我國食用菌標準體系現狀解析及對策

趙曉燕，周昌艷，白 冰，趙志勇，李曉貝，雷 萍

（上海市農業科學院農產品質量標準與檢測技術研究所，農業部農產品質量安全風險評估實驗室（上海），農業部食用菌產品質量監督檢驗測試中心（上海），上海 201403）

我國食用菌標準體系現狀解析及對策

趙曉燕，周昌艷，白 冰，趙志勇，李曉貝，雷 萍

（上海市農業科學院農產品質量標準與檢測技術研究所，農業部農產品質量安全風險評估實驗室（上海），農業部食用菌產品質量監督檢驗測試中心（上海），上海 201403）

按照栽培基質（環境）、菌種、生產技術規程、收貯運、產品等環節，對我國目前現行有效的食用菌標準體系進行了整理分析，理清了現有食用菌標準體系存在的主要問題，體現為總數量不少，但少規劃、不系統、有交叉、有缺失。建議按照“通用為主，品種補充”原則，加強食用菌標準體系規劃，并對現有標準進行清理整合，同時盡快制修訂一批急需標準。

食用菌；產品標準；技術標準；標準化

據中國食用菌協會統計，1978年我國食用菌產量僅6萬t，2014年時我國食用菌總產量達3 270.1萬t，產值2 258.1億元人民幣，是世界食用菌生產第一大國，產值僅次于糧、棉、油、果、菜之后，居第六位。香菇、木耳（含黑木耳和毛木耳）、平菇、金針菇和雙孢蘑菇是我國食用菌主要品種。另據中國海關統計，2014年我國食用菌類出口數量為58.2萬t，與2013年相比增長了13.7%；創匯29.06億美元，比2013年增長了799%。食用菌產業已成為中國重要的園藝產業和創匯產業。

自1986年我國制定了食用菌中第一個國家標準GB 6192—1986《黑木耳》（現已作廢）開始，我國陸續從國家、行業、地方和企業層面制定了一系列食用菌相關標準。截至2015年12月，我國頒布的食用菌現行有效標準共計213項，其中國家標準30項、行業標準68項、地方標準和企業標準（不完全統計）115項。

1 食用菌標準體系現狀

食用菌標準涉及從栽培基質（環境）、菌種、生產技術規程、收貯運、產品等環節，以及安全技術標準及相關檢測方法標準。

1.1 栽培基質（環境）

栽培基質（環境）是保證食用菌產品質量安全的源頭，也是主要控制環節之一。目前共發布了4個有關食用菌中栽培基質（環境）的行業標準，分別為NY 5099—2002《無公害食品食用菌栽培基質安全技術要求》、NY 5358—2007《無公害食品食用菌產地環境條件》、NY/T 2798.5—2015《無公害農產品生產質量安全控制技術規范第5部分：食用菌》和NY/T 1935—2010《食用菌栽培基質質量安全要求》。前三項均針對無公害產品制定，NY 5099—2002中對化學試劑的要求已不能滿足現在實際生產要求；NY 5358—2007對食用菌生產中的土壤和水中總砷、鉛、總汞和鎘進行了限量要求，但未對栽培基質（菌棒）中的限量進行規定；NY/T 2798.5—2015對原輔料及覆土材料的要求也是參照NY 5099—2002的規定；NY/T 1935—2010只規定了一般性要求，無詳細技術指標。總之生產者在對原輔料（菌棒）進行質量控制時缺乏明確有效的技術依據。

