基于明廚亮灶監督模式分析餐飲服務單位精細化管理的應用

馮玉英

現階段，餐飲業的發展伴隨著我國基礎設施建設的不斷深化也得到了不斷的改進與革新。由于餐飲服務單位在食品加工過程中的透明度以及安全問題依舊不符合餐飲業實際發展需求，因而在餐飲服務單位進行基于明廚亮灶監督模式的精細化管理能夠有效對餐飲服務相關企業的自律性進行提升，對現有餐飲企業的衛生安全狀況起到一定的改善作用。

餐飲服務行業的的食品安全問題，一向是公眾關注度較高的問題之一。食品安全由于直接關系著廣大群眾的飲食健康與生命安全，因而在餐飲服務行業進行嚴格管理、透明監督既是對公眾進行飲食消費的安全保證，也是餐飲服務行業的最終管理發展趨勢。現如今，我國食品安全問題頻發，公眾對于食品安全的信任程度一再下降。在這一背景下，對于餐飲服務行業進行基于明廚亮灶監督模式下的精細化管理對我國餐飲服務行業的整體提升具有著積極意義。

明廚亮灶監督模式的含義

明廚亮灶監督模式，是指在餐飲服務行業對于食品的生產、加工以及在相關的生產車間以及重點環節進行加裝監控設備，以滿足在餐飲服務行業的食品生產中做到生產過程的可視以及在產品加工工序上的透明化。明廚亮灶監督模式能夠使餐飲服務行業的實際生產工作面向食品的受眾進行最大程度的透明化，在相關環節中安裝高清網絡攝像機，并將相關視頻與餐廳、消費者所處的環境進行實時直播，或是采用廚房餐廳一體化的建筑模式，進而能夠使消費者直觀的感受到餐飲服務行業的食品生產是否符合生產標準，進而有效提升消費者的信任程度，讓消費者能夠對餐飲服務單位的產品進一步提高認可。

精細化管理理論概述

精細化管理理論是指在實際的生產工作中對于管理理論進行精細化的提升，進而在生產技術以及管理方式上進行精細化的相關革新，以滿足對企業生產相關資源的合理利用以及對企業整體運作效率以及核心競爭力的提升。進行企業的精細化管理，就是在企業實際生產工作中學習精細化的管理理念以及精益求精的生產方式，進而在實際生產管理中能夠做到實現企業的可持續發展，間接提升企業的生命力。

精細化管理理念在餐飲服務行業相關單位中同樣適用。食品生產作為容錯率較低的生產模式之一，在其生產工作中適用精細化管理的相關理念能夠有效避免食品原材料的浪費同時提升食品質量，進而在食品安全得到保障的同時有效提升餐飲服務行業的生產效率以及利益創收。精細化管理的關鍵在于，在管理中將細節作為第一要務，在進行精細化管理之前實現企業相關流程的專業化，同時利用細節對產品生產進行分析，并找出生產中存在的相關問題，進而有效塑造起精細化管理的企業文化。

基于明廚亮灶監督模式分析餐飲服務單位精細化管理的相關應用

在明廚亮灶的監督模式下，餐飲服務單位的實際生產運作更加透明化，員工基礎素質得到了相應提升，且就精細化管理而言，在面對較為通透的管理環境之下需要針對實際情況做出一些彈性調整，以適應明廚亮灶監督模式下可能出現的一系列管理問題。

人員彈性安排。人員的彈性安排作為精細化管理中較為經典的人員安排模式，在明廚亮灶的監督模式下針對實際經營需求還應做出相關調整。餐飲服務行業不同于其他行業，在實際人員需求上伴隨著時間段的不同存在著一定的彈性空間，因而在實際人員安排時利用精細化管理思路來看，應當進行具有針對性的人員布置。彈性人員制即企業在經營過程中隨著生產服務需求和經營的調整，對企業用公共進行及時性的調整、增減，避免人員編制冗余帶來的閑置浪費。

其中，由于餐飲服務單位主要工作時間普遍在于用餐時間，而在早晚以及上下午的空擋時期僅僅需要對食品的生產進行準備工作以及原材料采購等。在這一階段可以根據實際工作需求進行人員的彈性配置，例如在工作期間進行人員的工時記錄制度，在實際用工量較大階段對于單位工時內的薪資進行提升，而對非必要用工期間的單位薪資進行下調，以保證員工在工作量的高峰期能夠保持一定的工作熱情。

產品加工標準化。標準化作為餐飲服務單位提供優質食品生產以及高質量餐飲服務的相關標準，在精細化管理中應當得到重點突出。為了保證食品質量能夠得到保證，且在實際生產中減少原材料的浪費，對于食品加工過程中的溫度、環境、時間、形狀進行嚴格管理既能有效提升產品的實際優質比率，同時還能夠保證產品優良質量的長期性和一慣性。同時，在產品加工過程中利用精細化管理思路進行產品生產的實際，還能夠有助于餐飲服務單位減少勞動力、提高勞動生產率，提高烹飪的工業化與標準化水平。也有利于保證食品生產質量，為受眾提供優質的食品服務。

供應商的精細化管理。在供應商方面進行精細化管理，能夠有效避免在食品原材料的采集階段減少不必要的損耗以及進行成本的精細控制。供應商的精細化管理核心在于創造價值，同時基于明廚亮灶監督模式下進行對開支、資金流水的相關節約，因此在實現精細化管理的應用時，在供應商的選擇階段就應當進行與精細化管理模式相協調的供應商合作。在供應商的精細化管理中，應當遵循以下兩點原則。首先，應從精細化餐飲服務供應系統的發展前景以及實際需求出發，進行對供應商的實際選擇；其次，在供應商的選擇中最終確定的目標應當能夠為餐飲服務單位的整體精細化管理起到運行效率的提升作用。

面對現階段我國餐飲服務單位工作效率低下、食品安全問題頻發的現狀，進行基于明廚亮灶監督模式下的精細化管理能夠為餐飲服務單位的實際轉型以及革新起到較為積極的作用。在實際發展的應用中，相關部門應當加強對精細化管理理念的相關認知，以做到在實際應用階段達成可持續性發展的目的。