我見過的好廚子

饞人

什么是中餐？一千個川菜館，炒出一千種麻婆豆腐，每種麻婆豆腐的口感都有微妙的差異。這就叫中餐。誰要想把中餐標準化，那就是在毀中餐了。為什么很多品牌餐廳一成了連鎖店就退步？不光分店不好吃，連本店都不好吃了！這都是那個中央廚房鬧的，我去看過一個遠在郊區的川菜中央廚房，看完以后，就明白這個川菜館子，為什么吃起來就像喝溫水，毫無特色。因為再好的廚子，給你來個標準化配料，你也瞎！

標準化出不了好廚子，只能出會炒菜的機器人。那什么是好廚子？我見過的好廚子可以把最簡單的食材，在任何環境下，給你做出好吃的美味。

比如一個叫艾買爾的維吾爾族駝工，他跟我們一起進沙漠時，竟然在麻袋片上做面條，那水平，估計多牛的白案大廚，看了也得點贊，那碗熱湯面是我吃過的最美味的。其實這些生活在沙漠里的人，個個都是用簡單食材和工具做美食的大師。在新疆那個叫達里雅布依的鄉，有一種食物叫庫買齊，家家都會做——他們把沙子燒得熱熱的，然后把面埋進去烤，等拿出來的時候，用手拍幾下，上面一點灰塵不留。一掰開，一股麥香隨著熱氣撲面而來，比我們店里買的面包、饅頭不知要好吃多少倍。這種就地取材的烹飪方法，絕對夠評非物質文化遺產了。

很多戶外生存高手也是烹飪高手。一位朋友教過我一招——開車遠游時，如何不費力地把雞翅烤熟？準備好紙筆，記下來：把提前用調料喂好的雞翅，用錫紙包起來，一定要包得嚴一些，盡量包成一個扁片兒。然后在你發動汽車準備離開營地以前，用細鐵絲把雞翅綁在排氣管子外面，這就大功告成了。當你以每小時六七十公里的速度行駛一段時間后，你的雞翅就烤好了。不過這個烹飪大法，我至今沒試過，誰要是試了，有勞告訴我一下結果。

其實不光烹飪方法千奇百怪，我們品嘗食物也各有高招。我就特佩服那些能白嘴吃松花蛋的人，松花蛋不放上調料，對我來說絕對難以下咽，不如去吃咸鴨蛋。以前還認識一哥們，他吃烤鴨不蘸料，一氣兒能吃半只鴨子，人家覺得那樣好吃，你也沒辦法。很多吃海鮮的人，也倡導原湯原汁地吃，什么調料都不蘸，用海水煮熟了就吃，是最高境界。我不行，很多時候我都是自己做好了調料，裝瓶子里，帶到海邊去享用。后來去越南學了一招，隨手買個青檸，帶上一小包鹽和胡椒粉，吃海鮮時擠出檸檬汁，撒上一點鹽和胡椒，這樣的調料不但去腥，而且強化了海鮮的鮮美，最重要的是簡單。青檸在大多數超市都能買到，買一個夠用兩頓的。鹽和胡椒就是飛機餐盒里配的，吃飛機盒飯根本用不到，就裝在口袋里帶走了，一點兒不浪費。不過這兩年，這樣的小調料包，在飛機上經常見不到了，那就只好自己準備了。

（摘自《北京晚報》 圖/陳明貴）