1.2 菌種

菌種是食用菌生產的基礎。目前我國發布的有關食用菌菌種的國家標準和行業標準共13項，詳見表1。

表1 食用菌菌種標準列表Table 1 A list of China’s edible fungi strains standards

1.3 生產技術規程（范）

目前我國已制定的有關食用菌中生產技術規程（范）類的國家標準和行業標準主要有7個，涵蓋了食用菌主要品種。NY/T 2375—2013《食用菌生產技術規范》對食用菌生產中的栽培場地和場所環境、生產投入品、培養料制備、接種、發菌期和出菇期管理直至運輸儲存環節的通用技術要求作了規定。NY/T 2064—2011《秸稈栽培食用菌霉菌污染綜合防控技術規范》專門針對秸稈栽培食用菌生產中霉菌污染的防治原則和綜合防控技術要求進行了規定，此外還專門針對香菇（GB/Z 26587—2011）、段木栽培黑木耳（LY/T 1208—1997）、銀耳（GB/T 29369—2012）、杏鮑菇（LY/T 2040—2012）、短段木栽培靈芝（LY/T 2476—2015）等5個品種制定了專門的生產技術規程（范）。

1.4 收貯運

目前我國已制定的有關食用菌采收、運輸過程技術規程（范）類的國家標準和行業標準主要有6個，農業部組織制定了NY/T 1934—2010《雙孢蘑菇、金針菇貯運技術規范》和NY/T 2117—2012《雙孢蘑菇冷藏及冷鏈運輸技術規范》，對冷鏈運輸技術要求作了規定；SB/T 11099—2014《食用菌流通規范》專門針對香菇、雙孢蘑菇、平菇和金針菇4個品種的鮮品流通過程要求作了規定，此外，我國還發布了靈芝孢子粉（GB/T 29344—2012）、松口蘑（LY/T 1651—2005）的采收、保鮮（初加工）技術規范等。

1.5 產品

目前我國已制定的食用菌產品類國家標準和行業標準共計29項，包含地理標志類產品標準、等級規格類標準、綠色食品類標準等，詳見表2。

1.6 產品安全標準

目前我國有關食用菌及其制品的質量安全標準為GB 7096—2014《食品安全國家標準食用菌及其制品》，其中各類安全指標分別引用標準為：農藥（GB 2763—2016《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》）、重金屬（GB 2762—2012《食品安全國家標準食品中污染物限量》）、食品添加劑（GB 2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》）和致病菌（GB 29921—2013《食品安全國家標準食品中致病菌限量》）。GB 2763—2016規定了蘑菇類鮮品食用菌中20種農藥的殘留限量，GB 2762—2012規定了食用菌中總砷、鉛、總汞和鎘的限量標準，GB 2760—2014規定了食用菌干、鮮品中二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、地亞硫酸等限量進行了規定。GB 29921—2013對食用菌制品，主要是食用菌罐頭或腌漬類產品中沙門氏菌和金黃色葡萄球菌限量作了規定。

表2 食用菌產品標準列表Table 2 A list of China’s edible fungi products standards

1.7 檢測技術標準

檢測技術標準是開展食用菌科學研究、質量安全控制等的重要技術手段，目前我國已制定食用菌相關檢測技術類國家標準和行業標準24項，涵蓋營養功能指標、安全指標、菌種鑒定等方面，部分特色型檢測技術標準詳見表3。

表3 部分食用菌相關檢測技術標準列表Table 3 A list of China’s some edible fungi testing standards

2 現行標準中存在問題

2.1 標齡長，標準內容重復交叉

目前現行有效的食用菌國家標準和行業標準中，2000年（含）之前的有6個，2001—2005年制定的有18個，2006—2010年制定的有48個，2011年后制定的有26個。現行有效最早的SB/T 10038—1992《草菇》，標齡已達24年，標準中引用的部分標準已經作廢。除標齡長外，現行標準間內容重復交叉問題突出。如NY/T 1742—2009《食用菌菌種通用技術要求》對平菇、木耳、香菇、金針菇等20個食用菌品種的母種（一級種）、原種（二級種）和栽培種（三級種）質量要求、檢驗規則、運輸貯存等要求，但GB 19170—2003《香菇菌種》、GB 19172—2003《平菇菌種》等標齡較長的單個品種的菌種標準仍在并行；部分產品標準和產品等級規格標準內容交叉重復，如NY/T 224—2006和NY/T 1790—2009均對雙孢蘑菇等級規格作了規定，但兩個標準間在等級劃分及具體指標上存在明顯差異，使用標準時無所適從。

