摩洛哥“塔吉鍋”，能上火星的美食

本報(bào)駐阿爾及利亞特派記者　尤銘

摩洛哥位于非洲的西北角，距離西班牙只有500多海里。歐洲文明與伊斯蘭文明在這片非洲土地上生根發(fā)芽，造就了絢爛多彩的文化。來(lái)摩洛哥，絕對(duì)不能錯(cuò)過(guò)傳統(tǒng)美食“塔吉鍋”。

摩洛哥旅游業(yè)比較發(fā)達(dá)，塔吉鍋在當(dāng)?shù)氐拇笮★堭^都可品嘗到。“塔吉”二字來(lái)源于波斯語(yǔ)，原意指的就是“大平鍋”，而塔吉鍋的神奇之處在于它的蓋子，形如錐形高帽（如圖），里面藏著大學(xué)問(wèn)。塔吉鍋在烹飪時(shí)只需加很少的水，因?yàn)閳A錐形的鍋蓋能使鍋內(nèi)蒸汽循環(huán)上升，在頂部凝結(jié)后重新滴回食材上。塔吉鍋蓋上沒(méi)有氣孔，這樣不僅能減少水分流失，而且可以增加鍋內(nèi)壓力，讓肉類食材變得軟嫩。所以，用塔吉鍋制作的菜肴最大程度保持了食材的原汁原味，口感十分鮮嫩多汁。

摩洛哥人認(rèn)為，最上乘的塔吉鍋要數(shù)果脯羊肉鍋。烹調(diào)時(shí)首先在鍋底倒上橄欖油，然后鋪上一層洋蔥絲煸炒，接著碼上大塊羊肉，撒上姜黃粉、生姜粉、肉桂粉、胡椒粉、紅花、鹽，再來(lái)一點(diǎn)橄欖油，翻炒五分鐘，最后加入半杯水燉上一到兩個(gè)小時(shí)。此時(shí)羊肉已經(jīng)十分美味了，但還不是摩洛哥風(fēng)味的。羊肉燉好后，取數(shù)勺羊湯加入蜂蜜、肉桂粉，煮李子干。當(dāng)湯色漸濃，李子干充分吸收羊湯，羊湯也帶有李子的果香后，將其倒入塔吉鍋內(nèi)，撒上杏仁片和白芝麻，摩洛哥傳統(tǒng)羊肉塔吉鍋便做好了。

塔吉鍋并不常出現(xiàn)在當(dāng)?shù)丶彝サ牟妥郎希挥性诠?jié)日或重要場(chǎng)合，摩洛哥主婦才會(huì)花數(shù)小時(shí)來(lái)烹制一道熱騰騰的塔吉鍋。常年漂泊在外的游子回到故鄉(xiāng)，媽媽就會(huì)起個(gè)大早來(lái)準(zhǔn)備。當(dāng)全家人都圍著餐桌坐好，媽媽才會(huì)揭開塔吉鍋的蓋子。蓋子一開，熱氣和香味兒撲面而來(lái)，這是家的味道。吃塔吉鍋時(shí)不分餐，大家你一勺我一勺，直接從鍋里取菜到自己的盤子，就和我們中國(guó)人吃團(tuán)圓飯一樣。

第一次用鍋前，主婦要花上好幾個(gè)小時(shí)，來(lái)完成一系列“開鍋儀式”，足可見塔吉鍋在摩洛哥料理中的地位。“開鍋儀式”的第一步就是浸水，整個(gè)塔吉鍋包括內(nèi)部都必須浸在水中至少一個(gè)小時(shí)。拿出來(lái)晾干后需要進(jìn)行第二步上油。現(xiàn)在一般大家都會(huì)使用橄欖油刷遍塔吉鍋的里里外外，然后放入烤箱烤干。不過(guò)，據(jù)說(shuō)要做出最美味的菜肴，必須用羊油涂遍全鍋，如此一來(lái)以后無(wú)論放入什么食材，都會(huì)有羊油的香味。經(jīng)過(guò)這兩道工序后的塔吉鍋受熱更均勻，做出來(lái)的菜肴更可口，鍋的使用壽命也更長(zhǎng)。塔吉鍋一般用陶土制成，紀(jì)念品商店里賣的塔吉鍋顏色豐富，并且繪有摩洛哥傳統(tǒng)圖案，十分精致。不過(guò)，當(dāng)?shù)厝思依镉玫乃伇砻娌⒉簧嫌裕w呈磚紅色，沒(méi)有任何花紋。

塔吉鍋歷史悠久，早在“一千零一夜”故事中就出現(xiàn)了描寫塔吉鍋的文字，距今已有1000余年。柏柏爾歷史文獻(xiàn)資料顯示，塔吉鍋?zhàn)钤缬砂＜皞魅氡狈瞧渌麌?guó)家和地區(qū)，在北非馬格里布地區(qū)經(jīng)過(guò)幾個(gè)世紀(jì)的改良和發(fā)展，最終形成享譽(yù)世界的特色美食。因獨(dú)特的烹飪方法，塔吉鍋在美國(guó)宇航局NASA的火星生活實(shí)驗(yàn)中，被列為宇航員在火星可烹飪的兩道菜品之一。有朝一日，塔吉鍋或許作為人類飲食文化的代表在火星留下自己的印記。▲