢盆、菜刀、抹布等；有些則不然，如各種小家電、專用器皿（砂鍋、蒸籠）等；甚至還有一些只是“有備無患”的存在，如成套餐具，易耗品的備貨等。物品的“易取”程度理應與使用頻率直接掛鉤，由此促成收納行為的發生（圖3）。

（3）缺少對貯物形式的深度研究與應用。近年來，伴隨著對中小戶型的設計研究，“儲物形式和方法”方面已有了很多成果。如周燕珉的《住宅精細化設計》，對廚房物品的分類和儲藏要點做了細致的歸納和總結[2]；如逯薇的《小家，越住越大》，則著重研究小型住宅的收納課題[3]。這些研究成果對廚房儲物空間設計具有一定的指導和借鑒作用，目前仍停留在對已建廚房的補救階段，并沒有得到有效發揮。相對于住宅的其他空間，廚房空間小物品多，儲物柜成為各式廚房的標配。然而，在布滿櫥柜的廚房空間中仍有大量的物品堆放在臺面，除了上述“位置不合理”“收納不便捷”等原因外，“空間使用不夠高效”是另一重要的誘因。雜而不亂、便捷高效，是廚房儲物的共同追求。對此，一些發達國家為了提高存儲效率、充分利用存儲空間，推廣使用模數化的貯物罐、儲物盒，如Tupperware、Lock&Lock等產品。細究一下不難發現，這種存貯方法不是一種“奢華秀”（圖4），而是一種提高不同規格物品存貯效率的良方，由此也可見，這些國家在廚房貯物問題上的“精細化”程度，以及目前我國尚存的差距。

圖3 廚房儲物空間設計圖

圖4 廚房儲物方式流線圖

（4）使用者介入設計過于膚淺，只有宏觀要求，沒有個性訴求。使用者的介入促進了“設計服務用戶”，因此，介入設計成為近年來設計研究的一個重要課題。特別是對于廚房空間這類“日用”空間，使用者的介入就顯得尤為重要。使用者的飲食習慣，如老年人偏愛傳統中餐、年輕人傾向于中西餐結合，北方人喜好面食、南方人主食常以米飯為主；操作習慣，如有些人喜歡買原生食材回來親手烹飪，有些人則喜歡買半成品或者已經煮好的食物回來進行加工；慣用物品，如不同材質和尺寸的廚具和餐具等等這些看起來枝節末梢的問題，對設計的人性化程度都有著至關重要的影響。因此，只有設計者與使用者的“深度”互動，才能成就相對“人性化”的作品。

（5）忽視美學規律的效能?；凇皝y”是一種視覺感受，巧用視覺規律，如美化、藏拙等，對提升視覺品質都有著事半功倍的效果。利用美學規律優化視覺感受，是性價比最高的設計方法。在廚房設計中，建構明晰的圖底關系、形成有效的虛實對比，以及錯落有致的疏密變化，這些均能夠輔助營造出“整潔”的視覺效果（圖4）。此外，利用盲區藏拙，即在設計中將那些必備的物品，如瓶瓶罐罐、筷簍抹布等“隱藏”于視覺盲區中，以解決便捷、衛生等使用要求與整潔、美觀等心理需求的矛盾。

凡事均有因果。廚房的雜亂現象大都存有設計不夠科學、精細等方面的原因。欲徹底解決問題，唯有開展更深入、更細化的研究，借以展開精準、細膩的設計。

2 廚房空間精細化設計研究

精細化設計，有廣義和狹義之分。廣義的精細化設計是一種設計趨勢，也是該趨勢的核心理念,意指設計須貼合人性的訴求。狹義則是指更深入、更細膩、更精準、更貼合的設計訴求與設計之道。

就廚房空間的精細化設計，研究思路有二，一是由表及里，一是化繁為簡。由表及里，指的是逐層深入，剖析廚房內功能以及相應行為的層級關系、行為模式和支撐系統，以求從源頭處化解；化繁為簡指的是分頻對待，建構順手的操作流線，減少不必要的交叉、重復，達到便捷效果。基此，針對廚房的精細化設計，提出相應的設計原則。