2.2 部分環節標準缺失較多

食用菌標準缺失環節主要體現在栽培基質（菌棒）、收貯運2個環節。目前栽培基質（菌棒）的生產逐漸走向集約化，種類多為秸稈、麩皮等農業下腳料，若質量控制不當，對產業造成的影響也明顯增大。已經發布的4個有關栽培基質（菌棒）的標準中，3個為無公害標準，另有1個只規定了一般要求，無明確技術指標，對栽培基質（菌棒）重金屬、農藥等安全指標的控制無標可依。收貯運環節亦是標準缺失較多的一環。食用菌屬于鮮活真菌產品，生長速度快，代謝強度高，即使采收后仍然具有旺盛的生命力，采后若處置不當，極易導致產品品質下降。如新鮮雙孢蘑菇子實體若貯藏不當，很快就會出現褐變、開傘、失重、萎縮、軟化、液化、腐爛和產生異味等現象，嚴重影響其商品性狀和營養價值，同時又可能造成非法添加劑的亂用。我國已發布的食用菌收貯運環節標準只對香菇、雙孢蘑菇、平菇和金針菇4個品種鮮品流通環節要求作了規定，但我國實際生產消費的食用菌鮮品遠多于這4種，如杏鮑菇、蟹味菇、白玉菇等。

2.3 野生菌產品相關標準少

野生菌是近年來消費需求不斷增長的一大類食用菌，但目前有關野生菌的收貯運及質量安全標準缺失較多，目前僅有1個產品標準GB/T 23188—2008《松茸》。野生菌采后不易儲藏，羅曉莉等對野生菌質量安全現狀研究中指出可能存在農藥殘留、重金屬含量較高以及有毒無毒菌混雜等問題，為充分保障野生食用菌的食用安全性，提升野生食用菌產業的整體效益，須盡快制訂相關技術標準［1］。

2.4 食用菌重金屬限量標準須要再評估

近年來，國際食品法典委員會（CAC）、歐盟等紛紛修訂了包括食用菌在內的各類食品中重金屬限量，總體趨勢越來越嚴格，如2015年6月26號，歐盟發布了（EC）1005/2015號法規，對原（EC）1881/2006號法規中有關食品中鉛的限量標準進行了修訂，該規定要求除新鮮的雙孢蘑菇、平菇和香菇中鎘的含量為0.3 mg/kg外，其余均為0.1 mg/kg。該法規自2015年7月15號開始實施［2］。我國目前現行有效的標準GB 2762—2012中規定，食用菌及其制品中鉛限量值為1.0 mg/kg，未區分品種及干鮮品等產品形式，且明顯寬松于歐盟標準。我國標準是否須要修訂，或者即使不修訂，也須開展進一步的風險評估工作做好技術貿易壁壘應對，這一問題迫在眉睫。

3 關于食用菌標準體系規劃建議

3.1 成立全國食用菌標準化技術委員會，做好食用菌標準體系規劃

目前食用菌標準總數量不少，但少規劃、不系統、有交叉、有缺失。建議盡快成立專門的食用菌標準化技術委員會，協調相關職能部門及社會團體，對食用菌標準體系進行系統規劃。對于食用菌標準體系的規劃，筆者認為可遵循一條原則“通用為主，品種補充”，意即盡量制定食用菌通用標準，若確實存在品種差異無法整合，再以品種標準作為補充。通用標準主要包括基礎標準（如食用菌術語）、栽培基質（菌棒）、菌種、收貯運、部分產品安全標準（如農藥、致病微生物、添加劑等）以及部分檢測技術標準（如食用菌中共有的一些功能營養指標、農藥、重金屬等）；品種補充標準主要包括生產技術規程（范）、產品質量及等級標準以及部分檢測技術標準（如特色成分檢測技術等）。在做好食用菌標準體系基礎上，建議定期、逐步對標齡較長的標準，進行復審，保障現行標準體系的有效性。

