污染食品的檢測技術

曾善榮+王磊+付澤建

摘 要：污染食品，是指食品在種植或飼養、生長、收割或宰殺、加工、貯存、運輸、銷售到食用前的各個環節中，由于環境或人為因素的作用，可能使食品受到有毒有害物質的侵襲而造成污染，使食品的營養價值和衛生質量降低。污染食品物主要包括重金屬、細菌毒素、真菌毒素、農藥殘留、獸藥殘留、多環芳香烴等。

關鍵詞：污染食品、食品安全、檢測技術

為了人類生存和健康的發展，我們無時無刻都在關注食品安全的問題，因為食物是我們獲取能量的來源，沒有安全的食物，我們的身體健康會遭到嚴重的破壞。

一、污染食品物來源

污染食品物來源主要有4個方面：一是食品中存在的天然有害物質；二是環境污染，如隨著農業產品使用量的增加，一些有害的化學物質殘留在農產品中；三是食品生產、加工過程中一些化學添加劑、色素的不適當的使用，使食品中有害物質增加；四是食品加工、貯藏、運輸及烹飪過程中產生的物質以及工具、用具中帶來的污染物。從這些有害物質的具體來源上來看，這些物質可分為植物源的、動物源的、微生物源的以及因環境污染所帶來入的4類；也可以將其分為外源性有害物質、內源性有害物質、誘發性有害物質3類；還可以根據污染食品物產生的特征將有害物質的來源分為固有的和污染的兩大類，其具體產生的途徑是：固有有害物質是在正常條件下生物體通過代謝或生物合成產生有毒化合物，或在應激條件下生物體通過代謝或生物合成產生有毒化合物。污染有毒物質是有毒化合物直接污染食品、有毒化合物被食品從其生長環境中吸取、由食品將環境中吸取和化合物轉化為有毒化合物或者食品加工中產生有毒化合物。

就危害性大小來講，微生物污染產生的有害物質（或致病菌）危害最大，來自環境污染的危害次之。農藥、獸藥、食品添加劑等濫用都會造成不同程度的危害，另外也應注意一些天然食品成分的毒性。食品安全的高低性不能只通過判斷是否為天然成分而確定，類似于“純天然的”、“無任何添加物”的食品廣告宣傳語言不僅是誤導消費者，更沒有任何科學道理。至于“不存在任何化學物質”之類的表述，完全是一種錯誤的說法。

二、相關食品的檢測技術

污染食品的檢測技術是在食品分析檢驗過程中，由于目的不同，或被測組分和干擾成分的性質以及它們在食品中存在的數量差異，所選擇的分析檢測方法也各不相同。食品分析檢測常用的方法有感官檢測法、物理檢測法、化學檢測法、儀器檢測法（物理化學檢測法）、生物化學檢測法（酶檢測法和免疫學檢測法）等。

1、感官檢測法

食品的感官檢測是通過人的感覺器官，對食品的色、香、味、形、口感等質量特征以及人們自身對食品的嗜好傾向做出評價，再根據統計學原理，對評價結果進行統計分析，從而得出結論的分析檢測方法。感官分析有兩種類型，一是以人的感官作為測量工具，測定食品的質量特征；二是以食品作為測試工具，測定人的偏愛、嗜好傾向。一般食品感官檢驗的主要內容和方法有視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗、聽覺檢驗和觸覺檢驗。人類最原始的食品檢驗方法就是感官檢驗，并利用其辨別食品的好壞。食品感官檢驗發展到今天，既可以單獨作為食品檢驗的一種方法，也可以結合其他檢驗方法一起對食品品性進行檢驗。感官檢驗簡便易行、直觀實行，具有理化檢驗和微生物檢驗方法所不可替代的能。它也是食品消費、食品生產和質量控制過程中不可缺少的一種簡便的檢驗方法。如果食品的感官檢驗不合格，或者已經發生明顯的腐敗變質，則不必再進行營養成分和有害成分檢測，直接判斷為不合格食品。因此，感官檢驗必須先期進行。

