論述白酒質(zhì)量控制技術(shù)與進(jìn)展

孔君

摘 要：白酒的質(zhì)量控制工作是極為重要的，本文就是從白酒的質(zhì)量角度出發(fā)，根據(jù)白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系，對(duì)于白酒的相關(guān)指標(biāo)控制進(jìn)行分析，闡述了白酒的發(fā)展現(xiàn)狀，并且根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)規(guī)定，對(duì)于白酒的質(zhì)量控制技術(shù)進(jìn)行詳細(xì)的分析，為白酒行業(yè)向著高質(zhì)量和國(guó)際化的發(fā)展做出貢獻(xiàn)。

關(guān)鍵詞：白酒質(zhì)量；技術(shù)；質(zhì)量安全

白酒是我國(guó)一種特有的蒸餾酒，這種蒸餾酒已經(jīng)有了上千年的歷史，經(jīng)過(guò)了歷史的沉淀，成為了我國(guó)極其珍貴的文化遺產(chǎn)。但是白酒在發(fā)展的過(guò)程中，還存在著較為嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題，質(zhì)量體系也嚴(yán)重的落后，無(wú)法適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展潮流，而且國(guó)際的知名度較低，存在著指標(biāo)不符的現(xiàn)象，使得白酒的出口受到阻礙，因此必須要重視白酒質(zhì)量控制技術(shù)，提高白酒的生產(chǎn)質(zhì)量，為我國(guó)白酒行業(yè)的發(fā)展做出貢獻(xiàn)。

1 白酒的常規(guī)化和感官指標(biāo)的控制

1.1 理化指標(biāo)

白酒的理化指標(biāo)主要包括了總酸、酒精度、固形物和總酯等指標(biāo)，除此之外，也要注意白酒的風(fēng)格特征，而且不同香型的白酒在特征上存在著較大的差異，相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于白酒的指標(biāo)有著明確的規(guī)定，根據(jù)白酒的酒精度可以將白酒分為低度酒和高度酒，而且醬香型白酒的總酸含量要求在0.8g/l左右，與其他香型的白酒有著顯著的差異，而米香型的白酒對(duì)于β-苯乙醇和乳酸乙酯有著明確的規(guī)定，在這樣的情況下，白酒還有著一個(gè)顯著的理化指標(biāo)，那就是酒精度，這是白酒的主要特征。固形物主要是反映了容器、釀造工藝和生產(chǎn)用水等發(fā)生的異常情況，主要就是以酯、酸和醇為主要的特征，而且各個(gè)香型味物質(zhì)的總含量是在2%-3%左右，這一總含量與白酒的風(fēng)格特征與最終的風(fēng)味有著緊密的聯(lián)系，在這樣的情況下，白酒的理化指標(biāo)才能夠控制好。

1.2 感官指標(biāo)

不同產(chǎn)地的白酒有著不同的特點(diǎn)，主要是由地域差異和白酒的釀造工藝決定的，這樣也就形成了格局特色的白酒，但是理化指標(biāo)卻是白酒的個(gè)性，盡管不同產(chǎn)地的白酒存在著一定的差異，但是理化指標(biāo)卻不會(huì)發(fā)生變化。但是白酒的感官指標(biāo)卻存在著較大的差異，也是反映這種地域差異重要指標(biāo)，能夠有效的反應(yīng)出白酒的特性，在這樣的情況下，就能夠提高整個(gè)產(chǎn)品的質(zhì)量屬性。感官指標(biāo)主要包括風(fēng)格、口味、香氣和色澤等特征，這些特征是不能夠進(jìn)行量化的指標(biāo)，這些指標(biāo)就是品評(píng)著的整體感覺，將其當(dāng)做是產(chǎn)品的整體屬性，利用感覺器官進(jìn)行綜合的評(píng)價(jià)和分析，白酒品評(píng)有著靈敏、簡(jiǎn)便和快捷的特點(diǎn)，能夠?qū)︴ァ⑺帷⑷┖痛嫉认鄳?yīng)的微量成分的作用進(jìn)行科學(xué)的分析，從而找到有效的解決方法，這已經(jīng)成為了白酒質(zhì)量檢測(cè)中十分重要的方法，可以利用人體的感官進(jìn)行品評(píng)，品評(píng)的過(guò)程是極其簡(jiǎn)單的，但是對(duì)于品評(píng)人員和品評(píng)環(huán)境都有著較高的要求，萍萍，人員一定要嚴(yán)格的掌握白酒的相關(guān)知識(shí)，還要有著靈敏的器官，在這樣的情況下，才能夠保證整個(gè)品評(píng)工作的準(zhǔn)確性和客觀性，避免出現(xiàn)主觀臆斷的情況。

2 白酒質(zhì)量安全指標(biāo)監(jiān)控

2.1 雜醇油和甲醇

雜醇油包括異戊醇和異丁醇，主要是來(lái)自于經(jīng)過(guò)了發(fā)酵的酵母菌對(duì)于氨基酸和糖類的代謝，這種物質(zhì)在人體中有著較慢的代謝速度，如果過(guò)量，那么雜醇油就會(huì)使得人體的神經(jīng)系統(tǒng)在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)處于充血的狀態(tài)，人體會(huì)產(chǎn)生頭痛的現(xiàn)象，在這樣的情況下，就一直對(duì)雜醇油進(jìn)行了相應(yīng)的監(jiān)控。但是我國(guó)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)取消了對(duì)白酒的監(jiān)控，因?yàn)橛行╇s醇油會(huì)有著水果香味，這樣就會(huì)使得白酒的風(fēng)味變得獨(dú)特，即在對(duì)人體能夠產(chǎn)生危害的濃度時(shí)其風(fēng)味呈現(xiàn)性已經(jīng)嚴(yán)重影響白酒感官質(zhì)量，因此將雜醇油定為風(fēng)味指標(biāo)而取消其作為安全指標(biāo)更為合適。

