中職烹飪專業課程體系構建

羅文博

摘 要：隨著國家對職業教育的重視程度不斷提高，很多學生及家長在學生初中畢業后選擇就讀中職，在中職的各種專業中，烹飪專業受到許多家長和學生的喜愛。經過對哈爾濱地區其他開設烹飪專業學校走訪，相關企業的調研，以及在校從事本專業教學的同事們探討和幾年教學經驗對中職烹飪專業的課程體系的構建有點建議，希望能夠更優化烹飪專業的教學內容，促進教學思路的調整，能夠更好的培養出企業所需要的人才。

關鍵詞：中職；烹飪專業；課程體系構建

俗話說：萬丈高樓平地起。烹飪的學習亦然。烹飪的學習方式以前一直是以師傅帶徒弟的形式存在，從上世紀九十年代起，我國開始大力發展職業教育開始，烹飪的學習方式就有了一些改變，許多的中職院校都開設了烹飪專業。烹飪專業的課程體系建設也尤為重要。只有一套好的程體系，才能培養出滿足社會需求的人才。

1 黑龍江地區中職烹飪專業課程體系

1.1 黑龍江地區中職烹飪專業課程構成

從二十世紀九十年代起至今，中職開設烹飪專業的課程是由以下學科構成的，大致上分為三類，分別是基礎文化課、烹飪基礎理論課和烹飪基礎實踐課。

基礎文化課的包含的課程內容包含《數學》、《語文》、《外語》、《化學》、《計算機基礎》、《政治》、《體育》、《無機化學》等。烹飪基礎理論課包含的課程內容包含《烹飪原料知識》、《烹飪概論》、《飲食營養與衛生》等專業基礎理論課。烹飪基礎實踐課的課程內容包含《烹調技術》、《面點制作技術》、《冷拼與食品雕刻技術》、《刀工加工技術》、《勺工技術》等實踐課。

1.2 烹飪專業課程體系構成的不合理之處

1.2.1 在黑龍江地區，中職的課程體系的構成是為了與高職銜接，并不是為了學生走上社會。在三年制中職烹飪專業課程體系中，第一學年度的基礎文化課和專業實踐課的課時比例大約是2：1。第二學年度的基礎文化課和專業實踐課的課時比例大約是1：1。這樣這樣構建課程體系的原因是哈爾濱商業大學的旅游烹飪學院有烹飪與營養教育專業，做為烹飪專業在黑龍江地區唯一的高職院校，中職學生是能夠考入繼續深造的。但在考試的時候基礎文化課和專業課的分數比例為1：1這就是中職烹飪專業的課程體系中基礎文化課的課時比重居高不下的最重要原因之一。

1.2.2 烹飪專業課程課時過少，導致學生競爭力過低。眾所周知，烹飪這門古老的學科除了理論知識，實踐練習是最重要的，刀工、勺工、食品雕刻、拼擺、面點等烹飪技術都是要通過長期練習才能達到效果的。而在基礎理論課時比重過多的前提下，學生沒有過多的專業基本功練習，導致學生在學校畢業時如果不進入高職進行學習，進入社會時達不到企業的要求，導致學生就業困難。

1.2.3 師資力量匱乏。在許多中職烹飪專業中專業教師匱乏，一個教研室最多只有兩到三名專業教師，導致專業教師講授的科目過多，既要講授專業理論知識，又要講授實踐課程，使得專業教師壓力過大。從而在教學時達不到理想的效果。

2 針對黑龍江地區中職烹飪專業課程體系構建的建議

2.1 烹飪專業課程體系構建（針對不想上高職進修的學生）

經過幾年的教學經驗積累與深入企業的調研，在資深同事共同研究后，總結出一套適合中職烹飪專業的課程體系，見表1。

2.1.1 公共基礎課開設的意義。公共基礎課的開設，讓學生的德、智、體得到全面發展，既能學習到相關的國家法律知識、掌握專業的職業道德與操守還能強健體質為以后步入企業打下堅實基礎。

2.1.2 專業核心課開設的意義。不積跬步，無以行千里；不積小流，無以成江海。通過專業核心課的學習，讓學生在校期間，循序漸進的學習到與本專業相關知識，學生從烹飪原料的地產、種類、特性、質量鑒定、儲存與保鮮等相關基礎知識，并能熟練運用各類烹飪原料制作各式菜肴。還能掌握營養學、食品衛生學的基本理論知識及平衡膳食與營養食譜的設計原則，了解烹飪原料的營養價值、衛生要求以及合理烹飪的意義。能夠融營養衛生知識于烹飪技藝之中，烹制出符合衛生、營養和感官要求的菜點。同時還可以培養學生熟悉菜點色彩的感情含義和味覺表現力，了解食用色素的種類和食用原則，掌明確圖案的造型法則及在菜品裝盤中藝術表現形式，握常用的花鳥、魚蟲、等得基本畫法，具備一定的動物、植物的造型能力，提高學生的造型能力及審美能力，為烹飪工藝造型制作奠定基礎。專業核心課的開設充分符合了現代餐飲企業對中職學生的用工要求，讓學生把學校學習的課程充分帶入工作中達到學以致用的效果。

2.1.3 專業技能方向課開設的意義。專業技能方向課的開設，讓學生在學習過程中既可以學習到餐飲行業高素質勞動者所必需的冷拼與食品雕刻的基礎知識和基本技能，掌握宴會冷拼制作技藝及食品雕刻基本技法。能獨立完成菜肴美化、常用冷盤的拼擺和花、鳥、魚、蟲風景建筑的雕刻，又可以學習到烹調技術的基礎理論知識，了解操火候、調味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基恩能夠的基礎理論。明確常用烹調技法的定義和常見菜肴的制作流程，掌握勺工技能，能合理運用烹調方法烹制常見菜肴。既能全面掌握烹飪專業全部技能，又能選擇符合自己興趣愛好的專業進行明確的學習，為以后進入餐飲企業打下堅實基礎。另外我們還開設了西式烹調技術這門學科，《西式烹調技術》既可以獨立稱為單獨學科，又可以作為《中式烹調技術》的輔助學科。《西式烹調技術》作為獨立學科可以讓學生了解西餐發展簡史及西餐廚房的組織結構，明確西餐主要菜式及特色，掌握西餐廚房設備和工具的功能和使用與保養方法，掌握各類菜肴的原料配比與制作方法，能獨立完成常見西餐菜肴的制作。作為輔助學科，可以讓學生將中式烹調和西式烹調的特點進行優化組合，互相取長補短，開拓創新、提高學生的綜合素質。讓學生能夠在進入企業時快速融入企業，融入工作崗位。

在這套課程體系的構建上，我們能夠有效的將理論、實踐、素質、技能諸多方面的教學的有機結合，注重學生能力的培養與提高，從而達到人才培養的目的。

2.2 針對想到高職進修的學生建議

針對在中職學習后想到高職進修的學生，有兩個解決方案，第一方案，現在所有中職院校都針對全省招生，在哈爾濱的某個中職院校單獨設立一個烹飪班級，針對想考高職的學生，按照最初的課程體系授課。第二方案，在現有的所有中職學習前兩年，在第三年轉入指定中職復習備考。但是此方案對學生學習壓力較大建議使用方案一。

結束語

烹飪專業的課程體系的合理構建，是帶領新入門的學生邁進烹飪“門檻”的重要途徑。整套課程體系的內容雖然很多，經過兩年的學習，有利于學生掌握住烹飪中的最基本內容，有利于培養學生的學習能力，有利于提高學生的專業素養，有利于培養出更優秀的烹飪人才。