煮魚

楊蓉

我一直覺得，東坡先生是個真性情人。他做人怎樣，且不去論。單揮毫落墨里看去，就筆筆見性情、見情致。他詠花也詠月，為庵銘也為硯銘；他寫觀世音菩薩、十八大羅漢，也寫豬肉頌、美酒頌。

《蘇軾文集》卷六內收一小文《煮魚法》云：“子瞻在黃州，好自煮魚。其法，以鮮鯽魚或鯉治斫冷水下入鹽如常法，以菘菜心芼之，仍入渾蔥白數莖，不得攪。半熟，入生姜、蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。”東坡此烹魚法，既不煎，亦不炸，且以白菜心（俗稱黃芽白）相配，確切說，該是“羹”的一種。至于此“羹”味道如何，東坡詼諧的很，偏偏賣個關子不說，只又云：“其珍食者自知，不盡談也。”東坡被貶黃州四年，后得朝廷重新起用，上任杭州太守。某日，與眾友相聚，復做此羹。眾友吃的很過癮，連連贊道：“此羹超然有高韻，非世俗庖人所能仿佛。”

我有一友，亦可算得是個癡者。她也癡東坡文，癡到按圖索翼、依葫蘆畫瓢，居然仿東坡之煮魚法，親自圍裙下廚做了兩回魚羹。一回煮的是鯽魚，一回煮的是鯉魚。雖每必全情投入、一絲不茍，然結果卻總差強人意。魚羹煮來，倒也湯色純正，湯味亦可。遺憾的是，惟魚肉不佳，盛夾之間，魚散肉爛；入口，則味極淡，還有一股尖細細的土腥味兒，很不好吃，更難達到什么“超然有高韻”之境。

我自小在黃河畔邊長大，見慣吃慣了各種野生魚類，遂就自己的經驗判斷去，東坡如上煮魚法，以鮮鯽魚或鯉，加菜心、蔥白、姜、蘿卜汁、酒烹調而成，先聲奪人的味覺感受，大約便是一個“鮮”字了。然“鮮”則鮮矣，其魚肉質感必會欠佳。單就鯽魚來講，我鄉土話叫鯽瓜子，其喜集群，善游好動，腹大刺細，肉質鮮嫩。燉食，七八兩者最佳；煲湯或煮羹，則大小不拘。二者做法類同處，即最好是在鍋內水沸后，再下魚。且魚下入鍋水后，火候掌控很重要。尤是頭幾分鐘內，務必使用大火，以保持鍋水的沸騰。若火候稍欠，鍋水不能及時沸騰，煮出的魚肉就綿爛不緊致，吃起來口感會大打折扣。而若依東坡之法，“冷水下”魚，魚在一時無法沸騰的溫吞水里浸久了，煮熟的肉質就不筋道，觸之即散（“不得攪”之因），入口則如棉似泥，毫無嚼頭。此法，也適宜烹制鯉魚。另外，在烹調過程中滴些許的陳醋，亦可使肉質鮮美有彈性。至于友人所言，魚羹有土腥味之說，概因清洗魚身時，未摘除其背部的泥線之故。還有，東坡彼時謫居黃州，所食乃屬江魚，其與北方河魚相比，估計味道也是略有差別的。

據聞，宋人飲食，似尚清淡，豬肉大不受青睞，魚肉更是價賤。遂謫居黃州、日子過得貧窘的東坡，只能偶賴此二者解饞了。然而今則不同了，魚肉幾乎被列為了所有肉類中符合養生學的佳者。有鄉諺云：“冬鯽夏鯉”。鯽魚性熱，具和中之效，較適冬天進補。鯉魚性寒，且時令入夏，正值其肥美之季，饕餮之樂，無他物可敵。有俗語亦云：“南鯽北鯉”。南方人認為鯽魚好吃，且喜煲湯；北方人則認為鯉魚美味，并愛紅燒。還有，就我的經驗認為，鯽魚吃大，鯉魚吃小。鯽魚個大不過斤數，卻惟七八兩左右者最好吃。再小，就刺多肉少，不經吃了。而鯉魚則動輒長至十數斤乃至數十斤，然只有二三斤左右者最好吃。再大，肉就老而柴了。

不過，二三兩的小鯽魚，收拾干凈后，著椒粒兒、姜片兒、蔥段兒等調料腌漬些時。后瀝水，裹面糊，下油鍋炸至兩面橙黃。取出，撒少許鹽粒兒，白嘴吃，極香。或不裹面糊，干著炸，就酒吃，則嘎吱有聲、滋味悠長。連魚刺嚼去，都酥酥脆脆，不舍下咽呢。此一法，不知謫居黃州的東坡可否試過？

摘自作者新浪博客