潮汕牛肉火鍋瘋狂過后是死亡？

王瑛

2016年，有400億元資金投入到以潮汕牛肉為主題的火鍋市場中，然1年未到，這類火鍋店迎來“死亡潮”。這其中的“水”到底有多深？

潮汕牛肉火鍋在2015年秋冬的盛極一時，即便是業內人士也始料未及；2016 年秋冬雖然也有發展，但僅僅一年的時間，便迎來由盛轉平的發展分水嶺，成為餐飲人都在研究討論的熱點。統計數據顯示，潮汕牛肉火鍋潮流自2014年底走出汕頭，一路向北蔓延開來，去年 1000 多家店一夜之間開遍上海，江浙地區也 接近 1000 家 。而這個冬季，據說上海超過 40% 的潮汕牛肉火鍋店已經關閉，即使在營業的，狀況也不可與去年同日而語。

潮汕牛肉火鍋為什么這么火？

兩個“鮮”，成為消費者吸鐵石

“北方吃羊，南方吃牛”，既定的飲食習慣一旦被打破后，潮汕火鍋就牛哄哄地往長江上游跑了。來一鍋熬好的骨頭湯（或清湯），丟幾塊白蘿卜、玉米的鍋底，挑選幾款自己喜愛的牛肉部位，脖仁、吊龍、五花趾、胸口肉，這就涮起來。

最大的賣點是，牛肉是當天的。為了突出食材的新鮮和地道的吃法，服務員會教你怎么涮，“一吊血水，二吊纖維，三吊雜質”，吊龍涮4—6秒，五花趾8—10秒……這些在潮汕最自然的動作，在外地被語言表達出來。

也許在涮肉這件事上，還從沒有人這樣做過文章。這樣，它的兩個“鮮”，成了消費者的吸鐵石：牛肉鮮，體驗感新鮮。

模式簡單，成為商家興奮點

潮汕牛肉火鍋有三大元素，鍋底，牛肉，醬料。鍋底，用牛骨頭熬；牛肉，當天賣完，由切肉師按不同部位分割及切片；沙茶等醬料，可以自己配，也可以到市面上買。

客人坐下來，只管涮肉。這樣簡單的模式好復制，因此被很多餐飲人、非餐飲人看中。餐飲大咖分析，新起的潮汕牛肉火鍋創業者中，超過70%為跨界人士。

瘋狂背后，已經埋下了倒下去的禍根

據統計，2016年一整年，大約有400億元資金投入到一二線城市的潮汕牛肉火鍋市場中。如果非要追根溯源，潮汕牛肉火鍋開始走出潮汕本地，估計是從2014年再次風靡大江南北、催生出多個熱門美食的電視節目《舌尖上的中國2》的播出開始的。

其中有一集介紹潮汕鮮牛肉火鍋，讓全國觀眾驚鴻一瞥，隔著屏幕好奇與垂涎，同時也刺激了極為敏感的餐飲人的神經。

火鍋容易標準化，不需要大廚等等優勢占盡不說，現切鮮牛肉這種食材的差異性、庖丁解牛的高級范兒、每個部位涮法講究帶來的挑戰感和“專業吃貨”感，都是有一段時間沒有出新流行吃法的火鍋界的稀缺資源。

加之清湯鍋底比川渝火鍋底料炒制要容易，這種天然自帶快速復制基因的地方特色火鍋，讓許多沒有找到好“項目”的餐飲人像是看見了一塊大肥肉。

于是一夜之間，潮汕牛肉火鍋火遍了全國各地。在上海、杭州，潮汕牛肉火鍋店已過千家；在廈門，僅美團點評上就有超過400家；在其發源地潮汕市場，大大小小有3000余家……

這一品類的走紅，一方面是抓住了時下消費者遠離添加、追求健康的需求——廚房明檔前置，新鮮牛肉現切現賣。另一方面，相比川派火鍋，潮汕牛肉火鍋連底料也無需炒制，標準化門檻更低。 但紅火未到1年，2016年年底，傳出上海40%的潮汕牛肉火鍋店或虧損或關店；業內人士預計在2017年春節之后，還將迎來更大的“死亡潮”。

說好的鮮牛肉呢

潮汕牛肉火鍋的特色是鮮牛肉，極致做法是選用云貴川一帶的土黃牛進行現宰現賣。為了達到從宰牛到餐桌4小時供應的最佳鮮度，餐廳需要在宰牛方法、速度、運輸工具、店內保存溫度等環節縝密設計。而這對于大部分小店，顯然難以做到，進而導致牛肉口感差，客源慢慢流失。

一頭牛浪費大半

在市場上，幾乎所有的潮汕牛肉火鍋的賣點都是“一天一頭牛”，并且在明廚中進行展示，以證明真材實料。這也成為該品類小火鍋店老板們最頭疼的問題：一頭牛身上只有35%—40%的肉可以用作火鍋產品供應，剩余的60%—65%則成了產品損耗。長此以往，小店難以承受，被市場拖死。

切肉師傅綁架了老板

潮汕牛肉火鍋的火爆，催生了對切肉師傅巨大的需求。在市場中，隨便學習幾個月的師傅就要價8 000元，對于成熟師傅，就算開出過萬元的工資，也難以請到。潮汕牛肉火鍋雖然標準化門檻低，但因潮汕牛肉對刀工有嚴苛的要求，切牛肉環節完全依賴潮汕地區的刀工師傅。這也導致師傅如果罷工，火鍋店就可能關門。