2.1 深入原則，主旨精細化設計研究與準備

與人的關系越近，對其品質的要求就越高，如相對于外套，人們對內衣材料的要求更挑剔。同理，對于廚房這樣一個操作性極高的空間，“順手”“方便”等貼附性要求往往訴求更加強烈。追本溯源式的研究有利于從根本上規避矛盾，以“順應”之道謀求“相宜”之法。深入原則可以從以下三方面切入：一是分級的操作流線研究，尤其是二、三級操作流線的剖析。二是全面的支撐體系研究。每種操作行為的完成都需要相應的支撐體系，如粗加工，不僅需要加工工具、操作場地、擱置場地、垃圾處理等一系列空間、器物予以支撐，而且還要再次一級的支撐，如工具的存放、拿取、清潔等。缺少對操作行為的支撐研究，是目前廚房空間效果不佳的重要誘因之一。三是分頻存貯方式的研究?，F下很多廚房，不是存貯空間不足，而是存貯空間的使用不合理，其中有個性習慣問題，但更多的是設計不到位造成的。根據使用頻率進行物品的分類，同時配合“易取”，設計、組織、分配存貯空間和空間形式，從而達到便捷、順手的效果。設計活動旨在有效促進目標行為的發生與完成，所以，良好的設計需以深入研究為基礎，以促成目標行為的發生與順達。

2.2 貼附原則，主旨精細化設計思路

設計的目的在于創造更加美好的生活,即通過對“生活”的再設計提高生活的科學性、舒適性。因此，設計師的“作品”往往具有左右使用者行為的作用。以廚房為例，若洗滌池布置在灶臺的左邊，那么，使用者必須從左向右使用；反之，則須從右向左。由此可見，使用狀態與設計存有較直接的因果關系。據此反觀日常生活，很多時候人們不是不愿意收拾，而是不夠“方便”。以精加工區的刀具為例，如果可以順手清潔、抬手入架，使用者大都會很樂意地將其收拾歸位，以免操作臺混亂。不可否認的是，廚房空間使用中的很多不良習慣，都是設計不夠“貼附”而誘發的。所以，設計師追求的境界在于“讓器物出現在合適的位置上以滿足使用者的需求”，它就是“貼附”的含義。此外，“貼附”概念還包含“植入個人習慣”這一內容。近年來“私人訂制”概念風靡，透過這一現象，可以清晰地感知到，人們的自我意識正隨著物質生活水平的提高而覺醒。為此，設計勢必趨向“滿足共性需求前提下的個性需求”這一方向發展。設計“貼附”行為，設計“貼附”個體，可以說是當下精細化設計的主要承力點。

2.3 精簡原則，主旨設計方法與手段

化繁為簡是一門藝術。在設計過程中，首選的方法是“化整為零”，即將一個大問題拆分為若干個小問題，以便各個擊破；其次，將各個小問題作主次排序，以求分層解決；再次，將各問題作復式排序，如時間順序、空間順序等，利用“多維度”化解問題。化繁為簡，不是一個簡化的過程，而是一個組構、調理的過程，有條方能不紊。故此所謂“精簡”原則，指的是千錘百煉方為“精”，直白便捷謂之“簡”。前者意旨深入剖析，反復推敲；后者主導深入淺出，舉重若輕。廚房是一個小而復雜的空間，由使用上可分為儲備食材、烹制食物、清潔收納等功能要求；各功能又須以相應的操作行為、器皿物件為支撐；各操作行為又是由多個行為、動作組合完成；各行為、動作大都需要相應的器物支持與配合……加之功能與功能之間、行為與行為之間、物品與物品之間時有交錯，生活現代化對廚房操作模式、存儲內容的新要求等等?？芍^研究越深入頭緒越多，交錯關系越龐雜。對此，精簡之策勢在必行。

雖然，深入、貼附、精簡等設計原則，都是廚房精細化設計的基本原則，但是針對現存問題，它們的權重是不同的。相比較而言，“貼附原則”更為關鍵。就廚房精細化設計而言，“貼附”不僅是設計的主旨，更是解決問題的關鍵。

3 廚房空間精細化設計方法

針對現下廚房設計中的問題，結合問題研究的相關成果，歸結出以下展開廚房精細化設計的方法。

3.1 結合操作流線做水平向規劃

平面規劃是構建操作流線的主要途徑。一條順手的操作流線能夠化繁為簡，是保障廚房空間設計品質的前提條件。所以，結合流線研究成果，在建構一級流線的同時，兼顧二、三級流線的需求，展開水平向的功能布局顯得尤為重要。此外，隨著生活水平的提高，飲食制作習慣有所改變，各種輔助家電進入廚房空間。小型家電的使用，大大豐富了二、三級流線的內容。因此，對廚房空間的水平向規劃也提出了更高、更具體的要求。

