食品感官檢驗技術及其應用分析

白國強

摘 要： 食品感官檢驗是人通過自身的感覺器官來對食品質量進行評價，是食品健康安全的重要保障。食品感官檢驗具有較強的科學性，其是食品科學與食品質量與安全專業的重要專業課程之一，也是一種重要的檢測手段。感官檢驗應用到食品檢測中能夠更好保證食品的安全。

關鍵詞：食品感官 檢驗技術 應用

中圖分類號：TS207.3 文獻標識碼：A 文章編號：1003-9082（2017）03-0270-01

檢驗人員必須具備較強的專業知識和專業技能，充分掌握食品感官檢驗技術，這樣才能精確判斷出食品質量的好壞，從而避免劣質食品投放到市場中，危害人們的身心健康。下面，本文就以食品感官檢驗技術及應用為主要內容，具體介紹了食品感官檢驗的特點與建議。

一、食品感官檢驗的特點

在國家食品質量標準中，衡量食品質量的指標有三方面，即：感官、理化和衛生質量指標。從整體上說，三者之間是相互補充的，理化和衛生質量作為食品內在質量指標足以構成感官質量的骨架，食品的感官特性是理化、衛生質量的表現形式。當然感官檢驗不同其他檢驗，又有其自身的特點。

1.簡易性、直接性、迅捷性

通常情況下，感官檢驗是比任何機械儀器所分析的數據都要快速和準確，而且投入成本較低，檢驗人員只要利用自己的感覺器官去直接感應食品，就能達到很好的檢驗結果。而利用儀器進行食品檢驗的話，會存在一定的復雜性，儀器并沒有直接的感覺器官，只是通過相應的科學技術來對食品質量進行分析，檢測結果的誤差也比較大，這就大大影響了食品感官檢驗工作的質量，無法對食品質量的優劣做出準確的判斷。從而導致很多質量不合格的食品流入到市場中，商家以降價方式來出售食品。反之，如果感覺器官感應出食品質量有問題，就不會再進行購買。

2.準確性

儀器分析主要是針對食品的物理、化學以及微生物的指標而進行的，但其檢測的對象必須對原始的感官檢驗判定結果有高度的符合率，這種儀器分析方式才能成立。如對肉的新鮮度的判定，是與肉的不新鮮度或腐敗程度基本相關，從而確定其為肉類的新鮮度理化指標。另外，對于味覺食品，目前其質量的優劣主要依據感官性狀的差異而評定的。在此意義上，感官檢驗的準確性與科學性是不容懷疑的。

二、影響食品感官檢驗的因素

運用感官檢驗食物時會受到多種因素的影響。首先是食品本身，食品自身的顏色、氣味、形狀等會對檢驗人的心理產生影響，對感官檢驗的準確性造成干擾。另外檢驗人員自身也是非常重要的影響因素。食品檢驗人員的動機和態度對食品感官檢驗的準確性產生直接影響，當食品檢驗人員態度認真、工作仔細時能夠得到較為準確的檢驗結果。當檢驗人員對工作較為敷衍，沒有進行認真檢驗時就會導致檢驗結果的準確性受到影響。此外食品感官檢驗的形式也會對檢驗產生干擾，不同的檢驗形式會產生不同的心理，最終的檢驗結果也會有所差別。檢驗室的環境對檢驗結果也會產生影響，檢驗室環境適合感染檢驗時檢驗結果的準確性會有保障，當檢驗室環境較差時會對檢驗者的生理和心理等各方面產生不利影響，最終使其對食品質量的判斷產生偏差。

三、食品感官檢驗的方法

選用感官分析方法之前要明確感官檢驗的目的，感官檢驗的目的一般有兩類，一種是描述食品，另一種是區別食品。感官檢驗的目的確定之后將樣品的性質、置信度以及評價員等進行認真分析，綜合考慮這些因素之后選擇適宜的檢驗方法。食品感官檢驗常用的方法有差別檢驗、標度和類別檢驗、分析和描述性檢驗等。差別檢驗主要是確定兩種產品之間是否存在感官差別。主要有5種類型，分別為成對比較檢驗、三點檢驗、三一三點檢驗、五中取二檢驗、“A”非“A”檢驗。這幾種類型在實際選擇時應根據實際檢驗情況加以選擇。標度和類別檢驗主要用于估計差別順序、差別大小和樣品應歸屬的類別和等級。標度和類別檢驗廣泛應用在估價產品一種或多種強度的強度、產品質量的評價。這種檢驗方法還可具體分為排序檢驗法、評估法、分等法、類別檢驗法、成對比較檢驗法等。分析或描述性檢驗主要用于識別存在于某樣產品的中的特殊感官指標，可以適用于一個或多個樣品，能夠同時定性和定量的表示一個或多個感官指標。這種檢驗方法可以進行簡單描述檢驗，也可以定量描述和感官剖片檢驗。

四、食品感官檢驗的優勢和意義

1.食品感官檢驗的優勢

感官檢驗可以實現對食物性狀的綜合性檢查，能夠及時鑒別出食物是否存在異常，能夠有效避免有害食物對人體健康和生命安全造成損害。另外食品感官檢驗方法直觀、操作簡單，不需要借助專業的監測儀器。感官檢驗同時還能察覺出其他檢驗方法不宜察覺的食品質量問題，尤其是一些特殊性污染微量變化。

2.食品感官檢驗的意義

感官檢驗在食品檢驗中具有重要意義，首先通過感官檢驗可以對食品的可接受性作出判斷，一些事物的質量狀況通過感官可以直接辨別出來，避免有質量問題的食物對人體健康造成傷害。另外通過感官檢驗可以覺察出食物中是否有異常情況，通過感官判定食物有異常可以進一步通過理化檢驗和微生物檢驗來進行進一步確認。食物失去了正常的感官性狀后通過感官檢驗可進行判定。食品感官檢驗靈敏度高，簡單易行，更具有實用性。食品進行感官檢驗時具有一定的要求，對檢驗人員而言，檢驗人員需要有健康的身體，感官需靈敏，對食物的色、香、味等有較強的分辨力和敏感度。另外檢驗人員不能有不良嗜好，不存在偏食和變態性反應，經過長時間工作后具有一定的感官檢驗經驗，對食品正常的色、香、味、形等形成習慣性經驗。檢驗環境、檢驗用具等也要有保障，這些保障措施做好之后食品感官檢驗的作用和意義才可以得到充分發揮和體現。

結語

食品感官檢驗相對于其他檢驗方法具有一定的優勢，其可以更迅速、更準確地對食物的外在性狀做出反應，確保食品的安全性。食品感官檢驗在應用的過程中會受到多種因素的影響，為降低這些因素的影響，食品感官檢驗前和檢驗中應做好防護措施，將影響因素降到最低。食品感官檢驗可以在食品檢驗中不斷進行推廣，使該方法在確保食品安全方面發揮出更大的作用。

參考文獻

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