白酒中醛類具有類似情況，乙醛因其特殊的辛辣刺激味及其對(duì)人體毒性比乙醇大而引發(fā)白酒中醛類是否有害的討論，經(jīng)蒸酒過(guò)程的“掐頭去尾”及貯酒過(guò)程的陳釀作用，乙醛因其揮發(fā)以及與乙醇縮合成具有清香感的乙縮醛而使其含量大大減小，此時(shí)以乙醛和乙縮醛為主的醛類成為白酒重要風(fēng)味組分不可分割的一部分，因此醛類同樣屬于風(fēng)味質(zhì)量指標(biāo)而不屬于安全指標(biāo)。

2.2 氰化物

氰化物以含氰糖苷的形式存在于木薯等釀酒原料中，在釀造過(guò)程中經(jīng)水解產(chǎn)生氫氰酸，是白酒中氰化物的最主要來(lái)源。人體氫氰酸（HCN）和氰化鉀（KCN）的致死劑量分別約為50-100mg和150-250mg，因此國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)白酒中氰化物進(jìn)行了嚴(yán)格限量。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中采用比色法測(cè)定白酒中氰化物含量，但加入顯色劑后會(huì)出現(xiàn)白色渾濁而干擾測(cè)定，根據(jù)企業(yè)自控需要，可通過(guò)預(yù)蒸白酒樣品、添加表面活性劑、離心或過(guò)濾白色沉淀等方法降低干擾，提高測(cè)定準(zhǔn)確度。比色法操作繁雜且檢出限偏高，而頂空氣相色譜法以其效率高、樣品用量少、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)在測(cè)定白酒中氰化物含量中應(yīng)用越來(lái)越廣泛。

3 白酒風(fēng)味分析

3.1 白酒風(fēng)味物質(zhì)分析

對(duì)白酒風(fēng)味的分析并未停留在對(duì)整體呈現(xiàn)性的感官品評(píng)及描述上，而是借助不斷發(fā)展的儀器技術(shù)剖析其深層次的風(fēng)味載體。從1963年建立紙層析和薄層層析色譜法用于分析白酒中酸、酯和醇類成分開始，至1968年采用填充柱、毛細(xì)管柱和制備色譜的氣相色譜法與紅外及質(zhì)譜聯(lián)用鑒定50種香味組分，到近年用全二維氣相色譜-質(zhì)譜分析白酒微量成分，隨著分析技術(shù)的迅速發(fā)展，所定性、定量的風(fēng)味物質(zhì)也不斷增加。對(duì)風(fēng)味物質(zhì)定性、定量分析是揭示白酒風(fēng)格特征的前提，但這些組分含量的高低并不能代表其對(duì)整體香味貢獻(xiàn)的大小，還需要結(jié)合其呈香能力才能進(jìn)行準(zhǔn)確的分析判斷。因此用香氣活度值（OAVs）代替含量用于白酒風(fēng)味分析更為合適，即將風(fēng)味物質(zhì)的含量與其閾值的比值作為評(píng)價(jià)風(fēng)味成分重要性的指標(biāo)，以此確定對(duì)風(fēng)味特征具有顯著性影響的化合物。

3.2 白酒風(fēng)味品質(zhì)的控制

白酒生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的歷史傳承，在特定的原料、生產(chǎn)環(huán)境、微生物菌群、生產(chǎn)工藝等條件下，均形成了其鮮明的風(fēng)味及風(fēng)格特征，對(duì)風(fēng)味品質(zhì)的控制即為維持這種獨(dú)特性，主要分為兩個(gè)方面：促進(jìn)有益組分的形成，預(yù)防和去除產(chǎn)生不良雜味。在保持基本工藝和發(fā)酵條件的前提下，可采用多種措施來(lái)突出產(chǎn)品的風(fēng)味特征。一般新蒸餾出的白酒口味辛辣，需長(zhǎng)時(shí)間貯存老熟才能使風(fēng)味醇正，而采用電場(chǎng)、微波、紅外線、氧化、催化等合適的人工催熟方法可縮短陳釀周期，突出其風(fēng)格特點(diǎn)。

4 結(jié)論

通過(guò)嚴(yán)管原輔料質(zhì)量、更新設(shè)備和保持釀造環(huán)境可大大降低引起白酒質(zhì)量安全的外源性隱患，而白酒釀造的固態(tài)開放體系過(guò)于復(fù)雜，仍需通過(guò)系統(tǒng)研究揭示其微觀生成和抑制原理，從而減小白酒的內(nèi)源性隱患。更全面的安全指標(biāo)和更高效便捷的分析方法是安全控制的發(fā)展趨勢(shì)，重在預(yù)防，以檢測(cè)指導(dǎo)生產(chǎn)過(guò)程中的控制，因此有必要在白酒企業(yè)逐步建立起危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系。

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