3.2 根據操作需求做垂直向更細致的規劃

目前的廚房設計中，一級流線的布置鮮有缺憾，問題主要存在于對二、三級流線的操作需求缺乏關注。廚房內各種操作行為大都需要相應的器物予以配合，如烹煮行為必須有鍋、鏟、碗碟、調料等器物支持方能完成。器物的存放是操作行為的必備支撐體系。該體系的科學程度直接影響到操作行為的品質。目前，缺少對支撐體系的專門研究，是我國廚房設計中最大的問題。從設計層面看，支撐體系不僅要與操作流線相契合，而且要具備“收放自如”的功效，才能與流線布局相得益彰，從而全面提升品質。相對于橫向空間，在存放空間組織方面，縱向空間更具緊湊、便捷之優勢，同時也存在著一定的局限。參考人類工效學的相關成果，廚房的縱向存放空間大致可分為易取、較難取、難取等不同區域，其中易取區域有限，針對性設計尤顯必要。由此，加強廚房空間的立面設計成為了開展精細化設計的最佳切入點。

3.3 主導使用者介入設計

廚房空間設計大都存在共性、個性兩個方面訴求。共性方面主要表現為功能設置與空間組織，具體地說，就是一、二級流線的組構和常規器物的存放規劃；個性方面則多是對個人喜好的變通，主要附載于二、三級流線的組織和存儲體系的深度設計之上。個性方面的述求基本來源于使用者的介入，設計師對此應加以引導。首先，在首尾兩個時段引導使用者介入。設計之初的介入，有利于明確設計目標和內容；設計末期的介入，則便于使用者理解設計師意圖，進而更好地使用設計作品。其次，甄別個人要求的科學性。第三，結合使用者的需求，推薦更加優良的生活模式與產品，以提升生活品質。雖然說，使用者介入設計是開展精細化設計的必然途徑，但是，設計師才是設計作品的內核，主導設計中的各個環節才是正道。

3.4 運用美學規律優化視覺效果

心理感受源自于體驗，其中視覺體驗占到70%以上的比重。因此，“美化”視覺對象的是獲得良好心理感受最行之有效的方法之一。比如，針對廚房空間小、東西種類繁多等問題，可以通過統一規格、排列組合等方法化零為整，求得“疏密有致”的美好感受。其他美學規律，諸如對比、調和、節奏、韻律等，大都具有藏拙增彩的功效，從而獲得功能與審美雙贏的效果。

設計方法是解決設計問題的途徑。常言道，一把鑰匙開一把鎖。同理，每種設計方法都有其相應的針對面，即側重點。廚房精細化設計是一項龐雜的系統工程，各個案例的問題也不盡相同。從問題入手，選擇相應的解決之道，才是設計方法存在的意義。當然，廚房設計是一個整體設計，所面對的設計問題往往不是單一的、獨立存在的，而是彼此關聯的，因此，設計方法也是多種并用；當然設計方法也不是互不相干的，就如平面和立面是對同一空間的表述那樣，針對平面或立面的設計方法必然互相擎肘、彼此制動，方法與方法之間既是相關的也是相助的。無論是設計還是研究，只有從個體切入、整體而出，不厚此薄彼，才能保證精細化設計利于生活而非新時代的新問題。

4 結語

小廚房，大問題。一則，民以食為天，與“食”相關的問題都不是小問題。廚房在家居空間中，雖然面積小，但是涉及內容多、使用頻率高，而且是所有居室中功能性最強的空間。故而廚房中的問題是事關生活品質的大問題。二則，廚房問題映射出我國經濟與文化的發展不平衡。我國現代化進程的迅猛發展，使得部分較發達地區已基本具備富裕社會的經濟實力。但是相對于經濟實力，文明程度顯得十分稀松。因此，精細化不單純是人性的訴求，也是文明進程的必然。

參考文獻：

[1]陸震緯,來增祥.室內設計原理下冊[M].北京:中國建筑工業出版社,2004.

[2]周燕珉等.住宅精細化設計[M].北京:中國建筑工業出版社,2015.

[3]逯薇.小家越住越大[M].中信出版集團股份有限公司,2016.