2、物理檢測法

食品的物理檢測是根據食品的一些物理常數與食品的組成成分及含量之間的關系，通過測定的物理量，如對食品的密度、折光度、旋光度、沸點、凝固點、體積、氣體分壓等物理常數進行測底，從而了解食品的組成成分及其含量的檢測方法。物理檢驗法快速、準確，食品工業生產中常用的檢測方法。

3、化學分析法

化學分析是以食品組成成分的化學性質為基礎進行的分析方法，包括定性分析和定量分析兩部分，是食品分析與檢驗中基礎的方法。許多樣品的預處理和檢測都是采用化學法，而儀器分析的原理大多數也是建立在化學分析的基礎上的。因此，在儀器分析高度發展的今天，化學分析法仍然是食品理化檢驗中最基本的、最重要的分析方法。化學分析法適用于食品的常量分析，主要包括質量分析法和容量分析法。質量分析法通過稱量食品某種成分的質量，來確定食品的組成和含量的，食品水分、灰分、脂肪、維生素等成分的測定采用質量分析法；容量分析法也叫滴定分析法，包括酸堿滴定法、氧化原滴定法、配位滴定法和沉淀滴定法，食品中酸度、蛋白質、脂肪酸價、過氧化值等的測定采用容量分析法。此外，所有食品分析與檢驗樣品的預處理方法都是采用化學方法來完成的。化學分析法是以物質的化學反應為基礎的分析方法，在食品分析中，化學分析法得到廣泛的應用，在食品的常規檢驗中相當部分項目都必須用化學分析法進行檢測。化學分析是食品分析最基礎的方法。

4、儀器檢測法（物理化學檢測法）

儀器檢測法是根據食品的物理和物理化學性質，利用精密的分析儀器對食品的組成成分進行分析檢測的方法，是食品分析與檢測方法發展的趨勢。食品中微量成分或低濃度的有毒有害物質的分析常采用儀器分析法進行檢測。儀器分析方法一般具有簡便、靈敏、快捷、準確等優點，隨著科學技術的發展，講有更多的新方法、新技術在食品分析中得到應用，這將使食品檢測的自動化程度進一步提高。目前，在我國的食品分析檢測方法中，常用的儀器分析檢測方法有一下幾種。

（1）光學分析法根據物質的光學性質所建立的分析方法，主要包括吸光光度法、發射光譜法、原子吸收分光光度法和熒光分析法等。（2）電化學分析法根據物質的化學性質所建立的分析法，主要包括電位分析法、電導分析法、電流滴定法、庫倫分析法、伏安法和極譜法等。（3）色譜法是一種重要的分離富集方法，可用于多組分混合物的分離檢測，主要包括氣相色譜法、液相色譜法以及離子交換色譜法。此外，還有許多用于食品檢測的專用儀器，如氨基酸自動分析儀、脂肪測定儀、碳水化合物測定儀、水分測定儀和全自動全能牛奶分析儀等。

5、酶分析法和免疫學分析法（生物化學分析檢測法）

酶分析法和免疫學分析是屬于生物化學檢驗范疇的。酶分析法是利用酶作為生物催化劑進行定性或定量的分析方法，它具有高效和專一的特征。在食品分析與檢驗中，酶分析法用于復雜的食品樣品檢驗，該法具有抗干擾能力強、簡便、快速、靈敏等優點，可用于食品中維生素以及有機磷農藥的快速檢驗。免疫學分析法是利用抗原與抗體之間的特異性結合來進行檢測的一種分析方法，在食品分析與檢測中，可制成免疫親和柱或試劑盒，用于食品中霉茵霉素、農藥殘留的快速檢測。現代食品分析檢測中應用的主要有酶聯免疫吸附測定（ELISA）、放射免疫測定（RIA，又稱放射免疫技術）、免疫傳感器以及熒光免疫測定技術等生物化學檢驗方法，生物化學分析檢測法還包括分子生物學技術等多種方法。此外，食品分析檢測法還有微生物分析法，微生物分析法是基于某些衛生區生長需要特定的物質，據此測出該種物質含量的分析檢測方法。