3.2 對現有標準進行清理整合

依據上述“通用為主，品種補充”原則，對現有標準進行清理整合。對于已有通用標準的，單個品種標準是否可作廢，如前面提到的有關菌種的相關標準；產品標準與專門的產品等級標準建議進行整合；同一品種不同產品標準進行整合（地理標志產品標準除外）。

此外，目前產品標準中涉及了一系列安全技術指標，如GH/T 1013—2015《香菇》標準中對砷、鉛、汞等重金屬含量等作了詳細規定，建議根據《中華人民共和國食品安全法》以及國家衛生與計劃生育委員會《食品安全國家標準“十二五”規劃》中有關我國食品安全強制性標準清理整合的要求，產品標準中不再列出安全技術要求，對已列出的逐步進行修訂。

3.3 加快部分產品、環節標準的制修訂和完善工作

盡快制定食用菌栽培基質（菌棒）質量安全標準、收貯運環節技術規范以及野生菌產品質量安全標準［3-4］。栽培基質（菌棒）質量安全標準主要是指用于基質（菌棒）質量控制時的重金屬、農藥殘留等安全限量標準。收貯運環節建議盡快制定食用菌冷藏及冷鏈運輸技術規范，目前冷鏈在我國鮮活農產品的貯藏、運輸和銷售各環節中應用越來越廣，可作為食用菌采后鮮品流通環節保持商品品質、延長貨架期的一種有效手段，同時避免了非法添加劑的亂用濫用等現象［5］。野生菌產品質量安全標準主要是指產品采收后收貯運環節技術規范以及產品中農藥、重金屬等的安全限量標準。

［1］羅曉莉，張微思，朱立，等.野生食用菌質量安全研究現狀及對策［J］.食品研究與開發，2014，35（15）：123-125.

［2］Amending Regulation（EC）No 1881/2006 as regardsmaximum levels of lead in certain foodstuffs：（EU）2015/1005［S/OL］.（2015-06-26）［2016-02-22］.http：//eur-lex.europa.eu/eli/reg/2015/1005/oj.

［3］徐俊，高觀世，侯波.構筑我國食用菌行業技術標準體系建議［J］.食用菌，2006（3）：1-2.

［4］萬魯長，張萬峰.食用菌病蟲害的防治和質量安全控制［J］.中國農村科技，2006（6）：17-18.

［5］郭斌，錢建平，張太紅，等.基于Zigbee的果蔬冷鏈配送環境信息采集系統［J］.農業工程學報，2011，27（6）：208-213.

（責任編輯：程智強）

The status quo analysis and proposals of China’s edible fungi standards system

ZHAO Xiao-yan，ZHOU Chang-yan，BAIBing，ZHAO Zhi-yong，LIXiao-bei，LEIPing
（Institute of Agro-Food Quality Standards and Testing Technology，Shanghai Academy of Agricultural Sciences；Laboratory of Agro-Food Quality and Safety Risk Assessmentat Shanghai，Ministry of Agriculture；Supervision and Testing Center for Edible Fungi Quality at Shanghai，Ministry of Agriculture，Shanghai201403，China）

This article organizes and analyzes the currentnational standards system of edible fungi in terms of culture mediums，strains，production techniques，processing，storage and transportation，finds that those standards are not systematical and have some overlap and defect though their number are not small，and therefore suggests that the programme of edible fungi standards system be strengthened，the existing standards be sorted out and integrated，and somemuch-needed standards be formulated as soon as possible according to the principle of giving priority to universality and supplementing particularity.

Edible fungi；Product standard；Technical standard；Standardization

S646

：A

1000-3924（2017）02-168-05

10.15955j.issn1000-3924.2017.02.30

2016-04-25

上海市質量技術監督局TBT項目（14TBT009）；國家農產品質量安全風險評估項目（GJFP2017006）

趙曉燕（1981—），女，碩士，副研究員，主要從事農產品質量安全標準及風險評估工作。Tel：021-67131635，E-mail：cindy8119＠163.com

，E-mail：7123404＠qq.com