下廚記

邵宛澍

夏天，需要大量補充水分，喝一點清口的湯，也算是人間樂事。冬瓜扁尖鵪鶉湯，是這類湯中的極品之一，可熱食，可溫食，亦可涼食，冬瓜清香，扁尖提鮮，鵪鶉又不像雞那般油膩，可以補充必要的養分，實為不可多得的一道好湯。

冬瓜，又名白瓜、水芝、地芝，性甘、微寒，早在《本草綱目》中就有記載。冬瓜可入藥，主治消渴不止、浮腫喘滿、熱毒水腫以及男女濁帶，瓜皮還可以治跌打損傷以及腰閃痛等。

這道菜，我們需要一片冬瓜，一斤左右，中等個頭的冬瓜，大約手指般厚的一片，洗凈切片待用。

扁尖又名扁尖筍，是用烏雞筍、白雞筍、紅殼筍、早筍、石筍和廣筍等鮮筍經過盤卷、敲扁、腌制而成的。扁尖以浙江天目山出產的最為有名，也是人們到天目山去旅游最喜歡購買的產品。但在我看來，如果在旅游地點，能夠買到中等水平的扁尖，已經相當運氣了。旅游地點的扁尖，往往是半濕的。一來，是還沒曬干就等不及拿出來賣錢了，二來，曬得太干分量就輕了。這種扁尖極易霉變，而且筍身發酥，是相當倒胃口的。有的攤販為求分量，往往會摻許多鹽，挑選扁尖的時候，抓起輕抖，如果能抖下許多鹽來，還是不要買了。因為做生意的如此不老實，他的貨物也就信不得了。

好的扁尖，色澤青黃帶翠，表面微泛鹽霜而已，用手摸上去，筍身結實，聞一下，略帶清香。亦可輕舔鹽霜，好的扁尖味鮮，差的就只有苦味了。其實，現在上海大型超市里的扁尖，質量價錢都不錯，真是應了古話“產地沒有聚地好”了。扁尖買來，最好再曝曬幾天，因為上海氣候潮濕，有鹽分的東西極易吸水。吸了水則容易霉變，如果筍身發熱，那就是霉變的先兆了。

取三四兩扁尖，放在水中浸透，大約要浸上半天，如果想做得更好，應該換上幾次水。各種扁尖的含鹽量不一樣，最好先拿一根煮一下，看看有多咸，以此來決定需要浸多少時間。烹調前，將扁尖切段，如手指般長短。

鵪鶉，菜場都有得賣，攤主會替你宰殺并且剝皮。洗凈后，起一個油鍋，把鵪鶉炸透，色至金黃。鵪鶉肉質奇嫩，燒湯前一定要炸一下，才不會散架。

鍋中盛水，放入鵪鶉和扁尖同煮。扁尖里的鹽分會被煮出來并且被鵪鶉吸收，煮的時間大約是十五分鐘。起鍋前，放入冬瓜，等到冬瓜變成透明，適量放鹽，放鹽之前要嘗一下，因為扁尖本身就是咸的。

吃慣了雞湯，想換換口味的，不妨一試。